EAnna

@Olek.P. - wszystkiego najlepszego w rocznicę urodzin, zdrowia i powodzenia w życiu

I słusznie się boisz. Przerób szybko to mięso na jakąś słoikówkę bo napytasz sobie biedy. Tzw. "karniszówki" są produktami suszonymi. Kiełbasa przeznaczona na dojrzewającą, powinna - po zaszczepieniu zapeklowanego mięsa kulturami bakterii - pierwsze kilkanaście godzin spędzić w dość wysokiej tem. - zgodnie z instrukcją dla danej kultury - zwykle min. 20 st.C, w celu szybkiego zakwaszenia. Potem dojrzewanie w temp. 12-14 st.C, jak kol. @Maciekzbrzegu napisał. Istotna jest wilgotność i minimalny ruch powietrza. To nie jest temat na jeden post. Zapoznaj się z podwieszonymi materiałami w dziale "Wędliny dojrzewające"

Główny Technolog - Andrzej z Łazów, Mistrz praktycznych, masarskich pokazów O naszą Brać dba Wielkie serce ma Nie wymierza leniwym razów Andrzejowi, który jest wzorem kompetentnego, cierpliwego i wyrozumiałego nauczyciela, człowiekiem ciepłym i przyjaznym, na którego zawsze mogę liczyć - wszystkiego najlepszego, /zdrowia przede wszystkim/ w dniu urodzin życzę

A jednak napisałeś: W powyższej wypowiedzi odczułem sarkazm, na który pozwalają sobie "wszystko wiedzący", podkreślając swoją wyższość nad ignorantami. Sadziłam, że za tym kryją się chociaż jakieś przemyślenia a tu zonk. To w jakim celu piszesz takie zdania? Może chciałeś @Arkadiusza postawić do pionu? [Dodano: 13 wrz 2020 - 20:50] Niech się stanie

No, Krystian, Aneta z Napoleonowa wiedziała, co mówi

Dobry punkt zaczepienia do dyskusji. Chętnie poznam Twoje zdanie i przemyślenia @Olek.P, W przypadku wędzenia gorącego zawsze mówi się o tzw. osuszaniu, co sugeruje stosowanie "suchego " dymu. A jaka powinna być optymalna wilgotność dymu gorącego? Jest ta informacja w literaturze i raz pisał o tym DZIADEK. Ze sterowaniem wilgotnością w warunkach domowych nie jest lekko. Korzystamy wszak z powietrza atmosferycznego, którego wilgotność bezwzględna zależy od pory roku i pogody a nie temp. zewnętrznej. Np. w mroźne dni powietrze jest bardzo suche.

Poza tym, w zależności od szczepu bakterii, jest tendencja do wytwarzania na powierzchni kożuszka, który hamuje dostęp tlenu. Dlatego mieszanie jest konieczne. Pomysł z pompką bardzo dobry IMO

Myślę, że taki przepis i fotorelacja niebawem powstanie. @krzychuzab, Jesteś na forum od 4 lat, masz za sobą wiele wędzeń, również tych, na zimno. Najwyższy czas poeksperymentować i doświadczenia z poszczególnych kroków eksperymentu upublicznić pro publico bono . Możemy to robić z ew. konsultacjami, co nada Twojej relacji kolorytu. Na start wiemy, że: wędzona będzie karkówka i boczekwędzenie na zimnoNie podałeś jeszcze oczekiwań co do tych wyrobów; czego się spodziewasz, do czego chcesz te wędzonki wykorzystać. Jeżeli się zdecydujesz, to założę specjalny temat dla tego eksperymentu. P.S Z moich doświadczeń wynika, że do bezpośredniej konsumpcji po zimnym wędzeniu nadają się: polędwice i polędwiczkisłonina długo solonarybymięsa poddane długotrwałemu dojrzewaniumięsa poddane działaniu enzymów wg tajnych receptur

Mieszanie zapobiega tworzeniu się pleśni na powierzchni.

Widziałam takie urządzenie w akcji: rdzeń zostaje oddzielony od spiralnie pociętego jabłka. Kiedyś używane były takie obieraczki przez rzemieślników-cukierników.

I piękne cynie

A może pokusić się o argument biotechnologiczny? Drożdże ukierunkowują fermentację na alkoholową. Bakterie kwasu mlekowego na mlekową Bakterie kwasu octowego - na ocet Te ostatnie są bezwzględnie tlenowe. Dlatego - mimo, ze przetwarzają alkohol na ocet - sama fermentacja alkoholowa i dwutlenek węgla bardzo je przytłumiają/redukują. Najlepiej zatem zaszczepić nastaw matką octową, młodym octem lub niczym.

He, he... ostanie wpisy (począwszy od postu 290) to jak zabawa w głuchy telefon. Każdy ma na myśli coś innego A o co Ci chodzi: o sposób/parametry wędzenia, czy przygotowanie mięsa? O efekcie było już pisane. O parametrach - też Oj, jakimś malkontentem mi pachnie

Piękne kabanosy

W tym przepisie jest podział na mniejsze mięśnie. Nie wyświetlał się obrazek instrukcji - już poprawiłam.

Pytałeś o szynkę "polską surową" wiec podałam przepis jak ją zrobić. Chyba, że "polska surowa" to tylko nazwa handlowa, w takim razie pytaj u wytwórcy.

Te 10% wody, jaką dodałeś, jest O.K.

Serio??? Kopiowałeś ???

Zupełnie się temu słowu nie dziwię Od pewnego czasu podróżuje się do Radka zupełnie przyjemnie. Podczas podróży do - i z - Zakopanego w marcu b.r. podziwiałyśmy ze Skwareczką uroki nowej autostrady. To naprawdę wielka różnica i podczas tej podróży ciepło myślałam o jednym z naszych forowiczów, który walnie do tej budowy się przyczynił. W marcu były jeszcze dobudowywane niektóre fragmenty drogi; a jak jest obecnie? Pozdrawiam Budowniczego, wszystkich użytkowników drogi z WB oraz Hanię i Radka.

Wędzi się analogicznie jednak wynik jest zgoła inny. Zimno-wędzoną polędwicę możesz od razu konsumować, ponieważ jest elementem z minimalną zawartością kolagenu. Zarówno karkówka jak i boczek będą twarde (a raczej włókniste) i nawet po super-cienkim pokrojeniu nie utracą charakteru żujki. Nadadzą się do jajecznicy lub jako dodatek wędzony do innych potraw.

No cóż, aby wytworzyć skuteczne podciśnienie trzeba mieć niezłe ssanie

Absolutnie NIE!!! Jest błąd w klasyfikacji mięsa: podgardle i okrawki (prawdopodobnie tłuste) to nie III - czyli mięso ścięgniste (z którego robi się tzw. klej). Tłuszczu, czy ew. b. tłustej II nie miele się na siatce II i nie kutruje. [Dodano: 10 wrz 2020 - 18:30] Poza tym prawdopodobnie przeparzyłeś kiełbasę i stąd ta twardość.

Myślisz, że to był akt sabotażu? I to z kotem

Kiszenie jest to proces biologiczny, na jego końcowy wynik ma wpływ wiele parametrów. Jednak nie ignorowałabym cennych wskazówek opracowań dla przemysłu. Nie jesteśmy w stanie - w warunkach domowych - przeprowadzić wielu doświadczeń w celu zoptymalizowania wieloparametrowego procesu. Już sam fakt, że w środku ogórków gromadzi się woda świadczy o braku pektynianu wapnia w strukturze komórkowej ogórka. Również ocena tzw. chrupkości jest mocno subiektywna: czasami zależy od stanu uzębienia degustatora