EAnna

Zrób świeżą, 8% solankę na samej peklosoli. Powinno być dobrze, przy zachowaniu zasad 1lsolanki na 2,5kg mięsa. Gdyby słoność była za wysoka, wystarczy dobre opłukanie mięsa przed wędzeniem. J. stosujesz przyprawy to wyłącznie wywar!!!

Ponieważ na południu Polski wykonuje się okołoświątecznie tzw. "zające" w błonach otrzewnowych, są one gromadzone przez ubojnie i przechowywane w formie zamrożonej. Kupuję takie od czasu do czasu w ubojni w Wiśle, pakowane po kilka sztuk w woreczkach i mrożone. Sprzedawane na wagę. Świeże przechowuję czasami w vacum ale nie za długo. Wg mnie zmienia się za bardzo zapach. To jest jednak specyficzny element ze specyficznym tłuszczem o charakterze otrzewnowym. Sugeruję zamrożenie indywidulnych elementów, co będzie łatwiejsze w użyciu.

Czy masz na myśli błonę/siatkę otrzewnową?

W tym sęk !!! Fermentacja powinna być ograniczona zużyciem cukrów: mięśniowego (glikogenu) oraz cukrów dodanych. W procesie dojrzewania dochodzi do ponownego wzrostu pH i zaniku kwasowości

Nie. Suszona może zastąpić świeżą, jest to cebula odwodniona. Prażona to cebula przyrumieniona, ma swój charakterystyczny smak i zapach, który nie do wszystkiego pasuje. Musisz jeszcze uwzględnić dawkę wagową. Niestety, nie pamiętam w tej chwili przelicznika dla cebuli; może ktoś podpowie?

Witaj na forum, powyższe zdanie jak najlepiej Ciebie rekomenduje Zacznij zatem publikować swoje osiągnięcia; wszyscy się nieustannie uczymy

Stosujesz bardzo dużo saletry - 1,5g /kg mięsa, a mimo to bywa niedopeklowane. Kiedyś stosowano max. 0,6g/kg, obecne normy dopuszczają 0,18g!!! Na czym polega problem? Otóż saletra (azotan sodu) zaczyna peklowanie dopiero po przekształceniu w formę azotynową. Aby to nastąpiło potrzebne są bakterie denitryfikacyjne i czas na ich zadziałanie. Obecnie w środowisku jest tych bakterii coraz mniej, dlatego zastosowanie do peklowania saletry wymaga dodatku bakterii i długiego czasu peklowania. TUTAJ masz dwa artykuły na ten temat. Nie przetworzone przez bakterie azotany (czyli saletra) są szkodliwe. Dlatego o wiele bezpieczniej i pewniej jest stosować peklosól, która zawiera gotowe azotyny w stosownej, bezpiecznej proporcji. Peklowanie przebiega od razu, ponieważ nie jest potrzebny czas ani bakterie na przekształcenie saletry (azotanu) w azotyn.

Proszę takie przywieźć do Zakopanego Ew. upiec na miejscu z Halusią i Renią; ja mogę przetestować pierwszą sztukę

Widzę, że nowe otwarcie tematu, od numeru #001 Czyli jest moc ... Dziękuję za merytoryczną wskazówkę. Tego nigdy nie za wiele.

Wiele przepisów podaje nawet ostrożniejsze proporcje, tzn. 1g czosnku = 0,24g granulatu. To znaczy: 1g granulatu zastępuje 4g czosnku świeżego. To wszystko są przybliżenia, ponieważ czosnek czosnkowi nierówny; zarówno ten świeży jak i suszony.

Jeżeli będziesz wędził na ciepło to mogą popłynąć.

To na Twoim forum pozwala się obrażać publicznie innych użytkowników? W poście 474 naruszyłeś punkt 2.9 regulaminu. Ludzie starają się Ci pomóc, poświęcają swój czas, za darmochę dzielą się wiedzą a Ty piszesz: To jak to jest?

Ci, co chcą solić robią to sola warzonką lub kamienną/morską. Ci, którzy przeprowadzają proces peklowania używają peklosoli lub saletry+sól do niektórych zastosowań.

Duże ciśnienie i długi czas mogą zrobić swoje. Skrzep na sery cheddar też się miele i prasuje. Niestety, nie znam parametrów tego procesu.

Grzesiu, Twoja Pani to Cię zapewne na rękach nosi

Zaliczka od WSZYSTKICH

Lite guzki (w pewnym stadium) występują przy promiennicy. Jednak widoczne są zmiany w szczęce zwierzęcia. Źródło: DZICZYZNA, rozdział 5.1 Podstawowe choroby zwierząt Łownych autorstwa Mariana Flisa, FOREST 2017

W trakcie prawidłowej fermentacji obniża się pH mięsa, które przechodzi przez punkt, w którym żeluje. Żel odpowiada za prawidłową konsystencję wędliny, jej elastyczność i specyficzną wilgotność. Więcej na ten temat poczytaj w artykule @StefanS SALAMI.

Najlepiej, gdybyś ją przewędził ponownie i wtedy dopiero podsuszał. W piwnicach bytuje specyficzna mikroflora, która może powodować pleśnienie. Musisz zadbać o wentylację.

Kłania się PRÓBA_PODPUSZCZKI Pozwala dobrać ilość podpuszczki dla założonego czasu krzepnięcia i założonej temperatury.

Spokojnie Przed włożeniem do nowej solanki dobrze mięso wypłucz a naczynie umyj i sparz. Nie dodawaj już przypraw.

Zrób solankę 10%.

Rozwinęły się bakterie tzw. śluzowe, którym nie zapobiegła solanka. Źródłem mogły być przyprawy ale nie tylko. Napisz jeszcze, jakim przepisem - literalnie - Prymata się posłużyłeś. Znalazłam taki: Wprawdzie solanka jest 10% ale jest jej za mało. Ty dałeś 3,5l solanki na 1,5kg mięsa, więc nic nie powinno było się stać. Jest jeszcze sprawa temperatury w Twojej lodówce. [Dodano: 24 lis 2020 - 18:53] To jest solanka 6% !!! Bardzo słaba. Czyżby PRYMAT serwował różne przepisy?

To daj z iglastego Przecież tymi deskami nie palisz, iglaste ładnie pachną i nie są trujące... Raczej nimi nie wędzimy (chociaż tak robią w Alpach) ze względu na zawartość terpen. [Dodano: 24 lis 2020 - 18:39] P.S. Mała ilość terpen ma działanie lecznicze.