pis67

To mnie pocieszyłeś, nie mam klasycznej wędzarni, wędzę nieszkodliwie.

Mózg dziś pozyskany w ilości z kilku łebków, jutro pasztetówkę zrobię, w naturalnych jelitach grubych, oczywiście podwędzaną. Jutro flaki trzeba przygotować, śmierdząca to sprawa. Planuję do części dodać zmielone suszone kanie w niewielkiej ilości, w celach badawczych oczywiście.

Jako mało doświadczony w kwestii zdrowia zapytuję nieśmiało, dlaczego trzy godziny pieczenia w wędzarni jest niezdrowe, choć uważam to za zbędne, a czemu w borniaku i bradleyu jest inaczej?

Czas pieczenia jest uzależniony od temperatury początkowej wyrobu. Ja wędząc ostatnio kiełbasę w osłonce 90mm ciepłym dymem przez 1,5godziny i piekąc w temp.75-90 stopni przez godzinę uzyskałem w środku wędliny temperaturę 71 stopni.

30kg ręcznie, to wykracza poza moją wyobraźnię, ale elektryczną 22 lub 32 zajmuje to 15-30 minut w zależności od wielkości otworów sitek.

Deszcz pada, grzybki znów urosną.

To jest dobre, zupełnie tak jak ja, a dlaczego nie używam drobiu do kiełbasek, w szczególności dla dzieci, już o tym pisałem.

To jak na 4,5l wody ciut za dużo, a tak z przepisami to bądź ostrożny na przyszłość, przetestuj na kilogramie mięsa na początek.

Tak pięknie to ująłeś, że lepiej się nie da. A ja boczek piekę na koniec w wędzarni pół godzinki, bo taki lubię.

Z lat 70 i 80-dziesiątych, wtedy wszystko smakowało inaczej. :grin:

Metkę robiłem na peklosoli, ale kiedy spróbowałem raz wg. 16-tki, przypomniałem sobie dawny GS-owski smak, ale opisać bez spróbowania się nie da. Do wędzonek też bardzo często używam mieszanki soli z saletrą, kiedy wiem, że peklowanie mogę sobie nastawić na dwa, trzy tygodnie. Spróbuj na początek od 23g/kg mięsa, choć smak wyrobu zależy od wkładu, tzn mięso chudsze mniej soli, bardziej tłuste - więcej. Przy pierwszej metce przestraszony normami użyłem 22g/ kg i to nie było to. Do salami dodaję 30g/ kg i nie jest za słone. No co ty gadasz? Z tej partii już po ptakach, popyt przewyższył podaż, dlatego po niedzieli nowa metka w planach wyrobów do zrobienia zaistniała. I taka moja osobista uwaga co do metki. W przepisach branżowych podstawę stanowi surowiec gorszej jakości, bo i tak wszystko sie dokładnie mieli czy kutruje. Ja proponuję używać do tej wędliny dobrego mięska - boczuś z części brzusznej, karkówki, szynki i wołowiny kl.I. Przy zastosowaniu takich mięsek metka wychodzi z lodówki szybciej niż normy przewidują.

Pewne wyroby pekluję mieszanką soli z saletrą, ze względu na inny smak końcowy wyrobu, prawie wszystkie wyroby zimno-wędzone, metka , polska, frankfurterki, salami .

Ja też lubię i robię. Krótko: wp.kl.II - 5kg uzyskana z boczku 75% i karkówka reszta peklowanie 48 godzin mieszanką soli kamiennej z saletrą (4%} 26g na kilogram przyprawy na kg surowca -pieprz czarny -2g -pieprz ziołowy - 1g -gałka - 0,5g -papryka słodka - 2g Zapeklowane mięso mieszamy z przyprawami, mielimy sitko 4mm. Napełniamy osłonki 40mm. Osadzanie 24godziny temp 4-6stopni. Osuszenie i wędzenie zimnym dymem 12 godzin, przy odpowiedniej wilgotności w wędzarni. Problemy z kompem, foty będą wkrótce.

Oj jak Dziadek przeczyta skład może popaść w konsternację niewielką.

Daj im polubić inną białą, taką tłustszą, dobrze przyprawioną tzw. wiejską.

Metka gotowa, fot brak, mam problemy z ruterem , pozostaje omówić szczegóły techniczne dostawy. Oj dobra wyszła - karkówka, boczek i przyprawy.

W przepisie brakuje mi wp kl boczek, pewnie chuda wyszła, ale ładnie skręcona do foty.

Mięso drobiowe jest bardzo dobre, pod warunkiem, że kupione od baby na targu. Tak piszę tutaj, bo wielu producentów mięsa drobiowego do końca cyklu produkcji podaje w wodzie do picia dla drobiu kokcidiostatyki, a powinni zaprzestać stosowania tych specjałów na co najmniej dwa tygodnie przed odstawą na rzeź, by organizm pozbył się tego. Niestety, czynniki ekonomiczne, czyli możliwość zachorowania stada po odstawieniu antybiotyku powoduje to, iż nikt nie ryzykuje. To tak piszę z centrum hodowli i chowu indyka w Polsce. Dla pociech w szczególności małych proponuję cielęcinę, taki cielaczek po pastwisku sobie hasa i trawkę je z dodatkami od hodowcy, ale innymi, jak to ma miejsce u drobiu.

Jeszcze takiego doświadczenia nie przeprowadziłem, tydzień na sucho się zdarza, ale trzy, to naprawdę ładny wynik.

Salami dojrzewa, temperatura 16 stopni, odpowiednia wilgotność, delikatny ruch powietrza. Ważenie kiełbaski kontrolnej, przez 4 dni mały spadek wagi . I fota salcesonu ozorkowego, który się jeszcze uchował. A w tym tygodniu na tapetę wchodzi metka, polska i frankfurterki, jeśli się uda jelita baranie rozplatać. Mięska już zapeklowane i boczusie dwa na dokładkę.

Podawanie całych kolb, słomy daje świnkom możliwość zdobywania pokarmu poprzez szuknie zabłąkanych ziaren znajdujących się w słomie, czy wyjadanie ziaren z kolb. Bez problemu sobie z tym poradzą, a przy tym miło spędzą czas, nie będą bezczynnie czekać, aż wydłubiesz im ziarenka i podasz do pyska.

Przyszedł czas na kaszankę, mam pewne nowe pomysły i przemyślenia do przepraktykowania. Myślałem o dodaniu zioła, by zwiększyć moc, ale o tym po ćwiczeniach praktycznych i badaniach organoleptycznych napiszę.