pis67

Foty szynki podczas dzielenia. Szynkę oną o wadze 11,5 kg włożyłem do solanki 20 lutego, sporządzonej z 0,95kg peklosoli i 10 litrów wody. temp. solanki 8,4stopnia i ustawione w altance. Po dobie nastrzyknięta domięśniowo 5x150ml i 150ml doarteryjnie solanką, w której przebywała, temp solanki 4,7 stopnia. Po tygodniu solanka miała temp, 2,7 stopnia - nastrzyk 4x150ml. 7 marca temp solanki -0,7 stopnia, wewnątrz szynki 0,9stopnia. 16 marca temp. solanki 1,1 stopnia, szynka przeniesiona do piwnicy i wymoczona 10 godzin w zimnej wodzie. Ociekanie i osuszanie 12 godzin. Waga przed wędzeniem 12,2 kg. Wędzenie dymem 40-50 stopni przez 6 godzin, waga po wędzeniu 11,05kg, temp. szynki w środku 32,4stopnia . Parzenie 7 godz 10 min, do temp w środku szynki 68,4 stopnia. Waga po wystudzeniu 8,75kg. Studzenie w temp 6stopni przez 10 godzin - temp. w środku szynki 32,1stopnia, kolejne 10godz. w temp 2stopnie - temp w środku - 6,7 stopnia. :grin: Smak- Endrio dostał dziś próbkę. Wnioski: Obniżenie temperatury peklowania, spowodowało, że szynka nie jest za słona, jest dobrze zapeklowana. Jeszcze jedna zapeklowana również 20 marca przebywa w solance, solanka wymieniona 16 marca. :grin: Przy zahamowaniu procesu peklowania poprzez obniżenie temperatury możemy wydłużyć okres peklowania, nie zaobserwowałem niekorzystnego wpływu długiego peklowania na smak i wygląd wyrobu.

Wczoraj dostałem z masarni, mają 4-5 cm średnicy, sztuczne białkowe. A przepisu jeszcze nie znalazłem, w szpargałach bałagan.

Postaram się przejrzeć archiwum i przepis będzie.

Ja daję 18 g dlatego, że wody do białej nie leję.

Nowy jestem i nadziewarka mi ciągle śni się po nocach, a mieszarka przyleciała. :grin:

Przyleciała dziś do mnie mieszałkaz USA. Cóż, muszę szukać motoreduktora, nie wyobrażam sobie kręcenia ręcznie. Wasza pomoc będzie nieodzowna w tych poszukiwaniach. :grin:

Tę goloneczkę z odrobiną szyneczki sobie upiekłem w piwku i zjadłem już dawno. :lol:

Szyneczka dziś wędzona , jeszcze się parzy. :grin: Druga się pekluje.

Chyba w tym wszystkim zabrakło odpowiedniego wyrobienia farszu, bo z surowców zastosowanych przez Ciebie do wyrobu można zrobić dobrą kiełbasę i zwięzłą. Pytałem kiedyś kolegów pracujących w okolicznych masarniach i dostarczających mięso do sklepów, twierdzą, że nie ma u nich takich praktyk w stosunku do mięsa. Co innego wędzonki i kiełbasy.

Będę wiedział wieczorem, jak spojrzę w zapiski na zbiornikach. Zapeklowałem dwie szynki z kością, jedna w peklosoli, druga saletra + sól. Ta chyba była na peklosoli. A druga się jeszcze moczy, od poniedziałku w świeżej solance. :grin:

Dobrze naostrz nóż i uważaj na palce - to moja rada. :grin:

Tak, słusznie prawisz. :grin: Ja dziś wędzę szynkę zapeklowaną 20 lutego bez dodatków.

Z tego co masz to salcesonik byłby lepszy. :grin:

Mięso z knura pachnie wyraźnie, oj bardzo pachnie. Zapachu się nie ukryje. Nawet ze starej maciory zapach jest specyficzny. W ubojniach, gdy ubije się wnętra, nie idzie do przerobu na wyroby. Zepsuł by całą produkcję. Tak na węch bez problemu poznasz mięso. :grin:

Wszystko się nadaje, kwestia czy ma być krojona czy smarowana? Proponuję się przenieś do tematu o pasztetowej, wyroby podrobowe wedlinydomowe.pl/forum/viewtopic.php?t=3624 To lepsze miejsce na dyskusje o pasztetowej.

Mam, tylko ta głowa świńska mnie trochę martwi, i słoik. Prawdziwa leberka to tylko w jelicie grubym i podwędzona. :grin: :lol:

A ta wątrobianka Ci się marzy do krojenia czy prawdziwa leberka? :grin:

Ja tam zaglądam, nie jestem zarejestrowany. Gdzie jestem, to tylko pod swoim nikiem, nie muszę się ukrywać. A zaglądam, wprawdzie interesują mnie głównie wyroby, nawet jeden przepis mi wpadł w oko, nie była to kiełbaska. To się zgadza. :grin:

Jak najszybciej obmyj mięso czystą zimną wodą, zrób nową solankę bez dodatków i zalej nią mięso.

Dziś po południu spożywając jabłuszko w przerwie w pracy postanowiłem zajrzeć na forum bez cenzury. Czytam i oczom nie wierzę, jest cenzura. :shock: Jest tam paru swoich, tzn. sami swoi, ale nie dzieje się dobrze. Coś się porobiło, a przerwa moja w odwiedzeniu trwająca grubo ponad tydzień i usunięte posty spowodowały, że nie jestem w temacie cóż się tam działo. Czyżby szpiedzy WD dopięli swego? Może ktoś mi wyjaśni co tu i tam się dzieje, bo się zagubiłem w tym wszystkim. To przez to, że zamiast czytać, śledzić i domniemywać, ja z mięskiem zbyt dużo czasu działam. :lol: To czekam. :smile:

Wędzarnia w domu w piwnicy to hardkorowy pomysł.

Z tymi klasami to jest tak, jak jest. Powinna być klasa II, macie rację. Mięso było ze sztuki dobrze umięśnionej, ścięgniste bez tłuszczu. Niczym mnie nie uraziłeś, a o tabeli i jajku tak napisałem gwoli przypomnienia, że istnieją różne sposoby na sporządzanie solanek przy domowym ich przyrządzaniu. :grin: Przed chwilą chciałem ją znaleźć na stronie głównej, na forum w dziale dla początkujących i wędzonki i nie znalazłem. Kiedyś próbowałem nawet wydrukować ją sobie, ale się nie udało. :shock:

Napisałem, że miała być wołowa, ale dokonałem zmian surowcowych, których nie żałuję. A robiąc kiełbaski zawsze mam przed sobą książkę lub mój rękopis i tego się trzymam. Wędliny domowe mają to do siebie, przynajmniej moje, że robię je w domu, dla siebie, bez żadnych ograniczeń w składzie. Na obecnym etapie wiem bez książek czego, ile i kiedy dodać, jak zmielić, wymieszać i nadziać. Wiem to dzięki Wam i praktycznie codziennej praktyce. Jutro mam wolne, a w poniedziałek działam dalej, tylko dlatego, że lubię. Flak jak sam przygotuję to wiem co jem. :smile: Mam tylko maszynkę, i to jest jedyna maszyna, którą wszystko robię. W większości norm branżowych występuje kutrowanie, kto z nas go używa? Normy są dla zakładów, a przepisy i instrukcje dla nas. Każdy ze swoich wyrobów zrobię jeszcze raz tak samo, i tak samo będzie smakował i wyglądał. A z tabeli Dziadka nie korzystam, nie mogę jej rozpracować, mam swoją tabelę. Dziadku, na jajko chwilowo nie sporządzam solanek, to trochę Twoja zasługa. :grin: A w poniedziałek działamy z całą szynką, peklowaną w solance od trzech tygodni, a może dłużej.

Ja szesnastkę wykorzystuję od zawsze. Po wielu doświadczeniach z przepisami wiem jedno - dodaję znacznie więcej przypraw niż w recepturach. A tak na marginesie nawet nie wiem jak ściągnąć mam te książki. :shock:

Zaprzestałem ślepo korzystać z przepisów branżowych, robię wg. schematu ogólnego, zmieniam rodzaje mięsa i ilość przypraw. Tu miałem zrobić szynkową wołową, lecz trochę zmodyfikowałem orginalny przepis i nie żałuję. wołowina Ikl. - 3,5kg wołowina IIIkl. - 0,7 kg wieprzowina kl.II - o,8 kg - użyłem podgardle Wszystko zapeklowane na sucho 18 g poklosoli na kg przez dwie doby 4stopnie Rozdrabnianie: wołowina kl. 3kg pokrojone w kostkę 3x3cm, o,5 kg sitko 10mm podgardle sitko 10mm wołowina IIIkl 2x sitko 4mm z 200ml wody, w której wymieszałem przyprawy: gotowa przyprawa do kiełbasy szynkowej, kupiona kiedyś u Miro - 5g na kg cukier - 2g na kg pieprz czarny - 1,5g na kg gałka muszkatołowa - o,5g na kg Mieszanie oddzielnie Ikl. wołowa i III kl. wołowa potem razem. Następnie dodałem podgardle i razem krótko wymieszałem. Napełniłem dość ściśle jelita sztuczne białkowe, osadzanie 12godz. temp. 6 stopni Wędzenie 2 godziny gorącym dymem, potem od razu parzenie 72-75 stopni przez 80 minut, temperatura wewnątrz batona - 69,2 stopnia. Studzenie w zimnej wodzie 3 min. potem osuszenie i podwędzenie ciepłym dymem 30 minut. Wyszła kiełbasa szynkowo-podgardlana, najważniejsze bez podcieku. :grin: Nie żałuję zmian surowcowych, w porównaniu do zrobionej z samej wołowiny, ta jest na plus.