pis67

Metka cebulowa Mięso wp. kl.II 90/10 5kg - z szynki, 20-21g/kg peklosól - peklowanie 48 do 120godzin 2-3stopnie Sitko 5mm Przyprawy na kg mięsa: Cebula suszona 4g -rozdrobniona - młynek do kawy.... Pieprz czarny mielony - 3g Mieszanie - zmielone mięso, pieprz, cebula, woda- 0,4litra - krótko. Napełnić osłonki poliamidowe - do metki. Pozostawić w temperaturze pokojowej na kilka godzin, metka z szarej, zrobi się intensywnie czerwona. Po tym do lodówki -trwałość 7 dni w temp do 4 stopni. Można użyć cebuli świeżej- 5g/kg, trwałość nieco krótsza.

Na pytania odpowiem, metki robię, obecnie dwie, cebulową i luksusową, każdą dwa razy w tygodniu, w stosunkowo niedużych ilościach. Przepisy i dobór przypraw trochę ewoluowały z różnych względów. Muszę trzymać jakość, powtarzalność, wyroby muszą mieć określoną trwałość, potwierdzoną badaniami.

To nie wołowina... Boczek mielony to jest, żadna tam metka.... Jaka to może być to mięso wieprzowe klasy II? Jaki to ten zimny dym jest - może i 50 stopni ....

Solanka 11% - 24 godziny - używam peklosoli - większa trwałość, wędzenie = 1-2 godziny, ciepły dym, parzenie do 72 stopni w środku wyrobu

Polemizował bym z tą trwałością.... Usuniesz kość=kroisz inaczej....

Rozumowanie logiczne, zawodnicy nie wiem czy jedzą, ale sponsor klubu - jada... na co dzień....

Wczoraj byłem na finale .... Sukces tenisa po wielu, wielu latach... https://ro.com.pl/dekorglass-dzialdowo-wywalczyl-puchar-galeria-video/01394132

Z ziołami - i te zioła podczas moczenia odpłyną. Do pieczenia stosuj dawkę do 20g na kilogram, do parzenia będzie dobrze i na zimno wędzone też. I te ostatnie powinny być :thumbsup:

Piękny asfalt, piękna pogoda, w jedną stronę jechałem pierwszy, z powrotem córka - jechała szybciej, widziałem to na liczniku....

Tak, słabo, jak krótko. U mnie solanka ma 1-2 stopnie, nie zauważyłem objawów słabego peklowania.... Ale może być inaczej.... nie będę się upierał.....

Parówki - robię pięć razy w tygodniu.... nie pytajcie dlaczego? Dziś po obiadku pierwszy raz w tym roku zasiadłem za sterami roweru, w towarzystwie najstarszej córki, 10 kilometrów - 25 minut, pełny luzik, zero zmęczenia, jest forma. Może to był pierwszy i ostatni raz - zobaczy się... Po tym w butelki poszedł pils czeski, warka nr 75.

Tak, pasteryzuję - 50-60 minut - 80stopni - w chłodzie - lodówka - jest jeszcze jeden słoik, pewnie ok.

Skąd zdobyłeś jajka amiszów, nie miałem jeszcze okazji skosztować, a jadałem kurze, gęsie, przepiórcze, kacze, indycze, bycze ...... ? Ten boczuś na indyku, zastosuję, bo zawsze mi się przesuszał.... No cóż - pięknie Panie, pięknie się bawicie..... w wytwarzanie fajnego jedzonka....

Śniadanko - delikatne.... dziś

Moim zdaniem saletrę można stosować do wszystkich wędlin, parzonych, surowych i dojrzewających, pod jednym warunkiem.

Wyjaśnienie: Mięso wyższe - to jest mięso wyższe od niskiego.... Szynka jest wyższa od niskiego boczku, oczywista oczywistość. Polędwica i polędwiczka to też niskie mięska, ale karkówka, jaka ona jest, może wysoka?

80 są delikatne i soczyste Parzę do 68 stopni w środku...dlaczego? Zabezpieczenie mikrobiologiczne znacznie lepsze, trwałość w warunkach chłodniczych dwa razy dłuższa, soczystość bez zarzutu... Schłodzenie natychmiastowe ma inne zadanie technologiczne, żyjątka rozwijają się w ciepłym mięsie, nie wyrobie... Prosta zasada - im dłużej i wyżej, tym lepsze zabezpieczenie mikrobiologiczne.... Parzę do 72 stopni... Parzę 40 minut.... w 80 stopniach... Arkadiusz dobrze prawi w kwestii gotowania... Może 74 dobrze - u mnie 68...

Bardzo dużo zależy od sposobu wędzenia, czytam często o twardej skórce, przyczyn kilka, jedna z nich, brak wody do odparowania. Kiełbasa polska - mam 10kg farszu, dodam 0.5l wody- razem 10,5kg. Osadzanie, osuszanie, wędzenie - zostaje 9,10kg... ale osłonka miękka Po co woda - pomaga w nadziewaniu, odkręcaniu, ułożeniu farszu w osłonce. Metka bez wody - nie da się smarować, mówię o metce z mięsa, nie tłuszczu. Za czasów dawnych, kiedy jeździłem z Ojcem na uboje gospodarskie i wyrób wędlin, do każdej kiełbasy była dodawana woda, nie dużo, ale zawsze.....

Receptura z 1959 roku - wydajność końcowa 60%...

Zdrowych i Wesołych Świąt Wielkanocnych życzę Wszystkim znajomym i nieznajomym forumowiczom.

Za dużo - woda tzw. technologiczna od 3 do 10% masy mięsa - dodaje się do każdego rodzaju wyrobów wędliniarskich. Wodę dodajemy do każdego rodzaju wyrobów, kabanosów, polskiej, metki cebulowej i zwykłej, wszystkich wędlin parzonych i pieczonych. Wody nie dodaję do salami. A po co ta woda?

Zeszły tydzień - rekord życiowy - 90 godzin w pracy i pracy.... Nadchodzący tydzień - będzie krócej...... A dziś wystawiłem swoje wyroby na Jarmarku Wielkanocnym u nas na wsi... przygotowałem na dziś - 37 pozycji asortymentu, czyli jakieś 60- 70 % z tego co aktualnie mam na bieżącej liście wyrobów.... szynka parzona + z tłuszczykiem ,ogonówka szynka wędzona surowa polędwica wędzona łososiowa polędwica parzona sopocka Kiełbasa polska wędzona parówki kiełbasa parówkowa boczek wędzony ,boczek parzony kiełbasa krakowska ,żywiecka, szynkowa metka luksusowa + cebulowa pasztetowa kaszanka gryczana kiełbasa biała surowa , biała parzona kiełbasa chłopska salceson czarny Krakowska z indyka baleron , boczek rolowany faszerowany kiełbasa jałowcowa, kiełbasa myśliwska Kiełbasa z fileta kurczaka kiełbasa drobiowa z udka kurczaka polędwiczka wędzona filet z indyka wędzony , filet w siatce z indyka kabanosy udko kurczaka wędzone smalec 250g +cebula,jabłko Filet z kurczaka wędzony żeberka wędzone

Halusia - ja też się uczę i nauczyłem się, by przy zapeklowanym mięsie nie grzebać.

Im ciaśniej, tym lepiej, a przekładanie to zbędna operacja...

I co wtedy z tymi roślinami czyli zielskiem - sałata i inne nowalijki - ile tam tego dobra, pewnie też zakaz będzie... uprawy tegoż. Cały świat używa azotanu i azotynu do zabezpieczania mięsa, to i UE będzie....