pis67

Czy ktoś podeśle mi linka do tematu peklowania na sucho na wędzonki, coś mnie oślepiło, nie mogę znaleźć. :grin:

Będąc jeszcze w pracy, przed chwilą natknąłem się na ponad czteromiesięcznego kindziuka, który skurczył się nieco i waży obecnie 1,96kg. Jest ciągle niezbyt twardy. Mam na niego coraz większy ... :grin:

Wygląd klapa, reszta smak i zapach dobry. :grin:

Ja od wczoraj wędzę szyneczkę, zapeklowana eksperymentalnie, pokazały się dwie krople białka. :grin: Smak ocenimy jutro.

Salami, nie napiszę że totalna klapa, ale wiem już, jak zrobię następnym razem. Moje salami wyszło tak: zapach - salami smak - salami wygląd - z zewnątrz w normie, w środku zmielony jak serdelek, w konsystencji miękki. Popełnione błędy w fazie mieszania, nadziewania i wędzenia. :grin: Ważne - żona ma zamiar wszystko zjeść, to jej oświadczenie. Dlatego napiszę - Tragedii Brak. :grin:

20kg kiełbasy = 100kg bigosu. :grin:

Podejrzewam, że nie będzie gorsze niż z ubojni. Każdy przypadek uboju z konieczności jest inny. Jak nie sprawdzisz, nie będziesz wiedział. Rzeźnicy twierdzą, że takie lekko uszkodzone świniaczki po walce, czy ze złamaną kończyną, są lepsze niż schorowane. Do dzieła! :grin: Tylko bez stresu, wystarczy, że materiał był prawdopodobnie trochu zestresowany. :!: Jeszcze jedno, jak raz poczuła smak krwi- nie przestanie, bo jest super.

U świnek to tak jest, że jedna w kojcu rządzi! Jak się gryzą to znaczy, że się nudzą lub brakuje w paszy minerałów. W ubojni obok, gdy przywiozą świnki z różnych gniazd, po paru minutach rozpoczyna się walka. W kojcu siedzi po 60 i więcej świń, więc jest wesoło. Jedna może opanować swoją władzą do 12-15 sztuk, więc zadyma jest niezła. I w ten sposób przygotowują się w spokoju, bez stresu do rannego uboju. Mięsko potem jest ho, ho. Na nudę dla świnek dobra jest słoma czy sianko, mają wtedy zajęcie. :grin:

Ja ostatni zmniejszyłem ilość peklosoli do 18g/kg. Wczoraj kupiłem szynkę bez skóry i boczuś, sklasyfikowałem i w trzech pojemnikach przy ściance chłodzącej w lodówce czeka aż najdzie mnie na coś ochota. Często to trwa ponad tydzień i tragedii brak. :grin:

Zamiast wołowiny na klej jest wp.kl.III, a cebulę zastąpiłem czosnkiem. Teraz latem cebula mogłaby powodować szybkie psucie wędliny, dlatego zaniechałem tego przysmaku. Zrobię wersję jesienną z cebulą. Przepis oryginalny jest dość ogólnikowy, więcej kartofli,nie byłby chyba rarytasem kulinarnym. Chodzi w nim o dostarczenie energii i białka dla spożywających kiełbaskę na północy Szwecji. :grin:

Kiełbasa ziemniaczana - przepis Surowiec na 10 kg 1.wieprzowina kl.I - 2,5kg 2.wieprzowina kl.II - 3kg 3.wieprzowina kl.III - 2kg 4.tłuszcz drobny - 1kg 5.ziemniaki ugotowane-1,5kg Razem -------- 10kg Przyprawy a. użyte do peklowania 1.peklosól - 143g 2.sól - 18g b.dodane w trakcie wyrobu 1.pieprz mielony - 25g 2.czosnek - 40g 3.kminek - 40g 4.mleko w proszku -200g Materiały pomocnicze Kiełbaśnice o średnicy do 32mmm Do wyrobu użyłem mięsa z szynki, boczku i słoniny. Wykonanie 1. mięso kl.I i kl.II kroimy w kostkę 4x4 i razem mieszamy dokładnie z 105g peklosoli i wstawiamy na 2 dni do lodówki(4-5stopni) 2. mięso kl.III mieszamy z 38g peklosoli i na 2 dwa dni do lodówki 3. słoninę mieszamy z 18g soli i też do lodówki jak wyżej. Po zapeklowaniu wp.kl.III mieszamy z gniecionym czosnkiem i pieprzem, wstawiamy na godzinę do zamrażalnika. Wp. kl.I i kl.II oraz słoninę mieszamy razem dodając kminek, mleko w proszku i wcześniej ugotowane w osolonej wodzie ziemniaki, pokrojone w kostkę. Wstawiamy na pół godziny do zamrażalnika, po wyjęciu mielimy na sitku 13mm, po czym znów wkładamy na pół godziny do zamrażalnika.Po wyjęciu mielimy ponownie na sitku 13mm. Zmrożoną wp. kl.III mielimy dwukrotnie na sitku 4mm w trakcie dodając 100ml zimnej wody lub lodu, po czym dokładnie wyrabiamy do dobrej kleistości. Łączymy obie masy i dokładnie mieszamy ok. 15 min. Nadziewamy we wcześniej namoczone (4godz., letnia woda) jelita, dosyć ściśle i odkręcamy w odcinki 25-30cm. Powietrze wykłuwamy. Osadzamy około godziny w temp. do 20 stopni. Wędzimy ciepłym dymem przez 1,5 godziny, po czym parzymy przez 25 min w temp. 72 stopni mieszając co chwilę. Schładzamy w zimnej wodzie przez 10 min, zawieszamy na kijach i osuszone ponownie wędzimy ciepłym dymem przez 30 min. Schładzamy do temp. poniżej 10 stopni . Kiełbasa jest dość krucha,ale zwięzła-nie rozpada się, wyczuwalny kminek, nikt z konsumujących nie wyczuł zawartości ziemniaków. Korzystałem ze szwedzkiego przepisu, wprowadziłem sporo modyfikacji dotyczących przypraw i składu mięsa. Można też dodać 5g zmiażdżonego ziela angielskiego. Smacznego :grin: :grin:

Może wzrosła temp. przy wędzeniu polędwicy ponad 55 stopni, podobno wyższa powoduje wyciek białek z polędwicy. Nie miałem takiego przypadku, rzadko wędzę polędwicę. :grin:

Już po sprawie, do kiełbaski sos grecki i turecki oraz sałatka grecka. :grin:

Na pewno I-szą klasę też wymieszałeś oddzielnie dokładnie by puściła klej, jeśli nie to.... II-ga klasa przez sitko 5mm do krakowskiej????-masakra Skąd masz przepisy? :grin: :grin:

Czułem, że będzie pogoda na grilla - dziś właśnie sprawdzę w praktyce swój piątkowy wyrób. :grin:

(*)

Dziś eksperymentowałem z nowymi przepisami. Na focie po lewej jałowcowa nadziana w co się da, po prawej kiełbasa z pistacjami, u dołu szwedzka kiełbasa z ziemniakami. Jutro dalsze etapy i ocena organoleptyczna plus smakowa. :grin: [ Komentarz dodany przez: BonAir: Pon Lip 27, 2009 08:53 ] Przepis na tę kiełbasę ziemniaczaną "na sposób szwedzki" pis67 podał w tym wątku: /viewtopic.php?t=3709

A ja muszę zakupić, dziś jałowcową pakowałem w co się da. Mam braki osłonkowe. :grin:

Moja już gotowa - 5kg. Teraz leżakuje w lodówce, a jutro godzinka wędzenia,nie więcej i parzenie. Marcin spróbuj cześć kiełbas uwędzić przez godzinę, a resztę przez pięć, jak planujesz. Po grillowaniu zobaczysz, że z wędzeniem kiełbas na grilla przez 5 godz. to trochę przesada. :grin: Pochwal się jakie :question: Ostatnio był czosnkowo-ogórkowy ze śmietaną i koperkiem. :grin:

Najlepszy biały, a do każdego sortu wędliny w sposobie wykonania jest podany czas i temperatura wędzenia - tego się 3-maj. :grin:

Dziś robię grillową, bez ziół i mocnych przypraw- tradycyjnie. Do grilla mam zawsze przygotowane sosy najróżniejsze, dlatego sama kiełbasa musi być delikatna w smaku i nie eksperymentuję w tym względzie. Teraz poodmrażam surowiec przed mieleniem. :grin:

Jeśli nie chodzi o kiszkę ziemniaczaną, to dysponuję przepisem na kiełbasę ziemniaczaną,której składnikami są wołowina, karkówka wieprzowa, słonina, ziemniaki i cebula. Przepis rodem ze Szwecji - jeszcze nie robiłem, ale mogę spróbować. :grin:

Na koniec wędzenia zawsze na pół godziny do wędzenia dodaję lekko zwilżone gałęzie jałowca, a wędzę całymi kawałkami olchy. Jałowiec zmienia nieco wygląd - przyciemnia osłonkę. A zdobyć go można w lesie. :grin:

Dziś salami wyjąłem z pomieszczenia, w którym dojrzewało 13 dni. było pokryte częściowo białą pleśnią, szczególnie w górnej części. Pleśń wytarłem i włożyłem do suszenia w lodówce. Pod półkę gdzie będą leżeć postawiłem naczynie z wodą, temperatura na półce 7 stopni. Może to mało, ale spróbuję przyspieszyć proces podsychania. Jedną kiełbaskę sparzyłem- jutro badanie smaku, z wyglądem nie będzie chyba najlepiej. :grin:

Jałowcowa po 12 dniach podsuszania, ostał się od soboty tylko kawałek i trochę, dobrze że zdążyłem zobaczyć, że tak znika. :grin: