arkadiusz

Reasumując.Są dwa rodzaje baleronu.Wędzony i wędzony gotowany.Chciałem pokazać ,że obróbka termiczna wcale nie definiuje nazwy jak niektórzy sądzili.

E tam opowiadasz. I gdzie tu obróbka cieplna?

No tak ,tylko to nie jest kiełbasa dojrzewająca tylko suszona.

Ogólno dostępna lodówka to akurat nie jest dobre narzędzie do peklowania.A jak ktoś ma bardzo niski próg słoności no powiedzmy że mu wystarcza solanka 5% to co wtedy. ?

Strona główna -artykuły-kiełbasy.Miłej lektury

Mnie też , ale jak robię łososiową to wykrawam.

Zwróć uwagę na ten wpis bo jeśli nie czujesz się na siłach to nie stosuj tak słabych solanek i tak długim czasie bo będą kłopoty.Lepiej moim zdaniem peklować w mocniejszej solance a później ew. wymoczyć w czystej wodzie do własnej słoności.Będzie bezpieczniej.Lodówka do ,której często się zagląda do tego moim zdaniem się nie nadaje.Mięso musi być świeże i wychłodzone przed peklowaniem i solanka też musi być wychłodzona tak żeby nie było skoku do zbyt wysokiej temperatury.

Polędwice i polędwiczki pekluję w solance 8% resztę w 9,5 % 0,4-0,5 l/kg przez 8- 10 dni..Teoria mówi ,że 10 % to granica dla niektórych patogenów, ale czym większe doświadczenie tym można trochę z tego zejść.

Solanki powinno się robić z samej peklosoli.Wtedy masz odpowiednią ilość nitrytu dla zabezpieczenia bakteriologicznego ,otrzymania smaku peklowniczego i odpowiedniego koloru.Zawartość procentowa określa nam słoność wyrobu jaki chcemy uzyskać.Nie możesz robić coraz słabszych solanek bo chcesz mieć mniej nitrytu.Wtedy słoność będzie za niska.Żeby uzyskać mniejszą zawartość nitrytu w solance trzeba robić solanki o odpowiednim stężeniu zastępując część peklosoli solą, ale to jest droga niebezpieczna i niepolecana na tym forum

Czytaj od początku. [Dodano: 21 kwi 2019 - 11:42] Gdybyś pytal o czas peklowania

.Aż się boje napisać ,że tam leżą polędwica ( nie schab), polędwiczka, szynka i boczuś, ale co mi tam .Raz się żyje .

:thumbsup:

Proszę bardzo .A mój ton Cię nie zraził bo jeśli tak to serdecznie Cię przepraszam i życze jeszcze raz powodzenia.

Nie zostawiać tylko wyciągać i szybko chłodzić w zimnej wodzie.Polędwiczek bym nie parzył. P.S Ładnie uwędzone

Co lepiej.?A moja porada była zła?.Widzisz jakieś błędy w tym co koledze doradziłem bo ja w dalszym ciągu twierdzę ,że było by lepiej dla kolegi gdyby się zastanowił nad zmiana miejsca paleniska tym bardziej, że jak widać przeróbka byla by bezkosztowa a przyniosła same plusy choćby oszczędności na drewnie.

No to powodzenia.

niestety na tym naprawdę trzeba się nauczyć wędzić - widziałem ,że się da - ALE....Oczywiście,że się da,ale trzeba mieć dużo praktyki i dużo drewna pod ręką szczególnie zimą.W kartonie też uwędzę.Lepiej przerobić niewielkim kosztem i problemy znikną

Tak czułem,że to kanałowy pomniczek.Zrób palenisko pod komorą.Może być bezpośrednie tzn. bez stropu między paleniskiem a komorą lub pośrednie z otworem w stropie.Do tego dołóż deflektor w komorze i po problemie.Będziesz dodatkowo spalał o wiele mniej drewna i będzie bardziej stabilna temperaturowo.Jak zrobisz pośrednią to komorę obij wewnątrz deskami i na to daj czarną blachę,ale i bez tego będzie o wiele lepiej jeśli palenisko będzie po komorą.

I dodam ,że osuszamy i wędzimy drewnem suchym ok. max 25 % wilgotności.

Pokaż jaką masz wędzarnię to może coś doradzimy.

Ten proces nazywa się ociekaniem. Zapomniałeś osuszyć w wędzarni bez dymu aż powierzchnia mięsa będzie sucha.Wtedy dopiero puszczasz dym.Powinieneś uzyskać na powierzchni taki kolor jak na zdjęciu Z lewej strony na górze w siatce jest pierś z indyka. Twoje wędzonki są szare i matowe czyli źle osuszone. [Dodano: 20 kwi 2019 - 09:26] To,że parzysz bez pomiaru temperatury w środku na wpływ na soczystość wyrobu.

Poczytaj trochę o przygotowaniu mięsa do wędzenia i o samym wędzeniu bo jest źle uwędzone.

Polędwica. Ładne te wędzonki i dobry mają kolorek.

Z tego co się orientuję to nikt z tego forum nie wędził całej gęsi, ale mogę się mylić.Jeśli kurczaka parzy się do 72ºC w najgrubszym miejscu to i gęś o ile ma być parzona powinna też mieć 72ºC w najgrubszym miejscu.Moim zdaniem 30 min parzenia nic nie da nawet jeśli gęś będzie wędzona w temp. 45 - 60º C czyli na gorąco chyba ,że zamierzasz ją podpiekać w wędzarni w temp. 90ºC., ale to co podałem to jest technologia dotycząca kurczaka a nie gęsi.