arkadiusz

Krakowska się już podsuszyła a dzisiaj trochę parówek i parówkowej zrobiliśmy z małżonką.Parówkowa w wędzarni się jeszcze osusza.

Osadzanie nie służy formowaniu tylko wyrównaniu smaków, ale z cienkimi jest ten problem ,że się zniekształcają leżąc jedna na drugiej pod wpływem nacisku, ale szeroki nie ulegają żadnej deformacji.

/topic/5803-rogerowa-beka-dymu-beczka-nie-musi-byc-szpetna/?hl=beczka Ta akurat jest docieplona,ale nie ma obowiązku.W nieocieplonej też się dobrze wędzi

Czemu.?.Osadzam tak zawsze jak osadzam w chłodni Osadzanie służy wyrównaniu smaków.Czy leży czy wisi to moim zdaniem nie ma znaczenia.Nie ma różnicy w smaku.

A w lodówce to się nie będzie osadzać.?

Nie trzeba , ale jak ocieplisz to będziesz miał ocieploną i to nie zaszkodzi bo np. spalisz mniej drewna. Na głupawe dyskusje to nie mam czasu ani chęci

Nijak.Nie pisz w dziesięciu tematach bo już w innym masz odpowiedź na Twoje pytania

Tylko trzeba ją ocieplić, bo będzie problem z utrzymaniem temperatury. No co Ty.Miałeś kiedyś wędzarnię z beczki bo ja miałem trzy i żadna nie była ocieplona a wędzarnia miała do tego 1,5 m kanału. Śmialo jak wyżej.

Ja tam żadnej pierzyny nie używam chyba ,że pod. .Robię jak napisałem na początku #223 i zawsze jest ok.Nawet nie muszę pilnować, żeby przypadkiem nie przeparzyć.

No nie.Kasza na kaszankę ma być al dente i trzeba ten punkt złapać a kasza na obiad ma być miękka.Jak ugotuje jak na obiad to w kaszance będzie paćka.Elektra zrób wg. mojego sposobu a będzie Pani zadowolona.

Po pierwsze salcesony robię w jelitach naturalnych tzn.w kątnicach i żołądkach.Jest to ważna uwaga ponieważ od tego w jakiej osłonce będziemy robić zależy słoność wyrobu.Musi po parzeniu być przesolony bo część soli się wypłucze w czasie parzenia gotowego wyrobu.Do osłonek sztucznych solanka musi być słabsza bo wtedy mięso musi być posolone akurat.Od wielu lat mam opracowaną następująca metodę peklowania mięsa na salceson włoski czyli taki jak mniej więcej robiłeś.Ponieważ mam solomierz to solanki robię na jego podstawie.Korzystam z tych dwóch tabel poniżej. Korzystam z tych dwóch tabel z mała uwagą.Ozorki,łby,serca,golonki pekluje razem przez 6 dni w solance jak dla łbów tzn. 16º Be. 0,6 l solanki /kg mięsa.Na początku nastrzykuję ozorki jak i polik.Głowy pekluję w połówkach, ale lepiej peklują się jak są przecięte w poprzek na pół za szczęką. Po parzeniu w 90º C przez 3,5 h dla łbów , ozorków, serc i golonek a skór niesolonych przez 1,5 h obieram z kości i naskórka i ważę cały materiał bez rosołu i dosalam 3g/kg mięsa.Dolewam rosołu w proporcji 10 % wagi mięsa z kością przed parzeniem , doprawiam i gotowe.

To jak rozwijasz to zwróć uwagę na ilość użytej solanki.Ty zapewne użyła byś 0,4 l solanki 11% na 1 kg mięsa a Zbój używa 1 l solanki 11% na ten sam jeden kg mięsa czyli jego ilość soli w solance ,którą załał mięso jest dwa razy większa od Twojej.

Ja jeszcze inaczej przygotowuję kaszę gryczaną ale nie chcę tutaj mącić w temacie Mąć ,mąć bo już inni i tak już zamącili a zawsze warto poznać inne sposoby choć swój ten z 16-stki uważam za sprawdzony wielokrotnie i bardzo dobry.

Zamiast dziczyzny w oryginale jest II wołowa.Z lenistwa zmieniłem też rozmiar sitka. A tak wygląda oryginał.Z niego też robiłem poprzednio i też wyszło całkiem, całkiem. /topic/8743-kie%C5%82basy/page-11

W czasie gotowania nie przykrywaj.Mały ogień żeby lekko bulgotało i do przodu.

Roberciku dużo, dużo zdrówka i wszystkiego najlepszego ode mnie i od Bożenki

Wszystko zależy jeszcze jak długo gotujesz te słoiki.Ponieważ w słoikach nie robiłem to Ci nie podpowiem, ale. Tak robię do kaszanki nabijanej w jelita 1.Wsypujesz kaszę do gotującego się rosołu w stosunku 1:2 czyli 1 kg kaszy 2 l rosołu 2.Gotujesz powoli mieszając aż kasza wciągnie cały rosół i już ciężko będzie mieszać.Trwa to ok. 20- 30 min 3.Wyłączasz gaz,przykrywasz i odstawiasz na 0,5h.Po tym czasie kasza powinna być gotowa i mieć twardość al dente.

Oczywiście jest to rzecz gustu, ale ja wolę z gryczanej niepalonej.Pęcak jest twardy szczególnie na zimno.

/topic/5803-rogerowa-beka-dymu-beczka-nie-musi-być-szpetna/?hl=beczka

Dziękuję Kostek. Staram się Aniu.Podobno oczami też się je. . Kiełbasa zagości na stałe tym bardziej że materiał mam w gratisie a może będę miał dodatkowo jeszcze z drugiego źródła. II dzik to chude okrawki z zawartością tłuszczu ok.10 % z obróbki szynek, łopatek i polędwic oraz cały boczek b/ż.. II wołowa to też okrawki z obróbki półtusz kupione w Makro z zawartością tłuszczu do 10 %. Zgadza się. .

Mogę się pod tym podpisać A pamiętasz "wojnę o krupnioka" na forum? Właśnie taki bogaty skład był kością niezgody Pamiętam,pamiętam,ale ja za kaszankę umierał nie będę.

Nie spotkałem się z tym żeby łby parzyć z oczami.Powinnaś jeszcze wyciąć dość mocno powieki naokoło oka bo tam są kanały łzowe i rzęsy

A za okiem jest taki fajny tłuszczyk.Mniam

Robiłem Aniu, ale z dodatkiem dziczyzny. Dziękuje , ale jakoś sobie poradzę. :Do kaszanki mięso się parzy i takie też mam zamrożone.Jest to mięso z kości i głowa też tam była. Standardowo.Jak do wp. Ja tam zawsze znajdę bo jak mówi nasz kolega Abratek moja kaszanka to gulasz mięsny z kaszą a nie odwrotnie.W mojej kaszance jest 60-65 % mięsa.