arkadiusz

Nieźle musiał hajcować.Niektóre, pewnie są gorzkawe.Ja bym tak nie wędził.Ta szynka po prawej pod boczkiem ,którego też nieźle podpiekł to wczesny Zbój Madej.Ma nieprawidłowy rozkład temperatury w wędzarni a pewnie i termometr hydrauliczny w drzwiach .Tych spalonych bym nie ruszał.Szamot może dać znać jak przyjdzie zima i będzie duża wilgotność bo świetnie chłonie wodę.

Drogo będzie

A to co?

Aniu weterynaryjnie bada się tylko dziki.Z tego co wiem to zwierzyny płowej się nie bada.Chyba ,że nastąpiły jakieś zmiany , ale to się dowiem.

To co chciałeś to uzyskałeś. Co do mielenia mięsa na salami to ja mielę mięso wymieszane razem z tłuszczem i już wcześniej podmrożone i doprawione żeby później jak najmniej mieszać.Nie mielę tłuszczu oddzielnie bo później trudno go delikatnie wmieszać i przyprawy też trudno wmieszać po mieleniu. Cieszę się, że kupiłeś to co chciałeś.

Bedzie ,będzie jak straci 35%- 38% . Narzekałem i dalej podtrzymuję.Ekspozycja tłuszczu bardzo ładna, tłuszcz biały bardzo ładny.Salami zawsze kojarzyło mi się z mieleniem mięsa na max .6 mm.Ja mielę na 4,5 mm.Bardziej mi ta kiełbasa przypomina przekrojem nasza palcówkę.Nie chcę się doszukiwać drugiego dna , ale czy przypadkiem Twonk nie zmieliłeś grubiej z uwagi na obawy rozmazania tłuszczu ?.Pokazałem zdjęcia mojej LP.Od razu usłyszałem że tłuszcz grubo mielony. , ale ona tak ma ,że jak nie widzi to je i nie narzeka .

.Jaką masz stratę.? [Dodano: 27 kwi 2019 - 17:27] Jak dłużej powisi będzie bardziej słone.

No niestety nie bo : cyt: Obróbkę cieplną mięsa oraz jego przetworów nazywamy działanie ciepłem o odpowiednio wysokiej temperaturze (od 65 C przy pasteryzacji konserw do ok.200 C przy smażeniu i pieczeniu) w określonym czasie. 1.Obgotowywanie jest to krótkotrwale działanie wody o temp 80-100 C na powierzchnię mięsa co powoduje powierzchniowe ścięcie białek 2.Gotowanie (100C w dłuższym czasie) to poddanie produktu działaniu wody, pary wodnej lub wilgotnego gorącego powietrza na wyrób co powoduje ścięcie białek w całej jego masie 3..Parzenie jest podobne do gotowania jednak przeprowadzone poniżej temp. 100 C ( najczęściej 75 - 85C).W czasie parzenia następuje oddawanie soków do wody i wody do mięsa co korzystnie wpływa na mała stratę wagi parzonego wyrobu. O smażeniu, duszeniu i pieczeniu już pisał nie będę Powyższe zaczerpnąłem z książki "Przetwórstwo mięsa" Władyslaw Poszepczyński

To co piszesz to tak jak byś powiesił karczek latem na dworzu i napisał,że go obrobiłeś termicznie.Nie odróżniasz procesu wędzenie od procesu obróbka termiczna.EOT.

Reasumując.Są dwa rodzaje baleronu.Wędzony i wędzony gotowany.Chciałem pokazać ,że obróbka termiczna wcale nie definiuje nazwy jak niektórzy sądzili.

E tam opowiadasz. I gdzie tu obróbka cieplna?

No tak ,tylko to nie jest kiełbasa dojrzewająca tylko suszona.

Ogólno dostępna lodówka to akurat nie jest dobre narzędzie do peklowania.A jak ktoś ma bardzo niski próg słoności no powiedzmy że mu wystarcza solanka 5% to co wtedy. ?

Strona główna -artykuły-kiełbasy.Miłej lektury

Mnie też , ale jak robię łososiową to wykrawam.

Zwróć uwagę na ten wpis bo jeśli nie czujesz się na siłach to nie stosuj tak słabych solanek i tak długim czasie bo będą kłopoty.Lepiej moim zdaniem peklować w mocniejszej solance a później ew. wymoczyć w czystej wodzie do własnej słoności.Będzie bezpieczniej.Lodówka do ,której często się zagląda do tego moim zdaniem się nie nadaje.Mięso musi być świeże i wychłodzone przed peklowaniem i solanka też musi być wychłodzona tak żeby nie było skoku do zbyt wysokiej temperatury.

Polędwice i polędwiczki pekluję w solance 8% resztę w 9,5 % 0,4-0,5 l/kg przez 8- 10 dni..Teoria mówi ,że 10 % to granica dla niektórych patogenów, ale czym większe doświadczenie tym można trochę z tego zejść.

Solanki powinno się robić z samej peklosoli.Wtedy masz odpowiednią ilość nitrytu dla zabezpieczenia bakteriologicznego ,otrzymania smaku peklowniczego i odpowiedniego koloru.Zawartość procentowa określa nam słoność wyrobu jaki chcemy uzyskać.Nie możesz robić coraz słabszych solanek bo chcesz mieć mniej nitrytu.Wtedy słoność będzie za niska.Żeby uzyskać mniejszą zawartość nitrytu w solance trzeba robić solanki o odpowiednim stężeniu zastępując część peklosoli solą, ale to jest droga niebezpieczna i niepolecana na tym forum

Czytaj od początku. [Dodano: 21 kwi 2019 - 11:42] Gdybyś pytal o czas peklowania

.Aż się boje napisać ,że tam leżą polędwica ( nie schab), polędwiczka, szynka i boczuś, ale co mi tam .Raz się żyje .

:thumbsup:

Proszę bardzo .A mój ton Cię nie zraził bo jeśli tak to serdecznie Cię przepraszam i życze jeszcze raz powodzenia.

Nie zostawiać tylko wyciągać i szybko chłodzić w zimnej wodzie.Polędwiczek bym nie parzył. P.S Ładnie uwędzone

Co lepiej.?A moja porada była zła?.Widzisz jakieś błędy w tym co koledze doradziłem bo ja w dalszym ciągu twierdzę ,że było by lepiej dla kolegi gdyby się zastanowił nad zmiana miejsca paleniska tym bardziej, że jak widać przeróbka byla by bezkosztowa a przyniosła same plusy choćby oszczędności na drewnie.

No to powodzenia.