arkadiusz

Ja bym dorzucił polędwicę czyli schab bez kości, ale dla niego trzeba robić słabszą solankę (8%) i parzyć do 60º C w środku.Reszta jak wyżej.

Do koloru nie na czas.Jak osiągniesz takie kolory to możesz wyciągać /topic/8739-w%C4%99dzonki/

Zrób 10%- tową solankę z peklosoli i pekluj przez 8-10 dni w temp. 4-6ºC.Nastrzyk z tej solanki na początku peklowania wielkości ok.5 % wagi mięsa.Użyj 0,4l solanki /kg mięsa.Mięso na kiełbasę pekluje się peklosolą na sucho a nie na mokro dawką 18-20g/kg przez 48-72 h w temp 4-6ºC Wędzimy do uzyskania odpowiedniego koloru a nie na czas.W jednej wędzarni może to trwać 3 h w innej 6h w zależności od wielu czynników.

Dziękuję.Jak będę miał dzika na co się w niedługim czasie zanosi to wypróbuję i zobaczymy czy będę równie zachwycony jak Ty.

Wrzuć dodatkowo woreczki lub butelki pet z wodą to wyprą solankę.Solanki nie rozcieńczaj bo będzie kicha

A jaką dawką peklowałaś i jak długo?

Możesz jeszcze zmienić rodzaj drewna do wędzenia,ale przy dymogeneratorze wielkiego wyboru nie masz. https://wedlinydomowe.pl/budowa-wedzarni-i-wedzenie/drewno-trociny-zrebki/411-wplyw-rodzaju-drewna-na-smak-i-kolor-wedzonek Twoja kiełbasa jak na tę ilość tłuszczu jest ok.Możesz zrobić chudszą,ale pamiętaj, że to tłuszcz jest nośnikiem smaku

Henio jak zawsze z humorem, ale kolega ma rację i nic na to nie poradzisz.Rzeczywistości nie da się zaklinać.

Mogą być dwa powody.Jeden to przeładowana wędzarnia a drugi to duża ilość tłuszczu w kiełbasie.W Twoim przypadku stawiam na to drugie.Zasada jest taka.Im chudsza kiełbasa tym ciemniejszy kolor po wędzeniu a im więcej tłuszczu to jaśniejsza i nic z tym nie zrobisz bo kolor kiełbasie nadaje chude mięso.Możesz jedynie tłuste kiełbasy wędzić dłużej i możesz ją podpiec a nie parzyć to wtedy kolor będzie ciemniejszy.

Nie krój ciepłych wędzonek.Poczeka,j aż dobrze się schłodzą najlepiej do temp.ok.6 - 10 C.

Gratuluję.

Może "Bielska"?

A u nas dzisiaj rosołek na bażancie i wołowinie (szponder).Rosół taki jak lubię czyli tłuściutki i o intensywnym smaku.Bażant gotowany już nie koniecznie.Suchy i po obraniu z kości pójdzie do pasztetu.

Ciesze się ,że masz w tej sprawie takie samo zdanie jak ja.

Jaki proces.?Ja wiem,że to ladniej brzmi niż suszenie,ale ta Twoja kiełbaska to nawet koło dojrzewającej nie leżała i to co Ania Ci napisała to się sprawdza,ale do kapusty i ogórków a nie do mięsa.Robię taką kiełbasę od lat i jakoś u mnie kwaskowego posmaku nie czuję a kapustę i ogórki mam zawsze udane.

Boczku nie robię bo jest twardy po dojrzewaniu.Sugma dodniego nientrzeba. Tak jak z podgardlem raczej do jajecznicy tylko trzeba go uwędzić lub nie. Culatello powinno djorzewać ok.1 rok a może i dłużej więc trzeba uzyć sugma.Ja użyłem po stracie ok.35%.Stefam gdzieś po utracie 30%.

Tak mam.Podam Ci telefon.509412515.Powołaj się na "złotówę" i powiedz do czego potrzebujesz.Mają prawdopodobnie wysyłkę a jak nie to ja kupię i wyślę.

Ja już nic nie dodam bo Maciek opisal po co pytałem.Zobaczymy jaki będzie efekt końcowy.Ja mam zupełnie inną technikę do salami.O ile farsz przy mieszaniu był grudkowaty (słonina i mięso) to może być dobrze.Jak rozmazałeś tłuszcz to po ptokach. Mięso powinno być podmrożone a słonina całkowicie zamrożona.

Nie bój będziesz widział i czuł o smaku nie wspomnę, ale nie ma co panikować przed czasem.Wszystko wyjdzie w praniu.Każdy z nas co podjął się takiej produkcji zaliczył mniejsze lub większe wpadki.Najważniejsze żeby się nie poddawać.Praktyka czyni mistrza. Co do mielenia to pisałeś ,że słonina była mrożona a mięso też było przymrożone?.Mieliliście wszystko razem z przyprawami czy oddzielnie mięso i słoninę a przyprawy daliście na końcu i mieszaliście ręcznie?

Jeśli komora jest już zaszczepiona to nie trzeba szczepić salami.Sama powinna się zaszczepić.Grubo mieliliście jak na salami.

Jednak coś poszło nie tak.Moim zdaniem brak odpowiednich warunków dojrzewania i brak możliwości ich kontroli był tego powodem. Pomimo,że dysponuję nie tylko higrometrem to zgadzam się ,że to trudny temat.

Ponieważ dla tych kultur ,które zastosowaliście minimalny czas suszenia/dojrzewania to jeden miesiąc to ja bym jeszcze poczekał z tym pakowaniem w próżnię i zostawil bym w odpowiednich warunkach (12 C i 80% wilgotności) te elementy do dalszego dojrzewania/suszenia do straty wagi min.38-40%i poźniej zapakował próżniowo.Nie wiem jak duże są elementy ,ale myślę,że trzeba by to zostawić na około 2-3 miesiące bez pakowania. Co do nastrzyku to mam mieszane uczucia.Moim zdaniem nie powinno się go stosować,ale rozumiem ,że czas goni.

A ile te wędliny oddały wody.?Jaka jest strata na wadze.?Jak długo dojrzewały?

Możesz tylko nie będzie podwędzana a to daje ten smaczek