arkadiusz

A czemu nie. Zacząłem odpowiadać to dokończę. 10 dkg peklosoli /1l wody.0,4L solanki na 1kg mięsa.Peklowanie 8-10 dni w temp. 4-6 C.Na początku peklowania nastrzyk tą solanką w ilości ok.5% wagi mięsa..Ociekanie 12 h przed wędzeniem w temp.4-6 C.Na dwie godziny przed wędzeniem wywieś do temperatury pokojowej, żeby się troche ogrzały.Obsuszanie w wędzarni w temp.45-55 C, aż powierzchnia mięsa będzie sucha.Wtedy puszczamy dym i wędzimy w temp. 45-55 C do uzyskania odpowiedniego koloru .Po wędzeniu pieczemy w wędzarni w temp. 90C do 68 C w środku lub parzymy w wodzie o temp. 82-85 C do uzyskania w środku mięsa do 68C.Dla polędwic (schab bez kości) pieczemy lub parzymy do 60 C w środku

. Jakoś to przeżyję tym bardziej ,że jak pisałem nie będę już się odzywał w sprawie tej szynki.Odebrałem wpis @kptys jako życzenie niewtrącania się w tym temacie i tak zrobię.Zarzucanie komuś ,że chce zaszkodzić a nie pomóc to wybacz ,ale to nie w moim stylu.Nie wiem jakie masz doświadczenie w tym wyrobie bo jak pamiętam takiej szynki nie robiłeś , ale teoretycznie jesteś bardzo dobrze przygotowany, żeby koleżance pomóc. Powodzenia.

Wszystko jak wyżej.

Ok.Na razie karkówki poszły do chłodni.Jutro się nimi zajmę już na poważnie.

Po dwóch tygodniach w chłodni przyszedł czas na rozbiór.Duży ok.80kg w skórze, ale bardzo ładny jak widać na zdjeciach i co najważniejsze bez jakiegokolwiek zapachu.

A spać możesz.? Nie szukaj dziury w całym .Jak dla mnie to jest dobrze, ale możesz te od tylu przeszklone drzwi okleić matą z warstwą aluminium używaną do wyklejania ścian za grzejnikami.Chłodnia będzie lepiej trzymała temperaturę.

Żelatyna klei Ci galaretkę.Widać nie widać.Widać to będzie jak pokażesz cienkie plasterki.

Trzymaj w temp.4-6C.

Jak dobrze wyszczotkowałeś to może zostać.Właśnie spożywam brasolę też tylko wyszczotkowaną i jest w porządku,ale dla spokojności lepiej zdjąć

A osłonkę zdjeliście przed zapakowaniem? W próżni kolor nieco się wyrówna i obwódka lekko zblednie.

Nie sypał bym przypraw pomiędzy kawałki mięsa bo Ci się to nie skleja.Jak już koniecznie chcesz z przyprawami to obsyp z wierzchu.

https://wedlinydomowe.pl/akademia-dziadka/1178-czesc-viii-produkcja-kielbasy /topic/343-kiełbasa-chłopska/

Amen. Mam nieodparte wrażenie,że po tym wpisie już nikt Ci na tym forum nie będzie próbował pomagać.Ja ze swojej strony na pewno tak zrobię i innych do tego będę namawiał,żeby ich później nie spotkała "wdzięczność" z Twojej strony.Pozdrawiam i życzę dalszych sukcesów

To praca zbiorowa to może nie będzie tak źle .Tylko sam nic nie kombinuj i pytaj , ale przed a nie po robocie.

Musi Po wędzeniu będziesz parzył ,albo piekł bo inaczej wędzonki będą surowe. Ten schab bez kości to nazywa się polędwica i ma leżeć w słabszej solance .Reszta w mocniejszej. https://wedlinydomowe.pl/akademia-dziadka/1173-czesc-vii-wedzonki-peklowanie-wedzenie-i-gotowanie

Ja bym dorzucił polędwicę czyli schab bez kości, ale dla niego trzeba robić słabszą solankę (8%) i parzyć do 60º C w środku.Reszta jak wyżej.

Do koloru nie na czas.Jak osiągniesz takie kolory to możesz wyciągać /topic/8739-w%C4%99dzonki/

Zrób 10%- tową solankę z peklosoli i pekluj przez 8-10 dni w temp. 4-6ºC.Nastrzyk z tej solanki na początku peklowania wielkości ok.5 % wagi mięsa.Użyj 0,4l solanki /kg mięsa.Mięso na kiełbasę pekluje się peklosolą na sucho a nie na mokro dawką 18-20g/kg przez 48-72 h w temp 4-6ºC Wędzimy do uzyskania odpowiedniego koloru a nie na czas.W jednej wędzarni może to trwać 3 h w innej 6h w zależności od wielu czynników.

Dziękuję.Jak będę miał dzika na co się w niedługim czasie zanosi to wypróbuję i zobaczymy czy będę równie zachwycony jak Ty.

Wrzuć dodatkowo woreczki lub butelki pet z wodą to wyprą solankę.Solanki nie rozcieńczaj bo będzie kicha

A jaką dawką peklowałaś i jak długo?

Możesz jeszcze zmienić rodzaj drewna do wędzenia,ale przy dymogeneratorze wielkiego wyboru nie masz. https://wedlinydomowe.pl/budowa-wedzarni-i-wedzenie/drewno-trociny-zrebki/411-wplyw-rodzaju-drewna-na-smak-i-kolor-wedzonek Twoja kiełbasa jak na tę ilość tłuszczu jest ok.Możesz zrobić chudszą,ale pamiętaj, że to tłuszcz jest nośnikiem smaku

Henio jak zawsze z humorem, ale kolega ma rację i nic na to nie poradzisz.Rzeczywistości nie da się zaklinać.

Mogą być dwa powody.Jeden to przeładowana wędzarnia a drugi to duża ilość tłuszczu w kiełbasie.W Twoim przypadku stawiam na to drugie.Zasada jest taka.Im chudsza kiełbasa tym ciemniejszy kolor po wędzeniu a im więcej tłuszczu to jaśniejsza i nic z tym nie zrobisz bo kolor kiełbasie nadaje chude mięso.Możesz jedynie tłuste kiełbasy wędzić dłużej i możesz ją podpiec a nie parzyć to wtedy kolor będzie ciemniejszy.

Nie krój ciepłych wędzonek.Poczeka,j aż dobrze się schłodzą najlepiej do temp.ok.6 - 10 C.