arkadiusz

niestety na tym naprawdę trzeba się nauczyć wędzić - widziałem ,że się da - ALE....Oczywiście,że się da,ale trzeba mieć dużo praktyki i dużo drewna pod ręką szczególnie zimą.W kartonie też uwędzę.Lepiej przerobić niewielkim kosztem i problemy znikną

Tak czułem,że to kanałowy pomniczek.Zrób palenisko pod komorą.Może być bezpośrednie tzn. bez stropu między paleniskiem a komorą lub pośrednie z otworem w stropie.Do tego dołóż deflektor w komorze i po problemie.Będziesz dodatkowo spalał o wiele mniej drewna i będzie bardziej stabilna temperaturowo.Jak zrobisz pośrednią to komorę obij wewnątrz deskami i na to daj czarną blachę,ale i bez tego będzie o wiele lepiej jeśli palenisko będzie po komorą.

I dodam ,że osuszamy i wędzimy drewnem suchym ok. max 25 % wilgotności.

Pokaż jaką masz wędzarnię to może coś doradzimy.

Ten proces nazywa się ociekaniem. Zapomniałeś osuszyć w wędzarni bez dymu aż powierzchnia mięsa będzie sucha.Wtedy dopiero puszczasz dym.Powinieneś uzyskać na powierzchni taki kolor jak na zdjęciu Z lewej strony na górze w siatce jest pierś z indyka. Twoje wędzonki są szare i matowe czyli źle osuszone. [Dodano: 20 kwi 2019 - 09:26] To,że parzysz bez pomiaru temperatury w środku na wpływ na soczystość wyrobu.

Poczytaj trochę o przygotowaniu mięsa do wędzenia i o samym wędzeniu bo jest źle uwędzone.

Polędwica. Ładne te wędzonki i dobry mają kolorek.

Z tego co się orientuję to nikt z tego forum nie wędził całej gęsi, ale mogę się mylić.Jeśli kurczaka parzy się do 72ºC w najgrubszym miejscu to i gęś o ile ma być parzona powinna też mieć 72ºC w najgrubszym miejscu.Moim zdaniem 30 min parzenia nic nie da nawet jeśli gęś będzie wędzona w temp. 45 - 60º C czyli na gorąco chyba ,że zamierzasz ją podpiekać w wędzarni w temp. 90ºC., ale to co podałem to jest technologia dotycząca kurczaka a nie gęsi.

Całej Wędzarniczej Braci życzę zdrowych,pogodnych Świąt i mokrego dyngusa.

Całkiem nieźle tylko nie krój ciepłych wędzonek.Daj im odpocząć w lodówce do następnego dnia. [Dodano: 19 kwi 2019 - 11:12] Chodzi o to by jeść mięso przesycone dymem.Jeśli w wierzchu są blade to co powiedzieć o środku. [Dodano: 19 kwi 2019 - 11:13] Widać mamy inne okulary.

To dobrze.2 na kg.

Nie wiem.Wędź.Może jeszcze ze dwie godzinki może trzy godzinki.Taki kolor jak niżej będzie już odpowiedni.Twoje są moim zdaniem jeszcze za blade

2-3

Ja bym jeszcze wędził.

Askorbinian to witamina C i nic strasznegoJeszcze jedno .Cukier powoduje mniejszą słoność wyrobu

Widocznie takie krojenie Im odpowiada. Widocznie nie przeczytałeś jak zwykle do końca.Ja tzn ja.Doradziłem koledze jak moim zdaniem będzie ładniejszy przekrój.Wiadomo ,że obecnie preferuje się przekrój bez wyraźnych kostek tłuszczu,a z wyraźnymi kawałkami mięsa chudego.Todek może ją zastosować lub nie przymusu nie ma.Koła tu nie wymyśliłem bo taką poradę znajdziesz na filmach technologicznych w wykonanie Andrzeja ( Bagno)

Normą jest 2g/kg mięsa na kiełbasę,ale cukier to świetna pożywka dla bakterii.Cukier wspomaga peklowanie i poprawia kolor szczególnie mięsa wołowego, ale zamiast cukru można dodać askorbinian w dużo mniejszej dawce 0,3- 0,5 g/kg.

Bardzo ładny .Ja bym tylko drobniej kroił tłuste a chude w nieco grubszą kostkę.

To jest mocna dawka nitrytu.Możesz ją rozcieńczyć solą 50/50.Przypuszczam ,że ta jest bardziej przeznaczona do wyrobów dojrzewających.

Tam musiał się odbyć niezła wojna na poziomie mikrobów Być może zadecydowało obniżenie pH. Bardzo możliwe,ale jak widać żyję to te dobre pokonały te złe,ale te złe nie oddały życia na darmo i się zemściły rozwarstwiając culatello .

Takie wpisy nawet w celach poznawczych są szkodliwe dla poziomu tego forum.

Czy możesz to rozwinąć? W celach poznawczych - proszę Chodzi o to,że to moje culatello po zapeklowaniu miało niezbyt ciekawy zapach,ale mimo to postanowiłem go powiesić w dojrzewalni.Zapach utrzymywał się przez ok.3 dni i później wszystko jak mi się wydawało szło w dobrym kierunku bo zapach zniknął.Niestety byłem w błędzie bo jak pamiętasz po rozkrojeniu okazało się, że w środku jest duże rozwarstwienie.Po przeczytaniu tego artykułu doszedłem do wniosku, że mięso po prostu zaczęło się psuć i gazować i przy związanej szynce to gazowanie spowodowało to pęknięcie.Jeszcze nie rozgryzłem dlaczego po kilku dniach w dojrzewalni nieprzyjemny zapach zniknął i po skończonym procesie smak był dobry. Kostkowi też należą się podziękowania.

Serdecznie dziękuję Maxell za ten artykuł.Pomógł mi on znaleźć przyczynę rozwarstwienia się jednego z moich culatello.

Suche tubowane to są tylko kolagenowe lub celulozowe.