arkadiusz

Obiecałem to opiszę. Bielska z dzika. II dzik - 5 kg II woł. - 1 kg Słonina karkowa - 1,5 kg Peklowanie 20 g/kg peklosoli + 0,4g/kg askorbinian przez 72 h Przyprawy 1.Pieprz -1 g/kg 2.Czosnek - 2 g/kg Rozdrabnianie Wszystko na sitku 6 mm.Słonina do rozdrabniania była mrożona. Osadzanie 12h w temp. 4-6º C Wędzenie Temp. 55º C do uzyskania koloru. Parzenie Temp 75º C do 68º C w środku batonu Ponowne wędzenie po 12 h od momentu parzenia. Ciepłym dymem 25º C przez 10 h Suszenie Temp. ok. 14º C przez 9 dni.Uprzedzając pytania.Wilgotności nie mierzyłem.Nie mierzyłem również utraty wagi w czasie suszenia

Z dzika jak z dzika, ale mięso z kości mam już gotowane i zamrożone to mogę dodać.U mnie kaszanka bez głowy wp. to nie kaszanka.

Przyczyn może być wiele.Podejrzewam ,że nie wykułeś powietrza spod osłonki, ale może też kupiłeś mięso o słabej wodochłonności wody,może użyłeś za dużo surowca tłuszczowego, może źle przygotowałeś osłonki do nabicia (brak moczenia przed nabiciem w 10%-towym roztworze wody z solą) ,może za słabo nabiłeś. Spróbuj ta kiełbasę podsuszyć.To powinno pomóc

Też o tym myślę.

Możesz razem tylko rybę powieś pod mięsem a możesz i oddzielnie.Wędzarnie nie przejdzie zapachem ryby.

To zrób z bażanta.Moim zdaniem nie ma lepszego.Mięso się nie nadaje do jedzenia chyba ,że do pierogów,krokietów lub pasztetu, ale rosołek pierwsza klasa.Ja jak gotuję rosół z kury rosołowej i wołowinki to dodaję zawsze zestaw rosołowy z kaczki.Też podbija smak rosołu.

Zrób dobry nastrzyk bo będzie szare oczko.Zrób jeszcze nastrzyk w polik głowy wp. [Dodano: 07 maj 2019 - 20:11] . Bardzo słaba solanka jak na tyle dni peklowania.Mięso na salceson się parzy (90C) a nie gotuje.Czym wyższa temperatura parzenia to większe straty.Głowy 3,5 h a skórki 1,5 h.Skorki zawsze wrzucam na 1,5 h przed końcem parzenia.

Mirek wszystkiego najlepszego.

Możesz podać skład,sitka na jakich mielisz poszczególne klasy mięsa i proces produkcyjny bo moim zdaniem masz dużo podcieków tłuszczu.Może znajdziemy przyczynę.

Salceson.

Wiedziałem,że wiesz Równie dobrze możesz zatruć się tatarem z wołowiny .Podstawa to badanie mięsa głównie dzików przed spożyciem.Jeśli mięso jest ok. to możesz go śmiało jeść bez obróbki termicznej.Polecam bo naprawdę polędwica i polędwiczka tylko wędzone są lepsze od wieprzowiny. Do mięsa nie badanego nawet nie podchodzę.Zawsze czekam na wynik badania zanim zatopię nóż w dziczyźnie.

Zwierzyny płowej się nie bada bo nie ma włośnia.Jedynie mięso z sarny można badać, ale to zapewne wiesz dlaczego. Brak argumentów jest aż nadto widoczny.Jak zaczęłaś to trzeba było się do dyskusji przygotować i nie pisać nieprawdy ,że mięso z dziczyzny nie można spożywać na surowo bo czytają to mniej doświadczone osoby i jeszcze uwierzą ,że to prawda, ale i tak każdy może podejść do sprawy indywidualnie. Jak już Cię to męczy to skończmy.Pozdrawiam.

Ty chyba nie rozumiesz o czym piszę .Dziki bada się właśnie na obecność włośnia więc ten argument odpada bo napisałem ,że mięso dzików musi być badane przed jakąkolwiek obróbką.Mimo to do jednych z metod zapobiegania włośnicy należy właśnie zamrażanie. Zapobieganie Sposoby zapobiegania włośnicy: badanie trichinoskopowe metodą kompresorową (obecnie coraz rzadziej stosowane, dopuszczone tylko przy uboju na użytek własny),badanie trichinoskopowe metodą wytrawiania (znacznie dokładniejsza od kompresorowej, obowiązkowa przy produkcji przemysłowej i badaniu dziczyzny)zamrażanie mięsa,staranne gotowanie lub smażenie mięsa,naświetlanie promieniowaniem X. A co z surowym mięsem z drobiu, albo parzonym do 60º C.?

Tak też robię , ale jak serwatka wystygnie czyli na drugi dzień.

Są tacy co to dzieci nie szczepią bo kilku konowałów tak powiedziało. Szkoda ,że nie zgłębiłaś tematu nieco głębiej bo Twoja kategoryczna wypowiedź jest moim zdaniem błędna.Żadne znane mi opracowania na temat dziczyzny nie potwierdzają tego co piszesz a przeczytałem i przerobiłem tego sporo ( 1-2 dziki w miesiącu)..Może coś mi umknęło i dlatego poprosiłem o źródła, ale jak widzę nie możesz takiego wskazać.Oczywiście mięso musi być badane tak jak innych zwierząt i najlepiej metodą wytrawiania,ale taka ciekawostka ,że w USA dzików się nie bada tylko mrozi głęboko na dłuższy czas i wtedy giną wszystkie bakterie.Z tą piersią też bym nie przesadzał bo "półgęsek litewski" to klasyk wykonywany od pokoleń. https://wedlinydomowe.pl/wedzonki/wedzonki-drobiowe/34-polgeski-litewskie .

A mnie uczyli weterynarze - myśliwi, którzy te wyroby spożywają.Może jakieś źródła pisane dlaczego nie.

Jak już Cię tak przyparło i jak się nie boisz sparz go do 60ºC w środku a poczujesz różnicę. Byłabym ostrożna z udzielaniem takich rad. Nie bez powodu drób i dziczyzna należy do grupy mięs, które wymagają odp obróbki cieplej i nie wolno schodzić poniżej odp temperatur. Ba, nie tylko mięso drobiowe ale też i jajka. Nawet beza włoska z surowych białek jest odpowiednio sparzana syropem cukrowym o odp temperaturze aby zniwelować możliwość zatrucia się. Co do drobiu to celowo zaznaczyłem ,ale Krzysio to taki fachowiec ,że wie w czym rzecz.Co do dziczyzny to nie wiem skąd masz takie informacje,ale zupełnie nie masz racji.Polędwica czy polędwiczka z dzika,sarny,daniela itd.peklowana i wędzona nie poddana obróbce termicznej to lepszy rarytas od wieprzowej.Jak kiedyś trafi Ci się jakaś dziczyzna to polecam

To go MIrek już przeszkoli. Może

To namów Wujka.

Tamte są obsypane przyprawami ,ale i tak kiepsko są uwędzone. P.S Nie możesz kolegi przysłać na naszą stronę.?Trochę pogadamy.

Nie wiem co to za sery , ale kolor mają kiepski.Dla porównania korycin wędzony wygląda tak:

Jak już Cię tak przyparło i jak się nie boisz sparz go do 60ºC w środku a poczujesz różnicę.

Na zimno lub ciepło (ok.25º) do koloru Jaka tam tajemnica.Wędzą prawdopodobnie ser typu korycińskiego, albo kupne serki z Lidla typu włoskiego.Zacznij od tych drugich a jak nabierzesz wprawy to zrób sobie korycina i go uwędż.Na stronie jest też temat o wędzeniu sera białego.

Jesteśmy na tym forum prawie tyle samo lat i szczerze nie przypominam sobie,żeby kiedyś była moda na pomniki z szamotowym paleniskiem.Zawsze polecałem kibelek z kanałem lub bez i poleniskiem z cegły i zdania nie zmieniłem.

Zainspirowałaś mnie. Jutro zrobię bo to ulubiona potrawa mojej LP.