arkadiusz

Oj będzie się działo.

Pytanie jest podstawowe.Czemu dodajemy kultury i jaką role maja do spełnienia.Otóż w skrócie chodzi o obniżenie pH mięsa żeby otrzymać charakterystyczny smak.Jak sobie wyobrażasz dodanie kultury startowej do wyrobu całomięsniowego.Jeśli chcesz tylko posypać wyrób kulturami zmieszanymi z przyprawami i cukrami to moim zdaniem nic to nie da.Sądzę ,że trzeba by było nastrzyknąć karkówkę roztworem kultur ,wody destylowanej i dekstrozy, ale to są tylko moje przypuszczenia nie poparte żadnymi wyrobami.Czekam z niecierpliwością na wynik eksperymentu i obym się mylił w moich przypuszczeniach. Tak jak pisał Stefan załóż własny temat, poproś moderatora o przeniesienie tego co już napisałeś i tam przedstaw swoje wyniki.Będzie łatwiej śledzić i odnosić się do Twojego eksperymentu

Też będę robił w przyszłym tygodniu ale do smażenia użyję smalcu nie oleju .

Do całomięśniowych nie stosuję żadnych kultur startowych.Do salami i owszem i dodaję po peklowaniu razem z dekstrozą .

W tego typu wyrobach staramy się pozbywać wody z wyrobu przez zasolenie jak również długie dojrzewanie.Dodatkowy nastrzyk z solanki byłby zaprzeczeniem tego procesu.

I to jest właśnie kwintesencja tego nieudanego wyrobu. Jak już się coś robi to trzeba wiedzieć jak. Nie wystarczy wysoka temperatura i brak peklowania.Nawet jak się okazuje "czarny sen masarza" czyli kiełbasa z szarym oczkiem nie jest taka łatwa do wykonania

Ładne,ale trochę przesuszone powierzchniowo chyba ,że zdjęcie przekłamuje.Wydaje mi się,że trochę za duża strata i stąd to przesuszenie.A jakby tak przy stracie 35-38 % pokryć sugma.?

Ładny szczególnie ten na pierwszej fotce.

To nie jest powód małej słoności bo jak już pisałem nie było co odlewać.Zawsze daję 50g/kg.O tym kiedy należy użyć sugma to jest jeszcze więcej zmiennych niż tylko grubość okrywy tłuszczowej.Ponieważ w naszym przypadku nie możemy liczyć na powtarzalność surowca wyjściowego to te 30 % jest moim zdaniem tylko liczbą orientacyjną.Oddawanie wody zależy również od tego czy mamy szynkę że sztuki starszej czy młodej,czy mięso łatwo czy trudno oddaje wodę,jakie jest pH surowca wyjściowego.Niestety czeka mnie metoda prób i błędów jak z doborem słoności solanki.Ideałem byłoby zaopatrzenie z tego samego źródła w ten sam surowiec,ale jest to niestety niemożliwe.

Przecież wiesz .Ja jestem tradycjonalista.Po drugie odlewania nie było za wiele.Może następną zapekluję Twoim sposobem Dzięki za zainteresowanie i cenne uwagi.Ja swoja ważyłem mniej więcej co miesiąc.Jak spojrzę w notatki to napisze jak to się kształtowało.Co do tych 30%. Czy nie sądzisz, że to będzie trochę za wcześnie.?Obawiam się ,żeby nie miała za dużo wody. Podwójny pęcherz moim zdaniem może spowolni pozbywanie się wody , ale i tak ten typ wyrobu musi jej stracić odpowiednią ilość.Pożyjemy ,zobaczymy.Jestem ciekaw co Ci wyjdzie. Pozdrawiam Arek

Trzeba było zapytać to byś nie musiał trenować metody prób i błędów.EAnna nie dodała to ja to zrobię.Kiełbasa do szybkiego spożycia.

Tak jak zwykle na Culatello.Mięśnie dwugłowy , półścięgnisty , półbłoniasty , i płaski + okrywa tłuszczowa Jest różnica ,ale zdjęcie nieco przekłamuje.Nie jest źle.Powiedział bym ,że jest dobrze.Dodałem jeszcze jedno zdjęcie.Tam może lepiej widać przekrój . Aniu TY mnie przeceniasz .Ja skromny amator a nie zawodowiec, ale jak zauważyłem wszyscy ,którzy robią ten wyrób mają ten problem, że mięso od strony chudej mocniej się wysusza.Jest to normalny objaw bo pozbywa się z tej strony wody.Warunki dojrzewania były dobre .12ºC i 77-85% wilgotności.Jedyna sugestia jaka mi się nasuwa to szybsze pokrycie sugma.Ja to zrobiłem przy stracie wagi ok.38%.Z drugiej strony jak pokryję wcześniej to ograniczę pozbywania się wody z wyrobu i może kiepsko dojrzewać.Jak zrobię jeszcze kilka Cullatello to zapewne złapię ten złoty środek.Następne prawdopodobnie pokryje przy stracie 34%-35%.Strata końcowa jest minimalnie mniejsza od tej jak pokryłem sugma i jest to dowód, że mięso po tym zabiegu już nie oddawało wody.Trzeba też wziąć pod uwagę,że poszczególne mięśnie różnią się kolorem.Jedne są ciemne inne jaśniejsze a jeszcze inne o dwóch odcieniach i to też ma swoje znaczenie w kolorze przekroju. Mam jeszcze jedną techniczną sugestię.Mam maszynę do krojenia, ale to nie jest maszyna w 100% - tach do tego typu wyrobów.Jeśli z jednej strony plasterek jest przezroczysty a z drugiej jest grubszy to jest takie złudzenie. że tam gdzie jest grubszy wygląda jakby był mocniej przesuszony. Teraz już będzie z górki.Gdybym nie był zadowolony z tej Culatello to chyba zaprzestał bym robić ten wyrób, ale teraz zaiskrzyła iskierka nadziei i będę to kontynuował.

Pierwsze z trzech udane Cullatello.Data rozpoczęcia 18.01.2018r.Jak dla nas nieco mało słone (30g/kg soli morskiej peklującej), ale to już nie jest problem.Następne będzie w punkt.Dałem jeszcze pieprz czarny , ale w następnym użyje trochę innych przypraw.

Najlepiej taki

To jest aromat dymu w proszku.Rzeczywiście dodaje się go do różnych wyrobów dla nadania smaku wędzenia szczególnie do wyrobów rozdrobnionych (kiełbasy ,mielonki).Do całomięśniowych służy preparat dymu w płynie.

Ja wysiadam. .Szkoda czasu na bicie piany.

Do czego Ci te szarpane.?

To je nożem pokrój i będziesz miał większe kawałki

Wiedziałem ,że o to zapytasz , ale wołowina dojrzewa w nieco innych warunkach.To znaczy nie jest peklowana ani solona i nie wiem czy to nie zakłóci procesu dojrzewania jaki znamy.Zmam też proces dojrzewania wołowiny w woreczkach , ale i tam nie używa się do tego soli.

Nie słyszałem żeby mięso wołowe dojrzewało w czasie peklowania.Czy zasolenie nie zakłóci tego procesu.?

Jak Ty nie masz wpływu to chyba ja maluczki tym bardziej nie będę miał, ale jak go spotkam na forum to się do niego odezwę Szczere mówiąc od lat nie widziałem go na forum,ale może dlatego ,że nic na forum nie pisze.

To dobrze że na kiełbasę bo jako mięso kulinarne nie bardzo się nadaje .Ja robię z tego mięsa z kości wątrobiankę.Przepis jest na stronie głównej lub dodaję do pasztetu.Przepis na mój pasztet dzikowo- wieprzowy znajdziesz w moim kąciku w dziale z dziczyzną /topic/8744-wyroby-z-dziczyzny/

Ugotować i obrać.Później dodać do pasztetu lub wątrobianki. A co chcesz zrobić z tym mięsem co go wyciąłeś.?

Mówiłem ,żeby nie tak nerwowo .Trzeba zawsze poczekać z oceną na efekt końcowy.Teraz czas jak napisał Henio na coś z drobiu.Jak będziesz zdecydowany to możesz na mnie liczyć.

Możesz dodać wywar tylko musisz się liczyć z tym ,że smak tej kiełbasy będzie inny niż oryginału.Czy lepszy ,czy gorszy to już sam musisz ocenić.Większość wiejskich kiełbas robiona jest z dodatkiem wywaru a nie wody.Jeszcze jedna rzecz.Jeśli chcesz kiełbasę kruchą to dodajemy wywar gorący.Jeśli nie to zimny.Jeśli kiełbasa ma być krucha z galaretką to dużo więcej gorącego wywar niż wody.