arkadiusz

Palcówka to nie jest kiełbasa fermentowana tylko suszona a tam cukru nie potrzeba.

Jest teoria , ale jest i praktyka.Bardziej jestem praktykiem niż teoretykiem.Teoria jest mi potrzebna w takim zakresie jaki pozwala mi robić smaczne i zdrowe wędliny.Z moczeniem osłonki w roztworze pleśni spotkałem się kilkakrotnie i to nie na You Tube.Kiedy mialem problemy z zaszczepieniem polecał mi to Redzed ,Bagno jak również mój kolega po kursie produkcji salami we Włoszech .Są to osoby dobrze przygotowane tak teoretycznie jak i praktycznie w tym zakresie i nie mam powodu im nie wierzyć.Moczyłem osłonkę raz i z niezłym rezultatem, ale teraz już nie mam takiej potrzeby bo moja dojrzewalnia już jest zaszczepiona pleśnią i nawet nie muszę opryskiwać batonów roztworem pleśni.

Ale za to ladnie klei.Dzik też za tlusty nie jest. P.S Kości obgotuj ,obierz z mięsa dodaj podgardle ,wątrobę i zrób watrobiankę albo pasztet.

Podgardle do pasztetu.Tłuszcz z dzika do kielbasy nie bardzo się nadaje,ale jak jest ładna słonina i nie capi to możesz uwędzić lub przetopić na smalec.Będzie bardziej rzadki od wp.ale jest smaczny.Z samej dziczyzny bez dodania podgardla lub tłustego boczku ok. 30% nie rób bo będzie wiórowata. Masz tu kilka przepisów.Może skorzystasz. /topic/8744-wyroby-z-dziczyzny/ ,albo jak wytrybujesz kości ,podzielisz na klasy to się odezwij na PW to pomyślimy co z tego zrobić

Rób.Peklowanie i wędzenie zabezpiecza mięso.

Ja tam próbował grzebać im od d.... strony nie będę

Poczekaj do poniedziałku ,wtorku jak trochę obeschną Ściany też opryskaj.

Ok.Zostawię nieostrożnie.Tak mi radzi myśliwy co je dostarczył

Jeśli była dobrze osuszoną to jest efekt braku swobodnego przepływu dymu czyli za ciasno wisiały.Kije trzeba przekładać

Trzeba było dobrze wymoczyć teraz to potokach.Zdejmuj jak uważasz.Specjalnego sposobu nie ma.

Właśnie powiesiłem do kruszenia,ale jak czytam są dwie opcje kruszenia Wypatroszyć czy nie patroszyć ?.To są dzikie bażanty.

Dzisiaj zjechały. I co z nimi dalej robić.?

Kup kątnice wołowe i odpowiednio obrób karkówkę (kształt walca). [Dodano: 23 lut 2019 - 09:40] Ty nie a Redzed i Bagno tak.Doradzali mi jak miałem problem z pokryciem pleśnią.Zakładam, że wszystko (odpowietrzenie) jest zrobione prawidłowo.

Trzeba rurę dopasować do średnicy wyrobu.Jak będziesz pchał na siłę to możesz uszkodzić kątnicę.Kiedyś za zapakowanie salami w kątnicy wołowej zapakowanej w siatkę dostałem reprymendę od Redzed,że takie wyroby się sznuruje. Możesz dodatkowo zamoczyć kątnice w roztworze pleśni i dalej zrób jak pisał Stefan.

Już ich nie usuniesz.

Szczerze mówiąc nie widziałem jeszcze halibuta wędzonego na zimno.Na gorąco to pychotka.

Z tym pakowaniem w vac-pak to przestrzegam przed zbyt długim trzymaniem tak zapakowanej salami.Po dłuższym przechowywaniu zaczyna krystalizować się sól.Omawiałem ten problem z Radzed i powiedział ,że jest to proces normalny , ale mimo to moim zdaniem obniża to wartość salami bo chyba nikt nie lubi jak mu kryształki soli chrzęszczą pomiędzy zębami. [Dodano: 18 lut 2019 - 19:10] Możesz to przybliżyć bo sądziłem ,że obie robiłeś w ten sam sposób . Ja dodałem 12g/kg i miałem potężne problemy z wymieszaniem i spójnością farszu po dojrzewaniu.

Ponieważ alkohol jest tak w jednej jak i drugiej salami to czy można określić jaka dodana ilość alkoholu może zakłócić proces wiązania i proces fermentacji.?

Wszystkiego najlepszego dla dzisiejszych jubilatów.

Czy to ważne.Widać ,że to porządny niemiecki sprzęt.Jeszcze Twoje wnuki będą z niej korzystać.Może Aleksanderwerk.? A ja cylinder z nierdzewki mam.Brakuje mi tylko takiej nadziewarki.

Do salami stosuje 23g peklosoli i 2 g cure#2/kg.Tobie proponuję 25 g peklosoli bo pewnie cure#2 nie masz.Do dojrzewajacych nie schodzimy niżej niż 25g/kg

Czemu?.Jeszcze mnie mało znasz Jak robisz coś dobrze to warto to sklonować ,ale jak będziesz coś knocił to nie będę Cię oszczędzał.

Mąkę dodaje się do mielonek typu tyrolska, gulasz angielski ,konserwa turystyczna żeby wiązała wodę ,ale w środku wyrobu.Jeśli chcesz związać wyciekający sok w szynce prasowanej czy innym wyrobie całomieśniowym to musisz dodać żelatyny , albo żelatyny ze skórek wg.Dziadka.

Podejrzewam niedopeklowanie,albo użycie soli zamiast peklosoli

Polecisz jakieś konkretne wykonanie tak abym nie powielał błędów. /topic/15889-dojrzewalnia-wędlin-z-lodówki-twonka-co/