arkadiusz
-
Postów
13 395 -
Dołączył
-
Ostatnia wizyta
-
Wygrane w rankingu
17
Typ zawartości
Profile
Forum
Wydarzenia
Mapa użytkowników
Sklep
Giełda
Treść opublikowana przez arkadiusz
-
Wymaga parzenia lub pieczenia po wędzeniu Mięso na kiełbasę peklujesz na sucho Słoninę się soli
-
Projekt wędzarni. Prośba o opinie
arkadiusz odpowiedział(a) na zefciu temat w Wędzarnie. Budowa i obsługa
Witaj.Po co te komplikacje.?Zrobił bym schowek na wysokość paleniska i tam palił a tam gdzie palenisko zrobił bym schowek.Rozumiem że wylot dymu będzie z tyłu lub z boków -
Ta szarość się wyrówna po wędzeniu tylko nie pchaj tam łapek bo zakazisz solankę
-
Już nic nie mówie,ale sądzę że to będzie trudna zagadka
-
. Ja chyba wiem jak się nazywa.
-
0,4-0,5 l tej solanki /kg mięsa i min. 8 dni peklowania i będzie dobrze
-
No tak zapomniałem o cukrze Mnie jednak chodzi o to czy lepiej cały proces od początku do końca prowadzić bez vacum czy lepiej z zastosowaniem vacum czy może nie ma to znaczenia
-
Ociekanie wlicza się do czasu peklowania
-
Nurtuje mnie jedno pytanie.Co lepsze ?.Prowadzić cały proces dłużej bez vacum zabezpieczając wyrób od strony mięsa sugmą, żeby za szybko nie pozbywało się wody i enzymy miały czas na zadziałanie czy doprowadzić do utraty wagi szybko i zapakować w vacum i czekać aż enzymy zrobią swoje.Producenci tych wyrobów nie pakują w vacum chyba, że już w końcowym etapie wysyłając do sprzedaży.
-
Ze swoje doświadczenia powiem że ma,ale niestety albo stety trzeba się do tego dobrze przygotować tak merytorycznie jak i sprzętowo a satysfakcja z udanych wyrobów przyjdzie wraz z nabieraniem doświadczenia.Zajrzyj sobie do mojego kacika to zobaczysz jak zaczynałem a jak jest teraz.Oczywiście nie jestem z siebie jeszcze w pełni zadowolony ,ale mam nadzieję że idę z pomocą bardziej doświadczonych koleżanek i kolegów w dobrym kierunku.
-
Jeśli jest to osłonka przeznaczona do tego typu wyrobów to ja bym z ochotą ją zastosował choć lepszym rozwiązaniem moim zdaniem jest osłonka naturalna taka jak kątnica wp. lub wołowa. Poprosimy moderatora o przeniesienie do odpowiedniego działu.
-
Jako prekursor tego przepisu podpowiem Ci po pierwsze żebyś wszystkie trzy etapy prowadził każdy po 14 dni.Po 10 będzie twarda.Co do osłonki to jej nie znam ,ale jeśli jest przepuszczalna dla powietrza i wody to się nadaje.Moim zdaniem lepiej użyć osłonki typu pończocha.Co do kultur to ja nie dodaję do wyrobów całomięśniowych żadnych kultur.
-
Latem nie.Zimą można ,ale nie koniecznie.
-
Interesuje mnie wasza opinia o węgorzach z Nowej Zelandii w porównaniu do naszych europejskich.
-
Nic nie dogrzewałem.Raz robię tak a raz bez prasowania.Jak małżonką chcę bardziej miękki to nie prasuję a jak bardziej twardy to prasuję. Skontaktuj się z E'Anną.Ona jest specjalistą od serów.
-
Ostatnio prasowałem korycina i wyszedł bardzo dobry
-
Większość z nas używa czystych solanek bez przypraw.Dodanie wywaru z przypraw powoduje że wszystko smakuje tak samo i zabija się smak mięsa. ale jak lubisz to dodaj sam wywar.Dodanie niektórych przypraw ( czosnek) może powodować kiśniecie solanki.
-
Może być 0,4-0,5l /kg.
-
Mniej słona dla polędwic, polędwiczek oraz filetu z indyka i kurczaka to 8 dkg /l.Peklowanie 8 - 10 dni.Dla reszty wędzonek 10 dkg.Stężenie solanki musisz dobrać doświadczalnie bo każdy ma inny próg słoności.Nie ma innego sposobu, ale po dwóch czy trzech peklowaniach dobierzesz solankę i długość peklowania do swojego smaku.
-
Szukam przepisu (temat dotyczy całego forum)
arkadiusz odpowiedział(a) na m. temat w Dla początkujących
Znam tą szkołę ale moim zdaniem tam się piecze nie wędzi i na tym polega ta inna szkoła.Wkłada się do gorącej wędzarni w granicach 100-120 C i piecze.To nie jest żadne wędzenie .Tak samo można by uznać ze grilowanie to też wędzenie.Tu też wysoka temperatura i trochę dymu a jakoś nikt grilowania nie nazywa wędzeniem. -
Szukam przepisu (temat dotyczy całego forum)
arkadiusz odpowiedział(a) na m. temat w Dla początkujących
Ja bym tego nie robił bo obawiam się że to się nie uda.Jeśli już to w piekarniku i w o wiele wyższej temperaturze od tej którą uzyskasz w wędzarni.Uzyskasz wtedy ładną podpieczoną skórkę a w wędzarni nie no i czas pieczenia też ma swoje znaczenie. -
Zorientujesz się w czasie mieszania.Tłuszcz w czasie mieszania tworzy coś w rodzaju anielskich włosów
-
Farsz będzie dobrze wyrobiony jeśli pojawią się tzw.anielskie włosy lub gdy kula mięsa będzie trzymało się odwróconej otwartej dłoni.Co do kierunku obrotów to nie ma potrzeby go zmieniać.
-
Ja bym przymroził później wyjął do chłodni w piątek rano żeby się odmroziły i z piątku na sobotę na noc wrzucił do solanki.
-
Nie mądraluj się . Trzeba mieć warunki żeby to skorelować.Lodówka czy piwnica to nie są dobre warunki