arkadiusz

Nie sądzę.Mizdra ochroni wyrób z jednej strony a co z drugą stroną bez mizdry. [Dodano: 01 lut 2018 - 07:10] Solenie /peklowanie możesz przeprowadzić w temp. 4-6 C.Dojrzewać powinna w 12 C i 85% wilgotności.

Jak wróci z naprawy to podam. A teraz wyrób z 27 marca 2017r.

"Ładny" pierścionek na około wyrobu świadczy o złych warunkach dojrzewania lub o nadmiernym przesuszeniu wyrobu podczas wędzenia.Powodem jest tworzenie się wysuszonej skórki na powierzchni wyrobu a co za tym idzie wędlina nie będzie już prawidłowo dojrzewać

Do darcia szat to nie ,ale wolę salami jak ma ten posmak pleśni.Na regulator wilgotności bym raczej nie zwalał bo teraz jest bez i jakoś idzie,ale z drugiej strony nie mogę tego wykluczyc.Okaże się następnym razem jak przyjdzie z naprawy i będę robił następną salami.

E tam jak się chce albo jest się nie douczonym to się uda wszystko spieprzyć. .Po prostu miałem problem z zapleśnieniem batonów i przypuszczam, że za wcześnie opryskiwałem batony pleśnią .Robiłem to bezpośrednio po fermentacji kiedy były jeszcze wilgotne.Te pokazane pryskałem pleśnią dopiero jak skórka była sucha i jak na razie jest ok.

Jak widać.Cierpliwość i dokształcanie popłaca , ale jeszcze się za bardzo nie cieszę co by nie zapeszyć ponieważ w tej chwili pracuję bez regulatora wilgotności bo wysłałem go wczoraj do naprawy, ale i tak chyba nie to było przyczyną tylko źle prowadzony proces po fermentacji.

Nigdy nie rezygnuj.W końcu się uda.Tfu,tfu żeby tylko nie zapeszyć

.Teraz taka pogoda i much nie ma ,że mogą

Ja bym kupił tą większą i zaczął robić większe szynki.

Sucha nie , ale chuda tak i to bardzo, ale takie było zamówienie.Dla siebie zrobiłem z odpowiednią ilością tłuszczu. Moja na pierwszym planie i przekrój.Moja po prawej

Dzikie po wędzeniu.

Być tak nie powinno.Może go przewędziłeś albo dałeś za dużo jakiejś przyprawy.Wędzenie było na zimno.? Daj na PW cały proces od A-Z to pomyślę co może być powodem.

Aniu w tych wyrobach nie rozmazany tłuszcz to podstawa.Rozmazany tłuszcz przy wyrobie kiełbas dojrzewających to czarny sen masarza.Coś na ten temat wiem bo już raz zaliczyłem taką wpadkę.Kielbasa nie będzie prawidłowo dojrzewać.Ja tam trzymam kciuki że Stefan da radę.

bo później skacze temperatura.

Dymogenerator jest tu nie zastąpiony. Nie startuję z paleniska jak mam wędzić na zimno (do 17C)

Nie o takie przerwy chodzi. Nie bardzo rozumiem co autor miał na myśli.Trudno mięso rozpiec jak się wędzi na zimno

Ja to robię od razu.Mieszam sól z przyprawami i obtaczam w tym mięso tylko ,że u mnie mięso leży w pudełku na kratce i nie moczy się w wytworzonym soku.

Jakoś mnie to nie przekonuje.Jeśli chodzi o nasycenie dymem to sam piszesz że długie wędzenie bez przerw może tak nasycić dymem że wędlina będzie niesmaczna i dlatego robimy takie wędzenie bez przerw w określonym czasie a nie bez końca.Konia z rzędem temu kto rozpozna czy było wędzone ciągle czy z przerwami.Jakie procesy zachodzą w czasie przerwy.?Co do ponownego wędzenia po parzeniu.To jest zupełni inny proces przerwany koniecznością parzenia.Ponowne wędzenie ma na celu lepsze nasycenie dymem i tu zgoda, ale nie dlatego stosuje się w tym procesie przerwę tylko wynika ona z procesu technologicznego.Moim zdaniem przerwy wynikają z tego że w naszym domowym wyrobie wędlin niewiele osób ma możliwość i chęć siedzieć 48 h bez przerwy przy wędzarni i wędzić . P.S Trochę tu śmiecimy

Mam taki regulator.Jutro sprawdzę czy ma możliwość kalibracji. http://allegro.pl/regulator-sterownik-wilgotnoscia-rt2crh-higrostat-i7141469123.html

Mam jeszcze jeden problem.Czy jest możliwe że w chłodni jeśli jest zamknięta i temperatura. 12 C to wilgotność bez nawilżacza skacze do 100 a nawet powyżej stu procent.Żeby obniżyć wilgotność muszę dojrzewać przy otwartych drzwiach to wtedy wilgotność spada.Podejrzewam złe wskazania regulatora wilgotności tylko nie wiem jak go sprawdzić czy dobrze wskazuje.

Może i tak jest jak piszesz, ale jak do tej pory nie spotkałem w materiałach źródłowych żadnego uzasadnienia do stosowania przerw.Jeśli takimi materiałami dysponujesz to chętnie poczytam.

Halinko.Wszystkiego najlepszego .

Krzysiu chyba nie .Wszystkie przepisy branżowe,które znam wędzenia na zimno jak i na ciepło nie przewidują przerw.Polędwica łososiowa ,ogonówka,ozór wołowy, itd. są wędzone bez przerwy w różnym okresie czasu.

Tak trzeba robić.

Tez tak robię. Tego nie robię.mieszam od razu , ale boksując . Nie mieszam jak na zwykłą kiełbasę . Do tej pory używałem też 6 -stki , ale wczoraj doświadczalnie użyłem 4,5 mm.Mięso było mocno podmrożone a słonina całkowicie mrożona..