arkadiusz

Sverige2.Ty rozcieńczałeś ten płyn z Pak Toruń w stosunku 1:11, czy 1:5.? [Dodano: 15 lut 2018 - 10:58] Waldek przywiezie do Zakopca w prezencie płyn wędzarniczy .

Z tymi wskazaniami to będzie problem .Wilgotnościomierz naprawili, ale za to siadła komora dojrzewająca.Musiałem przerzucić do pustej lodówki i tam starałem się utrzymać 80% , ale różnie z tym bywało.Mimo to jestem z tej salami bardzo zadowolony.Trzecia próba wypadła już pozytywnie.Zapleśnienie jest choć nie całych batonów.Brakuje w niektórych zapleśnienia ok .2 cm od góry ( co może być powodem?).Utrata wagi ok.40%.O pH proszę nie pytać bo miałem problem z pomiarem i nie chce tu kombinować, ale robiłem jak ostatnio na czas i jest bardzo dobrze.Mięso to łopatka po lekkiej obróbce i słonina.Wszystko rozdrobnione na 4,5 mm.Przed rozdrobnieniem mięso podmrożone ( 2 h w zamrażarce) a słonina całkowicie zamrożona pokrojona w kostkę.Kultury Biobak Ultra Plus 0,5 g/kg , peklosól 27 g/kg, dekstroza , przyprawy ( czosnek granulowany 0,4 g/kg, kardamon 0,5 g/kg, koper włoski 0,5g/kg, pieprz biały 1,1 g/kg) dodane tuż przed mieleniem.Po mieleniu lekko mieszane przez boksowanie. Resztę oceńcie sami. I na dokładkę basturma

Mam w zamrażarce trochę surowej białej to poczekam i może też poeksperymentuję bo może niedługo nie będę miał gdzie wędzić to była by to niezła alternatywa.

A robiłeś próbę z kiełbasą parzoną a nie pieczoną.?

Widać wreszcie,że się przełożyłeś.

Szkoda,że tylko TY masz takie odczucia.Ja tylko mogę napisać że ładnie wygląda.

Mięso w smalcu.

Powinno być, że koronkę mielimy razem z tłustym na sitku 4-6 mm.Gdybyś zmieliła skórę z golonki na 2-3 mm to miałabyś więcej masy wiążącej. [Dodano: 11 lut 2018 - 14:43] Zawsze dodaje 10 % wagi mięsa z kością przed parzeniem.Ja bym jeszcze pokroił te kawałki nieco mniejsze, ale i tak jest dobrze.

Już chyba kilka dni minęło a jak nie było tak nie ma na spróbowanie.

Coraz lepiej. Jedna uwaga.Nie ma lub.Jak przesolisz w osłonkę poliamidową to będzie za słony. [Dodano: 11 lut 2018 - 10:33] Nie ma potrzeby.Można z kością. Rosół będzie bardziej esencjonalny tym bardziej że nie ma łbów wp. Przed usuwamy koronkę i mielimy na sitku 2-3 razem z tłustym

Oprócz tego co napisał Stefan ja bym jeszcze dodał zapach szczególnie przy wyrobach z kością.Stosuję do tego specjalną igłę z kości wołowej, którą kontroluję czy mięso przy kości czasem się nie psuje.

Ja tam ze wsi jestem to gdzie mi do czegoś takiego.

A ja tam chleb widzę.

Skład nietypowy , ale bardzo ładny wyrób.

Nie wiem jak jesteś słonolubny, ale ja bym zrobił solankę 8-10 % i zalał nią rybę aby solanka przykryła rybę i trzymał 8- 10 h

Jak widać są dwie szkoły .Ja bym do solanki łapek nie pchał w czasie peklowania i tego mięsa nie przekładał bo można zakazić solankę i będzie kłopot.

Pewnie, że nie. Stefan, aż się boję bo czytasz w moich myślach. .Część pójdzie do próżni a część zostanie w komorze nieco dłużej żeby było porównanie.

Za sześć tygodni karkówka będzie już zjadliwa.

Czekaj ,czekaj bo będzie coraz gorzej ponieważ na 6000 ha ma zostać 6 sztuk (sześć ) dzików.Reszta w związku z pomorem do wybicia.Zostaje tylko płowa z czego nie bardzo jestem zadowolony.

O wątrobiance grodziskiej Ci się się marzy.?Nie tylko Tobie .Już mnie wiele osób pytało , ale braki materiałowe na razie nie pozwalają.

Standardowa.

Co do tej mojej szynki to rzeczywiście Krzysio zwrócił uwagę,że za wcześnie,ale ostatnio jak próbowałem to nie sądzę żeby tak było.Jak dla mnie wysuszenie jest dobre.Chyba w tym tygodniu wykroję kość to będę mógł na ten temat coś więcej powiedzieć jak jest przy kości. [Dodano: 06 lut 2018 - 17:47] Przepraszam. Redzed pisał po dwóch miesiącach. . "Obecnie mam na peklo następną, i mam zamiar stosować szmalec po dwóch miesiącach."

Pytam bo czytałem że Redzed planuje swoje culatello pokryć sugna już po miesiącu .Oczywiście zależy to też od warunków dojrzewania.Ja w tej kwestii mam nieco inny plan.Właśnie pekluję do 18 .02 jedno culatello i planuję nie używać sugna tylko przykryć miejsce bez skóry ,skórą z szynki, zapakować w pęcherz i w ten sposób zabezpieczyć przed nadmiernym wysychaniem.Zastanawiam się tylko czy to dobry pomysł czy lepiej użyć pasty. Sugna robisz z mąki pszennej czy ryżowej i w jakiej proporcji do smalcu.?

A jak uważasz czy nie za póżno.?

Używałeś sugna.?