arkadiusz

Ja bym dal 66º C bo to dość twardy element.

Chodzi o boczek.Ja lubię bardzo miękki. /topic/9954-inne-wyroby-mięsne/?p=387091

Moim zdaniem nic.Najniższa temp. to 60 C dla polędwicy.Musisz zapytać tych co tak robią.

Peklujesz,parzysz,obierasz,studzisz, wędzisz i jesz.

Niska temp.= długi czas, wysoka temp. = krótki czas.Tak to wygląda .Szynkę w temp.82 C parzysz ok. 1 kg/h.W niskiej np. 68 C parzysz tak długo aż temperatury wyrobu i wody się wyrównają.Dlatego w tej metodzie zamyka się mięso w workach bo przy tak długim parzeniu gdyby tego worka nie było wszystko by się wymoczyło i było by bez smaku.

Możesz tak parzyć tylko weź pod uwagę że wyroby się nie odsolą tak jak w parzeniu tradycyjnym.Musisz je peklować w słabszej solance.Metoda ta to nie tylko zapakowanie do woreczków, ale też niska temperatura parzenia i w związku z tym ma jeszcze jedną wadę.Ponieważ parzy się w niskiej temp. jak dla tych wyrobów powinno być 66-68 C to czas takiego parzenia będzie dość długi.Ja swoją polędwicę zawiniętą w boczek tą metodą parzę 36 h w temp.66 C a to czy jest to wyrób wędzony czy nie to już nie ma znaczenia.

Ozory trzeba ugotować do miękkości żeby je obrać z naskórka i obiera się na gorąco.Ozory wołowe żeby były miękkie parzy się ok. 3 h w temp. 85-90C .W szybkowarze 1h- 1h 10min powinno wystarczyć.

Może być

Najpierw ugotować do miękkości.Zdjąć skórę i wędzić zimnym dymem przez 12h. Pęcherz należy moczyć dość długo (min.12h) bo będzie capił.Po moczeniu należy go przewrócić na drugą stronę i można coś do niego wkładać.

Tak będzie dobrze. [Dodano: 19 mar 2018 - 16:25] O ile nic się nie zmienni to po 3-miesiącach .

Culatello .Waga obecnie 4,035kg.Waga początkowa 4,59kg.Strata po miesiącu dojrzewania 0,555 kg czyli ok. 12 % Od strony tłuszczu Od strony mięsa [Dodano: 19 mar 2018 - 08:51] Można tylko wystarczy po tygodniu.Tydzień solenia , tydzień w chłodzie i tydzień w lodówce

Zamrożoną słoninę kroję w kostkę , mieszam z niemrożonym mięsem i przyprawami, peklosolą, kulturami itd. i wkładam do miski i do zamrażalnika .Mrożę całość ok 2- 3 h tak, że na spodzie w misce jest zamrożone a na górze mocno podmrożone .Rozbijam na mniejsze porcje i mielę wszystko razem.Po mieleniu lekko i krótko mieszam boksując i załatwione.Jeśli w czasie mieszania boksowania będziecie czuli że farsz jest wyraźnie grudkowaty będzie dobrze.Jeśli tej grudkowatości nie będzie to lipa.

Ja obecnie mam sól morska peklującą, ale jak nie masz czegoś takiego to do wyrobów dojrzewających najlepiej dawać sól i saletrę.Saletry od 3- 6 %.Ja oprócz soli morskiej mam jeszcze mieszankę soli i saletry (3%) i peklosoli w stosunku 50/50, którą też używam do tych wyrobów.Kiedyś do karkówki używałem samej soli ,ale doszedłem do wniosku, że bezpieczniej będzie dodać trochę azotanu i azotynu.

Rozmrażaj w warunkach chłodniczych 4-6 C

Dziś pełen spontan .Ze wzgędu na posiadany materiał powstał salceson ozorkowo - czarny

Czyli co ociec prać tzn. pryskać ?

Jak również jest to wada występująca szczególnie w wyrobach mocno rozdrobnionych jeśli używamy tępych sitek i noża w maszynce.W przemyśle jest to wada głównie wyrobów kutrowanych (źle ustawione noże do kutrowania w stosunku do misy, tępe noże, brak kontroli czasu kutrowannia).Jest to objaw niejednorodności masy wędlin kutrowanych co w połączeniu ze zbyt wysoka temperaturą wędzenia daje grudkowatość wyrobów gotowych.

A od kiedy to tłuszcz powoduje że kiełbasa jest dobrze związana.?Trzeba zwrócić uwagę ,że kiełbasy były robione z różna ilością tłuszczu co świadczy o tym że tłuszcz nie wiąże mięsa w kiełbasie.

Dokup golonkę i ja zmiel i dopiero zmieloną zapekluj i schowaj do lodówki.Możesz też pokroić i zostawić ją na noc w temp. pokojowej to szybciej się zapekluje.

Tak na początek to podaj skład tej kiełbasy,sitka na jakich mielisz.

Jak nie masz pewności co do mięsa to przed robieniem kiełbasy weź kawałek na patelnię i podsmaż.Jak będzie nieprzyjemny zapach to wina mięsa.Mogłes trafić na mięso z knura ,ale to mało prawdopodobne bo miałeś mięso z dwóch różnych źródel

Tak

Pytasz o ilość czy o stężenie solanki bo zaczynam się gubić?