arkadiusz
-
Postów
13 395 -
Dołączył
-
Ostatnia wizyta
-
Wygrane w rankingu
17
Typ zawartości
Profile
Forum
Wydarzenia
Mapa użytkowników
Sklep
Giełda
Treść opublikowana przez arkadiusz
-
Ja robię solankę 8 % i pekluje przez 3 dni.Jeden nastrzyk 7% i 0,4 solanki/kg.
-
Z tego co pamiętam to krew powinna być zużyta bezpośrednio o ile nie została wcześniej zakonserwowana.Nie wiem czy trzy dni to znaczy bezpośrednio.Ja używam krwi świeżej z danego dnia po odwłóknieniu, albo pozyskanej w danym dniu i od razu zamrożonej.W posiadanej literaturze nie znalazłem terminu przydatności krwi, ale zasięgnąłem języka i otrzymałem odpowiedź że 48 h.
-
Nie ma za co zawsze do usług, ale z tym czosnkiem to pojechałeś po bandzie.
-
https://wedlinydomowe.pl/kielbasy/trwale-pieczone-lub-parzone/722-kielbasa-lisiecka
-
Będziesz musiała dobrze uplastycznić polędwicę żeby się kiełbasa nie sypała.
-
Możesz , ale kiełbasa będzie bardzo chuda
-
To wszystko prawda, ale mięso z łopatki samo w sobie jest mniej kruche i bardziej ścięgniste od mięsa z szynki.Sama klasyfikacja nie pomoże.Zacznij robić kiełbasy z mięsa z szynki po klasyfikacji i ew. z dodatkiem mięsa z łopatki a poczujesz różnicę
-
1.Proponował bym nie poddawać tych polędwiczek żadnej obróbce termicznej 2.Wędzić w temp.45-55 C do uzyskania odpowiedniego koloru i można spożywać 3.Moim zdaniem lepsza była by olszyna , ale jak się nie ma co się lubi .....
-
Jeszcze lepiej. Ja używam albo II wp. albo robię kiełbasę z szynki uprzednio ja klasyfikując.Mam wtedy do dyspozycji I wp., II wp. i III wp.Mały dodatek łopatki nie zaszkodzi, ale kiełbasa z samej łopatki będzie jak pała policyjna.Mieszanie też ma swoje znaczenie.
-
Moi zdaniem tu jest problem.Nie jest to problem technologiczny tak jak pisał Stefan z czym się zupełnie nie zgadzam, ale techniczny.Przy mojej wędzarni i moim sterowaniu wędzarnią nawet ponad 30 h wędzenia nie jest problemem.Od czasu do czasu muszę tylko uzupełnić wiórki w dymogeneratorze i mogę wędzić nawet tydzień bez przerwy oczywiście jak nie będzie awarii prądu
-
Może być i tak.
-
Bardzo prosto.Wędzarnia elektryczna z dymogeneratorem.Już to testowałem.
-
Wątrobianka luksusowa produkcji Pawła
arkadiusz odpowiedział(a) na paweljack temat w Wędliny podrobowe
To jeszcze Ci coś podpowiem.Jak nie wykorzystujesz kości z rozbioru na wywary to możesz je ugotować ,obrać z mięsa mięso zamrozić i jak znalazł do wątrobianki. -
A ja robię tak. Boczek ze skórą wędzę, parzę ( bo taki wolimy), ściągam skórę i później dorzucam ją do bigosu, fasolki po bretońsku czy grochówki oczywiście oprócz wędzonych kości schabowych albo wędzonej pachwiny czy boczku.Daje to dodatkowy smak wędzonki mimo ,że skóra wcześniej była sparzona i ogólnie poprawia smak tych potraw.Skóra staje się mięciutka i taką sobie zjadam.
-
Bo taki przeważnie sprzedają i nikomu nie chcę się jej ściągać.
-
Zaprzestał bym dodawania przypraw a w szczególności czosnku i cukru. Czosnek może powodować mętnienie solanki a cukier jej glutowacenie.
-
Obojetne,ale boczki przeważnie że skórą
-
Posiada tylko w małej ilości.Hemoglobina.
-
Drób niekoniecznie potrzebuje peklosoli.Może być sama sól a stężenie solanki zależy od progu słoności i czasu.
-
Zależy od mięsa.W naszym przypadku nastrzyk ma na celu szybkie dotarcie solanki do środka wyrobu żeby peklowanie środka nastąpiło natychmiast a nie podniesienie wydajności.Ma to szczególnie znaczenie przy krótkim peklowaniu
-
Samo mięso ma zdolność chłonięcia i trzymania wody. Jedno lepiej drugie gorzej.Po drugie chemia jest potrzebna dla dużych ilości nastrzyku.Woda też idzie na wagę.Ilość 5-7% jest tą ilością którą mięso utrzyma samo bez wspomagania
-
Boczek dodaj i to koniecznie min. 30%, ale nie zastępuj nim mięsa kleistego.
-
Wędliny dojrzewajace i suszone Arkadiusza
arkadiusz odpowiedział(a) na arkadiusz temat w Kącik kuchenny Arkadiusza Tematy
Zacząłem zabawę z prosciutto ( kumpiak) 16 listopada 2016 r a dzisiaj wytrybowałem i zapakowałem próżniowo.
-
Trzeba było zajrzeć tutaj, /topic/9181-arkadiusza-porady-praktyczne/?p=499782. Ta kiełbasa jest surowa, ale jak takie lubisz.
-
Ta jelenina u niego w przepisie robi za klej.Daj wołowinę zamiast jeleniny, ale nie boczek.Boczek nic nie klei.Przyprawy i tak Paweł ściągnął ode mnie tylko ja daję 20 g peklosoli/kg mięsa a jestem słonolubny.Wody dałbym mniej tak żeby tylko wyrobić klej.100 ml na tą ilość mięsa wystarczy.
