arkadiusz

Odniosłem się do moczenia w ciepłej wodzie a nie do czasu.Czas jak zwykle zależy od wielkości kawałków.

A którego bo chyba mu się coś pomerdało.Pomylił moczenie z obmywaniem.Kilka przykładów poniżej.Pierwszy szynka a drugi łopatka.

To wszystko zależy co kto lubi. To też rzecz gustu.Ja tam szynki i nie tylko wolę parzone.Są bardziej soczyste.Jedyne co piekę z wędzonek to ew. boczek, ale i straty są wtedy większe a z nie obrabianych termicznie to tylko polędwica i polędwiczka.

Dobrze zrobiłeś, ale moczy się w zimnej wodzie.Metoda na odmaczanie to metoda prób i błędów.Najlepiej robić solankę po której nic nie trzeba odmaczać.Pamiętaj jeszcze ,że będziesz te wędzonki obrabiał termicznie.Jeśli będziesz parzył to wędzonki jeszcze się trochę odsolą więc przed wędzeniem muszą być lekko przesolone. Każdy ma swój próg słoności i z tym raczej się nie dyskutuje bo dla słonolubnych Twoje wyroby mogą być bez smaku.Tabela Dziadka jest naprawdę dla słonolubnych, ale nie oznacza to ,że Twoje wędzonki po odmoczeniu nie będą dobre. Większość z nas do peklowania mokrego używa do polędwicy i polędwiczki solanki 8 % i pekluję przez 8-10 dni a do pozostałych wędzonek obrabianych termicznie poprzez parzenie 10% przez tą samą ilość dni.W obu przypadkach nastrzyk ok.5 % wagi mięsa.Boczek można nie nastrzykiwać.

Usuń jak Ci przeszkadza to pleśń suchą ściereczką i zajadaj. .

Wyślij do mnie a ja już będę wiedział co z nią zrobić.

Jeśli mogę coś zasugerować to wyrabiaj takie mięso maszynką do mielenia bez sitka i noża i jeśli już musisz kroić to krój w większe kawałki i staraj się układać zgodnie z kolorem mięśni. To trochę chemii posmakowałeś.

Dziwna technologia.Nastrzyk powinien być wykonany na początku peklowania i ma to swoje uzasadnienie.

Przed ptasią grypą tak wysoko nie parzyli.Spróbuj a poczujesz różnicę.

Jak chcesz zaryzykować to proponuję do 60º C w środku.Różnica kolosalna.

Henio już tyle razy było to omawiane .A jak? .Nożem Henio nożem. Jeśli idzie o wątróbkę i rybę to ją dwa razy parzysz.To chyba po to żeby były bardziej suche.W paprykarzu można to uzupełnić dodając wody i nie będzie to takie odczuwalne, ale powtórne parzenie wątroby powoduje, że staje się sucha i wiórowata a tego już się nie da naprawić.

Nototenię rzeczywiście lepiej obiera się z ości jak jest uparowana, ale to czy była mrożona czy nie nie ma znaczenia.Robię z mrożonych surowych filetów mintaja i jest ok.Jak widać każdy ma swoja technikę na ten wyrób, ale ponowne parzenie ryby to tak jak dodawanie parzonej wątróbki do kaszanki.Żadnej korzyści w tym nie ma a wręcz przeciwnie.

To i tak nie ma znaczenia.W puszce czy w słoiku i tak będzie pasteryzował.Chyba, że tego nie zrobi , ale wątpię.Czas i temperatura potrzebna do pasteryzacji wystarczy aby ryba się uparowała i nie była surowa.

Po co parować rybę jak i tak będziesz pasteryzował słoiki.

Widać nie tym brzegiem spacerowałeś.

Krótki spacerek brzegiem lasu.

Ja tez tak robiłem do tej pory,ale sądzę, że sposób z zakwaszeniem serwatki przed podgrzaniem będzie lepszy i łatwiej będzie utrzymać odpowiednią kwasowość. Następną ricottę spróbuję zrobić tym sposobem tylko mam jeszcze wątpliwość czy mieszając nie rozbiję skrzepu..A jak to robią na skalę przemysłową.?Najpierw podgrzewają i zakwaszają czy odwrotnie.?

Chyba tak, ale jakieś dziwne bo skórka z kapelusza nie chciała schodzić. Będę robił wątrobiankę to dodam kurki.Już trochę uzbierałem i zamroziłem.Reszta grzybów poszła do marynowania i na zupkę.

Kontynuując temat .Czy można zrobić tak ?.Przed podgrzaniem doprowadzić serwatkę do Ph 6-6,7 a następnie ją tylko podgrzać do temp. 95 ºC i uzyskamy skrzep serwatkowy.

Gdzieś koło litewskiej granicy.

Ja tam swoich nie ważyłem, ale z 5 kg tego było.2 godzinki w jednym miejscu i po bólu.

Dziękuję za poradę . Tu warunki polowe, ale następnym razem wezmę ze sobą paski i wtedy może pokombinuję.

Może źle kombinuję, ale żeby wiedzieć czy dodawać kwasek czy nie trzeba by wiedzieć jaką kwasowość ma serwatka.Ze świeżej nie ma problemu bo wiadomo, że trzeba dodać określoną ilość.W przypadku lekko zakwaszonej serwatki pytanie brzmi czy kwasowość jest odpowiednia i czy trzeba dodać kwasek czy nie i czy wystarczy samo podgrzanie a może nie ma to znaczenia i przy lekko zakwaszonej serwatce bez względu na jej stopień zakwaszenia wystarczy podgrzać. Przed chwila zrobiłem ze świeżej serwatki i jest ok.

Te ziemniaczki bym sobie darował.

Dokwaszałem kwaskiem tak ok. 0,5g/l serwatki. . To już chyba wyższa szkoła i jak postępujemy z taką serwatką. A co dodajemy?