arkadiusz

Postanowiłem zrobić kiełbasę bardzo rzadko wykonywaną na tym forum a szkoda bo kiełbaska zacna w smaku i nie za chuda nie za tłusta.Może ktoś zgadnie jak ta kiełbasa się nazywa.?

/topic/8793-w%C4%99dliny-dojrzewajace-i-suszone/page-4?do=findComment&comment=473819

Przyprawy 1.Sól - 50g/kg ( ja jestem słonolubny to należy to wziąć pod uwagę) 2.Majeranek - tego nie ważyłem, ale sądzę , że 2 g/kg wystarcz 3.Czosnek granulowany - 0,3 g/kg 4.Kolendra (opcjonalnie ) - 0,2 g/kg Mieszamy sól majeranek i czosnek (ew. kolendra) i w tej mieszance obtaczamy karkówkę.Na dno pojemnika kładziemy kratkę i na kratkę karkówkę tak żeby nie dotykała do dna i nie moczyła się w soku, który trzeba odlewać.Trzymamy w chłodni 4-8º C przez 2 tygodnie.Następnie pakujemy w cztery warstwy podkolanówki wiążemy sznurkiem i wieszamy w temp. 12-15º C na następne 2 tygodnie.Ja wieszam w piwnicy gdzie wilgotność jest 60-70 %.Etap trzeci to znowu do chłodni w temp. 4-8 ºC na 2 tygodnie.Po tych trzech etapach jest już dobra do jedzenia.Po sześciu tygodniach ściągamy podkolanówki, pakujemy próżniowo i trzymamy w chłodni w temp. 4-8º C.Ja ten wyrób robiłem do tej pory tylko zimową porą bo mam wtedy dobre warunki w piwnicy. P.S Obecnie robię też takie karkówki, ale zmieniłem nieco proces suszenia - dojrzewania.Pomijam proces osuszania w piwnicy a trzymam w chłodni w temp 10-12º C i wilgotności 80%.Zobaczymy co z tego wyjdzie, ale to dopiero za kilka miesięcy.

Z tym wędzeniem trzeba się było wstrzymać do ostatniej chwili i trzymać ja w soli.Ponowne solenie po wędzeniu moim zdaniem jest zbędne. Tego to nie wiem bo to co zrobiłeś to jest jakiś nowy proces.Wyjmij z tej soli, zapakuj próżniowo i do chłodni.Przed wysyłką rozpakuj dopraw czym tam chcesz zapakuj ponownie próżniowo i wyślij.Tak bym zrobił.

Już kupiłem.Mam nadzieje, że mi na długo wystarczy. http://allegro.pl/glukoza-krystaliczna-dekstroza-piwo-nie-cukier-1kg-i5477740645.html

Jeśli zrobisz tak jak radziłem, czyli dodasz przyprawy w ostatniej chwili to oczywiście czosnek obowiązkowo.Na dłuższe przechowanie nie polecam chyba, że wyrób zamrozisz.

Po całym procesie czyli 2 tyg. w przyprawach, 2 tygodnie w rajstopach i chłodni i dwóch tygodniach suszenia w piwnicy zapakowałem próżniowo i do chłodni.Następne też tak zrobię bo rozpływa się w ustach. Ale było warto.

Ja bym nie parzył.Ostatnio robię słoninę soloną, wędzoną i solona wędzona paprykowaną bez parzenia.Jak się cienko kroi to jest miękka.Ja bym obsypał zapakował, próżniowo i do lodówki.Czosnek w tym wypadku bym sobie darował, albo zapakowana próżniowo zamroził, ale później może być kłopot z przesyłką.A nie możesz jej trzymać do ostatniej chwili jeszcze w soli ?.To by było najlepsze rozwiązanie.Na koniec doprawiasz, pakujesz próżniowo i wysyłasz.

W serkach to ja jeszcze tak dobry nie jestem, żeby takiego pleśniaka zrobić.Mój poziom to koryciński i ew. oscypek.

Wolę smak łagodniejszy.Czyli mam dodać 3-5 g/kg kultur.A kombinuję jeszcze coś takiego. Dodać 0.5/kg kultur i dodać jeszcze glukozę.?.Czy to ma sens i czy się sprawdzi.?

Dzisiejsza moja kolacyjka .Serki i pomidorki kupne, karkówka a'la z 07.12,2014 r i chorizo z własnej produkcji.

Post jest stary i już odpowiedź padła.

Bazą moich kultur jest dekstroza to chyba mogę ja pominąć .? Dziękuję.Moja kultura to Biobak Ultra Plus.Mieszanka Pediococcus pentosaceus i Staphylococcus carnosus.Nośnikiem moich kultur jest dekstroza to chyba mogę ją pominąć.?

Byłbym zainteresowany przepisem.

Bardzo kiepskie zdjęcie i dlatego tak wygląda.

Jak jeszcze obowiązywała polska norma to takie z Żerania albo ze Służewca z dodatkiem wołowinki były najlepsze.

Co tu krytykować jak niewiele widać .

No to już chyba wszystko jasne.Kamień z serca. .ale, że z Lidla

Tu się nie zgodzę.Do karkówek używam samej soli.Można sobie obejrzeć jak z wybarwieniem. /topic/8793-wędliny-dojrzewajace-i-suszone/?p=388535 /topic/8793-wędliny-dojrzewajace-i-suszone/?p=443073 Tu pełna zgoda.

.. Ze mną ta dyskusja jest bezprzedmiotowa.Jeśli chcesz drążyć temat to napisz na PW do Abratka.On na pewno Ci odpowie na Twoje wątpliwości.U mnie tort był w chłodni ok.godzinki.Z tego co się orientuję był robiony w tym samym dniu, ale czy Tomek trzymał go w lodówce to tego nie wiem.Przypuszczam, że nie, ale głowy nie dam.

Trzy dni w lodówce.Jaja sobie robisz .W lodówce to on był godzinkę przed podaniem jak go prezes przywiózł.Później następna godzinka i już po nim.

Przykro mi , ale ja nie kumaty w tych sprawach. Wiem tylko, że było dobre. Jak prezes będzie miał czas to sam napisze.

Staram się żeby nie zapomniał jak to się robi.

A to już do wykonawcy pytanie. Środek klasyk.Biszkopt 4 warstwy i bita śmietana .Zdjęcia brak bo biedroneczka już zjedzona

Powinno być 10% w stosunku do wagi surowca z kością a nie wagi farszu.Wtedy jak pisze Kostek będzie więcej rosołku choć salceson masz zacny.Jeszcze tylko "schować" tłuszczyk i na wystawę.