arkadiusz

Materiał przed obróbką Materiał po obróbce.

A mnie wystarczy dobra mieszarka.I co mistrz na to.?

Czemu Wy naipierw budujecie a później pytacie co jest nie tak.?.Szamot to jeden z najgorszych materiałów na palenisko w wędzarni stojącej na powietrzu.Ciągnie wodę i stąd pewnie ta para.Rozpalenie powoduje parowanie wody.

Zapewne pomiędzy popielnikiem a paleniskiem masz ruszt.Wyrzuć ruszt i pal w popielniku.Palenisko wędzarni to nie to samo co palenisko kuchni węglowej.

Po udanym grzybobraniu kolacja ze smażonych a'la schabowe kani.Za tydzień będzie wiadomo czy to były kanie.

W naszej spółdzielni na pojemność misy 30 litrowów jeden wsad to 4 kg mięsa.

No to ja teraz też muszę miszcza skontrować.Salceson też da się przez telefon dobry zrobić. Oczywiście tylko trzeba znać te warunki o co kolegi nie podejrzewam i w związku z tym podałem najlepszy sprawdzony przepis. .Pod pewnymi warunkami to i parówki bez mięsa da się zrobić.Miszcz pewnie wie jakie to warunki

Powinno być piekę a nie wędzę.Wędzimy w zakresie temperatur 45-55C, ale i tak by nic nie pomogło bo pominąłeś jeden z najważniejszych etapów czyli osuszanie.Zapoznaj się wpierw z materiałem poniżej a może sam dojdziesz do tego co poszło nie tak. http://wedlinydomowe.pl/akademia-dziadka

Gdybyś zapoznał się z klasyfikacją to wiedział byś, że żaden z tych elementów co wymieniłaś niewiele by poprawił.Do szynkowej jako klej potrzebna jest III wp. i najlepiej jak to będzie mięso z golonki oraz bardzo dobre mieszanie głównie I wp dopóki nie puści kleju.Tego typu kiełbasę ze względu użyte mięso radziłbym jednak parzyć nie piec

No to Ci prawdopodobnie skisła.12 h osadzanie to tylko w temp. 4-6 º.Z wędzeniem też masz problemy. Wędzarnia to nie lokomotywa.Wystarczy niewielka ilość dymu do wędzenie no i jego swobodny przepływ .

Co Wy się tak uparli na tą jedynkę z łopatki.?Przecież nie jest to sprawa ścięgnistości bo czy do szynkowej też byście używali z łopatki.? Chyba nie.Ja nigdy do krakowskiej nie używałem I wp, z łopatki tylko z szynki.Wydaje mi się, że I z szynki jest delikatniejsza, bardziej miękka, krucha od tej z łopatki i jest surowcem wyższej klasy do tej kiełbasy.Może Kostek jakieś rozsądne uzasadnienie dlaczego tak a nie po mojemu bo ja tego nie rozumiem.

W jakiej temperaturze te 12 h?

Na mój smak i wielu osób z tego forum nie trzeba moczyć o ile wyroby będą później parzone, ale to jest sprawa indywidualna i nie ma innej metody jak metoda prób i błędów, żeby dopasować pod swój smak słoność solanki.

Na wywarze z ogona wołowego były flaki a ogon do ziemniaków i sosu chrzanowo - koperkowego.Pychotka

Żelatyna mięsa nie sklei.Co najwyżej da ścisłą galaretę. Gdyby tak było to niepotrzebne byłoby masowanie.Dali by żelatyny i szynka konserwowa gotowa.Dodaje się żelatynę do szynki konserwowej , ale tylko na spód i na wierzch dla uzyskania bardziej ścisłej galaretki.Obawiam się , że taki wołowy wyrób nie da się skleić, ale może się mylę bo z wołowiny to ja w pierwszej klasie podstawówki.Kiedyś sprzedawali wołowinę w galarecie w kształcie batonów.Wołowina była jakby szarpana na poszczególne włókna ,zalewana roztworem żelatyny i do osłonki barierowej.Nawet to niezłe było.Bardzo chętnie bym to zrobił bo moja LP bardzo to lubi, ale nie mam zielonego pojęcia jaki kawałek wołowiny by się na to nadał i jaki był proces produkcji.

Żadna tam al'a .To "Nasza" dawno nie widziana .

Zapoznałem się i nie to żebym krytykował, ale jak mam zapeklowane trzy całe głowy to nie chciało by mi się mięsa oddzielać od kości.W przypadku głów jest z tym trochę roboty.Po drugie jak mięso gotujemy z kością to rosół, który dodajemy póżniej do salcesonu jest bardziej esencjonalny i ma inny smak niż wygotowany na samym mięsie.Po trzecie żeby otrzymać dobry smak peklowniczy to należy moim zdaniem peklować mięso do salcesonu na mokro i to nieco dłużej.Do mnie ten przepis nie przemawia, ale każdy robi jak uważa i z przepisu jaki chce.

Smakuje zapewne dobrze.Nie mam doświadczenia z wołowymi wyrobami tego typu, ale nie podoba mi się to sklejenie.Czy nie jest to efekt posypania posypką w środku?

Do "bronka" nie dodaje się w ogóle czosnku.Pieprz, majeranek, cebula i chwatit.

Przy zachowaniu temperatur wędzenia nic nie powinno kapać. W trakcie pieczenia trochę pokapie, ale można wyłóżyć dno blachą w kształcie kuwety z otworem na przewód dymowy (niekoniecznie na stałe) na blachę trochę piasku i będzie po problemie.Po wędzeniu wyjmiesz kuwetę, wysypiesz piach i będzie na dnie zawsze czysto.

Obejrzałem.Robię w innej kolejności.Najpierw kości później podział na poszczególne mięśnie.

I tak zostanie.Sarna ma specyficzny smak i zapach.Trzeba to lubić.Ja mięso z sarny używam jako dodatek do kiełbasy z dzika i zapaszek znika.Mrożenie nie ma nic do tego.Nieraz mrożone leży u mnie w zamrażarce i z pół roku i zapaszek niestety pozostaje.Nie ma też znaczenia płeć.Jedno i drugie capi.

Nie będzie możliwe.Z tak usytuowaną rura nie będzie prawidłowego, swobodnego przemieszczenia się dymu i wędzarnie nie będzie miała prawidłowego ciągu.

Masz źle umieszczoną rurę dymową na co już Ci zwracali koledzy uwagę.Rura jeśli dochodzi z boku powinna być na górze paleniska a Ty masz na dole i dlatego nie masz ciągu.Teraz, żeby nie rozwalać całego pomniczka to proponuję ta rurę zasklepić a w stropie wędzarni wybić drugą i wstawić kawałek rury 150-200 albo całkowicie rozwalić strop i zrobić z paleniskiem bezpośrednim.Ponieważ pod komorą masz miejsce to przeznacz go na palenisko.Wtedy jeszcze śmiało możesz ten komin skrócić.Powodzenia.

Zapomniałeś, że pomniczek wygląda ładniej. To czy będzie się w czymś takim dobrze wędziło ma drugorzędne znaczenie A tu koledzy radzą rozwalić .Porażka