arkadiusz

Postaram się.

Dziś w Makro były fajne słoiki bez rantu o pojemności 235 ml.

Sezon na śliwki w pełni to i powidła śliwkowe trzeba było zrobić.

A gdzie klej.?Przy tym składzie by się zdało.Tłuste mięso mielił bym na sitku 6 mmlub większym, ale to nie jest powód.Moim zdaniem tej kiełbasie brakuje kleju i takim mało sklejonym nabijasz jelita i stąd te rozwarstwienia.Jeśli robisz kiełbasę bez III wp lub II woł. o takim składzie ( przypuszczam,że to chude to I wp.) to najpierw trzeba dobrze i długo mieszać po mieleniu mięso chude czyli I wp. z dodatkiem niewielkiej ilości wody, żeby puściło klej i dopiero później dodawać tłuste i mieszać do wymieszania składników (anielskich włosów).Kula mięsa nie powinna oderwać się od odwróconej otwartej dłoni.Wtedy mięso jest dobrze wyrobione.Sitka i może też powinny być naostrzone a wydaje mi się , że z tym też jest problem.Reasumując.Powodem jest zły skład i złe wyrobienie.Obróbka cieplna tej cienkiej też mi się nie podoba, ale może ten ciemny kolor to wina zdjęcia.

A można prosić o zdjęcie przekroju.?

Szkoda mi czasu na dyskusję z Tobą.EOT

To ja już nic nie kumam .Jesteś za czy nawet przeciw?.Jak za to po co ten elaborat co napisałeś a ja straciłem czas na jego czytanie.

Ponieważ przepisów branżowych na krakowską jest co najmniej trzy to ja mam pytanie.?Czy Twój wpis odnosi się do tej konkretnej krakowskiej czy do innego przepisu też.? Również byłbym wdzięczny za rozwinięcie Twojego wpisu.

Tu większość jak zaczynała swoja przygodę z wędzeniem nie miała pojęcia o klasyfikacji i dlatego teraz wiedzą o czym mówią bo maja doświadczenie z przeszłości.Mieli też chęć do nauki czego Tobie niestety brakuje. To jest kwintesencja tego tematu i szkoda na nowo bić pianę...................................................................................Powodzenia.

A jak robię w termokurczu to dla nadania ładnego owalnego kształtu dociskam po parzeniu jak sobie trochę poleżą, ale są jeszcze ciepłe płytą z granitu. I takie przyciśnięte jak już ostygną to wkładam do chłodni i płyty nie ściągam aż na drugi dzień. /topic/8791-z-praski-osłonki-barierowej-i-słoika/?p=425460

To masz tu jeszcze coś do eksperymentowania.Powodzenia. http://wedlinydomowe.pl/kielbasy/nietrwale-grubo-rozdrobnione/1125-kielbasa-podwawelska

To tak jak parówki dietetyczne, kabanosy drobiowe itd. Salceson to salceson bardziej lub mniej przyprawiony jak kto lubi.

Szczere wyrazy współczucia.

A co to jest salceson czosnkowy.?Dajesz tyle czosnku ile Ci odpowiada smakowo, ale to już musisz sobie sprawdzić metodą prób i błędów.Ja daję 2g/kg do salcesonu włoskiego, czarnego, ozorkowego.Do brunszwickiego nie daję w ogóle.

Ja daję 2g/kg farszu.

Zeszły tydzień w pigułce.Trochę dzika, sarny, drobiu i wieprzowiny.

To nie wyścig.Każdy pokazuje swój przepis. A TY.Widać jak zwykle nie masz nic do powiedzenia. Nie będę powielał swojego starego przepisu.Kostka przepis to jak na "Naszą" tylko ja jeszcze dodaję trochę podgardla. P.S Moja nie jest pieczona tylko parzona.

Najwięcej kleju jest w III wp.To tam należy zerwać wiązania colagenowe i tam lać gorącą wodę, ale III powinna mieć temp. pokojową albo w ogóle nie dodawać III i lekko mieszać.Jak ktoś lubi tłustą, kruchą kiełbasę to ja mam prosty przepis. I wp -z szynki - 60 % Podgardle ok.50/50- 40% Mieszanie .Mieszać dość długo bo i tak będzie krucha. Przyprawy Jakie kto lubi. Z tego przepisu patrząc po składzie to mam pewne wątpliwości czy będzie krucha.

Na ogół, ale nie zawsze każdą klasę mięsa pekluje się oddzielnie, że względu na inny rodzaj rozdrabniania. Wyroby

Była golonka to teraz czas na głowę wp. peklowaną z wolnowaru na obiad.

Ja się wcale nie unoszę. tylko nie bardzo rozumiem Wasz tok rozumowania.Peklują po jednym dniu, peklują 16 dni i Wy uważacie że tak i tak to dobrze.A ja uczyłem się inaczej.Z resztą Wy też.I co teraz tą wiedzę?. Wywalacie ją do kosza bo wiecie lepiej?.Jakie wnioski z tego płyną dla osób mniej doświadczonych.Ano takie, że oni nie wiedzą co jest dobre a co złe.Ja uważam, że strona schodzi na "psy" pod względem merytorycznym, ale jest to wynik pójścia na ilość nie na jakość. Zagościła na naszej stronie bylejakość i to ona jest tu preferowana.Uwagi nie można zwrócić bo się zaraz obrażają choć nie mają racji, albo sobie kpią.A ja wolę tą przysłowiową kaszankę z 16-stki bo jest na mięsie niż jakąś własnej roboty na skórach.I nic na to nie poradzę, że szkłem tyłka wycierać nie lubię.Wolę zjeść mniej niż bylejako i pozwolisz, że ja będę się tych starych, dobrych, wypróbowanych, sprawdzonych metod trzymał i je bronił. P.s AndrzejK Możesz to usunąć bo jest nie na temat.

Jeśli uważasz, że robisz dobrze to tak sobie rób.I tak Cię nie przekonam i nawet nie mam takiego zamiaru.Mój post dotyczył zasugerowanie nie Tobie a Dyziowi jakie mogą wystąpić niekorzystne zjawiska długiego peklowania.Jeśli jesteś mądrzejszy od tych co te próby robili i je opisali jako zjawiska niekorzystne niech tak pozostanie i nie ważne ile wypłukałeś tego dobrego ważne, że w ogóle pomimo, że moim zdaniem nie było takiej potrzeby.Nie wiem czy to dobrze czy źle, ale masarniach starają się używać tą samą solankę , dobrze ją pielęgnując właśnie po to , żeby między innymi część tych dobrych składników ponownie odzyskać.EOT

Tu nie chodzi o straty wagowe tylko straty ważnych składników w końcowym wyrobie. Czy za mało, czy za dużo to pojęcie względne bo badań w tym zakresie na naszej stronie nikt nie robił.We wszystkim moim zdaniem należy zachować umiar.Ani za krótko, ani za długo.Najlepszy jest tzw. złoty środek, który na naszej stronie wyraża się 8-10- cio dniowym peklowaniem w solance.

Zanim tak zrobisz to sobie poczytaj i wyciągnij wnioski. " Wskutek dyfuzji zachodzącej podczas peklowania mięso traci część cennych substancji odżywczych - białek i fosforanów. Dane WNIIMP uzyskane podczas doświadczeń nad peklowaniem szynek wykazują zależność strat substancji białkowych nie tylko od wielkości kawałków mięsa, ale i od czasu trwania peklowania. Straty maksymalne substancji białkowych przy długotrwałym peklowaniu stanowiły 3,5% całej zawartości białek w mięsie szynek peklowanych. Badania nad ustaleniem strat przy peklowaniu wołowiny (G.W. Babin, 1946) wykazały zależność tych strat od sposobu peklowania, jego czasu trwania, od stopnia utuczenia mięsa podanego peklowaniu i od mocy solanki: "