arkadiusz

Szansa jest.Rura dymowa powinna być lekko pod górkę w kierunku wędzarni a nie w poziomie.

Nie był bym taki pewny.Co do tego, że za tą wiedzę zapłacili to możemy podyskutować.W szkole przynajmniej w Polsce do pewnego wieku uczono w tamtych latach za darmo.Za ich naukę płacili wszyscy podatnicy i dotyczy to wszystkich bez wyjątku.Bagno też swoją wiedzę czerpał prawdopodobnie za darmo a jak ją będzie później przekazywał to już jego sprawa, ale w naszym fachu liczy się jeszcze duża praktyka i z tego można ew. czerpać zyski, albo przekazać ja za darmo pasjonatom tego zawodu. Ależ My się nie kłócimy.Rozmawiamy o wyższości pracy społecznej nad pracą za kasę.

Jak widzę to Ty urodziłeś się z tą wiedzą i wyssałeś ją z mlekiem matki.Zawsze ktoś od kogoś się musi nauczyć, żeby umieć.I nic ma to do tego czy ktoś chce tą wiedzę przekazać za free czy chce za to kasę.Nie wszyscy są zachłanni na kasę.Co niektórzy jak Maxell, Dziadek, Bagno i wielu innych przekazuję swoja wiedzę za darmo żeby tradycja nie zaginęła i chwałą im za to i nikt tu nie udaje, że się z tą wiedzą urodził i na niczym się nie ślizga i nie udaje fachowca tylko wie co mówi jeśli sobie tą wiedzę prawidłowo przyswoił. P.S I nie pisz już do mnie na PW bo u mnie jesteś zablokowany.

Nic.Jak dla mnie wyciąłeś za dużo skóry i tłuszczyku, ale to nic.

Szynka w zależności od wielkości od 65- 67º, polędwica 60º, karkówka 70º w osłonce białkowej a bez do 72º, boczek 74º, podgardle, pachwina dotąd aż skóra jest miękka. To tyż prawda, bo przepisy mówią o szybkim schłodzeniu do przynajmniej 12ºC.ale można to robić i w inny sposób.Zimą u mnie w piwnicy jest 12 ºC a latem 15 ºC .Po godzinie do chłodni i po kłopocie.

Zrób tak i tak i wtedy będziesz miał wyrobioną opinię tak jak ja.

A co brałeś?

Niedawno oglądałem program kulinarny z USA .Pokazywali produkcję powiedzmy salcesonu w osłonce poliamidowej.Rozdrobniony, ciepły i wymieszany farsz wlali do osłonki , później do zimnej wody i do chłodzenia.Nie było nawet mowy o ponownym parzeniu wyrobu w osłonce.Jak z tego widać nie są aż tak ostrożni jak piszecie.

To tak żeby były bardziej suche bo solenie na sucho wyciąga wodę z wyrobu.?

Oczywiście, że w wodzie z kranu tylko chłodzenie wędzonek po parzeniu jest moim zdaniem dość problematyczne.Jedni mówią chłodzić w zimnej wodzie, jeszcze inni w wodzie o temp pokojowej, żeby wędzonki nie kamieniały z zewnątrz i jeszcze inni w zimnej bo jak wrzucisz większą ilość gorących wędzonek to i tak temperatura wody się podniesie a jeszcze inni jak ja nie chłodzą wędzonek po parzeniu w wodzie.Wybór należy do Ciebie.

Tego bym nie polecał.Szynki wyciągam z parzenia w zależności od wielkości kiedy osiągną w środku temp.65- 67º C i nie hartuję w zimnej wodzie.Moim zdaniem parzenie do wyższej temperatury spowoduje, że szynka będzie bardziej sucha i w efekcie bardziej twarda.

Dla boczusia żeby był miękki to moim zdaniem trochę za niska temperatura.74º C w środku to będzie to co misiaczki lubią najbardziej.

Ja dodatkowo nacinam kratkę i używam tłuczka do mięsa, żeby uplastycznić miejsca styku na głębokość ok. 0,5cm .Do takiej szynki moim zdaniem, żadna inna się nie umywa.

Żeby uściślić to nie powinna spadać poniżej 2ºC .Najlepiej jak peklujemy w temp.4-6 ºC

Pierwszy błąd.Wędzarnia to nie lokomotywa i żeby wędzić nie potrzeba aż tyle dymu co by się wydawało. Osuszamy i wędzimy w temp. 45-55 C do uzyskania pożądanego koloru. A ja bym jednak stawiał bo jedno pętko jest mocno przypalone Patrz kiełbasa. Czas jest ważny,ale trzeba brać jeszcze pod uwagę stężenie solanki i jej ilość oraz temp. peklowania

Pozostali Panowie nie mieli strupów bo ja zawsze rozcieńczam tylko w zimnej wodzie w zależności od suszu w proporcji 1:14 lub 1:10 w zależności od zaleceń producenta.Obecnie mam dostęp do świeżej i susz leży sobie w rezerwie.

E tam.Pomyliłeś krew świeżą z suszoną.Suszonej nie trzeba.Wystarczy blender.

Ale nie mnie

A dlaczego z solą trzeba mieszać.?.Nigdy tego nie robiłem.Rozpuszczałem w zimnej wodzie, troche blenderem i po sprawie.Stawiam, że nikt nie pozna po smaku czy kaszanka była robiona z suszem czy z naturalną krwią.Może tylko po wyglądzie bo suszona po rozpuszczeniu wpada bardziej w brąz niż w czerwień i kaszanka jest ciemniejsza.

Nazwa niewiele mówi bo teraz nazewnictwo jest dowolne.Poszukaj przepisu na kiełbasę kruchą.Z opisu wynika, że tamta taka była.

Walenie, waleniem, ale kłucie stosuje się również po parzeniu.

..............itd,itd.To samo dotyczy żołądków.

Jak zrobisz ze świeżego mięsa to możesz zamrozić surową i parzyć po rozmrożeniu. Taki układ jest lepszy od parzonej, mrożonej bo wtedy musisz po rozmrożeniu ja podgrzać i traci trochę na smaku bo jest dwa razy podgrzewana.

Ale farsz zupełnie inny.