arkadiusz

Proszę bardzo. Masz tu mój cały dział o dojrzewających. Od kiedy zaczynałem do dzisiaj. Wybierz co Ci odpowiada a jak będziesz miał jakieś pytania to zapraszam na PW. Jak pewnie zauważysz początki były ciężkie , ale przecierałem szlak na tym forum w wędlinach dojrzewających ucząc się w głównej mierze od kolegi Redzed bo i materiałów technologicznych w tamtym okresie było bardzo mało. Teraz jest tego sporo głównie za sprawą Stefana. /topic/8793-w%C4%99dliny-dojrzewajace-i-suszone-arkadiusza/page-26?do=findComment&comment=723442

Jak to ma być na poważnie to zacznij od początku a nie od końca i najpierw od zbudowania komory bo gdzie to będziesz dojrzewał. Po drugie poznaj procesy jakie zachodzą podczas dojrzewania mięsa bo możesz mieć problemy zdrowotne. Jak masz ochotę robić to na karniszu to nawet najlepszy przepis nie pomoże Komora jest niezbędna a nawet dwie bo jak zechcesz zrobić fermentowane salami to gdzie będziesz fermentował. Jak zbudować komorę jedną i drugą też masz opisane. Przepisów na wyroby dojrzewające jest sporo i o to się nie martw redzeda, E'Anny,Stefana ,i nieskromnie napiszę moich i wielu jeszcze innych użytkowników.

Czy ma długą czy krótka to jest termometrem do kotłów. Do wędzarni się nie nadaje bo mocno przekłamuje.

Aniu.Też brałem z ubojni i się nie nadają ,ale jak brałem z uboju gospodarskiego to żaden nie strzelił.Po drugie Ty parzysz zapakowane próżniowo a ja nie.

Mogłeś nieco krócej gotować mięso bo z kości nie musiałeś obierać (brak łbów),ale teraz to już po ptokach.Żeby trzymać na półce musisz tyndalizować.Innego wyjścia nie masz.Żelatyny bym nie dawał.Lepiej nieco więcej skórek.Salceson w kątnicy czy żoładku też się parzy ok.2-3 h to tyndalizacja mu nie zaszkodzi.Salceson ma być zwarty ,ale mięso musi być miękkie.Głowiznę w opakowaniach szklanych PW18 robi się z gotowanego mięsa.

Nie wiem jak masz zapeklowane mięso (czy nie będzie za słone do słoika), ale gotowy farsz po gotowaniu i dodaniu przypraw musi być doprawiony akurat jeśli chodzi o słoność i inne przyprawy. Resztę tradycyjnie i do słoika. Możesz też wykonać w osłonkach termokurczliwych ,ale też jeśli chodzi o doprawienie wg, jak wyżej. Jak chcesz trzymać na półce to musisz tyndalizować. Po moim peklowaniu i gotowaniu mięso jest za słone do słoika i osłonki termokurczliwej. Czym chcesz zastąpić głowy wp.bo to podstawy surowiec (70-75% wsadu).?Trzeba będzie dać więcej skórek ale czy to będzie dobry cwaniak.?

Każdy termometr z sondą na kablu. Już taki będzie lepszy od tego Twojego https://allegro.pl/oferta/termometr-elektroniczny-cyfrowy-z-sonda-precyzyjny-10894987487?bi_s=ads&bi_m=listing%3Adesktop%3Aqueryandcategory&bi_c=YmU4YTZkMDYtZDBlZS00NGFiLTgwZWQtMWM1ZDQ0MjM5MmExAA&bi_t=ape&referrer=proxy&emission_unit_id=9ed6b366-f6c5-42b6-9b58-952e71e9a32b albo coś droższego z zasilaniem 220V z wyświetlaczem. https://allegro.pl/oferta/termometr-elektroniczny-wyswietlaczem-lcd-kominek-11236839406 Sondę powiesisz sobie na wysokości wędzonek w środku beczki a wyświetlacz wyrzucisz na zewnątrz. Ja bym kupił ten drugi bo jak będzie ciemno to będzie lepiej widać jaka jest temp. w beczce.

Aniu ten salceson jest w kątnicy.Ostał mi się jeden żołądek,ale trzymam go na specjalną okazję.Ciężko jest kupić dobre niepękające żołądki.

I gotowe.

Szynki parzy się w temp. 82-85 C do uzyskania w środku 67 C .Również małych szynek nie gotuje się w 100 C przez 15 min, co napisałeś w innym temacie .

Nie wiem czy wiesz , ale jesteś na stronie technologicznej a nie na YouTube.Tu przestrzegamy norm technologicznych ,żeby się nie zatruć tym co jemy. To co napisałeś ma się nijak do technologii peklowania mięsa. Jeśli masz ochotę się nieco podszkolić z tego procesu to polecam dział o peklowaniu. Tam jest wszystko ładnie wytłumaczone. Szynki powinny być pokryte solanką przy peklowaniu na mokro lub nasolone na sucho a nie tylko nastrzyknięte. Czas peklowania na mokro przy tej mocy solanki powinien wynosić 8 dni a nie 48 h. Tak to się robi z szynkami o wadze ok.5 kg. Małych szynek 1- 1,2 kg nie ma co gotować. Będą tylko bardziej suche. Ponieważ musimy szybko schłodzić to radzę po parzeniu wrzucić na kilka minut do zimnej wody. Lepiej jak wyciągniesz przy 67º C. Sama dojdzie do 68º C w środku. Po co jeśli ich nie pieczesz .?Jeśli je wyjmiesz razem z szynkami będą surowe. Po dwóch godzinach dłużej też. To że będziesz trzymał dłużej w temp. wędzenia nic nie da poza lepszym nasyceniem dymem. ale nie wpłynie to na konsystencję mięsa. Jak przeczytasz o denaturacji białek to zrozumiesz o czym piszę A co z nim robisz bo po wędzeniu jest surowy i ciągnący.?

A Ty chociaż wiesz jaką rolę w peklowaniu spełnia saletra lub nitryt w soli peklującej.?

Ten termometr to wywal i to szybko.Termometr musi wisieć w środku na wysokości wędzonek. W zimie przy niskiej temperaturze i dużym wietrze może być kiepsko utrzymać stabilną temperaturę. Jak ktoś ma słabą inwencję twórczą to nawet budowa piaskownicy go ogranicza .

W oczekiwaniu na gorącą kompiel.

Pewnie ,że nie przy zachowaniu temp. 2 - 4 C

Do rozpuszczenia pleśni używa się wody destylowanej z odrobiną dekstrozy a nie gotowanej z kranówki.

A od kiedy ryby się pekluje.? Ryby się soli. To kup w piątek , przygotuj czyli usuń co niezjadliwe schowaj do lodówki i z soboty na niedzielę wrzuć do solanki lub nasól z ręki a w niedzielę rano do obsuszenia i wędzenia

Też coś napisałem na ten temat, ale przyszedł szogun i usunął.

U mnie nie, ale próba darmo.

Wpisz w wyszukiwarkę Google "Uzysk klas mięsa". Tam Dziadek pokazuje uzysk z poszczególnych elementów.Jak chcesz coś znaleźć to korzystaj z tej wyszukiwarki a nie z naszej na stronie.

A jest taki dział pt. "Lektura obowiązkowa". Oj nie odrobiłeś lekcji. Siadaj pała. [Dodano: 07 paź 2021 - 14:33] Nie do końca mogę się z tym zgodzić . Trzeba tylko bardzo chcieć .

Trzeba tylko poszukać. /topic/13980-lektura-obowi%C4%85zkowaprzypomnienie-wykrawanie-wieprzowych-cz%C4%99%C5%9Bci-zasadniczych-uzyski-i-klasyfikacja-mi%C4%99sa-drobnego/

Kiedyś próbowałem ,ale to nic nie dało.

I co z tego. A jak w czasie wędzenia zacznie padać to przerwiesz wędzenie.? Możesz tylko po co.?

W czasie deszczu będzie problem bo woda będzie dostawać się do paleniska.Nie zapomnij o deflektorze w beczce.