arkadiusz

Co do składu to na ogół dodaję mięso z dzikich kości. Teraz są braki to powstal pasztet czysto wp.Mój pasztet nie może być mdły a z parzoną wątrobą taki by był.Smażona wątroba nadaje mu wyrazistości.W moim rodzinnym domu nikt nigdy nie parzył wątroby do pasztetu i tego się trzymam. A co tam jest w 19 -stce to nie wszystko złoto co się świeci.

Ten akurat to robiłem po remanencie w zamrażarce czyli z tego co się nawinie, ale mniej więcej to wyglądało tak. Mięsa nie solone i nie peklowane. Pasztet wieprzowy 1.IIB wp. 50/50 .- 2,20 kg. Okrawki z obróbki podgardla i tłustego boczku. 2.IIA. wp. 80/20 - 1,5 kg z obróbki szynki i łopatki 3.Wątroba wp. -1,10 kg 5.Jajka - 4- 5 szt. 6.4 kajzerki namoczone w wywarze z gotowania mięsa. 7.Dwie duże cebule. 8,Dwie średnie marchewki 9.Jedna średnia pietruszka 10.Kawałek selera 11.Kilka kulek ziela do parzenia mięsa 12.3 liście laurowe do parzenia miesa 13.Dwa suszone łebki grzybów Trzeba tak celować ,żeby ok .30% wsadu mięsnego razem z wątrobą to był tłuszcz bo inaczej pasztet będzie suchy. Przyprawy. 1.Sól - 10 g/kg całej masy bez jajek 2.Pieprz -1,5g/kg całej masy bez jajek 3.Gałka muszkatułowa - 3g/kg całej masy bez jajek.( używam tylko gałkę w całości tartą bezpośrednio przed dodaniem) 4.Majeranek - 1,5g/kg całej masy bez jajek opcjonalnie. Ja tym razem nie dodałem. Opcjonalnie można dodać żurawinę lub rodzynki. Parzenie. Mięso duszone do miękkości z grzybkami ,włoszczyzną zielem i listkiem laurowym bez pora i kapusty pyk, pyk tak jak rosół, ale w jak najmniejszej ilości wody. Mięso wrzucamy do gotującej a nie do zimnej wody bo nie gotujemy na wywar tylko żeby mięso zachowało swój smak Smażenie Wątroba i cebula obsmażona na smalcu. Wątroba usmażona tak żeby nie było krwistego wycieku. Mielenie Mięso razem z włoszczyzną mielone na sitku 3 mm x 2.Można bez włoszczyzny. Rzecz gustu. Na koniec zważony cały wsad bez jajek, dodane przyprawy wg. wagi wsadu i na koniec jajka. Można dodać trochę wywaru z gotowania mięsa ( ok. 0,5l ), ale nie za dużo żeby pasztet nie wyszedł smarowny. Ja to robię na wyczucie. Po pieczeniu ma się kroić w plasterki. Wymieszane i nałożone do foremek wysmarowanych smalcem i posypanych bułką tartą. Na wierzchu farsz też posypany bułką tartą i ułożone plasterki słoniny. Pieczenie w temp. 180 C do zapieczenia góry. Jak masz do tego jeszcze kawałek mięsa wołowego np. z rosołu to też możesz dodać. O ile wołowina jest chuda to trzeba zwiększyć nieco ilość tłustego wp. P.S Ta słoninka z wierzchu po pieczeniu jest pychota.

Ten prezentowany zapiekany zawsze jest do krojenia a nie do smarowania.Słoikowy drobiowy jest smarowny.

Zawsze podsmażam wątróbkę i cebulę na smalcy.Watróba albo wp. albo wołowa.Niektórzy jak wiem wrzucają cebulę i wątrobę do duszenia razem z mięsem, ale jak dla mnie to profanacja dobrego pasztetu. Z drobiu robię do słoików ,smarowny i wtedy daję wątróbkę drobiową,ale tego nie zapiekam.

Oczywiscie mój własny.Ja nie stosuję żadnych przepisów Halusi jeśli chodzi o wyroby wędliniarskię.Mam do nich krytyczne podejście choćby parzenie wątroby do pasztetu jest dla mnie nie do przyjęcia.

I do piekarnika.

Teraz to dopiero ruszysz z robotą .

Tyle samo co niemrożonej. Krew przed dodaniem trzeba odmrozić w warunkach chłodniczych .

Nie robiłem,ale bez problemu bym zrobił.

Jak by każdy o kształcie walca i rurką dymową był Rogerowy to ja bym był baletnicą.Twój w porównaniu z moim to karzełek. To co masz to dymogenerator podciśnieniowe, ale nie Rogerowy. Podpowiem Ci czemu nie ma rusztu w Rogerowym. Mierzyłeś kiedyś temperaturę w paleniska tej swojej hybrydy i oryginalnym Rogerowym bo to podstawowa rzecz.?I czemu w palenisku nie stosujemy rusztów jak w kuchni węglowej.?

Zanim jakąś bzdurę znowu napiszesz to wpierw poczytaj. Nawet nie masz pojęcia czemu w oryginalnych Rogerowych dymogeneratorach żadnych rusztów nie ma. Mam tą przewagę nad Tobą ,że znam osobiście Roberta i mam jego jeden z pierwszych oryginalny dymogenerator. Żadnych popielników i rusztów tam nie ma bo nie może być ,żeby ....................Jak wiesz o czym piszesz to pewnie uzupełnisz to ostatnie zdanie. Każda konstrukcja dymogeneratora podciśnieniowego o innej konstrukcji z rusztem i popielnikiem nie jest konstrukcją Roberta.To hybrydy i nie zasługują na miano Rogerowych.

Pokaż mi miszczu gdzie w dymogeneraterze Rogera jest ruszt. Roger jest przeciwnikiem stosowania rusztu. Pewnie wiesz dlaczego . Żeby Ci sprawę ułatwić to opis i budowę masz w poniższym linku. /topic/13690-dymogenerator-podci%C5%9Bnieniowy-jak-wykona%C4%87-od-a-do-z/

To wcale boczkowi nie zaszkodziło.Często rzucam boczki jako pierwsze na dno i wyciagam jako ostatnie.Boczku nie da się przeparzyć.Nawet jak osiągnie temp. wody w której się parzył 82 C to będzie dobry.

[Dodano: 12 lis 2021 - 09:33] Boczek do 75 C, ale w zasadzie do miękkiej skóry a karkówkę 74 C

Pierwsza klasa. Taką szynkę parz do 67 C w środku.Sama dojdzie po wyjęciu do 68 C w środku.Będzie bardziej soczysta

Aniu spójrz na temat wyżej ("Ocena najczęstszych uchybień w produkcji kiełbas parzonych i pieczonych oraz sposoby ich rozwiązywania"). Tam są podane podstawowe błędy źle wykonanych kiełbas. Produkcja kiełbasy to splot wielu czynników od doboru surowca po ostateczną obróbkę termiczną lub bez tej obróbki .Błędy w parzeniu to tylko jeden z wielu czynników. Nic nie pomoże zmiana parzenia jeśli popełni się z braku dostatecznej wiedzy dodatkowo inne błędy. Jakoś w Twoim wykonaniu nie widziałem trudnych kiełbas. co potwierdza moją tezę.

Jak to kiedyś Kulej mówił ,że nie ma odpornych na ciosy są tylko źle trafieni tak i nie ma trudnych kiełbas. Są tylko niedouczeni wykonawcy. Co do tej metody mimo tylu zalet nie jest ona stosowana na szerszą skalę w wykonywaniu wyrobów wędliniarskich. Ciekawe dlaczego.? Gastronomia to inna bajka.

Witaj. Po pierwsze ręce precz o zalewy Mięsa nie trzeba przewracać.Ma być tylko przykryte zalewą.Przewracanie może spowodować zakażenie solanki i mięsa.Co do ociekania to wystarczy 12 h w warunkach chłodniczych na kratce.Na ok.2 h przed włożeniem mięsa do wędzarni wyjmij go z lodówki i powieś w warunkach pokojowych.To wystarczy do wstępnego ogrzania i osuszenia mięsa.Dalsze osuszanie przeprowadzisz już w wygrzanej komorze.

Chcesz używaną czy nową.?

Ja mam wentylator na spodzie wędzarni pod grzałkami. W tylnej ścianie moim zdaniem miałby sens gdyby był z grzałką tak jak w piekarniku.

Myśmy w tym roku posadzili "Czerwoną Kulę". Pychota. W przyszłym roku powtórka.

To znaczy ,że nie wiedziałeś ,że pirometr mierzy temperaturę zewnętrzną ,która zawsze będzie wyższa od wewnętrznej i dlatego profesjonalnie stosuje się termometry z wbijaną sondą. Nas interesuje temperatura wewnątrz a nie na powierzchni.

Kawał wołowej kości udowej wraz ze szpikiem.

I to jest obiad. A na wywarze będą flaki po warszawsku.Takie jak u Flisa.

Serdeczne podziękowania dla wszystkich ,którzy złożyli mi życzenia urodzinowe.