arkadiusz

Ale uzyskamy mniej soczysty i bardziej ścisły wyrób.

I dlatego masz dużo luźnej galaretki.Po drugie za wysoka temperatura parzenia.Moim zdaniem wystarczy 75ºC do uzyskania w środku 68ºC, ale ogólnie jak na pierwszy raz to nie źle. Wody jest akurat tylko przepis przewiduje dodanie 3-4% mąki ziemniaczanej, którą nie dodała.Mąka zatrzyma wodę w wyrobie i będzie on bardziej soczysty i miękki.Przykład na dole.

No z tym bym jednak polemizował.Wędlina ze słodkimi dodatkami jest całkiem niezła.Ogólnie niektóre mięsa jak np. indyk i żurawina jest bardzo dobrym połączeniem, czy np. szynka i jabłko, szynka i dynia w zalewie na słodko mnie pasuje.Szynka i ananas też moim zdaniem może być tylko nie na ciepło i nie z takim plackiem.Jak widać są różne gusty.

Ananas i pieczarki .To już bym w ogóle tego nie zjadł .Szkoda mi tylko tej pięknej i smacznej szyneczki Dziadka Arka, ale co się nie robi dla LP

Peklosól to mieszanka soli i azotynu sodu.Soli w tej mieszance jest 99,5 - 99,6% a azotynu sodu 0,5-0,6 %. Natomiast mieszanka peklująca składająca się z soli i saletry to 97% soli i 3 % saletry.

Obiad Pizza.Jak ja nie cierpię pizzy .Nie dość ,że musiałem zrobić to jeszcze musiałem zjeść.

Brak tylko jeszcze warunków do dojrzewania.

O ile dobrze widzę to ja bym jeszcze usunął to co zaznaczyłem.

Moim zdaniem nie ma sensu parzyć wątróbkę przed bo sparzy się w wyrobie a jak dodasz parzoną to będzie parzona dwukrotnie co niekorzystnie wpłynie na jej konsystencję i smak.

W zależności od tego jakich używam jelit.W kiełbasianych w zależności od ich kalibru 30-40 min a w jelitach grubych mierzę w środku termometrem do uzyskania 68 ºC.

Co ja się będę męczył i paluchami po klawiaturze stukał jak inni już za mnie to zrobili. A tak poza tym to oszukane kabanosy to idę na całego. Instrukcji żadnej nie mam.Termostat ma pokrętło i skalę od 1 - 8.Ma też termometr , ale ja sobie sprawdziłem innym termometrem jaka jest temperatura w środku na poszczególnych cyfrach i teraz wiem, że peklować trzeba na 3, rozmrażać ryby na 4 itd.

Kabanosy i owszem, ale nie podpiekane tylko parzone a dalej jak piszesz.

Tak kroję ręcznie.Nie uznaje przepuszczenia przez sitko z dużym oczkiem ponieważ w czasie mielenia część wątroby wychodzi w postaci mazistej. Krew leję na gorącą kaszę.

A gdzie jeśli można wiedzieć.?

Dzisiaj u nas był dzień intensywnej pracy.

Podstawą były przepisy na salcesony z 16-stki i przepisy na wędliny eksportowe, ale teraz robię w nich trochę zmian.Może jedynie mój włoski jest najbardziej zbliżony do oryginału.Mam teraz trochę mięsa z łbów wołowych (policzki) to następny włoski zrobię klasyk bez zastępowania wołowiny mięsem z golonki.

Maxell spóźnione , ale szczere wszystkiego najlepszego.

Ze swojego. . O ile dobrze pamiętam było pół łepka , jedna golonka tylna, ozorek wp. i serce wp i do tego ze 30 dkg skórek.

No wiesz .To delikatne rączki mojej małżonki . Nie. Dodaje się surowe.

Pepsi używam jako popychacza . Zbiór receptur nr. 16 str.293 i 294 z tym, że ja wszystkie surowce mam niesolone.Solę na koniec całą masę 18 g/kg i używam kajzerek podsuszanych przez dwa dni.

Kaszanka wg.arkadiusza. Surowiec 1.Głowy wp. -6,40 kg 2.Płuca wp. - 2,20 kg 3.Wątroba wp.- 1,5 kg 4.Krew świeża - 1,5 kg 5.Rosół z gotowania mięsa - 1,5 kg 6.Skórki - 1,10 kg 7.Podgardle wp - 3,2 kg 8.Kasza gryczana niepalona - 2,5kg 9.Rosół z gotowania mięsa do gotowania kaszy - 5 l Składniki nie solone i nie peklowane Przyprawy 1.Sól - 17 g/kg - całej masy 2.Pieprz - 1,3- 5 g/kg - całej masy 3.Majeranek - 2 g/kg - całej masy 4.Susz cebulowy - 4,5 g/kg - całej masy (lub cebula surowa smażona 30g/kg) 5.Ziele - 0,7 g/kg - całej masy 6.Pieprz ziołowy - 2,5 - 3,5 g/kg- całej masy Materiały pomocnicze. Jelita wp.28/30.Przędza wędliniarska. Rozdrabnianie Składniki mięsne gotowane mielone na sitku 8 mm a skórki gotowane mielone na 3 mm.Wątroba surowa krojona w kostkę 0,5 x 0,5 lub mniejszą, ale to zależy od cierpliwości krojącego. U mnie kroi moja LP to pozwalam sobie na pewne wymagania. Gotowanie mięsa Mięso i skórki oprócz wątroby gotujemy w wodzie o temp. 90ºC .Podgardle na pół miękko. Wątrobę zostawiamy surową. Głowy w tej temperaturze gotuję 3,5 h. Po gotowaniu obieramy mięso z kości. Można ugotować sobie mięso jednego dnia a na drugi ugotować kaszę i zrobić kaszankę pamiętając żeby nie wylewać rosołu z gotowania mięsa. Gotowanie kaszy. Kaszę w tym przypadku gryczaną niepaloną wsypujemy do gotującego rosołu z gotowania mięsa i gotujemy często mieszając przez ok. 25-30 min aż kasza wchłonie cały rosół. Odstawiamy pod przykryciem na ok. 0,5 h.Po tym czasie kasza powinna być ugotowana na pół miękko. Nie może być za twarda bo może rwać jelita przy napełnianiu i nie może być za miękka bo po parzeniu gotowych batonów będzie rozgotowana. Stosunek rosołu do kasz gryczanej to 2 l rosołu na 1 kg kaszy. Parzenie 1.Kaszankę wrzucamy do pozostałego rosołu z gotowania mięsa ( ew.uzupełniamy wodą dla pokrycia batonów) o temp. 80-85º C i parzymy w tych jelitach ok 40 min. do osiągnięcia w środku temp.68-70º C Studzenie Studzimy w zimnej wodzie przez ok.5 min i następnie rozwieszamy do całkowitego wystudzenia Fotorelacja Materiał na kaszankę.Od lewej na górze: płuca podgardle,krew, głowy wp. Na dole :kasza, skórki, wątroba wp. Gotowanie głów wp., skórek i podgardla.Ponieważ skórki i podgardle wyciągamy wcześniej to proponuję położyć na wierzch do gotowania Ponieważ płuca to filtr, który filtruje zanieczyszczenia z powietrza to w miarę możliwości proponuję gotować oddzielnie.Ja najpierw gotuję oddzielnie a jak już zmniejszą swoją objętość to przerzucam po wyjęciu podgardla i skórek do garnka w którym gotują się już tylko głowy wp. Mięso ugotowane i obrane z kości Skórki i podgardle już też ugotowane Pozostał nam rosół z gotowania mięsa.Nie wylewamy bo potrzebny będzie do gotowania kaszy, do dolania do farszu i do parzenia kaszanki Teraz możemy zabierać się za rozdrabnianie jak w przepisie. Odmierzamy potrzebna ilość kaszy i gotujemy wg. załączonego przepisu Do zmielonego mięsa dodajemy pokrojoną wątróbkę Odmierzamy odpowiednia ilość krwi i rosołu wg. przepisu.Można dodać samą krew w ilości sumy krewi i rosołu.Jak ktoś nie ma dostępu do świeżej krwi to może dodać sam rosół w tej samej ilości to otrzyma wtedy białą kaszankę.Można też zastąpić świeżą krew, krwią suszoną rozpuszczając ja w proporcji 1:14. Gorącą kaszę wykładamy na zmielone mięso i pokrojoną wątrobę. Na gorącą kaszę wylewamy krew celem jej wstępnego zaparzenia i rosół i ważymy cały wsad. Przyprawy już przygotowane Mając zważony cały wsad odmierzamy przyprawy wg. przepisu i dodajemy do farszu .. i mieszamy.Uwaga bo kasza jest gorąca to polecam mieszać na początku od spodu do góry, Po dokładnym wymieszaniu, żeby nie było grudek zlepionej kaszy możemy przystąpić do nabijania.Nabijamy dość luźno bo w czasie parzenia wsad zwiększy swoją objętość. Po nabiciu odkręcamy i do gotowania wiążemy sznurkiem w pęczki, żeby było łatwiej wyciągać z garnka. Parzymy wg. przepisu w rosole który nam pozostał ew. uzupełniając brakującą ilość wodą.Po parzeniu wyciągamy i chłodzimy w zimnej wodzie ok. 5 min a następnie rozwieszamy do całkowitego wystudzenia.Smacznego.

Dziś na śniadanko "Móżdżek wp. po polsku".

Oj żebym to ja mógł sobie pojeść takiego chlebka.

A jak byś zgadł.Zostało trochę w nadziewarce to se palcyma dopchnąłem

Grodziski "kawior".Grodziski dlatego, że przepis z 16-stki uległ mojej modyfikacji.Niektórzy mówią na to gulasz z kaszą.