arkadiusz

Szynka jak i inne wyroby wędzone ,żeby nie były surowe w środku to się jeszcze poddaje obróbce termicznej, czyli parzeniu lub pieczeniu w wędzarni.Do szynek polecam parzenie bo są bardziej soczyste od pieczonych [ Dodano: Nie 24 Mar, 2013 18:39 ] Słonina o ile dobrze pamiętam to 80% tłuszczu a nie 100%.

To jest przepis Dziadka . Szynka prasowana . Przepis spisany na podstawie opowiadania mego kolegi który dawno temu pracował przy takiej produkcji.. I.) Surowiec 1. Mięśnie z szynek bez tłuszczu i ścięgien (bez .mięśnia czterogłowego) z sztuk do 120 kg wagi żywej II Obróbka mięśni Po wyjęciu kości obrabiamy szynkę usuwając tłuszcz zewnętrzny i złogi tłuszczu wewnętrznego. Następnie wycinamy wszystkie ścięgna, powięzia, i ścięgniste przyczepy.. Szynka po takiej obróbce powinna być w całości rozkładać się i składać jak książka przez to zachowamy naturalny układ mięśni jak i kolorystykę., po złożeniu jej – taką obróbkę prowadzimy gdy mamy dużą prasę i cała szynka w nią wejdzie. Gdy dysponujemy małymi prasami opoj. 1-2 kg szynkę dzielimy na poszczególne mięśnie http://www.wedlinydomowe.pl/articles.php?id=1158 Obrabiamy mięsnie szynki usuwając tłuszcz zewnętrzny, .złogi tłuszczu wewnętrznego, wycinamy wszystkie ścięgna, powięzia, i ścięgniste przyczepy. Z mięśnia czterogłowego zrezygnujemy przeznaczając jego na inne cele. III. Peklowanie Proponuję solankę , o składzie na 10 L wody. 1. Peklosol - 0,80 kg 2. Sól - 0,40 kg 3. Cukier - 0,013 kg Solanki przygotowujemy w ilości 0,40 L na 1kg mięśni Mięśnie szynki nastrzykujemy w ilości 7-8 % resztą solanki zalewamy nastrzyknięte mięsnie szynki . Czas peklowania 4-5dni w temp. 4-8 st C. IV. Ociekanie Szynki wyjmujemy z solanki płuczemy w zimnej wodzie przez 3-5 min, i układamy do ocieknięcia. Czas ociekania 12- 24 godz . V, Uplastycznianie szynki. Poczujmy się jak w latach 60-tych nie mamy masownic nie wiemy nawet że takie będą . A szynka konserwowa była robiona i to prawie tylko na export. Mięśnie uplastycznimy takim sposobem jakim wtedy robiono. Bierzemy młotek od ubijania kotletów schabowych i zaczynamy uplastycznianie. W przypadku całej szynki złożonej z mięsni .rozbijamy te które będą wewnątrz szynki po jej złożeniu. Ubijamy mięśnie aż na powierzchni zrobi się tak jak by masa wiążąca nie głębiej jak 0,5 cm.. w głąb mięśni. Pojedyńcze mięśnie z których będzie składany blok szynkowy obijamy tak samo ale ze wszystkich stron. VI. Układanie w praski. Uplastycznione mięśnie układamy do prasek wysłanych woreczkami foliowymi itd. Norma nie przewidywała przypraw ale my dla siebie możemy lekko posypać uplastycznione mięsnie jakąś ulubioną przyprawą np. . pieprz biały. Sypiemy na dno żelatynę lub emulsje proporcja żelatyny była taka 1 dkg na dno i 1 dkg na górę przy szynce ok. 5 kg. Całą szynkę wkładamy do prasy np. mandolinowej (takową posiadam ) Uciskamy mocno a ewentualne nie wypełnienia uzupełniamy mniejszymi kawałkami mięśni .Przy układaniu w praskę poszczególnych mięśni układamy je tak by ułożone były wzdłuż w stosunku do późniejszego poprzecznego krojenia gotowego wyrobu .Układamy również kolorami mięśni w ten sposób że zaczynamy np. od ciemniejszych i układamy od samego dna do samej góry , posuwając się wzdłuż praski układamy następnie mięśnie mniej ciemne itd.. chodzi oto by nie było na przekroju mięśni na dole jasne u góry ciemne. Mięśnie muszą być ułożone bardzo ścisło wręcz ubite by nie było wolnych przestrzeni wewnątrz bo później w tych miejscach będzie galareta lub otwory. Po napełnieniu zawiązujemy woreczek zakładamy wieczko i sprężyny .Tutaj praski które sobie zrobiłem zdają wspaniale egzamin http://www.wedlinydomowe.pl/articles.php?id=1265 VII. Gotowanie . Praski wkładamy do wody o temp. 95 st C na 10 min następnie obniżamy temp. do 72-75st C i parzymy do temp. co najmniej 68st C wewnątrz batonu. (przeliczając to na kg to przewidywany czas 80 min na 1 kg – sprawdzić) VIII. Studzenie. Chłodzimy przez 10 min w zimnej wodzie , nastepnie powietrzem w temp do 10st C.

Parówkowa bardzo ładna :grin:

Wyroby fajne tylko gdzie te parówki? :grin:

Wszyscy przed świetami wędzą, robią białą kiełbaskę a ja sobie prasuję . :grin:

Moim zdaniem i jedno i drugie.

Szczerze mówiąc myślałem, miałem taką nadzieję, że odezwą się wielcy tego forum ,ale cóż widać temat był nie godzien ich uwagi. :sad: A teraz do rzeczy ,żeby już zakończyć tą zabawę. Najbliżej prawdy byli Ci co twierdzili, że kiełbasa będzie sucha i wiórowata.Rzeczywiście tak jest.Ona jest po prostu niezjadliwa i nie jest to tylko moja opinia. Oczywiście nie brałem pod uwagę dodanych przypraw na tzw." oko" co też przyczyniło się do negatywnej mojej opinii. Reasumując jak mawiał klasyk cyt. nie idźcie tą drogą i nie róbcie kiełbasy o takiej recepturze.

Smaku tu nie oceniamy.Oceniamy czy taką kiełbasę białą byś zrobił dla siebie czy nie a to możesz ocenić po składzie i procesie produkcyjnym.

Może to bardziej Ci pomoże w zrozumieniu klasyfikacji.

Może błędy kolegi w podziale na klasy.Tłuszczu dodanego brak.Przyjmijmy, że jest sama I wp. [ Dodano: Sob 23 Mar, 2013 11:45 ] O przyprawach nie prowadzimy dyskusji bo jest to indywidualna sprawa.

Dobrze ,że napisałeś chyba. :wink: Zbaczamy z tematu.Skupcie się jeśli można prosić na pytaniu. :grin: A może tak Andrzej albo Dziadek zajmią stanowisko w rzeczonej sprawie?.Liczę też na innych forumowiczów :grin:

Czyli masz z tego przynajmniej trzy klasy mięsa.I wp. , II wp. i III wp Tylko ,że pytanie brzmi nieco inaczej bo i skład jest nieco inny.

Maszynka zelmer. Jedynka z łopatki pozyskana z mięśnia trójgłowego.

Nieważne jak długo.Efekt końcowy się liczy :grin: a i materiał nad którym przyszło pracować był dość ciężki w obróbce to się i zeszło :grin:

To nie jest podpucha :grin: .Proszę się nie bać napisać swoja opinię.Podbiję temat i wyjaśnię.Może źle się wyraziłem. :sad:.Skład podstawowy i jedyny , żadnych innych dodatków prócz gorącej wody i przypraw nie ma. Czekam na dalsze komentarze szczególnie od osób ,które są w stanie na podstawie zdjęcia i podanego składu ocenić czy wyrób będzie pierwsza klasa czy niezjadliwy. A może mała sonda. :grin: Kto z podanego składu zrobiłby kiełbasę białą ?.Przypomnę ,że 80% to Iwp z szynki pokrojone w małe kawałki 0,5x0,5 cm i 20% to Iwp z łopatki zmielone na sitku 6mm.Wszystko wymieszane z dodatkiem ok.8% gorącej wody o temp.80C

I dobrze Henio sądzisz :grin: .Dodam jeszcze ,że I wp z szynki została pokrojona a I wp z łopatki zmielona na sitku 6mm.

Co do tego to nie mam wątpliwości bo i nam smakowało, ale ten szczur w podświadomości pozostał tym bardziej ,że ta tuszka była z ogonem.

Dostałem w prezencie od kolegi kiełbasę białą ,którą zrobił na święta.Niestety nie mogę na razie napisać jak smakuje bo potrzebuję Waszej opinii a ja mogę być podejrzany o nieobiektywną ocenę.Dodam tylko ,że podstawowy skład to I wp. z szynki i I wp. z łopatki z dodatkiem gorącej wody. Tylko proszę bez wazeliny. :grin:.Później napiszę jak smakuje. .

Nie wiem czy nutrię można zaliczyć do dziczyzny, ale kiedyś bardzo dawno mój kolega z pracy hodował nutrie dla ich futra i kiedyś takową tuszkę mi podarował.Zrobiliśmy jak królika w śmietanie.Nie powiem całkiem smaczna tylko ta świadomość ,że jemy szczura.Na tej sztuce nasza przygoda z mięsem nutrii się zakończyła.

Rozmrozić w temp. 4-6 C, zrobić nastrzyk i wrzucić do solanki.

Ale Ty nie zmieniasz smaku.U Ciebie każdy kawałek smakuje tak samo.Nie ma różnicy czy to szynka, czy karkówka, czy polędwica itd.Wszystko jedzie przyprawami.A jak zapeklujesz czystą solanka to wtedy dopiero poczujesz różnicę w smaku miedzy szynką ,polędwicą, boczkiem bo każdy z tych kawałków mięsa nieskażony przyprawami ma inny smak.

Nie używaj nazw zastrzeżonych dla konkretnego wyrobu.Twoja kiełbasa w osłonce nijak ma się do nazwy "Kiełbasa szynkowa".

Jedzenie surowego drobiu może się źle skończyć.

Zrobiłem podobną z dzika tylko dałem trochę mniej tłuszczu bo nie była przeznaczona na grilla.Szału nie ma.

A skąd taki wniosek?