arkadiusz

Odważne stwierdzenie szczególnie jeśli chodzi o kilku dniowe mięso drobiowe mające kontakt z wodą.

Kątnice są już odwrócone na dobrą stronę. Odwraca się pęcherze wołowe i wieprzowe i przełyki wołowe.

Ja bym już zostawił do dojrzewania Następną zrobisz wędzoną z mokrym peklowaniem.

Jeśli będziesz wędził i nie dojrzewał to ta dawka może być za duża.18g-20g/kg wystarczy przy peklowaniu na sucho .Podane dawki przez E'Annę są dla wędlin dojrzewających.

Obowiązkowo nie parzyć .Spożywać na surowo po wędzeniu. Jak będziesz wędził to lepiej w 40º C i trzeba pilnować żeby miała kolor i nie powstała sucha skórka czyli nie za długo.

Ciebie też opanowała moda na robienie wyrobów zapleśniałych bez osłonek.?

Wytrzyma ,ale w warunkach chłodniczych.Możesz ustawic na 2 C i będzie dobrze

A ja bym zapeklował na mokro solanką peklująca 8 % przez 8 dni .Uwędził w temp. 40-45 C do koloru i gotowe. Jeden nastrzyk tą solanką 5 % wagi mięsa na początku peklowania.

Z własnego doświadczenia wiem ,a też mam jałowiec w ogrodzie ,że jeśli nie dodasz do kiełbasy odpowiedniej ilości (w moim przypadku 3,5g/kg) jałowca do farszu to żadne wędzenie czy pieczenie z użyciem drewna i gałęzi jałowca nie da pożądanych rezultatów a jałowcowy smak i zapach gotowej kiełbasy będzie mało odczuwalny.

Ja pierdzielę. NAPRAWDĘ O TO CHODZI. ..A w jakiej dawce te kultury pleśni i w jakiej postaci płynnej czy stałej dodaje się do farszu .? Jeśli już to wstrzykuje się kultury startowe a nie kultury pleśni. P.S Są chyba na tym forum jakieś granice głupoty.?

Gdzie tu jest napisane żeby dodawać do farszu. Kultura składa się z Penicillium nalgiovense, które jest bardzo silną pleśnią nie produkującą toksycznych składników, dobrze rośnie warunkach niskiej wilgotności i w niskiej temperaturze. Kultura powoduje widoczny, równomierny, białawy porost pleśni na powierzchni produktu mięsnego. Powierzchnia pleśniowa wspomaga proces suszenia, chroni przed działaniem tlenu i światła oraz utrudnia powstawanie otoczki, a także przeciwdziała obsychaniu osłonki. Lyocarni FPN-63 nadaje charakterystyczny pleśniowy smak produktom mięsnym. Ponadto, podczas tradycyjnego procesu dojrzewania Lyocarni FPN-63 rozkłada kwas mlekowy, powodując łagodniejszy smak i nieznaczny wzrost pH. Dodatkowo, zastosowanie Lyocarni FPN-63 kontroluje florę powierzchniową, konsekwentnie blokując rozwój miejscowych bakterii, potencjalnie toksycznych pleśni i drożdży. Zastosowanie: Liofilizowane kultury wymieszać w około 300ml wody o temperaturze około 20°C i pozostawić na około godzinę w temperaturze pokojowej. Uzyskaną zawiesinę należy wymieszać z 50l wody. Roztwór powinien być zużyty w ciągu 24 godzin. Zawiesinę należy przemieszać od czasu do czasu, aby zapobiec sedymentacji osadu. Zawiesina kultur powinna być zastosowana poprzez zanurzanie lub zraszanie powierzchni produktów mięsnych. Jeśli powierzchnia produktu jest zbyt wilgotna lub za zimna, roztwór może nie przylegać odpowiednio powodując niewystarczające lub nierównomierne pojawienie się pleśni. Aby wzmocnić rozwój pleśni, temperatura aplikacji powinna wynosić 18-25°C a wilgotność względna powinna być niższa niż 85%. Należy również zapewnić umiarkowaną prędkość przepływu powietrza.

Pod jakim względem ?. Pracowałeś czymś takim.? Jak sobie wyobrażasz ciągłość posuwu a co za tym idzie jednakową ilość farszu wypływającą z lejka. Będziesz nabijał skokami.?

A do czego Ci druga ręka w tej ostrzałce jak nie do trzymania wyłącznika ?. Ostrzysz przecież trzymając nóż w jednej ręce. Wyłącznik jest niestabilny prawdopodobnie ze względu na wymagania BHP w unii. Grunt ,że w mig noże są ostre i ręka nie boli. Ja sobie jeszcze dokupiłem pasy 220 i A6 (2000) u Majera. Już się robią .Jak przyjdą to wypróbuję.

Na razie się nie chwal bo nie ma czym. Poczytaj szczególnie " Akademię Dziadka". Jak coś będzie niejasne możesz pytać. Nawet na PW

Też tak zaczynałem 11 lat temu (niedługo rocznica) i gdyby mi tylko klaskali nie doszedł bym nigdy do tego gdzie teraz jestem. Więcej wiedzy i wiadomości wyciągnąłem z konstruktywnej krytyki niż z z poklasku. Może i tak tylko ,że ta Twoja nie jest zdrowa, ale widzę ,że złapałeś bakcyla.Jak się trochę dokształcisz to może będzie lepiej. . To nie jest powód tylko wymówka. I w małej da się ładnie wędzić

Jednak co nagle to po diable.Samo napalenie jednak nie dało rady.

A żeby się przekonać to przy najbliższym wędzeniu sparz sobie jedno pętko i uwędź go razem z nieparzonymi. Różnicę zauważysz sam.

Wpierw się wędzi dlatego,że wpierw parząc zamykasz przestrzenie miedzykomórkowe i dym ma utrudniony dostęp do wnętrza wyrobu.

Nie lepiej.!

Ale się cieszę. To już drugi raz mi się udało I vice versa

Spoko. Jak już pisałem nie robię mortadeli w słoikach.Robię na farszu parówkowym w osłonkach, ale jeśli miałbym zrobić w słoiku to użył bym tego samego farszu który używam na parówki.Podam skład na moje ostatnie parówki ,który moim zdaniem nadaje się też na mortadelę,Jak zauważycie mój skład ma mniej mięsa ścięgnistego niż ten podany na filmie. Przeliczenie na 10 kg 1.Podgardle b/s, bez gruczołów - 3,6 kg 2..Łopatka bez skóry i tłuszczu ( pucki ) - 3,6 kg 3.II wp. 80/20 - 2,8 kg Lód - 15% Czy sprawdzi się do słoika tego nie wiem , ale gdybym miał zrobić w słoiku to dodał bym jeszcze 3 % mąki ziemniaczanej na końcu mieszania.

To zależy co przyjmiemy za klasykę. Jeśli 16-stkę to moim zdaniem jest to klasyczny skład surowcowy na parówkową a nie na parówki. Klasyczne parówki tej branżowej receptury mają nieco bogatszy skład. Jak widać ilu wykonawców tyle składów surowcowych na parówki. A emulsja rzeczywiście wygląda super . Co kuter to kuter. Chyba się skuszę.

A to zależy do jakich źródeł sięgniemy. Jeśli posłużymy się klasyką naszego hobby czyli W.Poszepszyński "Przetwórstwo mięsa" to tam wyczytamy cyt : "Pieczenie jest to działanie gorącym suchym powietrzem na mięso w wyniku czego traci ono swój surowy charakter i nabiera swoistego smaku oraz aromatu."

Jeśli robię mortadelę to na zupełnie innym składzie na ogół przy robieniu parówek. Jeden farsz ,mniej roboty a efekt uważam za zadawalający. Domieszam tylko trochę słoniny pokrojonej w kostkę dodam nieco innych przypraw niż do parówek i gotowe.