Skocz do zawartości

arkadiusz

**VIP**
 Pokaż profil  Zobacz aktywność

  • Postów

    13 394

  • Dołączył

  • Ostatnia wizyta

  • Wygrane w rankingu

    17

 Typ zawartości 

Treść opublikowana przez arkadiusz

  1. arkadiusz
    Ku przestrodze!.Zanim zrobisz to przeczytaj kilka przepisów z technologią wykonania bo zrobić parówki to nie to samo co zrobić zwykłą kiełbasę i żebyś się nie przejechał na tym wyrobie.Ew. mogę Ci pomóc,ale na PW.
  2. arkadiusz

    Bażant

    arkadiusz odpowiedział(a) na har temat w Ptactwo łowne

    O tym Ania zapewne pisała
  3. arkadiusz
    Odtłuszczone parówki.Ale jaja.????????
  4. arkadiusz
    Radek moim zdaniem szkoda kasy.Dt niewiele droższy a bardziej dokładny no i sonda nurkuje aż miło.Mam dwa i nie zamienił bym na inne.Podgląd w razie czego mam z kamerki internetowej
  5. arkadiusz

    Bażant

    arkadiusz odpowiedział(a) na har temat w Ptactwo łowne

    Z bażanty tylko rosół a mięso jako dodatek do pasztetu drobiowego.
  6. arkadiusz

    Polędwica @fantomek

    arkadiusz odpowiedział(a) na fantomek temat w Wędzonki

    A masz komorę do dojrzewania czy karnisz.?Bo jak nie to tylko pomarzysz o polędwicy wolnodojrzewającej.
  7. arkadiusz
    Długo.Możesz liczyć w miesiące .Część mojego stoi w piwnicy i tez przez długi czas jest zdatny do spożycia
  8. arkadiusz
    Podbiję temat.Mimo ,że Andrzej rostrzygnął nasza dyskusję w sposób salomonowy to ja jednak czekam na obiecany materiał źródłowy o wyższości dłuższego parzenia w niskiej temp. w zakresie dłuższego terminu przydatności od parzenia w wyższej, ale krócej.
  9. arkadiusz
    W trakcie suszenia będą się kurczyć.Śliwki też ciasno byłu na patykachZobaczymy jutro.Najwyżej przewieszę.
  10. arkadiusz
    Końcówka śliwek to jeszcze jabłka trzeba podsuszyć.Jestem ciekaw czy nie za ciasno mają na kijach ,ale zobaczymy do jutra.
  11. arkadiusz
    Przypomniałeś mi,że muszę w najbliższym czasie zamówić grasicę u swojego dostawcy mięsiwa.
  12. arkadiusz
    Moim zdaniem nie ma sensu..
  13. arkadiusz
    Było obiad z przodu to teraz będzie od tyłu.
  14. arkadiusz
    Żur
  15. arkadiusz
    Zapraszam na PW.Napisz o jaki wyrób konkretnie Ci chodzi i co chcesz uzyskać.
  16. arkadiusz
    Jeszcze się nie nauczyłeś,że my z fusów nie wróżymy.Zapodaj chociaż fotki to Ci powiem.
  17. arkadiusz
    Wędzę tylko wtedy na zimno kiedy temperatura zewnętrzna na to pozwala.Jak trzeba to i w nocy.
  18. arkadiusz
    Jeśli między mrożeniami następuje obróbka cieplna to można bez obaw mięso ponownie mrozić.
  19. arkadiusz
    To znowu ja ten co Ci nie pomaga. Ryb na ogół się nie pekluje tylko soli.Solankę też robi się na soli a nie na peklosoli.Co chcesz dalej robić z tą rybą po wędzeniu.Jak ją zjesz to możesz teraz zamrozić a póżniej odmrozić po malutku i wędzić.Nie powinienem tego pisac ,ale mnie już zdarzyło się zamrożonego łososia po odmrożeniu uwędzić na zimno i ponownie zamrozić.Jak widać jeszcze żyję,ale nie polecam tego procesu.Ryby soli sie krótko ok.10-12h w solance też.
  20. arkadiusz
    Ja ich na naszym forum nie spotkałem ,ale to nie znaczy,że ich nie ma.Poczekamy zobaczymy,poczytamy.Jakoś podpieranie się tylko praktyką do mnie nie przemawia ponieważ trwałość zależy od bardzo wielu czynników.Choćby od temperatury na hali w czasie produkcji co w małych masarniach jest trudne do zrealizowania. Waldku.Jak już tak skutecznie wybijamy bakterie dłużej a w niższej temperaturze to jak to się ma do sterylizacji konserw.?
  21. arkadiusz
    W zasadzie należało by odpowiedzieć na pytanie od jakich czynników zależy trwałość wędlin przechowywanych w warunkach chłodniczych.Moim zdaniem temperatura parzenia może być jednym z wielu czynników, ale jak na razie nie spotkałem materiałów ,które jednoznacznie wskazywałyby na to ,że dłuższe parzenie w niższej temperaturze powoduje wydłużenie się czasu przydatności do spożycia.W skrajnym przypadku mógłbym podać przykład wędlin dojrzewających gdzie proces parzenia w ogóle nie występuję a trwałość tych wędlin jest dużo dłuższa od wędlin parzonych i spowodowana jest zupełnie innymi czynnikami a głównie przez małą zawartość wody. w gotowym wyrobie.Drugim przykładem mogą być wędliny surowe długo wędzone zimnym dymem.Tu głównym czynnikiem powodującym długotrwała przydatność do spożycia jest dym i jego składniki a nie długość parzenia Czekam z niecierpliwością Nie wiem jak Ty parzysz parówki , ale ja parze w temp. 60 C przez 10 min.
  22. arkadiusz
    No ciekawa teoria.Pochwal się bo ja się domyślam, która, ale zależności nie widzę.W żadnych materiałach żródłowych tej zależności nie znalazłem jak do tej pory.Dobrze by było jakbyś podparł się jakimiś materiałami żródłowymi lub wynikami badań w tym zakresie to sobie poczytam.Zawsze warto się dokształcić.
  23. arkadiusz
    Innych przesłanek nie znam oprócz tych wymienionych.Podobno podkreślam podobno lepszy smak i soczystość no i mniejsze straty .U mnie te pierwsze dwie sie nie potwierdziły.
  24. arkadiusz
    I oto chodzi bo Ty piszesz mając masarnię z pozycji dużego producenta a nie domowego masarza. Bo Ty uważasz że jak będziesz parzył w niższej temperaturze to Twoje wyroby będą miały lepszy smak, będą bardziej soczyste i będziesz miał niższe straty.A ja uważam ,że te różnice przy produkcji domowej nie masowej będą nieodczuwalne.Już to przerabiałem.Parzyłem i w 75C.Różnicy nie odczułem.Strat nie porównywałem bo na tony nie robię.Smak i soczystość były zadowalające. No właśnie.?My tu piszemy o parzeniu dla siebie. A temperatura wody 82 - 85 ºC taka jak w PW. i polecane w książkach technologicznych 75-85C a dla mięs na wędliny podrobowe 85-95º C
  25. arkadiusz
    Czy temperatury podane przez Piotra są prawidłowe czy nie to na obecnym etapie wiedzy mocno bym polemizował.Owszem my trzymamy sie czasów z przepisów branżowych (68-72C),ale świat idzie do przodu i się zmienia i powstała w latach 70-dziesiatych nowa metoda obróbki termicznej a mianowicie metoda sous-vide.Czasy parzenia i temperatury mają się nijak do podanych przez Piotra.Jednym z propagatorów tej obróbki jest EAnna.Chyba się nie obrazi,że posłuże się jej przykładem z obróbki souse-vide. [url=/topic/4695-obr%C3%B3bka-termiczna-mi%C4%99sa-sous-vide-gotowanie-w-pr%C3%B3%C5%BCni/?p=641461.]/topic/4695-obróbka-termiczna-mięsa-sous-vide-gotowanie-w-próżni/?p=641461.[/url Jak widać temperatura parzenia to 58C a więc wyrób już wyższej temperatury nie osiagnie.Czas 22h
×
×
  • Dodaj nową pozycję...

Powiadomienie o plikach cookie

Umieściliśmy na Twoim urządzeniu pliki cookie, aby pomóc Ci usprawnić przeglądanie strony. Możesz dostosować ustawienia plików cookie, w przeciwnym wypadku zakładamy, że wyrażasz na to zgodę.