Maciekzbrzegu

-To se dorób (przewiercasz tłok , dajesz mniejszą od otworu śrubkę nierdzewną z podkładką łbem w stronę farszu a nakrętka albo dwie od zewnątrz Odpowietrznik sam spada jak jest pustaka powietrzna -powietrze ucieka , farsz podchodzi pod tłok - blokuje odpowietrznik ) . W pionowej łatwiej bo w poziomej trzeba by było dać sprężynkę. -Jelito jak jest na lejku parę razy uderz kantem noża (powstają mikroskopijne otworki ) -Farsz do nadziewarki ładuj ściśle

Ja dusze kapustę kiszoną z nóżką świńską (najlepiej wędzona jak jest ) kości wędzone też okey .(na koniec obieram z mięsa i dodaję do bigosu) . Kapustę do kiszenia wyciskam z soku (usuwam nadmiar "kwaśnosci") dodaje do duszenia wody , sok można zostawić i trochę dodać jak dla kogoś za mało kwaśne. Nie dodaje białej . Jak jest prawie uduszona to dodaje mięsa/kiełbasy/ dodatki . Wędzone (boczek kiełbasa ) podsmażam z dodatkami (cebula , marchewka) Inne dodatki np grzyby śliwki wędzone , przyprawy nie podsmażam daje bezpośrednio do gara .I dalej duszę Przy bigosie oprócz składników równie ważny (moim zdaniem) jest czas powinno być wolno i gar (taki który trzyma ciepło) nie przypala

.Super bobasy . Mama też

Sezon 2018 rozpoczęty. Grzanie wędzarni.

Ja miałem wyższą :grin:. A od czasu jak mam lodówkę tylko do mojego hobby, po imieniu dla siebie :grin: skończyły się moje problemy z peklowaniem.Fakt że w worze jeszcze nie peklowalem ale wszystko przedemną.

Ja to bym jeszcze zmierzył temperaturę w lodówce w miejscu peklowania.Jak pomierzyłem w swojej, to od tego czasu zawsze mierze i reguluje termostat.

Rok się kończy to trzeba go podsumować . A w szczególności przeprosić jako kogoś obraziłem na forum lub komuś powiedziałem złe słowo a też póścić w niepamięć urazy złość co też czynie . Ale to też okres aby poszukać odpowiedzi na nurtujące mnie tematy aby podciągnąć swoje kulinarne umiejętności (brzmi dumnie ) A jest ich parę . Więc zaczynam a proszę je traktować w kategorii mojego dociekania wiedzy 1. Swego czasu Bagno podał temat iż nie ukisi się samoistnie marchewka w korzenia . I mam tu problem bo mi się kisi (przynajmniej mam takie wrażenie jest kwaśna ) . Robię ją w ten sposób że do słoika daję koper , pieprz w ziarnie, gorczycę chrzan itp (typowy zestaw ogórkowy) parę razy dodałem trochę soku z kiszonych ogórków . I teraz tak: ukisiło mi się bo dodałem koper ? ("słyszałem" być może to "city" legenda ze koper powoduje kiśnięcie - pewnie chodzi o grzyby ) bo sok z ogórków raz dawałem raz nie . Wiec podpytanie jak to jest nie żebym podważał opinię kol Bagno ale jestem ciekawy. 2. Swego czasu podpytałem o wędliny dojrzewające dlaczego (co widać na filmach) nakłuwamy osłonkę jaki jest tego cel jakie uzasadnienie 3. Mam również podpytanie na jakim etapie dodajemy kwas askorbinowy czy na etapie a kiełbasy peklowania (mieszamy z peklosolą ) czy jak mielimy b peklowanie na sucho wędzonek ? c peklowania na mokro wędzonek dodajemy do zalewy czy w ogól ? 4 kolejność mieszania farszu na kiełbasy (swego czasu nasz drogi Dziadek podał kolejność mielenia od największego sitka do najmniejszego i jest dla mnie w pełni zrozumiała i zasadna ) ja mieszałem od kleju w górę ale jeden z Braci podał mi inny sposób. 5 czy istnieje sposób kontrolowania ukiszenia /kwasowości kiszonek ostatnio coś za bardzo mi wychodzą kwaśne nie że tragicznie ale jednak prawda jest taka że versusu poprzednie trochę je długo trzymam (papryka , buraczki itd ) bo ogórki kapusta to standardowo prawie rok. 6. Mam też podpytanie do Brata Redzeda . W lecie spróbowałem długodejrzewającej (chyba karczek ) a proces przebiegał w tylko w lodowce . I taki sposób rekomendowałem Muskiemu ? (chyba) ale Redzed stwierdził ze nie jest to możliwe (dojrzewanie a wyszedł bardzo smaczny nie zauważyłem różnicy versusu trzy-fazowy ) bez fazy "ciepłej" nawet podał nazwę tych przemian szukałem w sieci ale trochę mnie to przerasta . Więc taka prośba o przybliżenie tych procesów . Zwłaszcza w kontekście warunków granicznych (np że poniżej pewnych temperatur nie zachodzą ) A teraz trochę o nowych dokonaniach a i wpadkach (wędzonki kiszonki pasztety wychodzą to nie publikuje ) 1 ukisiłem brukselkę (zestaw do kiszenia standard) smaczna ale ja kiszonki lubię tak w moim zestawieniu za papryką (zdjęć niema bo zjadłem miałem jeden słoik na próbę ale ja to brukselkę lubię zwłaszcza gotowaną i podsmażoną na masełku z bułką - to number one . Kisiłem za namową Sibów również fasolkę ale szparagową w moim rankingu o key ale bez rewelacji 2 w trakcie kiszenia kapusty (kiszę w słoikach 1 litr bo mam na raz ) zostaje mi dużo soku który zlewam dodaje czosnek i sok się kisi (zdjęcie z dzisiaj ten w butelce wstrząśnięty) Sok rewelacja . Słoik z sokiem , napoczęta butelka , słoik kapusty 3 Ukisiłem kalafiora (nie w zestawie ) degustacja przede mną 9 grudnia zrobiłem kiełbasę skład to schab bez kości (nazwa handlowa /marketowa ) i faktycznie taki był (było wszystko łącznie z karczkiem ) + podgardle Po klasyfikacji (nie ortodoksyjnej ) I 2,69 kg (polędwica ) sitko 18 mm II 2,6 kg (karczek ale mało , podgardle ) 6 mm poszedłem na lenia bo na jednym sitku III 1,54 kg (warkocz , mizdra z tłuszczem )3 mm niestety również na lenia tylko x 1 N wytłumaczenie mam że temperatura pracy +6-10 stopni co nie wspomaga moich chęci Dodatki 114 g peklosoli , pieprz 12g, papryka ostra 6g, czosnek suszony 6g , 12 g kwas askorbinowy , osłonki białkowe średnica 40 mm Przygotowanie klasyka mielenie mieszanie że z reki nie odpada osadzanie 12 h w temperaturze jak wyżej (spanie też albo mniej da się )Wędzenie buk (wędzenie ? raczej walka z ogniem ponoć był film "Walko o ogień" ) czyli standard .Kiełbasa pieczona . Wędzenie 10 grudnia widok z okna na wędzarnie (po prawej stronie) Kiełbasa jeżeli chodzi o smak bardzo dobry , osłonka odchodzi , rodzin znajomi których poczęstowałem mówią ze bardzo dobra ale ja mam niedosyt .Zdjęcie z dzisiaj Co jej zarzucam -jest miękka nie zwięzła w mojej ocenie użycie tłuszczu miękkiego zwłaszcza tego z mizdrą ? -pojawiły się podcieki tłuszczu (minimalne), w mojej ocenie związane jest to jest z użyciem tłuszczu jak wyżej -w przekroju widać "farfocle" w mojej ocenie wychodzi lenistwo III trzeba było zmielić razy 2 a I i II "ortodoksyjnie" klasyfikować -klasyfikujemy warkocz jako III (dlaczego) ale w mojej ocenie kleju to on ma nie za dużo czy jestem w błędzie ? A może się czepiam . ale nie oto chodzi kiełbaska jest bardzo fajna ale dążę do absolutu doskonałości . Więc pokornie proszę o rady Jednocześnie dziękuję wszystkim Sibą za pomoc i rady a w szczególności EAnnie , Rezedowi, StefanowiS, Ziezielonemu , Mirowi , Arkadiuszowi , Pershingowi (kolejność przypadkowa) i innym których nie wymieniłem Podpytuje tak na forum bo może (mam nadzieję ) innych Sibów tematy interesują i będą im pomocne

Dzięki za życzenia. Sasza to forum i dla amatorów i dla rzemieślników i dla producentów. Tak że śmiało pisz. Kiełbasofile wszystkich profesji łączcie się. :grin:

Szkoda zdrowia to nie są wielkie pieniądze. To tak na dwoje babka wróżyła. Prawdopodobnie nic się nie stanie jak tak zrobisz ale jak się stanie to Ty lub ktoś z rodziny będzie miał załatwione Święta Nowy Rok. Może po ostatniej jelitówce przewrazliwiony jestem, ale nie życzę nikomu ;-)

To temperatura załatwiła sprawę. Przy 21 dniach to tylko w lodówce 3-4 stopnie. 21 dni to długo wystarczy "chwilą nie uwagi" i problem gotowy. Ważne jest zachowanie całego reżimu technologiczne-higienicznego od zakupu do parzenia. Opisał to kiedyś Bagno. Jak nie masz lodówki do peklowania to stosuj krótkie peklowanie 7-8 dni z nastrzykiem zimową porą i patrz na prognozę pogody, a do lata skołuj lodówkę ;-)

Zalewa ważna rzecz , ale jeszcze temperatura miała znaczenie

Zbójaszku pies też stworzenie boże też mu się należy

Wszystkiego najlepszego Sibom Życzy Maciekzbrzeg

Bartku posłuchaj Sibów. Ja prawdopodobnie lepiej to bym uwędził ale bez przesady.Dużo jesteś w stanie poprawić lepszym opalaniem ale co najwyższej osiągniesz przy dużym nakładzie sił to przyzwoity poziom ale nigdy wzorcowy. Prawdopodobnie konstrukcja wynika z tego że ma być przenośna. To zbuduj elektryczną, na forum jest b dużo materiału o nich. A jeżeli będziesz robił sam to koszty będą znikome. Jak możesz zbudować stacjonarną to zbuduj "kibelek". Tego co masz osobiście nie modernizował bym tylko wyrzucił, szkoda by było mi czasu i środków. (ewentualnie wykorzystać beczkę) Zbójaszku jak tak dalej pójdzie to młodzi Cię z pierwszej 10 wyrzucą.:-D

To niezbyt dobrze , chroni przed szybkim wysychaniem

Trzymaj się przepisu, zachowaj higienę i będzie

No 0,005x1000g=5g

To trzeba podpytać naszych forumowych wymiataczy w długodojrzewających Redzeda I StefanaS pewnie tak . Z kiełbas na pewno pleśń w środowisku beztlenowym jest brzydka śliska (przekonałem się na własnej skórze + konsultacje ze StefanemS który ładnie to uzasadnił ). Jak nie zaglądną tu przez parę dni to spytaj na PW bo nie zawsze są na forum . A i może inni Siby mają wiedzę w tym temacie

jak dla mnie do utraty 25-30 % wagi i do próżni . Do próżni ściągnij skórkę jeżeli ma pleśń (szczepioną lub samoistną ) Chyba że do bezpośredniego spożycia to niema co dawać do próżni lub lubisz bardzo wysuszone

może nie dowcip

Ziezielony do wędzarni to ładowałeś jak student sałatkę w barze sałatkowym po 5 PLN za miseczkę

Najlepiej jak byś spytał autora co "miał na myśli " Skład z Twojego linku cytuje : 0,6 kg wołowiny II lub III klasy (karkówka, pręga) 1 kg wieprzowiny III klasy (podgardle, pachwina,) 1 kg wieprzowiny I klasy( szynka,schab) 4 kg wieprzowiny II klasy( łopatka, boczek) Jak dla mnie 1. .My na forum trochę inaczej klasyfikujemy .(tz używamy nazw klasa I ,II itd ale coś innego u nas oznaczają, dodatkowo ewentualnie podajemy z czego jest pozyskane z tym że trudno mi sobie wyobrazić III z podgardla , pachwiny ale wszystko przede mną ) 2. Jest różnica między podgardlem a pachwina 3 . Do kiełbas dajemy "twarde" tłuszcze . Miękkie czy topliwe tak mają że się topią (pachwiny raczej bym nie zaliczył do twardych i nad i boczkiem też bym się zastanowił ) Może inni bardziej doświadczeni coś jeszcze podpowiedzą ewentualnie skorygują

Miro ja nie pytałem czy jest rozsądne czy nie a czy znasz. Odpowiedź jest tak nie. Nic jakoś dyskusje z Tobą mi ostatnio nie wychodzą to odpuszczam temat :grin:

Szczerze to drugie zdjęcie od góry nie powala.(dotyczy wyrobów) Chyba że słabe zdjęcie albo ja słabo widzę.Haki zaczepiałbym o siatkę miast przekłuwać mięso. Miro znasz kogoś co ma, słyszałeś że ktoś ma takie palenisko? czy to takie teoretyczne opracowanie, bo to co proponuje Binio to ma wielu i co więcej chwali sobie to rozwiązanie.

ma być skuteczne (trochę jak w szkolę proszę pani ja się uczyłem , nie pytam czy się uczyłeś tylko czy się nauczyłeś ) skutecznie , do pergaminowej lekko wilgotnej skorki i wyrównania temperatury z temperaturą wędzarni temperatura 55 stopni +/- 5 do koloru ważne jest aby mieć dobry sprawny termometr - dobre miejsce do pomiaru temperatura 80-90 stopni do uzyskania tęmperatury w środku 68 stopni lub innej (zależy jako wyrób) lub na rękę (jak masz doświadczenie staje sie taka twardsza -lub czas jak znasz wędzarnie pewnie u Ciebiez 1 h ale to jest na oko najlepiej na termometr ). Można dopiec w piekarniku elektrycznym (temperatury te same) Jak upiekłeś to nie parzysz .(a jak sparzyłeś to nie pieczesz z wyjątkiem kurczaków ze skorą a i tu zdania są podzielone) A jak parzysz termometr do wody woda 75 stopni drugi termometr w wyrób i do pożądanej temperatury ( duże elementy wyciągasz wcześniej o 3 stopnie dojadą ) Najlepiej parzyć /piec bezpośrednio po wędzeniu (wędzonka jest ciepła )