Maciekzbrzegu

Może inaczej dokładnie to opisz w ten sposób : poziom gruntu-wylewka betonowa 20 cm zbrojona (wystaje ponad grunt) podaj wymiary komora paleniska- cegły wysokość 8-9 warstw na płask , podaj wymiary strop nad paleniskiem-beton zbrojony 10 cm otwór dymowy 25 cm (czy blacha stalowa wysypana np piaskiem lub dwie z pustką ) -deflektor komora wędzarni-drewniana 100 cm szerokość 100 cm wysokość 60cm głębokość (wymiary podajemy w układzie xyz ) odraz powiem że za płytka jak wędzonki mają mieć odstę od ściany 10 cm to praktycznie 2 kije Ci wejdą ) dach - jaki dach , jaki system odprowadzenia dymu . pewnie okrągłe średnica ca. 7 cm otwory przysłaniane deską (lub inne rozwiązanie to je opisz) Staraj sie tak opisać aby było to ja najbardziej zrozumiałe dla czytającego . Szkic możesz zrobić na kartce odręcznie , zrobić zdjęcie i załączyć . Nie musi być w programie graficznym . Może Cię żle zrozumiałem i chcesz zbudować wędzarnie kanałową ? w tedy na palenisko wysokość 40 cm ( cegły na sztorc + zaprawa ) może być chociaż lepiej cegła na płasko lub bloczek betonowy. Kanał z krawęzników to kiepski pomysł bo beton jest hydroskopijny i zimny i będziesz musiał to osuszać , nagrzać przy każdym wędzeniu już lepiej rura stalowa . Innymi słowy opisz dokładnie lub naszkicuj

To najpierw naszkicuj jak Ty to widzisz . Komora dymowa jest nad komorą wędzarniczą (celem poprawy przepływu dymu jeżeli o niej mówimy to jak chcesz zrobić z krawężników ? )

Klasyfikacja warkocza. Czekam na fotorelację........ Rzeźbienie to nie klasyfikacja to sztuka to magia :D

Coś wiadomo na jakim etapie jest temat ?

Warkocz warkoczowi nierówny jak byś trochę w nich "porzeźbił" i poklasyfikował chude, tłuste, ściągniste ewentualnie dokupił jedynki

Poszukaj na stronce . Chyba jak dobrze pamiętam Maxwell dobrze to opisywał od strony teoretycznej . W wierzchniej warstwie masz kwas z nieprawidłowego wędzenia i wystarczy je parę dni "przewietrzyć". Gdyby skisło Ci mięso to jest niesmaczne na całym przekroju tu się zgodzę połowicznie ma być wyczuwalna wilgoć na palcu tak minimalnie (takie wrażenie wilgoci) jak jest za sucha to źle łapie dym , a równie ważne aby po procesie osuszania wędzonka kiełbasa powierzchniowo miały temperaturę wędzarni !!!! aby nie nastąpiło zjawisko wykraplania wilgoci (punkt Rosy ) .

No generalnie nasz koleżka zdolny jest I nie wiem czy się załamać z zazdrości że ja tak nie umiem , czy przyjąć jako wzorzec i dążyć do takiej doskonałości w podejściu do tematu

Electra dokładnie (pomyliłem nazwy ) zestaw przypraw +/- http://wedlinydomowe.pl/inne-wyroby-miesne/wedliny-dojrzewajace/305-salami-milano Ale nie miałem (tylko suszony do zupy i to koperek ) . Ale też nie spotkałem w sklepach nasion jako przyprawa

Mam podpytanie : 1 czy nakłuwamy jelito osłonkę jak szczepimy . Jeżeli tak to kiedy i dlaczego (na filmie widziałem ). Nie mam na myśli nakłuwania celem usunięcia powietrza 2 w "kalabryjskim salami" @Redzed sugeruje że do przechowania w próżni ściągnąć osłonkę (czy to jednorazowe zalecenie ?) . Wiec ten sam zestaw pytań . Jeżeli tak to kiedy i dlaczego Nastawiłem drugi rzut i temat w miarę ogarnięty (wędliny dojrzewające przynajmniej wiem z czym to się je....... z chlebem ) -jestem zadowolony . Więcej w moim wątku

Dzięki za info. Osobiście nie daje,ale lubię wiedzieć "co i jak i dlaczego". Mleko w proszku odtluszczone stkałem w paru przepisach w tym na dojrzewające

miało być 15 g czosnek (w ząbkach-przepuszczony przez praskę ) 15 g gorczyca

Koniecznie na jakim etapie koniecznie chciałem zrobić ale miałem tylko białkowe 40 mm chyba ?(większe jak sugerujesz są dostępne ale koszt dojazdu na zakupy większy od korzyści kupię przy okazji na następny raz ) Dokładnie tak zrobiłem Poczynione następna dojrzewająca Skład : I 2,35 kg mielone na szarpaku (głownie polędwica ze schabu 1,6 + reszta łopatka) II 1,93 kg mielenie sitko 8 mm 1/2 6 mm 1/2 (głównie podgardle 1,88kg + minimalnie łopatka, schab ) III 1,12 kg to co zostało ze schabu bez kości (0,42 ,mizdra , warkocz 0,25 kg wołowina, reszta z rozbioru łopatki) mielenie 6 mm następnie 3 mm Przyprawy/dodatki na etapie peklowania :110g soli , 5 g saletry , 12 g glukozy , 7,5 gram kwasy askorbinowy, (pozyskany jako witamina C w aptece tylko tyle miałem , trzeba kupić na alledrogo jako kwas ) po zmieleniu :1 gram kultury SLB 48 + 1 g glukozy , kolendry 3 g, gałki muszkatułowej 1,5 g , ziele angielskie 1,4 g , pieprz ziarnisty 5 g, pieprz czarny mielony 5 g , czosnek (w ząbkach-przepuszczony przez praskę ) 15 g gorczyca, 10 g papryka wędzona ostra, 15 g papryka słodka . majeranek 1 g , cynamon 0,5 g . (Przyprawy w ziarnach grubo mielone ) . Miałem jeszcze dodać nasiona koper rzymski (co to jest mam kminek, kumin ale koper ? ) wino czerwone wytrawne 150 ml cabernet Do komory Jutro szczepienie pleśnią (dzisiaj nie miałem ). Razem w batony 5,15 kg. Miałem dodać orzechy włoskie ma może ? żurawina ale stwierdziłem że jak na drug raz dojrzewających to zbyt duże mieszanka (mając na uwadze ile dodałem przypraw i moje doświadczenie w temacie ) jedynka dwójka trójka +przyprawy "zestaw" batony

Generalnie to jestem sceptyczny . Nie czytałem wszystkich wpisów. Do budowy tego rodzaju sprzętu ( duże obroty , dynamiczne obciążenia) trzeba mieć duża wiedzę , doświadczenia z wielu dziedzin i bardzo dobrze wyposażony warsztat +stanowisko kontrolno pomiarowe . Mam takie wrażenie abym się mylił że kiedyś te nasze rożne samoróbki zakończą się tragedią . Po za tym jak patrzę na koszt amatorskiego kutra (pewnie z 2,5 tys ) jeżeli masz wiedzę wyposażony warsztat aby podołać zadaniu gdzie koszt pracy zakładu (maszyny itp to tak 300 PLN/godzina ) to ja nie wiem czy Ty go zrobisz w 8 godzin to chyba taniej kupić . Jaki sens ? robisz zawodowo w mięsie to trzeba kupić profesionalny , ale wtedy chyba nie masz profesionalnego zakładu mechanicznego , więc szanse na wykonanie dobrego kutra są minimalne ) amatorsko to ile tej parówki potrzebujesz (a jak trzeba to maszynką zrobisz prawie parówkę, nie mówiąc o pasztecie ) No ale nic obserwujemy temat zobaczymy co wyjdzie PS jak dla mnie to co proponujesz to bardziej młynek koloidalny niż kuter .

Mam takie podpytamie jaka jest rola/funkcja mleka w proszku dodawanego do kiełbas (suszone , dojrzewające) .Pytamie chyba nie w tym dziale co trzeba ale tak wyszło

Tu się zgadzam ale wilgotnościomierz powiesiłem prawie na ścianie wiec powinien wskazać troszkę więcej (moim zdaniem ) Nic podsumowanie tematu waga końcowa 1,875 kg to jest 60,5 % procenta wagi początkowej . Smak można dać więcej przyprawa papryki , pieprzu czosnku , słoność o kej (startowałem z 22 g/kg po utracie wagi daje to 36 g /kg i nie czuć jakość specjalnie soli ). Kiełbaska jeszcze plastyczna , smaczna ale trochę jej brakuje do dobrego wzorcowego salami/kiełbasy dojrzewającej (może za wilgotna, za mało przyprawa , fakt że jej skład to taki a'la salami ) . Na pierwszy raz jest super z tą słoniną to trochę mi nie wyszło i krojenie na drobną kostkę i wymieszanie ? troszkę jest nierównomiernie w kiełbasie . Akurat na zdjęciach jest jej stosunkowo dużo a w innych odcinkach prawie w ogóle. (raczej już nie będę dawał słoniny w ten sposób) Nic jest sprzyjająca pogoda, jest chęć, zakupiłem surowiec na następną dojrzewającą . Trochę zmotywował mnie Redzed . Mianowicie kiełbaskę można przechowywać w próżni w lodówce ładne kilka miesięcy . To trzeba zrobić malutki zapas Dzięki tez koleżankom i kolegom za uwagi . Co chciałbym poprawić : 1. namnożenie/pokrycie pleśnią . 2. smak aby był bardziej ostry wyrazisty (z góry dziękuje za sugestie )

W środku nie jeżeli już to na zewnątrz w wyniku zbyt szybkiego wysychania. Dlatego dajemy gaze, pończochę,no chyba że masz komorę. Awaryjnie można to poprawić poprzez włożenie do foli i do lodówki aby wilgoć się wyrównała kolor już nie koniecznie. Ale zasad jest taka ze unikamy awarii, aby nie wprowadzać planów naprawczych :grin:

Jak dla mnie karkówka to jest to właśnie ze względu na zawartość tłuszczu . Polędwica jak dla mnie wychodzi za "sucha" ale dobrze że o niej wspomnieliście ostatnią poczyniłem dawno to trzeba aby nie wyjść z wprawy i wykorzystać pogodę (tz. temperaturę ) . Może jedna uwaga czy użyłeś peklosoli czy soli bo to jednak robi równicę (raz piszesz soli raz peklo) . Jak peklosoli to śmiało tak jak napisałeś. Ja bym nie mył co najwyżej wytarł papierowym ręcznikiem . Ponoć jeszcze lepszy (smaczniejsze) wychodzą na mieszance soli +saletra to na przyszłość ). Poniżej żałosne pozostałości też po 2,5 kg karkówki (nastawiona 20.01.2017 70 g peklosoli 28g/1 kg smaczna , szybko schodzi ). Tym razem w trakcie suszenia "pomalowana" wodą rozpuszczoną skórka z sera brie (tani sposób pozyskania Penicillium candidum, troszkę wody destylowanej czy przegotowanej chłodnej oskrobać skórkę z sera "rozbełtać" i opryskać lub pomalować ) Zrobiłem to w trakcie suszenia ale akurat robiłem (brzmi dumnie eksperymentowałem ze swoją pierwszą ) kiełbasę dojrzewającą. Ponieważ ilość jest żałosna to trzeba nastawić nowy + polędwica (jeżeli dam pleśń a chyba dam to po etapie peklowania przed suszeniem , czy "przypalaniem" ja raczej go nie stosuje w zimie zostawiam w piwnicy i już , w lecie raczej tak ze względu ze korzystam z lodówki + piwnica ) .

Błąd jeden i drugi kupi 5 plasterków tylko jeden droższej drugi tańszej . Oboje potrzebują bardzo zbliżone ilości jedzenia Błąd to prawo Saya zakładające że podaż tworzy popyt , obecnie zarzucone przez większość ekonomistów..Wielkie koncerny wychodzą na przeciwko zapotrzebowaniu rynku . (maksymalizacja zysku obowiązuje zarówno przy produkcji tanich jak i drogich rzeczy ). Co najwyżej przy pomocy reklamy lobbingu mogą wzmocnić nasze zachowania .

? -jak mają kasę a nie minimalną pensję -mają świadomość zdrowego stylu życia z tym to myślę ze jest nie najgorzej bo każda gazeta, telewizja to promuje -mają potrzebę zdrowego stylu niestety oprócz świadomości trzeba mieć jeszcze potrzebę zdrowego stylu życia a z tym jest kiepsko (zobacz ilu ludzi jest z nadwagą zwłaszcza wśród młodzieży, pali papierosy, nadużywa alkoholu itp ) Jak świat światem będzie zapotrzebowanie na taniość i to wymuszoną przez konsumenta , nie producenta, handlowca !!! Podajecie koledzy przykłady małych masarni które prosperują, poczekajcie jak w miejscowości będziecie mieli parę sieciówek (w tym mięsnych) to może się ostanie jedna na powiat. P.S Że uczciwość powinna popłacać to się zgadzam , niestety życie często negatywnie weryfikuje to stwierdzenie .

Generalnie to większe, znacznie większe prawdopodobieństwo że zginisz w wypadku komunikacyjnym jako pieszy (czego Ci nie życzę) i co jutro nie wyjdziesz z domu?. Chyba nie. Dajcie spokój z tą ptasią grypa. Jak nie ma w prasie, necie info to spokojnie jedz surowe, nawet jak jest to musiałbyś być wielkim ale to wielkim pechowcem aby Ci się coś stało, na ale nie kuśmy losu i jak jest info że występuje to parzymy wyroby. Sorry za błędy piszę z telefonu

Ja ze swojej strony dodam że filet z indyka peklowany na mokro z przyprawami (ale tylko ciut aby była nuta).Peklowany z 10 dni solanka 7-8 %, 0,4-0,5 l/kg mięsa 4 stopnie i wędzony tak 40-50 stopni to dla mnie (może na zimno byłby lepszy? Ale nie mam możliwości) to delicje. Parzenia uważam że to już nie to.Ptasią grypę śledzę w necie jak nie ma. To tylko robić.To może nie miejsce na ocenę wędzarni,dzisiaj mam jeszcze śnieg mało, śnieg, ale że beton to aby wygrzac, osuszyć wygnac wilgoć, to potym niska temperatura jest pozamiatana. Ku rozwadze

To jedziemy według Nadesłał i tłumaczył: Qqredu Przepis wg Lena Poli http://home.pacbell.net/lpoli/index.htm "Dojrzewanie: suszymy w temp. 12 - 16 st.C i wilgotności 75-80% przez min. 20 - 30 dni (w zależności od użytej średnicy osłonki, utrata masy powinna wynosić około 30%). W warunkach domowych powinniśmy zadbać aby wilgotność nie była mniejsza niż 70%. Poniżej możemy się spodziewać efektu „suchej skórki” tzn. powierzchnia salami obeschnie za szybko i będzie utrudniać odprowadzenie wilgoci ze wnętrza batonu. Dotyczy to wszystkich suszonych wędlin a salami w szczególności." i czekamy na wyniki

To nie jest tak do końca . Swego czasu zapytałem mojego przyjaciela guru polskiego winiarstwa (nazwiska nie podam ) właściciel winiarni w środowisk ksywka "wesoły" . "Robię wino i dodam rodzynek aby uzyskać sczep drożdży" a on mi na to po co jak wszystkie rodzynki są siarowane i szlachetnych drożdzy niet . Nie wiem jaką masz żurawinę wydaję mi się że jest siarowaną , więc jeżeli dodasz do kiełbasy to nie zmieni flory bakteryjnej . Co do cukru jagoda żurawiny nie przekaże go od razu tym samym jak robisz dojrzewącą nie wprowadzi ona do farszu ilości cukrów wynikających z prostej matematyki (pewnie jak przeliczysz całki po powirzchni, i rozklady prawdopodobieśtwa coś tam wyjdzie ale daj spokój >Jak by trzmiel znał matematykę i areodynamikę to by nie latał Reasumując (podpatrz kiełbasę żmudzką ) ja bym -żurawinę przemył w alkoholu ( dodał do farwszu lub wypij alkohol ) i poprowadził ł jako żmudzką -lub zrobił poprowadził jako /topic/13593-kalabryjskie-salami/page-3?do=findComment&comment=542202z dodatkiem żurowiny -lub jako kiełbasa suszona wędzona / suszona/pieczona z 16 + żurawina (jak przemyjesz spirytusem to on zaraz odparuje ) Konkludując (bo reasumujesz ju już było ) niema co się zastanawiać tylko robić mając świadomość uwarunkowań . Tak jak jak napisał El Gregor do dzieła i będzie dobrze P.S To napisałem to wiedza z forum co i jak na co trzeba patrzyć . Jak chcesz mieś standart to robisz według 16 . Jak chcesz robić wedle siebie to próbujesz ale mając na uwadze zasad.sztuki masarniczej . Tak że do dzieła

Jeżeli ma być to dojrzewająca z zastosowaniem kultur to żurawina wprowadzi dodatkowo cukier. Moim zdaniem powinieneś to ująć przy przeliczaniu dodanej ilości glukozy. Prawdopodobnie na żurawinie będą grzyby , bakterie itd , ale to chyba Ci nie "narozrabia" bo każda przyprawa jest tego nośnikiem , a nie dezynfekujemy przypraw (chyba że do peklosolanki - gotowanie ) . Innymi słowy jak nie spróbujesz to się nie dowiesz Może jeszcze o dojrzewającej kiełbasie mówi wtedy kiedy stosujemy kultury fementacyjne (dedykowane lub zamiennik typu jogurt itp ) . O suszonych mówimy jeżeli mamy dotyczenia tylko z procesem wysychania . Dojrzewające są również poddane procesowi suszenia . Z tego co piszesz to raczej mówimy o kiełbasie suszonej

Po 8 dniach : -2 dni wilgotność 85 % (ale nie wierzę bo po ścianach ciekła woda myślę 90 -100 % ) temperatura 23 stopnie , wietrzenie przez ściągnięcie pokrywy -6 dni wilgotność 65 % temperatura 12 stopni (wietrzenie włączenie wentylatora co 4 godziny i uchylona pokrywa ) -waga 2400 gram uwagi : -szczepiona penicillium candidum z sera brie w komorze bardzo ładnie się namarzała (dwa pierwsze dni) , poza nią tak średnio jakby stanęła -kiełbasa straciła 22,6 % wagi ale na dotyk jest miękka (oczywiście nie jak zaraz po zrobieniu) -pod ręką jest wilgotna może nie obślizła ale też nie jest to wrażenie wody -dzisiaj wisi w piwnicy temp 12 stopni , wilgotność 45- 50 % niech obeschnie . "Komora" była wietrzona Jak sądzicie dać do komory 12 stopni , 65 % wilgotności , czy już zostawić w tych 45-50 % wilgotności -@Redzed zaleca : Dojrzewać ok 6 tygodni w temp 12-13C i 80% wilgotności, aż kiełbasa osiągnie wydajność 65%. /topic/13593-kalabryjskie-salami/ aż się boje w tak wysokiej wilgotności -@Jondek nie podaje warunków /topic/13917-w%C4%99dliny-dojrzewaj%C4%85ce-pierwsze-kroki/page-2 /topic/13917-w%C4%99dliny-dojrzewaj%C4%85ce-pierwsze-kroki/page-2 Oczywiście moja kiełbasa to całkiem inna bajka niż kiełbasy cytowanych kolegów . Póki co myślę że dam (moje ) do "komory" po powierzchniowym osuszeniu. Teraz tak : -z czystym sumieniem mogę polecić do szczepienia pleśnią stosowanie sera brie Odpada zamawianie dedykowanej pleśni -mam bardzo mieszane uczucie co do low costowych wilgotnościomierzy . No ale jak mnie nie stać na to co lubię to lubię na co mnie stać