Maciekzbrzegu

Edku kaczy kochany,przecież jak dobrze pamiętasz zaraz po Twoim pierwszym poście na forum, po debiucie na forum Maxwell poprosił Cię abyś podzielił się wiedzą w zakresie ostrzenia skoro mówisz że ją masz. Dlaczego go nie posłuchałeś. A wypisujesz no właśnie co to jest ? i to chyba po ?

i koleżankom teraz opis jest tak samo cudny jak wyroby

@Redzed witaj chciałem otworzyć stronę ale otwiera się strona Departamentu Rolnictwa USA https://www.fsis.usda.gov/wps/portal/fsis/home. Prośba uaktualniłbyś link z góry dzięki

Proponowałbym bym jeszcze dołączyć do serii pomocowej : -wędlinę suszone a'la parmeńska (np karczek, polędwica) -prosty wyrób z szynkowarki . Jest to alternatywa dobrych wyrobów dla ludzi którzy nie mają możliwości, nie mogą robić z przyczyn logistycznych wędzonych lub pracochłonnych wyrobów np salceson .

Za późno już popełniłem ./topic/10049-maciekzbrzegu-robi/page-4?do=findComment&comment=541647 Ale dzięki za pamięć, przepis czytałem wcześniej trochę się na nim wzoruje . Powiem tak jest wymagając zwłaszcza fermentacja , suszenie. Kiedyś (jak okrzepnę w robieniu wędlin dojrzewających) trzeba będzie go spróbować

Jak to mówią : -jak nie spróbujesz to się nie przekonasz/nauczysz -jak się niema co się lubi to się lubi co się ma Więc do rzeczy odgrażałem się że popełnię wędlinę dojrzewającą , a u mnie słowo droższe od pieniądza . W pierwszych słowach należy podziękować mentorom w osobie Redzeda , Jondka , Kurpia , Qqredu również wymieniłem poglądy z Ziezielonym których to materiały były moimi inspiracjami Maksyma -jak się niema co się lubi to się lubi co się ma Znalazła zastosowanie w twórczym budowaniu komory ( komora -pojemnik plastykowy , nawilżanie - brytfanny z wodą + grzałki akwarystyczne 5 W 15 W i żarówka 70 W , sterowanie temp wyłączanie grzałki - póki co jest dobrze 90 % wilgotności ale nie wierzę bo na ściankach osadza się woda temp 23 stopni , kontrola atmosfery jak odkryję pojemnik to jest wymiana ) następna -jak nie spróbujesz to się nie przekonasz/nauczysz Co popełniłem (sam nie wiem ale wiecie jak to jest - niekiedy tak mam że muszę spróbować ) chyba kiełbasę w stylu chorizo/salami dojrzewajacą/pleśniowa Skład po peklowaniu I - (szynka) - 1,10 kg sitko 12 II- (karczek)- 0,93 kg 10 III- (z szynki ) 0,12 kg 3 boczek 0,82 kg 6 wołowina 0,30 kg 3 słonina 0,30 kg krojona nożem (załóżmy w drobną kostkę starałem się ) Razem 3,57 kg (w tym peklo+sól + glukoza ) Dodatek słoniny był spowodowany że szynka/ karczek / boczek był chudy . Oceniam karczek 20 % boczek 30 % - to 0,42 kg tłuszczu + 0,3 kg słoniny =0.72 to wyszło około 20 % tłuszczu powinno być dobrze. Do peklowania użyłem peklosoli 76 gram + 6 gram soli (słonina) + 6 gram glukozy (peklowanie 3 dni) . Chciałem dać mniej peklosoli ale zaleca się 25 g/kg moje 23g/kg to pewnie minimum . Do kiełbasy pieprz czarny 6 g , papryka ostra wędzona 7 g , papryka gorzka wędzona 7 g ,papryka słodka 10 g, czosnek 13 g , kultura startowa Unico SBL- 48 - 0,7 g+ (troszkę glukozy 1 g + wody do uaktywnienia ) . Założyłem że w papryce jest 10 % cukru . Zastosowałem jelita 28/32 (bo takie miałem ) Jako pleśń zastosowałem penicillium candidum (pozyskałem pleśń s sera brie wymieszałem z wodą i pomalowałem przed włożeniem do komory wędliny- pytanie czy to jest dobry czas czy po fermentacji ? ) . Póki co kiełbaski wiszą w komorze i fermentują . Ze względu na to że nie mam PHmetru fermentacja będzie przeprowadzona na czas + ilość cukrów ( 48 h , temp 20-24 stopni wilgotność ma być 95 % mam 85 % (myślę że więcej) ilość glukozy 9,5 g) . Wyszło 3,1 kg wędliny (trochę zostało w nadziewarce, ale że aż tyle poszło na kosztowanie ). Farsz b smaczny może trochę za tłusty ? Nic teraz trzeba czekać i doglądać. "Komora" z wędliną

Ja też to podpytuje , np termometr można sprawdzić dokonując pomiaru temp. ciała mamy 36,7 stopni i gotującej wody 100 stopni |(takie pomiary są obarczone błędem ale są tanie i zawsze dostępne). Przy wilgotnościomierzu przychodzą mi dwa pomysły w garnku do gotowania na parze , zagotować wodę i zmierzyć w parze powinien wskazywać 100 % a następnie pomiar w zamrażarce tu nie wiem ile ale wilgotność znikoma.Problem ze oba pomiary są w ekstremalnych temp .(dla wilgotnościmierza) Pytam bo "konstruuje" komorę , na ściankach komory wykrapla się woda a mój low costowy (10,99 PLN z Vatem ) miernik pokazuje 85 % ? wilgotności w środku przy ściance. Jest różnica temp pomieszczenia komora 10 stopni wiec się wykrapla wiec w obrębie ścianki winno być 100 %. O może to jest sposób jeżeli na ściance komory wykrapla się woda (tworzy się "film" ) to w obrębie ścianki powinno być około 100 % wilgotności

Może macie SiB domowy sposób sprawdzenia wskazań wilgotnościomierza (nie kontrolnym bo nie mam) .

Z Akcyzy VAT CIT i wódki I dlatego najpierw musisz wypić akcyzę , VAT podatek CIT aby dostać się do wódki i i od togo boli głowa a nie wódka

W dziale sprzęt jest jest temat "termometr" jest tego trochę i temat jest obszernie opisany , w skrócie , rzetelność pomiaru zależy od : - miejsca w którym mierzymy powinno być reprezentatywne (w środku przestrzeni wędzonek) - jakości termometru (ma dobrze wskazywać temperaturę bez przekłamań) Koledzy patrząc na wędzarnie, wyrób , czasy skłaniają się ku tezie ze pomiar przez Ciebie temperatury nie oddaje rzeczywistości A wędzarnia klimatyczna

A nie mam żadnego doświadczenia wiec tylko myślę podmrozić ?

Kamieni nie płuczemy czy wycieramy z oleju. W skrócie woda olej to lepiszcze do pyłu z kamienia.Pył+lepiszcze bierze udział w ostrzenie.

to kamienie wodne gdzie używamy wody , są jeszcze kamienie gdzie stosujemy olej .Z tego co pamiętam do nie których można stosować wodę lub olej (z tym że nie wolno zmieniać). Jedne i drugie mają zwolenników. Po wodnych wskazane jest przetarcie olejem w celu konserwacji (chyba że stal nierdzewna) są jeszcze płytki z nasypem diamentowym . Moim zdaniem jak jest przyzwoity kamień osełka, najważniejsza jest wprawa w ostrzeniu . Na stronie gdzieś ? jest dużo o tym materiałów.

Temperatura przyśpiesza proces peklowania 18 stopni trochę wysoko. Ale nie mam na tyle doświadczenia aby coś definitywnie podpowiadać , ja bym trzymał w 12 . Może inni coś podpowiedzą . W sumie wyjdzie Ci jak dzisiaj zapeklujesz ponad 36 h

po bym nie robił , ale dodatkowo masaż po pierwszym . Idealnie nie będzie ale cóż , trochę mało czasu na "przerobienie" azotynu sodu w peklosoli .

Troch bez sensu ba najpierw prowadzisz wędzenie jak zimne a następnie podpiekasz . A nie ma wędlin zimno wędzonych podpiekanych bo jest to wewnętrznie sprzeczne .Czyli albo zimno wędzone albo podpiekane .Kolory b.ładne pewnie aromat też

Bez problemu musisz dołączyć do wpisu a następnie wkleić do postu , funkcja dostępna w "więcej opcji"

Dzięki za miłe słowa . Musze jednak skorygować swoją wypowiedź . Nie warto robić wołowinę ale trzeba . W mojej ocenie po konsumpcji wyszła lepiej niż wieprzowina . Więc dzisiaj nastawiłem znowu tym razem udziec wołowy . Moim zdaniem tak jak nadmienił czcigodny ziezielony wołowina winna mieć ten tłuszcz między mięśniowy ten "marmurek" . Wcześniej nastawiłem karczek wieprzowy Trzeba wykorzystywać temperaturę . Przyszła kultura z Unico SBL- 48 + instrukcja obsługi . A ja przyswoiłem wiedzę z forum + zrobiłem plan , wędliny dojrzewające czas zdobyć . (o sukcesach będę informował na forum , porażki przemilczę )

B fajny materiał, bardzo przejrzyście i obrazowo przedstawiony . Tylko może Maxwell usuń komentarze zmień tytuł na "Klasyfikacja mięsa wieprzowego " + może umieścić go w nowym dziale wątku dedykoawanemu początkującym i zawierającym same opracowanie wytyczne (bez komentarzy te ewentualnie na etapie tworzenia a później usunięte ) typy "Podstawy wyrobu wędlin ,.....?" ( + a później inne opracowania typy peklowanie , może Rogerowa ściąga ) czyli taka podstawowa wiedza dla laika taki wstęp do Akademii Dziadka , przepisów branżowych a następnie forumowych Jak patrzę na ten materiał to po zapoznaniu sie z nim powinny skończyć się dyskusje typu " co Wy tu wymyślacie ... Ja chcę zrobić kiełbasę a nie się doktoryzować ....". I każdy lepiej lub gorzej ją zrobi

Bracie kiełbasofilny,poszukujących nowych smaków, ziezielony złocisty tu jak nic trzeba uznać prymat praktyki nad teorią i poczynić przy najbliższej okazji jedno pęto kiełbasy doświadczalnej

Dick ? jednak nie stawiam na Mesla

tak np.: do pasztetu , do wołowiny i III wp. na klej do kiełbas, do kiełbas drobnorozdrobnionych np serdelek itd

Tak jak @Roger pisze z uwagą do 10 to 2,5 mm jest najdrobniejsze (nie ma 2 mm przynajmniej nie spotkałem a szukałem i to długo) możesz zamiast 5 wziąć 4 i 6

Witam po nieobecność Musiałem się pomylić przy przeliczeniu na całość jak pisałem posta .Dałem 35 gram na kilo I ostatni produkt z kategorii suszonych dłuuuugo przechowywanych ? dojrzewających ? . Pewnie już nie powtórz takich czasów przechowywania Wołowina (sklepowa to nie wiem jaka część) Start 5.01.2016 Waga wołowiny 1200 gram peklosól 40 g , papryka ostra 4 g liść laurowy 1 sztuka , gorczyca 0,5 g , majeranek 1 g, czosnek 15 g , gożdzil 0,4 g , cynamon 0,5 g , ziele angielskie 0,3 g , pieprz 3 g kozieradzka 10 g , kmin rzymski 1 g suszona w gazie od 10.01.2016 w warunkach piwnicznych (tak temperatura 8-10 stopni wilgotność 60-70 %) 9.02 .2016 do próżni i lodówki . Dzisiaj otwarta 10.02.2017 (po roku) waga końcowa 820(przed zafoliowaniem odkroiłem 60 gram i zapis na foli może być mylący) ubytek wagi ca . 34 % jak dla mnie o key bo jest twarda ale jednocześnie sprężysta i wilgotna Wrażenia : pikantna, na słoność "ciut" za słona , ciągnąca a jednocześnie delikatna czuć "klej" , smaczna , aromat b dobry, b ładny kolor . Innymi słowy warto również robić wołowinę suszoną a'la parmeńska. i powtórzę ale nie w rocznym cyklu

Miro pewnie je "złapało" w ostatnich dniach (trzy były na pewno dobre) pekluje się 10 dni .Tak na odległość trudno coś definitywnie stwierdzić