redzed

Właśnie niedawno zrobiłem coś takiego z łyżeczki.

janusz_p, sebarod, jac007, Tomasz_65, Olek.P - dziękuję! Ubytek wagi 33%. Część nie pokrytą tłuszczem nasmarowałem sugną (szmalec z mąką ryżową) Zrobiłem to dopiero po ok. 5 miesięcy dojrzewania wtedy jak przyszykowałem sugnę na prosciutto. Sądzę ze trochę za mało i może trochę za późno. Obecnie mam na peklo następną, i mam zamiar stosować szmalec po dwóch miesiącach. W Zibello oczywiście sugny nie stosują, ale maja lepsze warunki do dojrzewania. Nie wiem czy naprawdę pomoże, ale na pewno nie zaszkodzi. Trzymaj wilgotność 75-80%, i tez spróbuj sugnę po paru miesiącach w dojrzewalni. I tym razem nie sznuroj po warszawsku, tylko tak jak na wideo.

Chciałem dać 50g/kg bo tyle daję do karkówki, ale doszedłem do wniosku,że do szynki powinno wystarczyć 30g/kg , ale to się okaże na końcu czy dla mnie jest dobra słoność.Co do saletry to miałem dodać , ale ta moja sól morska zawiera wg. specyfikacji 0,9% E 250 i uważałem że tych środków konserwujących będzie za dużo.Co o tym sądzisz.?. No, to jest wysoka dawka nitrytu! Dziwny jestem ze coś takiego jest nawet na rynku. Wiem ze to już za późno, ale lepiej by było dać 15g twojej morskiej soli peklującej, 15g samej morskiej i 0,4g saletry potasowej. Teraz bym zostawił jak jest. Oryginalne Culatello di Zibello jest robione tylko na morskiej, ale nie mamy tych jaskiń do dojrzewania, lepiej się ubezpieczyć nitrytem.

Arek szyneczka ładnie przygotowana, i dobrze ze zmieniłeś sposób solenia i dawke peklosoli. Powyżej tez napisałeś ze będziesz następnym razem będziesz dawał 50g/kg i to mnie zaskoczyło. 30g całkiem wystarczy, a dla mnie to góra. Jeszcze jedno bym sugerował. Dorze by było dodać to mieszanki peklującej 0,04% saletry, tz. 0,4g/kg. Jeszcze nie za późno, natrzyj 2g saletry po powierzchni szynki. Azotan nadaje smak i kolor jak bakterie przetwarzają jego na azotyn, i przez dłuższy czas utrzymuje kolor i konserwuje.

Dzisiaj rozkroilem szynke Culatello po roku dojrzewania. Przyprawiłem grubo mielonym pieprzem i peklowałem przez miesiąc w soli morskiej, 26g/kg i 3g/kg Cure #2. (W Polskich warunkach, 25g/kg peklosoli, 4g/kg soli, i 0,04g saletry). Szynka (ta po prawej) bez kości, mocno związana i gotowa do peklowania. Miesiac peklowania i chrzciny! Zaszyta w dwa pęcherze, a la Frankenstein Zasznurowana tak sobie. Po mistrzowsku robi się tak: Po roku dojrzewania Nareszcie!

Piekny kolor! Dodales saletry do niej?

Delikatnie z tym wędzeniem na samym początku. Jest to duży kawal mięsa który ma powoli wysychać i dojrzewać. Enzymy tez potrzebują wodę, i najgorsze jak stworzy się twardy pierścień na samym początku.

Jak dla ciebie szynka słona, to naprawdę musi byc słona. Z tego co widzę w twoich wyrobach ty zawsze jedziesz na wyższych dawkach soli. Ważyłeś sól czy trzymałeś w soli przez wyznaczony okres?

To już nie będzie wędlina dojrzewająca. Mało się dzieje w zimnej temperaturze. Na wędzone wędliny pleśń nie będzie się rzucać przez najmniej 2-3 tygodnie.

Brawo Arek! Prosciutto Mazowiecke na medal! Tez czekam na określenie smaku!

Jejku Stefan, masz za dużo czasu wolnego! U nas dzisiaj było +6C, i reszta śniegu z przeszłego tygodnia zniknęła. Jedliśmy na obiad roszponkę z ogródku i pole golfowe jutro ma być otwarte.

To znaczy w przekroju surowego mięsa po peklowaniu czy przekrój po obróbce termicznej?

Jejku, chyba na igrzyska świąteczne nie miałeś czasu. Wyroby super!http://www.sherv.net/cm/emoticons/hand-gestures/audience-clapping-smiley-emoticon.gif

Nie wiem co się dzieje, ale moja paczka jeszcze nie dotarła!?

Coś dodaję to tematu. Czym mniejsza temperatura tym mniejszy odpływ wody z mięsa. Mięso parzone w niższej temperaturze będzie więcej soczyste. 120=49, 140=60, 16=71 http://www.seriouseats.com/2015/06/food-lab-complete-guide-to-sous-vide-steak.html

Naprawdę coś!

Nasi Drodzy! Z okazji zbiżających się Świąt Bożego Narodzenia i Nowego Roku, przesyłamy Wam serdeczne życzenia: Wielu Łask Bożych, dużo, dużo zdrowia, wszelkiej pomyślności, radości i zadowolenia na codzień, samych słonecznych dni w Waszym życiu, spełnienia planów imarzeń a w Nowym Roku samych szcześliwości! Krzysiek i Vicky

Mieszarka waży 14,5kg. Maszynka do mielenia do której mieszarka jest podłączona waży 15kg. https://www.cabelas.ca/product/70357/cabelas-7-gal-mixer-attachment-wtilt http://www.lemproducts.com/product/big-bite-grinder-12-head-size/butcher-meat-grinders

Nareszcie znalazłem trochę czasu wypróbować nowa mieszarkę i zrobiłem kiełbasę z jelenia i 50% wieprzowiny.

U nas w Kanadzie tez nie można kupić w sklepach tylko w hurtowniach w większych ilościach. Mleko nie-instant jest stosowane przeważnie w przemyśle spożywczym. Dodatek proszku "instant" mało zrobi różnicy w kiełbasie. Moze dlatego kol. beiot wpakował 50g/kg to swoich parówek.

Jejku, ile tej dobroci! http://www.sherv.net/cm/emoticons/eating/buffet-smiley-emoticon.gif

Ja dodaje chude mleko w proszku, ok 10/15g/kg do wyrobów emulsjowanych. Jest lepsze jak fosforan, świetnie trzyma wodę i powoduje pożądającą teksturę. Widzę golem74 ze jesteś w stanach, i muszę podkreślić ze do wyrobów mięsnych dodajemy chude mleko (nonfat milk powder), tylko ze musi być "non instant". Mleko "instant" rozpuszcza się w wodzie błyskawicznie i nie nadaje się do wyrobów. Co do beiota 50g/kg to pirwszy raz taka ilość widzę. W przemyśle 3% jest maksimum.

Robiłem tą kiełbasę, i bylem bardzo zadowolony. Co do przypraw tylko obniżyłem gałkę do 1g/kg /topic/7344-redzed-robi/?p=464465

Dwa tygodnie temu, kupilem sobie na gwiazdke nowy pehametr. https://www.amazon.com/dp/B01ENFOIK0?ref=emc_b_5_i Pehametr z elektrodą do badania farszu na salami. Do badania kwaśności w płynach (fermentuję wina) dokupiłem dodatkową elektrodę https://www.amazon.com/Apera-Instruments-AI1201-Replacement-Pocket/dp/B01GA9EI3E/ref=sr_1_sc_2?s=industrial&ie=UTF8&qid=1513842311&sr=1-2-spell&keywords=apewra+ph60 Na razie fajnie działa, szybka kalibracja i dokładne wyniki. Najważniejsze teraz jak długo będzie pracował. Jest na rynku od nie dawna, chińska produkcja, trochę kupno ryzykowne. Ale jak elektroda wytrzyma 3 lata, będę zadowolony.

Dziękuję a jak długo? /topic/8440-kurpiowska-zadyma-w-kuchni/?p=366632 Od trzech do sześciu tygodni. Od zależności wilgoci w piwnicy, wariacje temperatury, prędkość powietrza, początkujące pH, jakość mięsa, proporcja tłuszczu, rozmiary sitka i osłonki, i czy robiłeś z świeżego czy zamrożonego surowca. Według wagi próbuj po ubytku 30 do 45%, i sam będziesz wiedział jak długo dojrzewać.