redzed

IMHO najlepiej zaraz po fermentacji. Druga opcja jak masz odpowiednie parametry możesz wędzić i fermentować jednocześnie. Nie wiem czy to ma w ogóle sens, ponieważ dym hamuje rozwój pleśni.

Jak EAnna pisze powyżej, kiełbasa dojrzewająca nie ma być krucha, a raczej lekko elastyczna konsystencje i dobrą krajalność. Przyjmuje te właściwości podczas fazy fermentacji, gdy pH spada do zakresu 5,3 - 5,2. Nie rozpaczaj, że nie możesz zrobić chorizo, ponieważ nie masz komory. O tej porze roku jest to bardzo wykonalne. Jeśli masz miejsce takie jak piwnica, gdzie temperatura jest poniżej 15, mogę dać Ci instrukcje, jak zrobić doskonałe chorizo,

Kiełbasa z jeleniny i wieprzowiny Przepis na 1kg 1. Mięso z jelenia chude kl I 400g, siatka 10 2. Mięso wp 40+% tłuszczu kl II 500g, siatka 7 3. Mięso z jelenia kl III ścięgniste 100g, siatka 3 dwa razy Mięso peklowane 72h, 19g peklosoli Przyprawy 1. Pieprz 3g 2. Kolendra 1,5g 3. Czosnek św., 6g 4. Jałowiec 1g 5. Kwiat muszkatołowy, 1g 6. Gorczyca biała w całości, 4g 7. Syrop kukurydziany w proszku, 2g 8. Woda lodowata, 100ml Kiełbasa wędzona 3h w temp. 55-65, parzona w wodzie 77 stopni do temp. wewnętrznej 71., schłodzona wodą. Następnego dnia drugie wędzenie 3h w temp. 50 stopni. Podsuszana 3 dni w temp. 8-11. Kiełbasa smaczna, zdrowa i tania.

Wojtek, Andrzej 100+ lat! http://www.sherv.net/cm/emoticons/drink/cheers.gif

Czołem redzed ! Bardzo dziękuję, za jak zawsze cenne i merytoryczne uwagi, a na wszystko o czym mówisz natrafiłem w tym poszukiwanym przeze mnie przepisie : „A co do tego fueta… kiełbasy zostały zrobione - raz jeszcze - według instrukcji Jeffreya Weissa z jego książki „Charcuteria”. Proces rozpoczęty 6 maja 2016 roku zakończył się 11 czerwca tego samego roku. Utrata masy ciała: 44% .Waga mięs: 8628 gr, 100%. Użyłem łopatki, lędźwi i trochę słoniny, aby pozostać jak najbliżej proporcji Weissa (40% - czysty; 40% miedziana szyja; 20% tłuszczu). Woda - zgodnie z „wyczuciem” (Weiss sugeruje 100ml na 1kg mięsa); mielony czosnek - 1%; sól morska - 2,55% (Weiss daje 2,8%); Dekstroza i cukier - po 0,3%; lek nr 2 - 0,25%; białe wytrawne wino - 650ml (Weiss - 40ml na 1kg) biały pieprz –0,5%. Półtłuste i tłuste przeszły przez 8mm (czosnek „zgnieciony” w soli, sól z utwardzaczem nr 2, cukier z dekstrozą dodawano przed mieleniem), chude (z resztą soli i przypraw) - przez 8mm, a następnie 5mm. Wymieszać mięsa razem, zrobić papkę z winem i białym pieprzem, wszystko wymieszać; dodano T-SPX. Nadziewane w jelita wieprzowe 32-35mm. Na niespełnione żądanie mojej córki dodano pleśń. Kilka kiełbasek, które je tylko z powodu pleśni… i mówi tak: „Kiełbasa była OK, ale pleśń była dobra”. Fermentowana feta przez trzy pełne dni, potem - „komora peklująca”.” Tłumaczenie kulawe, bo z automatu, no ale wiadomo o czym mowa. Fuet dlatego, że jeszcze nie robiłem, no i nie zajmuje dużo miejsca w komorze. A może polecasz inny przepis na Fuet ? Do salami stosuję glukozę i kultury SBL, w ilościach które zalecasz. Glukozę w powiązaniu z rodzajem przypraw (np. słodka papryka). Filmik na końcu robi wrażenie Serdecznie pozdrawiam ! Robię fuet według przepisu Weissa, tylko pekluje 48h i jak podkreśliłem powyżej dodaję więcej odpowiednią dawkę cukrów. https://wedlinydomowe.pl/en/viewtopic.php?f=5&t=7853&hilit=fuet

Witaj Radek, gratki nabytu tej książki! Kupiłem książkę Weissa zaraz po wydaniu kilka lat temu i korzystam z przepisów w tej książce do dziś. Jest to inspirująca książka, a zebrane przez niego przepisy pochodzą od mieszkańców wiejskich i lokalnych rzeźników, bez wpływu współczesnego przemysłu. Oczywiście hiszpańscy wieśniacy nie używają kultur starterowych do przyrządzania kiełbas dojrzewających, ale Weiss dodał je ze względów bezpieczeństwa i łatwiejszego domowego wykonania. Niestety instrukcje dotyczące dodawania kultur starterowych do różnych kiełbas dojrzewających są rażąco błędne. Przede wszystkim 100ml/kg destylowanej wody jest sprzeczne ze wszystkimi zasadami robienia wyrobów typu salami i dojrzewajacych chorizo. Zwykle wcale nie dodaje się wody, z wyjątkiem niewielkiej ilości w celu rozcieńczenia i zawieszenia bakteryjnego startera. Jednak nawet 50ml wystarczy na 10kg farszu. Nie musimy też dodawać 1% (10g/kg) kultury starterowej. Najlepiej dodajemy ilość zalecaną przez producenta. Każda z receptur Weissa także wymaga 3g/kg glukozy i 3g/kg sacharozy. Chyba że lubimy kwaśne chorizo, wystarczy 3g/kg któregokolwiek węglowodanu, aby obniżyć pH do 5. Najlepiej stosujemy glukozę, ponieważ nie wszystkie bakterie metabolizują sacharozę. Dlatego konieczne jest sprawdzenie specyfikacji technicznej używanego przez nas startera. Tu filmik z czasu kiedy Weiss zbierał wiedze w Hiszpanii. Widzimy osoby które występują na zdjęciach w książce.

To samo dotyczy zwierząt domowych. W jaki sposób zwierzę zostało przywiezione na ubój i czy było przestraszone, czy zestresowane, wpłynie na poziom glikogenu i ostateczne odczyty pH. Jednak faktem jest, że poziom glikogenu u dzikich zwierząt jest wyższy, są bardziej aktywne niż zwierzęta udomowione. Potwierdza to moje osobiste doświadczenie. Każdym razem jak robiłem salami z 50% mięsa z jelenia i 50% wieprzowiny, pH po fermentacji wynosiło 5 lub mniej przy zaledwie 2g/kg glukozy. Co do stosowania świeżego miodu nie mam na tyle wiedzy jak mala ilość miodu, oczywiście rozcieńczony w wodzie kilkakrotnie jego wagi, będzie działał bakteriologicznie w farszu. Do mojego wyrobu stosowałem miód granulowany, i efekt na pH był dokładnie celny.

Nie takie proste pytanie. Nie mam na tyle doswiadczenia i praktyki przy wyrobach dojrzewających z dzika. Ostatnie parę razy jak miałem mięso z dzika, było bez badania weterynaryjnego i nie chciałem ryzykować. Z mięsem z jelenia (także z konia), chociaż mniej cukru dodawałem, i miałem problemy utrzymania pH po wyżej 5. To mojego Strolghino użyłem miód granulowany. Jak będziesz używał świeży miód, musisz zaliczyć zawartość wody (ok. 18%). Osobiscie, gdy bym robił z dzika i bez kultur starter owych, dodał bym nie miej jak 4g/kg świeżego miodu. Z dodatkiem kultur, może i 2g wystarczy. Miód zawiera glukozę i fruktozę, oba te cukry są metabolizowane przez większość bakterii. W końcu musisz poeksperymentować.

Salame Strolghino Z perspektywy tradycyjnych wyrobów, jest to bardzo ciekawego salame. Strolghino pochodzi z Zibello, dom rodzinny szynek Culatello i jest zrobione z okrawek szynek powstałych podczas przygotowywania tego szczególnego specjału. Można powiedzieć ze jest to kiełbasa dojrzewająca ekspresowa, w wieprzowych jelitach i spożywana gdy jest jeszcze młoda i miękka, zwykle w ciągu trzech do czterech tygodni suszenia. Uznana jako pierwszy test smaku i jakości Culatello, które zwykle dojrzewa rok lub nieco dłużej. W rzeczywistości nazwa pochodzi od słowa źródłowego „strolga” (wróżka, jasnowidz), ponieważ zdradza smak Culatello w przyszłości. Jak Strolghino jest smaczne, to Culatello także będzie smaczne. Poza solą, pieprzem i miodem nie używano żadnych innych przypraw. Ze względów bezpieczeństwa dodałem azotan potasu (saletra) i zastąpiłem miód surowy miodem granulowanym. Strolghino zrobiłem z jedynki i twardszej słoniny z szynki. Fermentowałem w temperaturze 20C przez 72h. Z powodu że nie stosowałem kultury starterowej, aktywacja rodzimych bakterii mlekowych w mięsie zajęła więcej czasu. Po 24 godzinach pH spadło z 5,73 tylko do 5,65, po 48 godzinach wynosiło 5,35, a gdy przeniosłem je do komory po 72 godzinach, pH wynosiło 5,15. Dojrzewanie trwało 33 dni. Prawdopodobnie powinienem to zakończyć tydzień wcześniej. Ale w końcu wszystko poszło dobrze, konsystencja, krajalność i tylko mały ślad suchego pierścienia. Smak bardzo przyjemny, czysty, lekko pieprzny, z nutą pleśni. Surowiec 800g wieprzowina Kl. I z szynki 200g slonina z szynki Składniki na 1000 g (1 kg) mięsa Drobna sól morska 25 g KNO3 (azotan potasu), 0,5g Miód granulowany 4g Pieprz biały, 3g Sposób przygotowania 1. Mięso i słoninę pokroić w kostkę 3-4cm, połączyć saletrę solą i peklować 48h. 2. Przed mieleniem włożyć do zamrażalki na 2-3h. Najlepiej słoninę kompletnie zamrozić a mięso do połowy. 3. Mięso i tłuszcz razem przepuścić przez sitko 6mm. 4. Dodać miód i pieprz do mielonego mięsa dobrze wymieszać, ale uważając ażeby tłuszcz nie zmiękł i pokrył mięso. 5. Fermentować w 20-21 ° C, 90% RH, aż pH spadnie do 5,3 lub nieco mniej. 6. Zaszczepić pleśnią za pomocą startera. 7. Suszyć przez 3-4 tygodnie w temperaturze 12-15 ° i 75-80% wilgotności.

Stefan culatello ładnie wygląda, ma jednolity kształt, równomierną warstwę tłuszczu i odważny kolor. Stefan ma swoje powody, dlaczego nie stosował sugny, ale z mojego doświadczenia w robieniu tej szynki wydawało się, że z końcu robiło to minimalną różnicę. Sugna nie jest stosowana do oryginalnego Culatello di Zibello. Ta więcej sucha i ciemniejsza cześć jest wyraźnie widoczna na wyrobach włoskich. https://www.amazon.com/Culatello-Zibello-Italian-Cured-Protected/dp/B081ZF8K47

Sznurowałeś podwójnie? tz. pierwsze sznurowanie zaraz po obróbce i przed peklowaniem?

Pięknie się prezentuje i taki dynamiczny czerwony kolor! Peklowana na peklosoli czy na morskiej?

Naprawdę pięknie!

Dwa dni temu wycisnąłem 28,5 litr soku z 50kg. jabłek ze swoich jabłonek, i zacząłem go fermentować, aby zrobić cydr. Nie wprowadziłem żadnych dodatków cukru, ponieważ potencjalny alkohol w cydrze będzie wynosić 6,5–7% w stosunku do cukru istniejącego w soku. Nigdy nie robiłem octu jabłkowego, ale zainteresowało mnie po przeczytaniu tego wątku. Teraz pytanie. Więc jeśli chcę zrobić ocet, czy lepiej użyć porcji już sfermentowanego cydru, czy powinienem zacząć od świeżego soku?

Spośród wielu różnych salami które wytwarzam, kalabryjskie nadal jest jednym z moich najbardziej ulubionych. Eksplozja smaków, które towarzyszą każdemu kęsowi, jest niezrównana. Kilka plasterków tego salami, kawałek sera i lampka nebbiolo, szybko przenosi mnie z tego szalonego świata w najwyższe zakątki nieba. Poniżej przepis z kilkoma drobnymi zmianami w stosunku do oryginału. Salame Calabrese Przepis na 1 kg. Surowiec 800g wieprz. kl. I (w moim przypadku z szynki i łopatki) 200g tłuszcz twardy Przyprawy 22,5g sól morska* 2,5g sól peklująca Nr.2 (6% azotyn sodu, 4,0% azotan sodu, 90% soli). * 2g czosnek granulowany 2g pieprz biały 1g anyż gwiazdkowy 1g fenkuł, prażony i mielony 2g słodka papryka węgierska 3g kalabryjskie peperoncino, grubo mielone 1g glukoza w proszku 1g sacharoza (cukier puder) 25ml wino, czerwone wytrawne Kultura starterowa Chr Hansen SafePro B-LC 007. Z kultur firmy Clerici Sacco, najlepiej stosować Lyocarni SBM-52, SBL-48 Osłonki białkowe 60mm. *Sól i sól peklująca Nr2 można zastąpić 25g polska solą peklującą, ale azotan (saletra) polepsza smak i chroni salami przed utlenianiem na etapie dojrzewania. Sposób przygotowania 1. Mięso i słoninę pokroić w kostkę 3-4cm i peklować 48h. 2. Przed mieleniem włożyć do zamrażalki na 2-3h. Najlepiej słoninę kompletnie zamrozić a mięso do połowy. 3. Odżywić kulturę starterową w malej ilości wody destylowanej ze szczyptą glukozy. Dodac do farszu w ciagu 20min. 4. Mięso i tłuszcz razem przepuścić przez sitko 6mm. Jak robimy wieksza ilosc, mozna polowe miesa zmielic przez 10mm, reszte zmielic razem ze slonina przez 6mm. 5. Dodać przyprawy, kulturę i dobrze wymieszać, ale uważając ażeby tłuszcz nie zmiękł oblepil mięso. 7. Napełnić osłonki i poprzebijać igłą. 8. Następnie fermentować 48-72h w temp 18C, 95% wilgotności, do spadku pH do ok. 5,2. pH poniżej 5 powoduje kwaśny smak i nie pozwala kulturom Staphylococcus działać optymalnie. 9. Zaszczepić pleśnią P. nalgiovense 10. Dojrzewać ok 6 tygodni w temp 12-13C i 75-80% wilgotności, aż kiełbasa osiągnie wydajność 65%.

Co tu próbujesz zrobić? Z tego, co do tej pory ujawniłeś, nie ma to żadnego związku ze schinkenspeckiem.

Jako winiarz, może pomogę. W tym roku nabyłem dwa różne winogrona do produkcji wina: Zinfandel z Lodi w Kalifornii i Cabernet Franc z Osoyoos w Kolumbii Brytyjskiej. W obu musiałem tak dobrać cukier, aby mój poziom alkoholu odpowiadał mi. Zinfandel miał Brix 26, a CF miał Brix 21,6. Brix to liczba gramów sacharozy na 100 gram płynu. Aby obliczyć przybliżony potencjalny alkohol, mnożymy Brix przez 0,59. Więc przybliżony potencjał alkoholu mojego Zinfandela to 15,34%, a CB 12,75%. Mój preferowany potencjalny alkohol to 13,5. Aby osiągnąć swój cel, przed fermentacją musiałem dodać wodę do Zinfandel i cukier do CB. Więc dodałem 40 ml wody do każdego litra przewidywanego soku, aby obniżyć Brix o 1 punkt. Aby podnieść o 1 punkt Brixa, konieczne bylo dodanie 13,2 grama cukru na litr soku. Sok z jablek moze posiadac ok. 7-14 Brix, od zależności odmiany jabłka i zawartość cukru. Z tego spodziewamy alkohol 4-8%. Aby podnieść alkohol o jeden procent, dodajemy 18.6g do litra soku. Zanim dostosujemy poziom cukru w soku, dobrze jest sprawdzić zawartość cukru. Brix jest mierzony za pomocą refraktometru, a ciężar właściwy (który jest następnie przeliczany na Brix) jest mierzony za pomocą higrometru.

marcel, ten przepis jest przypadkowy i mieszany, ale zostaw jak jest. W końcu na pewno będziesz miał kawałek suszonej wołowiny, który nawet może być smaczny. Zaszczepienie pleśnią P. nalgiovense mało zrobi różnicy czy nawet w ogolę. Ten szczep słabo działa w temp. niskich. Zanim się zabierzesz do wędlin dojrzewających i budowy komory, poczytaj na tym forum i w innych źródłach na tym temacie.

Ładnie wygląda. Prawie jak kiełbasa mego Taty, tylko z dodatkiem gorczycy. W twoim wykonaniu gorczyca w calosci, czy mielona?

Stefan, nie wiedziałeś ze trzeba było pukać od czasu do czasu i byś wtedy wiedział co tam w środku się dzieje, a drugie zdrowo krzyknąć czy odbije się echo. Anyway, shit happens.

???

Które?

Ilość saletry w przepisach na kiełbasę w szesnastce to 700 mg do 1000 mg. Kwoty te odzwierciedlają sugestię pis67, ale przekraczają dzisiejsze standardy. Poza tym w EU azotany są dozwolone tylko w produktach mięsnych niepoddawanych obróbki cieplnej i tylko 150 mg/kg.

Przepis ma : wymieszać 40g saletry z kilogramem soli, powstaje mieszanka peklująca, minimalny czas peklowania na sucho 72godziny. Nie radził bym tego dawnego przepisu. Ilość azotanów kilkakrotnie przekracza dopuszczalną granicę. Mieszanka zawiera 3,85% saletry. Jak zrobisz kielbase z dodatkiem 20g/kg takiej mieszanki to znaczy 770mg/kg.

Paweł, bardzo ładny asortyment! Rok minął jak robiłem kaszankę. Czas tez aby coś wykręcić.