quadro555

Podeślij kawałek do oceny organoleptycznej. ????

Skład przypraw nie da goryczy. Za długie wędzenie w wysokiej temperaturze i owszem Lecz to z czasem zniknie. Im chudszy skład kiełbasy tym trudniej o ciemniejszy kolor wyrobu. Oczywiście jeżeli chodzi o wędzarnie elektryczne. Jutro Autor wątku nie odczuje goryczki.

wędzilem w 90st do uzyskania w środku 68. @Miki nie ośmieszaj się do końca. @Grzewwłod napisał poprawne temperatury wędzenia.

Błąd porównania. Pierwsze kiełbasy przyprawiales tak samo jak dzisiejsze? Zacznij się chłopie słuchać tego co do ciebie piszą ludzie z forum. Jeżeli robisz wg przepisu jakiegoś youtubera to gorzkie żale w komentarzach pod filmem zamieścić trzeba. Pisałem Ci na priv. Pomogę jak tylko umiem.

Ok zrobię krótsze.

Jacku mam osłonki fi100 jak długie batony zrobić? Nie chciałbym aby się urwały podczas wędzenia. 40 cm będzie dobrze?

https://armack.pl/produkt/amasan-pasta-wsn-do-lutowania-i-pobielania.html

Lepszy nowy DG niż przerabianie w nieskończoność zestawu od Adama Słodowego. Trzymaj się zasady lepsze jest wrogiem dobrego. Nie wiem dlaczego wpadłeś na pomysł budowy tego Frankensteina. Przelicz swój czas włożony w walkę z wiatrakami i okaże się że każdy z dostępnych na rynku dymogeneratorów jest tańszy i łatwiejszy w obsłudze. Życie trwa tylko do śmierci, potem się nie nauczysz wędzić.:-)

@Miki próbował. ????????????

Napisałem źle przeprowadzone wędzenie. Następnym razem napisz na priv i poprowadzę "za rączkę". O ile to będzie weekend.

Naprawdę taki jest problem aby stosować 4 termometry? Taka panika po pierwszym wędzeniu? W dodatku źle przeprowadzonym? Weź chłopie następnym razem ukręć trochę kiełbasy i zrób to porządnie zgodnie ze sztuką. Po wędzeniu będzie można określić co jest nie halo. Jak chcesz to mogę Cię poprowadzić "za rękę" online. Z moich doświadczeń lepiej się "malują" kuraki surowe niż wcześniej parzone. Moje pierwsze wyroby wędzone wykonałem w kartonie i naprawdę to żadna filozofia o ile kierujesz się wytycznymi z tego forum.

Normalnie jakbyś "klonem" wędził . Ta swojska to jakiś przepisik czy też "na winie" ?

Ja robię tak: Z 20gr/kg peklosoli odmierzam 2gr i rozpuszczam w małej ilości wody. Tą peklosolanką nastrzykuję mięso. Robię tak aby jak najszybciej dostarczyć peklosól do środka mięśnia. Nie chcę mieć "szarego oczka" w wędzonce. Zdarzyło mi się trzymać ponad trzy tygodnie w lodówce. Czasami jak mam za dużo "towaru" to po dwutygodniowym peklowaniu zamrażam mięso w woreczkach. Potem gdy nadejdzie jego pora powoli rozmrażam w lodówce i mam gotowe mięso do wędzenia. Ja jadam na surowo, żonie muszę parzyć .

Osobiście daję 20 gr/kg peklosoli. Boczku nie nastrzykuję, polędwicę(schab bez kości ) pekluję z nastrzykiem, podobnie karczki i szyneczki. Polędwiczek nie nastrzykiwałem, dla mnie bez obróbki cieplnej jest odpowiednio soczysta. Do nastrzyku używam 10% peklosoli, czyli 2gr/kg. Pekluję z reguły około 10 dni, czasem dłużej jak mi coś wyskoczy i nie mogę wędzić w zaplanowanym terminie. Skoro dajesz soli "w punkt" to po co opłukiwać? Po pierwszym wędzeniu porównawczym sam sobie dobierzesz poziom soli w wędzonkach.

/topic/13690-dymogenerator-podci%C5%9Bnieniowy-jak-wykona%C4%87-od-a-do-z/

Jacku, skoro mięso nie jest peklowane to trzeba solić wcześniej? Jak robię kiełbasę bez peklosoli to solę mięso po zmieleniu.

Kiełbasa cienka podpiekana. Intensywny smak od dużej ilości przypraw. Skład surowcowy: Klasa 1 - 26% szynka i karkówka (nie wiem czy z karkówki można wyciąć jedynkę, ja w każdym bądź razie wyciąłem takie duże kawałki "czystego mięsa" . Jak dla mnie to wyglądało jak miejsce gdzie karkówka łączy się ze schabem ) Klasa 2 - 54% karkówka i boczek b/s, b/k, mięso z obróbki szynki. Zarówno boczek i karkówka bardzo chude niestety co zresztą widać na przekroju kiełbasy. Klasa 3 - 20% wołowina która klasa nie wiem, była dość mocno poprzerastana błonami i sprzedawana w sklepie jako gulaszowe. Ponieważ nie wiem jak klasyfikować poprawnie wołowinę per analogiam założyłem, że mięso wyglądające jak okrawki z giczy wołowej potraktuję jak mięso z golonki wieprzowej. Peklowanie 18 gr/kg 48 godzin Rozdrabnianie: Klasa 1 siatka 13 Klasa 2 siatka 8 Klasa 3 siatka 4 Maszynka nr 8 Przyprawy: Pieprz czarny 3 gr/kg Czosnek niedźwiedzi 2 gr/kg Czosnek granulowany 2 gr/kg Gałka muszkatołowa 1 gr/kg Jałowiec 1,5 gr/kg Ziele angielskie 1 gr/kg Pieprz ziołowy 2 gr/kg Dodałem trochę wody, około 150 ml, aby łatwiej było wymieszać przyprawy. Przyprawy z wodą wymieszałem z "trójką" a następnie dodałem do wymieszanej "jedynki" i "dwójki" . Z racji braku czasu wyrobiony i przyprawiony farsz pozostawiłem na noc w lodówce i dopiero następnego dnia rano nadziałem w jelita. Osadzanie w temperaturze pokojowej 2 godziny. Osuszanie w wędzarni w temperaturze 40*C około 40 minut. Wędzenie w dymie olchowo-śliwkowym 3,5 godziny, temperatura 50-55*C Podpiekanie w temperaturze 85-90*C do osiągnięcia 68*C w środku wyrobu. 48 godzin w temperaturze pokojowej i do lodówki.

Niedżwiedzi.

Coś na kanapki i do łapki.

Por nie zawiera soli i bułka tarta nie za dużo. Ale i tak mi wyszło soli ponad 21 gr/kg. Myślę że łatwo "dostroić" słoność do swojego poziomu. Zrobić farsz pod swój poziom słoności np. 18gr/kg soli w farszu. Odkręcić jedną kiełbaskę i usmażyć.

Przed zarejestrowaniem się na forum dużo rzeczy nie wiedziałem. Nawet podawałem ludziom szaszłyki z peklowanego mięsa. Na szczęście można iść z wiedzą do przodu i nie oglądać się na to jak drzewiej bywało.

Zrób na soli, kolor inny nie różowy ale zdrowsze będzie. Mrozić możesz zarówno surowe( o ile kiełbasa nie była z mrożonego mięsa) jak i parzone.

Pekluję na sucho w woreczkach od momentu jak kolega ZLeP zaczął swój wątek. Spodobało mi się to, jak dla mnie jest łatwiej. Przy większych kawałkach pekluję na sucho plus nastrzyk. Dla przykładu 20 gr/kg peklosoli. 10% procent pekli rozpuszczam w minimalnej ilości wody i nastrzykuję mięso. Z reguły pakuję mięso w większe woreczki i podczas odsysania powietrza obserwuję czy nie podchodzi woda do zgrzewu, jeśli tak jest włączam funkcję zgrzewania. Dla pewności drugi zgrzew i jeszcze nie miałem problemów.

Ja się nie czepiam. Kontrola jest najwyższą formą zaufania.

Chyba zabrakło zera w ostatniej tabelce. Czy nie powinno być powyżej 2000 ?