Parzyć czy nie - zalety i wady

[Sloma1988]

ja wyjąłem teraz szynki gdy osiągnęły 70stopni w środku, dla mnie super:) no ale kwestia gustu

[piksiak]

Ja polędwicę parzyłem do 60 teraz parzę do 63. Wcześniej mówili spożywający że za surowe.

[Sloma1988]

Poniżej wrzucam fotki szynki (ok. 1,3kg) po podpiekaniu do temp. 70-75 stopni. Jak widać nie jest ani sucha ani twarda czy ścięgnista.

[miro]

Sucha, twarda to pojęcia względne.

Parzenie czy pieczenie do określonej temperatury, to nie tylko też rzecz gustu, ale i rodzaju wyrobu.

 

 

 

 

[Andrzej132]

My kiełbaskę po wędzeniu czasami "dopiekamy" w piekarniku elektrycznym.

[Andyandy]

 

 

Przy wedzeniu 3 h w 55 C wszystko co uzyskasz to ~35-40 C

prawda cała prawda i tylko prawda.!!! Dlatego ostrożnie z dopiekaniem. 

 

Schab parzymy w 80 st do uzyskania 60 st w środku - jest w tedy smaczny i soczysty , 68 st -to dla schabu o wiele za dużo

taka sama prawda w smaku   

 

Ja polędwicę parzyłem do 60 teraz parzę do 63. Wcześniej mówili spożywający że za surowe.

również prawda i kwestia własnego gustu. 

 

Bogdan polędwicę parzę do osiągnięcia 58 st.C  wewnątrz wyrobu ,jest wtedy smaczna  delikatna i co najważniejsze w polędwicy soczysta

I to też się zgadza 

[Sloma1988]

ale wiecie, każdy robi jak mu smakuję. poprzednie wyszły mi trochę surowawe stąd ostatnie podpiekanie było nieco dłuższe. dla mnie konsystencja mięsa super i tego się będę trzymał  

[roger]

Gusta i smaki mają się do obowiązujacych zasad jak pięść do oka ...

Tu piszemy jak robić dobrze i bezpiecznie a nie jak nam smakuje w zaciszu domowym możesz zrobić tatara z kurczaka razem z pierzem jak lubisz Twoja sprawa ... póki takiego przepisu tu nie wstawisz nikt tego nie powieli ...

 

Tapniete z GT-I9500

[Sloma1988]

no zgodzę się z Tobą Roger, wiadomo, że nikt tu nikomu krzywdy nie chce zrobić ale od tego mamy Was bardziej doświadczonych, żeby nas poprawić ale zapamiętam. do komentarza Jumbo nie będę się wypowiadał...

[AdamKowalski]

Kwestia gustu, ale jak dla mnie, to bardziej smakują parzone aniżeli podpiekane. Raz podpiekałem w piekarniku elektrycznym, ale zazwyczaj parzę. Temperatura wewnątrz dochodzi do 72 stopni.

[marula3]

Witam

Nie mam dużego doświadczenia w sprawie wędzenia. Ja nastawiłem się na wędzenie w wyższej temperaturze 70-110 stopni, Moje wyroby są smaczne, parzenie odbiera smak.

Pozdrawiam , marula3

[Gonzo]

 

 

Moje wyroby są smaczne, parzenie odbiera smak.

 

Jeden woli blondynki, drugi brunetki.

Ja jem wyroby "bezsmakowe", parzone i też są smaczne   

[miro]

Ja tez jem bezsmakowe wędliny....i takie lubię! 

[eMKa]

Tez byłem nastawiony na pieczone...... Bo źle parzyłem 

Teraz praktycznie 90% parzone 

[Grisza159]

U mnie ojciec zawsze wędził i parzył wedliny i kielbasy. Innych nie jadłem, nie znam smaku swojskiej kielbasy podpiekanej. Czy szynki peklowanej na sucho. Zawsze jedna i ta sama metoda peklowania na mokro. Schab ojciec robił dla siebie tylko wędzony, ale mi taki nie smakował. Z resztą po wielu godzinach spędzonych na forum i edukowania sie co do wyrobu i jakości wędlin, oraz ich wyglądu,CO SIE OKAZUJE?? że ojciec nas nieświadomie "podtruwał", bo wszystkie wyroby był ciemne, okopcone, osmolone. Wędzenie bez termometru, i na oko, nie zawsze smakowały tak samo, i nie zawsze miał dobre, suche, liściaste drewno pod ręką. Stosował metode "na pływające jajko". Po przekroju często było widać zsiniałe mieso na zewnątrz, a w środku czerwonawe. Mojej mamie to nie przeszkadzało jak i najbliższym, uwielbiała takie wyroby, jak jej teraz o tym powiedziałem to odpowiedziała, "że pewnie i tak było zdrowsze niż to ze sklepu"

Dlatego też postanowiłem że wybuduje swoją porządną wędzarnie i będę robił wyroby według prawidłowych proporcji, procesów i metod, zwłaszcza że często mam przyjemność brać od wujka mieso ze świniaka, które hoduje tylko dla najbliższej rodziny, aby nie musieć się martwić o zdrowie najbliższych, oraz móc popróbować z pełnym wachlarzem smaków i obróbek termicznych swoich wyrobów i dobrać to co najlepiej smakuje.

Ależ sie rozpisałem. Przepraszam za esej

[EAnna]

 

 

Przepraszam za esej

Nie masz za co przepraszać, my się cieszymy takimi wypowiedziami.

Życzymy samych udanych wyrobów. 

[MariuszB]

 

Moje wyroby są smaczne, parzenie odbiera smak.

 

Jeden woli blondynki, drugi brunetki.

Ja jem wyroby "bezsmakowe", parzone i też są smaczne   

 

Ja z kolei zjadam ze smakiem wszystkie, wędzone, pieczone i parzone, ważne że sam robię, a co jeszcze ważniejsze to że smakuje rodzinie

[miro]

@Grisza159

Tata nie robił źle, tak go nauczono.

Być może nie miał okazji widzieć innych wyrobów i dla niego było dobrze.

Jak sięgam pamięcią u mnie w domu, w którym dziadek i tata robili wyroby były one wypisz, wymaluj jak u ciebie.

I tego smaku nie da się zapomnieć.

 

To były najlepsze wędliny jakie było mi dane jeść, bo przypominają to co już bezpowrotnie minęło.

 

 

 

[Gonzo]

 

 

Po przekroju często było widać zsiniałe mieso na zewnątrz, a w środku czerwonawe.

 

Chyba odwrotnie   

[Grisza159]

A tak. Zgadza się. Odwrotnie

[odyn06]

Witam

Nie mam dużego doświadczenia w sprawie wędzenia. Ja nastawiłem się na wędzenie w wyższej temperaturze 70-110 stopni, Moje wyroby są smaczne, parzenie odbiera smak.

Pozdrawiam , marula3

To już było.

To nie jest wędzenie, ale amerykańskie BBQ.

[pshem]

Witajcie Koledzy i Koleżanki, Bracia i Bracianki

 

Od około roku wędzę w wędzarce Thermowind, z chyba niezłym skutkiem Święta nadchodzą, więc w solance pekluje sie już szynka i schab. No i wszystko byłoby normalnie, gdyby się żona nie naoglądała "Rolników z Podlasia".. w jakimś odcinku był pan chłop co se wędził. Tak tradycyjnie, w beczce, jak na prostego chopka przystało. No i jak wyjął boczek i szynkę to od razu kroił i od razu jedli i od razu było pyszne i różowiutkie... no i teraz mam w domu "tak mi uwędź", "to na pewno się da", "bez tego parzenia", "ja kiedyś kupowałam takie wędzonki od takiego pana i nie trzeba było schabu gotować i nie był surowy"...

 

piekło nie święta!

 

No i tu pytanie, które mam nadzieję nie zostanie bez odpowiedzi:

1. co się stanie jak zamiast wędzić 3-4 h w 40C odpalę po np. 2h 80C na następne 2h?
2. jest taka tabelka na forum dot. czasów obróbki -  schab pieczony - wędzić 1,5 h w 50-60C a potem piec 75-85C 1,5-2,5h - piec z dymem czy bez?
3. przed pandemią powstawały jak grzyby po deszczu takie przydrożne wędzarnie, gdzie można było kupić gorące kiełbaski, kaszanki, golonki itp prosto z gorącego dymu - czy to to właśnie było określone wyżej mianem BBQ? szukałem, ale na formum nie znalazłem nic na temat.

Ratunku! Bo za tydzień trzeba dymić

[MlKl]

Małe, takie ok kilograma kawałki mięsa swobodnie dopieczesz w wędzarni, temperaturę bym nawet nieco podnosił, ja kiełbasę dopiekam w temperaturze dymu 90-95 stopni aż do osiągnięcia 72 stopni w batonie. 

 

Duże kawałki mięsa trudno dopiec w wędzarni tak, by w środku osiągnąć pożądaną temperaturę, a nie przesuszyć i nie przepiec zewnętrznej warstwy. Dodatkowo jest jeszcze kwestia temperatury dymu - nie powinno się przekraczać 120 - 140 stopni, ze względu na azotyny i azotany w mieszance peklującej. A trudno dogrzać duży kawałek bez podniesienia temperatury dymu. 

 

Polędwicę, czyli schab bez kości, zwłaszcza niezbyt gruby dopieczesz na pewno. 

 

Kiełbasa godzinkę temu dopieczona w wędzarni 

Edytowane 18 Marca 2021 przez MlKl

[arkadiusz]

Jak żona spróbuje tych pieczonych szynek i polędwic to szybko wróci do parzenia chyba ,że lubi mało soczyste wędliny .Do pieczenia nadają się kiełbasy i boczki .Suche nie będą ze wzgledu na to ,że posiadają tłuszcz. Inne wyroby będą wiórowate.,ale to już rzecz gustu.

[Woytas]

Dokładnie, ja wolę parzone po wędzeniu. Jak arkadiusz pisze, rzecz gustu.