[Porady dla poczatkujących] Dyskusja

[arkadiusz]

 

 

Nie wiem czy to przepis do naśladowania - nie da się kontrolować procesu.

 

:thumbsup:

[graska]

Witam,chciałam zapytać,mam peklosól z datą 2 2019 przydatności,można jej użyć czy raczej nie.

[Maxell]

To już rok, więc może sobie daruj. 

[graska]

Dziękuję za podpowiedz

[zlotnik]

Witam wszystkich,

 

Chciałabym zaoferować forumowiczom półtusze wieprzowe ze świnek rasy złotnicka pstra. Jako jedno z nielicznych gospodarstw zwierzęta mają do dyspozycji przez cały rok duże tereny wybiegowe; żywione są w sposób naturalny. Zwierzęta są hodowane 8 i więcej miesięcy. Nie są żywione koncentratami, i tego typu dodatkami. Nie ma potrzeby podawania antybiotyków ponieważ sposób w jaki są hodowane sprawia, że są bardziej odporne na choroby. Mięso jest pięknie wybarwione, ma przerosty tłuszczu, które nadają smak i sprawia że mięso jest niezwykle kruche i smakowite. Tak jak twierdzą klienci, którzy kupili "na reszcie pachnie w domu podczas smażenia" czy też "smak mięsa jak sprzed 40 laty...."

Oferuję półtusze złotnickie z dowozem do klienta (ubój mamy raz w tygodniu pod zamówienie)

Cena kg półtuszy 19,50 pln/kg, jakość i smak gwarantowane

[daro52]

witam wszystkich,mam zamrożone od grudnia zeszłego roku 2 połówki łebka świńskiego,wątrobę, ozór, serce i krew,moje pytanie czy towar nadaje się jeszcze na zrobienie np kaszanki, pasztetowej,dziekuję.

[EAnna]

Nadaje się, jednak z krwi bym zrezygnowała na rzecz świeższej.

[daro52]

Nadaje się, jednak z krwi bym zrezygnowała na rzecz świeższej.

no rozumiem ale nie mam teraz skąd wziąsc świeżej krwi

[EAnna]

 

 

nie mam teraz skąd wziąsc świeżej krwi

Jeżeli masz jej więcej to odkrój ok. 0,2 kg, usmaż z cebulką i pieprzem a następnie SAM zjedz.

Jeżeli po 2 dobach wszystko będzie O.K. to użyj resztę do wyrobów. 

[arkadiusz]

witam wszystkich,mam zamrożone od grudnia zeszłego roku 2 połówki łebka świńskiego,wątrobę, ozór, serce i krew,moje pytanie czy towar nadaje się jeszcze na zrobienie np kaszanki, pasztetowej,dziekuję.

 

Śmiało się nadaje. Możesz robić na moją odpowiedzialność o ile krew była zmrożona zaraz po uboju. Na drugi raz możesz ugotować krew ( 2 h ) w osłonce barierowej i zamrozić. Później krew mielisz razem ze skórkami. Wszystkie składniki będą gotowane a krew powinna być sparzona (wylewa się na gorącą kaszę przy robieniu kaszanki) więc nie ma obaw. Gotowy wyrób też będziesz parzył.

Edytowane 5 Października 2020 przez arkadiusz

[daro52]

 

nie mam teraz skąd wziąsc świeżej krwi

Jeżeli masz jej więcej to odkrój ok. 0,2 kg, usmaż z cebulką i pieprzem a następnie SAM zjedz.

Jeżeli po 2 dobach wszystko będzie O.K. to użyj resztę do wyrobów. 

 

KRWI MAM ZAMROŻONEJ 3L CO Z NIĄ?NADA SIE?

[arkadiusz]

Nie krzycz.!

Napisałem Ci już że się nadaje. Tylko odmrażaj w lodówce.

Edytowane 5 Października 2020 przez arkadiusz

[wróbel75]

 

 

no rozumiem ale nie mam teraz skąd wziąsc świeżej krwi

Jak by co to jest jeszcze krew suszona na rynku

np. https://allegro.pl/oferta/krew-suszona-1kg-hemoglobina-proszek-zaneta-agnex-9193752727

[daro52]

Nie krzycz.!

Napisałem Ci już że się nadaje. Tylko odmrażaj w lodówce.

dzięki wielkie

[EAnna]

 

 

KRWI MAM ZAMROŻONEJ 3L CO Z NIĄ?NADA SIE?

 

 

Napisałem Ci już że się nadaje. Tylko odmrażaj w lodówce.

Powiem tak: nada się, jeżeli  nie jest nadpsuta.

Arkadiusz napisał Ci w oparciu o swoje, dobre doświadczenia, ale przecież historii pobierania i wstępnego przechowywania "TWOJEJ" krwi nie zna. Dlatego też byłabym ostrożna z taką radą i zaproponowałam wykonanie próby na małej ilości.

Krwi masz dużo a taka próba niewiele kosztuje, najwyżej pokręci Cię w brzuchu i dostaniesz sra...kuni 

Na sobie masz prawo taką próbę wykonywać, na rodzinie - już nie koniecznie 

Wybór należy do Ciebie.

[electra]

Temat o krwi 

https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/11001-jak-d%C5%82ugo-mo%C5%BCna-trzyma%C4%87-zamro%C5%BCon%C4%85-krew/

[arkadiusz]

Arkadiusz napisał Ci w oparciu o swoje, dobre doświadczenia, ale przecież historii pobierania i wstępnego przechowywania "TWOJEJ" krwi nie zna.

@Aniu. Używałem już krwi ,która miała 2 lata. Jeśli podkreślam jeśli zaraz po uboju była schłodzona do temp 4-6 C i w przeciągu 2 - 4 dni zamrożona to nic jej nie jest. Podałem też sposób gotowania krwi i zamrażania. Ja osobiście go nie stosuję pomimo że jest bezpieczniejszy (gotowanie, mrożenie), ale po zmieleniu krwi wyczuwam w wyrobach  grudki. 

Edytowane 5 Października 2020 przez arkadiusz

[YaroFPV]

Dzień doberek, mam jedno pytanie na które (mimo przeglądania zasobów sieci oraz czytania tego jakże zacnego forum) nie znalazłem jednoznacznej odpowiedzi.

 

Na kiełbasę mięso peklować (solą peklową) w kawałkach ok.40x40mm czy najpierw mielić a potem peklować? Przyznam że mam mętlik odrobinę w głowie, jedni mówią mielić, inni peklować w kawałkach, osobiście skłaniam sie ku kawałkom jednak dziś wieczorem odbieram pół świniaka i nie chciałbym czegoś spierniczyć..

 

Dodatkowa kwestia to płukanie, płukać czy nie (po zapeklowaniu) ? sól peklowa jako taka podobno nie nadaje sie do spożycia więc nie wyobrażam sobie płukania mięsa mielonego po zapeklowaniu ale jak sprawa się ma z mięsem w kawałkach? 

 

Dodam że nie spieszy mi sie wcale, wędzarnia będzie gotowa dopiero koło niedzieli, wczoraj wylałem fundament oraz osobno pokrywę i zwiozłem wszystkie materiały..

 

Pytania dla Was trywialne jednak dla mnie to pierwsze podejście do własnego wyrobu i będę bardzo wdzięczny za pomoc..

 

Z obecnie upalnej Norwegii pozdrawiam Yaro

[wróbel75]

Mięso na wędliny peklujemy zawsze w kawałkach (awaryjnie można zmielić ale nie jest zalecane).

Nie myjemy/płukamy mięsa po peklowaniu (chyba że chcesz odsolić, ale to bardziej kawałki na wędzonki niż kiełbasę)

 

 

sól peklowa jako taka podobno nie nadaje sie do spożycia

Nie zalecane jest jeść jej łyżeczką

Edytowane 29 Lipca 2021 przez wróbel75

[grim_reefer]

Na kiełbasę mięso peklować (solą peklową) w kawałkach ok.40x40mm czy najpierw mielić a potem peklować? Przyznam że mam mętlik odrobinę w głowie, jedni mówią mielić, inni peklować w kawałkach, osobiście skłaniam sie ku kawałkom jednak dziś wieczorem odbieram pół świniaka i nie chciałbym czegoś spierniczyć..

 

Dodatkowa kwestia to płukanie, płukać czy nie (po zapeklowaniu) ? sól peklowa jako taka podobno nie nadaje sie do spożycia więc nie wyobrażam sobie płukania mięsa mielonego po zapeklowaniu ale jak sprawa się ma z mięsem w kawałkach? 

 

 

 

Zgodne z technologią jest peklowanie w kawałkach (choć w niektórych przepisach jest żeby peklować mielone). Powodem tego jest fakt, że z mielone mięso ma większą powierzchnię zewnętrzną, a przez to łatwiej je zakazić bakteriami (rozwijają się na powierzchni).

 

Co do płukania mięsa zapeklowanego na kiełbasę to - NIE. Sól peklująca nie nadaje się do spożycia, ale tutaj bardziej chodzi o to żeby nie dodawać jej np. do rosołu. Tutaj mięso podczas peklowania ją wchłania (i zachodzą tam procesy chemiczne) - nie ma czego wypłukiwać 

Edytowane 29 Lipca 2021 przez EAnna

[arkadiusz]

Nie peklujcie mięsa mielonego jak nie macie zapewnionego ciągu chłodniczego o co jest bardzo trudno w warunkach domowych. Płukać z solanki możesz mięso zapeklowane na mokro np.na wędzonki. Mięsa peklowane na sucho się nie płucze.

Edytowane 29 Lipca 2021 przez arkadiusz

[YaroFPV]

Dziękuję bardzo za odpowiedzi

[YaroFPV]

I stało się, pierwsza przymiarka do kiełbasy i pierwszy błąd.. ehh..

 

Okazało się że moja "mała" waga była uszkodzona i źle wskazywała ilość peklosoli (mięso ok, używałem innej wagi)

w rezultacie mam obecnie od nocy z czwartku na piątek (więc około 3 doby) zapeklowane na sucho 21 kg mięsa w kawałkach 4-5cm podzielonego na 3 klasy ilością około 23g peklo/kg mięsa, wczoraj podczas mieszania i masowania mięsa (jak co dzień) zostawiłem jeden kawałeczek i usmażyłem bez żadnych przypraw na czystym oleju... efekt: słonawe   tzn bez tragedii (lubimy słono) ale jednak mogło by być odrobinę mniej słone..

 

temp peklowania 4.2 - 5.1 st C

 

i teraz pojawia sie pytanie, czy da się to jakoś delikatnie odsolić? chodzi mi po głowie delikatne przepłukanie (bardziej obmycie tylko) jednego mięsa..

warto dodać że mam już gotowy i schłodzony bulion wieprzowy ugotowany na kościach "na gęsto" tzn dużo kości, mało wody, po schłodzeniu jest prawie jak nóżki ze spora ilością tłuszczu na wierzchu, gotowany prawie 5h na najmniejszym możliwym ogniu, bez soli, jedynie kilka ziarenek pieprzu i kilka listków laurowych, ale ileż ja tego mogę tam dodać? litr? mooooże dwa, ciut to zmieni proporcje mięso/sól ale obawiam się że to może nie wystarczyć..

 

Muszę coś wykombinować bo postawiłem w ciągu tygodnia wędzarnie, nakupiłem sprzętu, w piwnicy przygotowałem miejsce pod nowe hobby, moja już zaczyna żartować że masarz ze mnie będzie i pyta czy zawód będę zmieniał bo wszędzie to forum tylko pootwierane, od laptopów przez TV po telefon więc jak nie wyjdzie to mnie LP zabije śmiechem..

 

dodam że dokupienie mięsa nie wchodzi w grę (chyba że marketowe) bo mieszkam w Norwegii i żeby pół świniaka kupić z pewnego źródła to tydzień wcześniej musiałem zamawiać..

 

 

nie żartuję z tym że się wkręciłem na ostro..

 

wyremontowałem pomieszczenie, zbudowałem wszystko od zera i wyposażyłem "warsztacik" w chłodnym miejscu w piwnicy:

kliknij aby powiększyć:

 

 

Zadymiarka (czekam na klinkierek żeby opierdzielić palenisko dla poprawy estetyki):

kliknij aby powiększyć:

 

Więc że tak powiem za daleko to zaszło żeby teraz to spier...niczyć

Chętnie wysłucham rad doświadczonych kolegów..

[paweljack]

Mała sugestia:

 

https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/9204-kie%C5%82basa-wojskowa-z-1952-r-produkcji-paw%C5%82a/

 

Ważny jest nie tylko skład ale też ilość dodanej wody do kleistego. Dla niektórych tutaj 23 gramy w kiełbasie to kosmos, oczywiście dla tych, którzy nigdy danej kiełbasy o takim to a takim składzie nie robili. 

 

W Norwegii są chyba krowy? Jest też dziczyzna w postaci łosi i reniferów. Więc kombinuj. 

 

A to że usmażyłeś i jest za słone to normalne i nie znaczy że kiełbasa parzona będzie zbyt słona po zrobieniu. Dla niektórych przy 19 gramach na kg też jest za dużo.

 

A swoją drogą zawsze mnie zaskakują goście co na pierwszy raz robią takie ilości, bo ja jak zaczynałem to było zazwyczaj 5 kg, w razie jakby się nie udało to mniejsza strata.

Edytowane 2 Sierpnia 2021 przez paweljack

[Maciekzbrzegu]

Płukanie mięsa nie wchodzi w grę. Ja bym zrobił tak. Wędzenie parzenie i ewentualnie po parzeniu lekkie pod wędzenie.

Nie odsoli to kiełbasy znacznie ale jednak trochę. Unikał bym pieczenia.

Kiełbasy wędzone na zimno np. Polska surowa jak pamiętam ma 22 g/kg. Więc podobnie. Nie każdy ja lubi Tylko nie piszesz na jaką masz surowiec i jaką chcesz zrobić.

Więc metoda pierwszego wyboru to wędzona parzona i ewentualne delikatne powtórne podwedzenie.

Edytowane 2 Sierpnia 2021 przez Maciekzbrzegu