Parzenie polędwicy?

[szczeciniasty]

Witam

Probuje sparzyc ale zawsze cos nie tak.

Chcialbym aby byla soczysta ale wychodzi taka jakas suchawa.

[arkadiusz]

Polędwicę ja parzę do 60C w środku.

[DZIADEK]

A może już w wędzarni się upiekła. Jak nie- to ja parzę do temperatury 58- 60 st C wewnątrz batonu i na chwilę wkładam do zimnej wody -1 minuta

[szczeciniasty]

Ja lubie surowa ale rodzinka chce abym zrobil tak aby wyszla taka jak sopocka.parzylem do 68 i nie chlodzilem jej,pewnie tu tkwi ten haczyk ze nie wyszla soczysta tylko sucha.

Dzieki

[zigo]

Należy pamiętać że soczystość jest pojęciem względnym. W przypadku naszego domowego wyrobu wędlin polędwica nigdy nie osiągnie soczystości takiej jak szynki, nie mówiąc już o baleronie. Mi smakuje nie parzona,na koniec wędzenia podpiekam delikatnie w wędzarni i jest super.

Jeśli parzę to około 10 - 15 minut w wodzie o temp. 80 - 85 stopni.

W zakładzie przemysłowym pewnie można zrobić polędwicę tak soczystą że rozpływa się w ustach, ale pytanie ile w tym mięsa się nam rozpływa a ile "uszlachetniaczy".... :devil:

Pozdr.

[vito_miks]

Podzielam opinię Dziadka. „Hartowanie” w zimnej wodzie zaraz po parzeniu daje bardzo pożądany efekt.

[EAnna]

W przypadku naszego domowego wyrobu wędlin polędwica nigdy nie osiągnie soczystości takiej jak szynki, nie mówiąc już o baleronie.

Pozwolę sobie nie zgodzić się z tą opinią.

Jeśli parzę to około 10 - 15 minut w wodzie o temp. 80 - 85 stopni.

Przy takiej temperaturze parzenia polędwica nie ma prawa zachować pełnej soczystości; przynajmniej w warstwach zewnętrznych.

[KWOZ]

Witam,

 

Czy doświadczeni w sztuce wędzenia mogą zamieścić tabelaryczne zestawienie asortymentu (szynka, polędwica, kiełbasy, boczek rolowany, drób, inne) oraz temperatur ich parzenia: temperatura wody, wymagana temperatura wewnętrzna asortymentu. np

 

polędwica - temperatura wody 80, do uzyskania 58-60

 

byłoby to niezwykle pomocne dla nowicjuszy.

 

Pozdrawiam

KWOZ

[arkadiusz]

szynka- gotowanie w 100C przez 15 min póżniej parzenie w temp. wody 80-82C - wewnątrz 68-70C

kiełbasa - temp.wody 72-75C - wewnątrz 68-70C

boczek - temp. wody 80-82C - wewnątrz 68-70C ( ja parze do 74-76C)

drób -temp. wody 80-82C - wewnątrz najgrubszego mięśnia 72C

polędwica -temp.wody 80-82 C - wewnątrz 60C

[DZIADEK]

Arkadiusz- chcę grzecznie troszkę sprostować -Podane przez Ciebie temperatury są zgodne z tradycyjnymi wędzonkami podawanymi w opisach produkcyjnych. Ja również to preferowałem i opisywałem jest tylko jedno które nam z tych opisów uciekło wielkość dawnych wędzonek i sposób ich uformowania i co stanowiło taką szynkę - skóra, tłuszcz mięso. Dzisiaj robimy szynki z poszczególnych mięśni -same mięso odarte z tłuszczu a i często z powięzi- błon otaczających tkankę mięsną. Z najnowszych skan

[KWOZ]

Wnioskuję Dziadku iż "dzisiaj" można parzyć w niższych temperaturach 75-78C tak aby jednak zachować temperaturę geometrycznego środka na przedstawionym w skanie poziomie tj min 68 C średnio (70 - 72C).

Czy temperatura minimalna 68 dla polędwicy nie będzie zbyt wysoka czytałem na forum, że 60 C to jest spraktykowana przez wielu, odpowiednia temperatura dla uzyskania soczystości polędwicy

 

Pozdrawiam

KWOZ

[DZIADEK]

Wyjątkami są polędwica którą parzę w wodzie o temp. 75 - 80st C wewnątrz batonu nie przekraczam 60st C, następnym jest boczek który możemy parzyć według starych zasad

[myth]

Czy temperatura wewnątrz polędwicy 60 stopni, znacznie zmniejsza jej trwałość w porównaniu do np 70-72 stopni?

[Darino]

Mój ostatnio przygotowany schab miał dokładnie 60°C wewnątrz.

Tak wyglądał

https://wedlinydomowe.pl/forum/viewtopic.php?p=253130#253130

:grin:

[myth]

Ale to pieczony, więc zapewne nie peklowany?

[Agga]

następnym jest boczek który możemy parzyć według starych zasad

Dziadku, czy możesz coś bliżej napisać o tych starych zasadach.

Ja boczek zawsze parzę w temp. 75-80 stopni przez 1,5h i jest to jedyny wyrób którego nie sprawdzam temperatury w środku.

[Bagno]

Czy temperatura wewnątrz polędwicy 60 stopni, znacznie zmniejsza jej trwałość w porównaniu do np 70-72 stopni?

Zacznijmy od tego dlaczego obrabiamy termicznie mięso do tej temp. Powodem jest inaktywacja bakterii E. coli, które giną w temp. 71,4 C.

Jeśli zakupione mięso pochodziło ze sztuk, które były w dobrej kondycji fizycznej i nie "nosiły w sobie" E. coli, wówczas można założyć, że w mięśniach są nie obecne. Jeśli używasz wody do solanki, która nie zawiera tego patogenu wówczas przyjąć, że wewnątrz mięsa bakterie również są nieobecne.

Jeśli proces produkcji wyrobu był prowadzony zgodnie ze sztuką masarską wówczas produkt nie będzie psuł się od środka.

Najważniejsze: jak najszybciej wystudzić produkt po obróbce termicznej i przechowywać w niskiej temperaturze.

[myth]

Zacznijmy od tego dlaczego obrabiamy termicznie mięso do tej temp. Powodem jest inaktywacja bakterii E. coli, które giną w temp. 71,4 C.

Wnioskuję więc, że lepiej, a właściwie bezpieczniej sparzyć do 72 stopni.

 

No i to studzenie ... nie wiedziałem o tym szczerze mówić i nigdy tego nie robiłem po parzeniu, wieszałem najzwyczajniej w świecie na kijek i tak sobie "dochodziło ....

[vito_miks]

Jest jeszcze taki „myk”, jak aseptyczne i bakteriobójcze działanie alkoholu niskoprocentowego.

Bakterie Escherichia coli, o których wspomniał Kolega Andrzej giną przy zastosowaniu dla przykładu wina o zawartości 6 %, czyli powszechnie nazywanego "sikaczem". :grin:

[krzys59]

Przeglądam cały ten wątek i nie znalazłem podpowiedzi jak parzyć baleron? Czy też do 60 czy do 72 st? W jakiej temperaturze? Będę wdzięczny za podpowiedź, bo wędzi się dzisiaj :grin: a poprzedni wyszedł mi troszkę za suchy a parzyłem w 75-80 st do temp. wewnątrz 72.

[abratek]

baleron jak każde inne wędzonki - 68-70 (obecne normy 70-72)

 

czy jesteś pewien dobrych wskazań termometru?

rozumiem że robisz w osłonkach

dajesz nastrzyk?

[krzys59]

Dzięki za podpowiedź, trochę namieszałem :blush: , to nie jest prawdziwy baleron, a karkówka zapeklowana przez 6 dni w solance, z jednym nastrzykiem, bez osłonek.

W smaku o niebo lepsze od sklepowych baleronów, choć wygląda podobnie (przekrój)

Termometry mam trzy, i raczej mało prawdopodobne żeby wszystkie trzy źle mierzyły, więc przyjmuję że są OK

[Radek.]

Baleron parzę w temp. 80*C , do temp. wewnątrz 75*C. Zawsze wychodzi miękki i soczysty.

[andrzej k]

Baleron parzę w temp. 80*C , do temp. wewnątrz 75*C. Zawsze wychodzi miękki i soczysty.

Radku Ja podobnie , tem. parzenia 80-85 stopni , godzina parzenia na kilogram wsadu , nie mierzę temperatury w środku . :sad: :grin:

 

Pozdrawiam

[arkadiusz]

Czy temperatura wewnątrz polędwicy 60 stopni, znacznie zmniejsza jej trwałość w porównaniu do np 70-72 stopni?

Od pewnego czasu tak parzę polędwicę i nie zauważyłem tego zjawiska.Trwałość niczym nie różni się od parzonej do 70-72C.