Szukam przepisu (temat dotyczy całego forum)

[paweljack]

Koleżanki I koledzy.

Szukałem w temacie Dziczyzna przepisu i tak naprawdę nie znalazłem dokładnie tego co potrzebuję, mianowicie przepisu na kiełbasę a'la krakowską lub a'la szynkowa z dzika i sarny.

Znajomy myśliwy chce żeby mu zrobić taką właśnie kiełbasę z powierzonego mięsa. Szczerze powiedziawszy nawet nie wiem jakie klasy mięsa przywiezie, wiem tylko że jest to wytrybowane i zamrożone (Ok 10 kg).

Gdyby ktoś z Was miał jakiś przepis na taką kiełbasę to byłbym wdzięczny. Ewentualnie jakieś konkretne wskazówki bo nigdy dziczyzny nie przerabiałem, a gdzieś przeczytałem że wedzenie i parzenie trzeba przeprowadzić trochę inaczej niż wyroby wieprzowe.

Narazie natknąłem się tylko na a'la żywiecką.

Na pewno będę jeszcze studiował forum w tym zakresie ale jakby ktoś coś podpowiedział to było by super

https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/13639-wyroby-z-dziczyzny-pawła/?p=617905

[abadeon]

Cześć wszystkim.

Szukam przepisu an niemieckiego wursta, białą kiełbasę parzoną, drobno rozdrobnioną. Spotkał się ktoś z czymś takim albo już to popełnił? Będę wdzięczny za pomoc.

[witt]

Szukam przepisu na niemieckiego wursta

 

 

Próbowałeś kolego poszukać na niemieckich stronach?

Np. tu : https://charcuteria.de/rezepte/weisswurst-selber-machen/

Edytowane 22 Września 2021 przez witt

[Todek]

https://www.youtube.com/watch?v=MzpATu3wBrs

[Booohigh]

Witam

Natrafiłem na tym forum wzmianki o dowędzaniu po sparzeniu... Bardzo mnie to zainteresowało bo bardzo lubię smak dymu do tego stopnia że nawet jak parzę mięsa to robię to w worku próżniowym.

Niestety nigdzie zbytnio nie znalazłem opisu jakie są tego wady i zalety.

Poza kurczakiem a La dziadek to nie znalazłem nic poza wzmiankami typu zwiększa trwałość itp.

Ma ktoś jakieś doświadczenia w tym temacie, szczególnie chodzi o krakowską i schabu.

Pozdrawia.

[arkadiusz]

Podwędza się ponownie kiełbasy po parzeniu po 12 h.Dym ciepły do 30 - 32 C 8-12 h.

Edytowane 5 Grudnia 2021 przez arkadiusz

[Wirus]

Na potwierdzenie:

[EAnna]

Niestety nigdzie zbytnio nie znalazłem opisu jakie są tego wady i zalety.

Kiełbasa z dzika w stylu Żywieckiej, podwędzana zimnym dymem.

Po parzeniu sous vide należy powierzchnię kiełbasy wytrzeć papierowym ręcznikiem z mgiełki tłuszczowej.

Osobiście nie trzymam się wymogu powtórnego wędzenia po 12h. Czasami robię to po kilku dniach i jest dobrze

Powtórne wędzenie pogłębia aromat wędzenia i znakomicie konserwuje kiełbasę. Wędzenie zabija ew. zarodniki pleśni.

Smak kiełbasy robi się inny, wg mnie lepszy.

Edytowane 5 Grudnia 2021 przez EAnna

[arkadiusz]

Każdy robi jak uważa,moim skromnym zdaniem podwędzanie po podsuszaniu mija się z celem. Podsuszanie tworzy suchą skórkę,która utrudnia penetrację dymu do środka kiełbasy.Dlatego powtórne wędzenie po 12h od obróbki termicznej jest polecane w przepisach branżowych. Edytowane 5 Grudnia 2021 przez arkadiusz

[Booohigh]

Wiem że wysuszona wędzonka nie najdzie dymem zbytnio ale ja parzę w workach próżniowych i tak przechowuję więc przy powtórnym wędzeniu nie powinno być podeschnięte nawet.

[EAnna]

 

 

podwędzanie po podsuszaniu mija się z celem

W niektórych przepisach (branżowych  ) występuje nawet trzecie podwędzanie. 

Znajdź w "16".

Z mojej praktyki wynika, że drugie podwędzanie zimnym dymem, nawet po kilku dniach, daje bardzo dobry efekt.

Nie zawsze są warunki do zachowania zasady 12h.

[arkadiusz]

W niektórych przepisach (branżowych  ) występuje nawet trzecie podwędzanie.

Owszem, ale służy jedynie odświeżeniu powierzchni a nie dodatkowemu nasyceniem dymem  . Przy suchej myśliwskiej, jałowcowej itd przy trzecim wędzeniu ok. 2-3 h w temp.30 C po utracie ok.30-40% żaden dym do środka nie przeniknie. 

Edytowane 5 Grudnia 2021 przez arkadiusz

[Booohigh]

Wiem że wysuszona wędzonka nie najdzie dymem zbytnio ale ja parzę w workach próżniowych i tak przechowuję więc przy powtórnym wędzeniu nie powinno być podeschnięte nawet.

[Maciekzbrzegu]

Podpytam. Najpierw problem

-kisze buraki czerwone na barszcz wigilijny i co i... Wychodzi Wspaniały sok buraczany słodki z przyprawami. Robię to w daczy woda górska miękka z żelazem. Filtry wyłapuja żelazo ale do poziomu 10 mikronów. Nie mam na miejscu kopru więc go nie dodałem. Dodałem trochę soku z kiszonych ogórków, temperatura ca. 12 stopni koszenia. Gdy robię na Opolszczyźnie zawsze wychodzi bez pudła. Woda jest twarda ma wapń no w ilościach dopuszczalnych. Fakt że zawsze daje koper. Kiedyś ktoś mi powiedział że on jest gwarantem sukcesu jako nośnik grzybów? bakterii? Miejscowi w górach których częstuje czy daje kiszonki mówią że są the Best ale te zrobione na Opolszczyźnie. W górach też mi wychodził (rzadko tu robię ale jednak) im nie to nie jest to

I teraz pytanie. Swego czasu Maxwell zamieścił materiały z których wynikało że w przypadku braku wapnia w wodzie skutkuje złym ukiszeniem. Nie mogę go znaleźć tam były podane też sposoby przeciwdziałania. Swego czasu również Bagno mapisał iż nie ukisi się jednorodne warzywa. Mi się kiszą fakt że z przyprawami które są nośnikiem grzybów? bakterii?

Teraz do tych buraków dadałem koper+sok z ogórków. Zobaczymy co wyjdzie. Zaznaczę ze każda kiszona w Brzegu wychodzi bez" pudła". Różnica jest tylko woda i brak kopru. Co o tym sądzicie. Czy to woda? Czy brak kopru? Resztę składowych jest taka sama. Czy buraki z marketu spryskane środkiem przeciw... i się nie ukiszą (dopuszczam tą wersję też, np nie szukaj drożdży w rodzynkach marketowych bo są siarowane i ich nie znajdziesz jako starter do wina ). Sorry że wpis z poziomu praktyka bez podstaw naukowych.

Edytowane 27 Grudnia 2021 przez Maciekzbrzegu

[Twonk]

Maciek, ja kiszę buraki non stop cały rok. Zimą, żeby dobrze wystartowały (jak kiszony sok potrzebuje w miarę szybko) to dodaję małą łyżeczkę cukru i trzymam 2 dni w kuchni (temperatura 21-22 st. C). Później ewentualnie przenoszę do garażu (11 do 12 st. C).

 

Wodę daję przefiltrowaną filtrem brita. Przyprawy - tylko sól, czosnek, ziele angielskie i parę liści laurowych (jako przyspieszacza). Czasami doleję pół szklanki kiszonego soku z poprzedniego kiszenia.

[Todek]

Ja tez nigdy nie dodaję kopru.

[Todek]

Nie wiem czy dobrze, ale napiszę tutaj.

Znalazłem przepis na kiełbasę/metkę cebulową o takim składzie:

 

Przepis:

50% łopatki wieprzowej

50% boczek wieprzowy

 

Przyprawy na1 kg:

26g soli peklującej

5g pieprzu

1g imbiru

1,5 g gałki muszkatołowej

1g kultur starterowych

15g cebuli w proszku

6g dekstrozy

Moje pytanie jest takie.

Jakie kultury starterowe zastosować?

Edytowane 21 Maja 2022 przez Todek

[Grzewlod]

 

 

Jakie kultury starterowe zastosować?

Jeśli już to Lyocarni VBM-60 lub SBL-48 która jest delikatniejsza.

[Bagno]

Osobiście zastosowałbym:

-3g glukoza, dekstroza

-0,2 g kultury starterowe  tzw. szybko ukwaszające.

[Todek]

kultury starterowe tzw. szybko ukwaszające.

Czyli jakie ?

 

PS.

Proces dojrzewania tej kiełbasy ma wyglądać tak:

- 3 godz. temp. pkojowa

- 48 godz. w lodówce

Edytowane 21 Maja 2022 przez Todek

[Grzewlod]

 

 

Czyli jakie ?

Do szybkiego ukwaszenia zastosuj SHI 59 one dość szybko zaczynają fermentować. Podczas fermentowania podnieś temp. na 26C. 

[RafaCoralowa]

Mam pytanie,  jak zrobić szynkę z indyka

[Muski]

Pytasz o udziec czy piersi? czy wędzoną czy w inny sposób przygotowaną ? Bo jak wiesz ta szynka z indyka to raczej na rosół

[paweljack]

Mam pytanie,  jak zrobić szynkę z indyka

https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/8764-wędzenie-u-paweljacka/?p=507674

[RafaCoralowa]

Pytasz o udziec czy piersi? czy wędzoną czy w inny sposób przygotowaną ? Bo jak wiesz ta szynka z indyka to raczej na rosół

Jak szynka z Indyka na rosół ? :P