Pierwsze NIEUDANE wędzenie

[wróbel75]

 

 

pod kątem logiki wywodów

EAnno oczekujesz cudu?

 

 

 

Poza tym, wchodząc do cudzego domu wypadałoby uszanować jego zwyczaje i nie wymuszać, a nawet sugerować obniżenia jego poziomu.

I tego za cholerę nie mogę zrozumieć (nie mam tu na myśli nikogo konkretnego).

Często tu na forum wygląda to tak że "uczeń chce drygować nauczycielem". A gdy mu się zwróci uwagę, to słyszy się w najlepszym wypadku że jest się w jakimś tajnym zgromadzeniu o nazwie "grupa wsparcia".

A najlepsze jest to że najczęściej piszą to/zarzucają ludzie którzy ledwo zarejestrowali swój byt na tym forum.

[MlKl]

Niczego nie wysyłam do lamusa, stwierdzam fakt. W polskim necie jestem od jego początków, w latach 90-tych pisałem na listach dyskusyjnych, korzystałem z BBS-ów, miałem serwer z czatem Polchatu, potem zakładałem i administrowałem forami takimi jak to. To przeminęło. Fora dyskusyjne też przemijają.  Fora techniczne jeszcze się jakoś trzymają. Inne wegetują, ludzie wolą siedzieć na Fejsie.

 

Masarstwa uczyłem się jeszcze wcześniej - na początku lat 80-tych. Robiłem ubój gospodarczy i produkcję wyrobów w ilościach liczonych w setkach kilogramów tygodniowo. Potem miałem kilkadziesiąt lat przerwy - inne zajęcia. Teraz do tego wróciłem jako hobby, chcąc odświeżyć wiedzę zagłębiłem się w internetowe odmęty. Szukałem wiedzy o dymogeneratorach, bo tylko taką wędzarnię mogę mieć tu, gdzie od paru lat rezyduję. Zdobytą wiedzą chętnie się dzielę z innymi - nie robię z niej tajemnicy. 

 

40 lat temu kiełbasę robiłem dokładnie tak, jak opisuje Adam z fimple.tv, Szczepan, czy Artur z nomart.pl. Mięso mieliłem, kilka-kilkanaście godzin peklowałem, potem dodawałem przyprawy, wyrabiałem, nadziewałem i wędziłem. Temperatury w beczce nie mierzyłem, ale na pewno bliższa była stu niż pięćdziesięciu stopniom. Tak się robiło i nadal robi swojską. 

 

Nie oczekuję zaniżania poziomu serwowanej tu wiedzy. Piszę o potrzebie podniesienia poziomu jej przekazywania. I nie dotyczy to poziomu Maxella, EAnny, czy Grzewloda, albo Wirusa, żeby była jasność

 

Reagujecie alergicznie na zwróconą uwagę, a dziwicie się, jak ludzie podobnie reagują na wasze uwagi? Sposób zwrócenia uwagi jest bardzo istotny. 

[Bagno]

 

 

Mięso mieliłem, kilka-kilkanaście godzin peklowałem

  Czy peklowałeś mieszaniną soli i saletry?

[MlKl]

 

Mięso mieliłem, kilka-kilkanaście godzin peklowałem

Czy peklowałeś mieszaniną soli i saletry?

Solą z nitrytem, załatwianym z ZM Żerań.

[Yrek79]

MIKI oglądałem nomarta kilka lat temu i wydawało mi się ,że gość ma wielką wiedzę. 99% komentujących filmy cały czas się zachwycali jakie to super itd. Ja nie wiedziałem nic. Znajomi którzy wędzili temat np. peklowania omawiali mi w sposób niezbyt zrozumiały. Zacząłem szukać i przez przypadek trafiłem tutaj. Zacząłem czytać codziennie forum po kilka godzin. Czytałem wszystko co mi się wyświetliło, po czasie stwierdziłem ,że nic nie pamiętam z tego co czytałem. Zacząłem czytać od początku ,ale tylko to co mnie dotyczyło czyli podstawy. Filmy na YT poszły w odstawkę dlatego ,że Pan z Brodą z YT robi po swojemu np. miesza sól z peklosolą i jeszcze parę innych by się znalazło. Nie mówię ,że nie ma wiedzy tylko robi po swojemu. Inni których oglądałem mieli jeszcze mniejszą wiedzę. Tutaj na forum chyba było kilka razy pytanie "dlaczego mi nie wyszło skoro robiłem według filmu?".  Zdarzyło mi się kilka razy napisać komentarz nie dostając odpowiedzi na pytanie. Na FB jest jeszcze gorzej. Tam wszyscy wszystko wiedzą. Jak piszesz ,że robią błędy to Cię zjadą. A na osmoloną kiełbasę mówią ,że prawdziwa wiejska/domowa tak ma wyglądać. Tak więc wolę forum (mimo, że tylko czytam i klepie reklamy wspierając) gdzie są ogromne zasoby wiedzy i na zadane pytanie otrzymam fachową odpowiedź niż MISZCZUF z YT czy FB.

[MlKl]

Ludzie są wzrokowcami, przepis na papierze czy ekranie jest mniej przyswajalny niż to samo w postaci filmu. Stąd popularność kanałów na Youtube. Żeby zrobić dwa razy do roku 5 kg kiełbasy, czy uwędzić dwie szynki wystarczy mieć dobry przepis i go krok po kroku wykonać. Problem w tym, że bez wiedzy o technologii nie sposób ocenić, który przepis jest dobry, i czy odstępstwa od technologii, jakie zawiera nie przekraczają granic bezpieczeństwa. Odstępstwa, jakie pokazują w/w Youtuberzy znajdziesz w przepisach i tutaj. 

 

Nie neguję zawartej tu wiedzy, Maxell zrobił kawał dobrej roboty, wielu innych dołożyło swoje cegiełki. Szacun.  

 

Ludzie wybierają na początek przepisy, które wydają im się proste. Jak dołożą do tego jeszcze swoje uproszczenia, mogą granice bezpieczeństwa przekroczyć, albo po prostu popsuć surowiec. Dlatego nie powinni się bać zadawać tu pytania, czy pokazywać to, co im się udało zrobić nie tak jak by chcieli. 

[wróbel75]

 

 

MIKI oglądałem nomarta kilka lat temu i wydawało mi się ,że gość ma wielką wiedzę. 99% komentujących filmy cały czas się zachwycali jakie to super itd. Ja nie wiedziałem nic. Znajomi którzy wędzili temat np. peklowania omawiali mi w sposób niezbyt zrozumiały. Zacząłem szukać i przez przypadek trafiłem tutaj. Zacząłem czytać codziennie forum po kilka godzin. Czytałem wszystko co mi się wyświetliło, po czasie stwierdziłem ,że nic nie pamiętam z tego co czytałem. Zacząłem czytać od początku ,ale tylko to co mnie dotyczyło czyli podstawy. Filmy na YT poszły w odstawkę dlatego ,że Pan z Brodą z YT robi po swojemu np. miesza sól z peklosolą i jeszcze parę innych by się znalazło. Nie mówię ,że nie ma wiedzy tylko robi po swojemu. Inni których oglądałem mieli jeszcze mniejszą wiedzę. Tutaj na forum chyba było kilka razy pytanie "dlaczego mi nie wyszło skoro robiłem według filmu?". Zdarzyło mi się kilka razy napisać komentarz nie dostając odpowiedzi na pytanie. Na FB jest jeszcze gorzej. Tam wszyscy wszystko wiedzą. Jak piszesz ,że robią błędy to Cię zjadą. A na osmoloną kiełbasę mówią ,że prawdziwa wiejska/domowa tak ma wyglądać. Tak więc wolę forum (mimo, że tylko czytam i klepie reklamy wspierając) gdzie są ogromne zasoby wiedzy i na zadane pytanie otrzymam fachową odpowiedź niż MISZCZUF z YT czy FB.

I to wszystko powinien przeczytać KAŻDY zachwycony YT i innymi stronkami w necie :clap: :clap:

[Matusz]

 

MIKI oglądałem nomarta kilka lat temu i wydawało mi się ,że gość ma wielką wiedzę. 99% komentujących filmy cały czas się zachwycali jakie to super itd. Ja nie wiedziałem nic. Znajomi którzy wędzili temat np. peklowania omawiali mi w sposób niezbyt zrozumiały. Zacząłem szukać i przez przypadek trafiłem tutaj. Zacząłem czytać codziennie forum po kilka godzin. Czytałem wszystko co mi się wyświetliło, po czasie stwierdziłem ,że nic nie pamiętam z tego co czytałem. Zacząłem czytać od początku ,ale tylko to co mnie dotyczyło czyli podstawy. Filmy na YT poszły w odstawkę dlatego ,że Pan z Brodą z YT robi po swojemu np. miesza sól z peklosolą i jeszcze parę innych by się znalazło. Nie mówię ,że nie ma wiedzy tylko robi po swojemu. Inni których oglądałem mieli jeszcze mniejszą wiedzę. Tutaj na forum chyba było kilka razy pytanie "dlaczego mi nie wyszło skoro robiłem według filmu?". Zdarzyło mi się kilka razy napisać komentarz nie dostając odpowiedzi na pytanie. Na FB jest jeszcze gorzej. Tam wszyscy wszystko wiedzą. Jak piszesz ,że robią błędy to Cię zjadą. A na osmoloną kiełbasę mówią ,że prawdziwa wiejska/domowa tak ma wyglądać. Tak więc wolę forum (mimo, że tylko czytam i klepie reklamy wspierając) gdzie są ogromne zasoby wiedzy i na zadane pytanie otrzymam fachową odpowiedź niż MISZCZUF z YT czy FB.

I to wszystko powinien przeczytać KAŻDY zachwycony YT i innymi stronkami w necie :clap: :clap:

 

...a chciałem tylko zrobić kiełbasę.. miałem wiele pytań i wątpliwości i oczekiwałem porad właśnie w tej materii (i dalej oczekuję), a doczekałem się oceny własnej osobowości    "zachwycony YT" - to nie ja, Facebooka nie mam (chociaż jestem właśnie z tego pokolenia), forum czytam (z mniejszym lub większym zrozumieniem) od początku, kiedy tylko zapaliła mi się lampka o własnych wyrobach.. Jestem szeroko otwarty na wszystkie sugestie, rady i bardzo krytycznie spoglądam na swoje wyczyny - kto śledzi wątek ten pewnie już się o tym przekonał. 

Tak naprawdę wystarczyło napisać "nie korzystaj", "spróbuj normalnie", "zrób tak lub tak" i już, a na wszelkie kłótnie na temat wyższości YT nad forum i odwrotnie zacząć oddzielny wątek np. "ku przestrodze".

Skorzystałem z tego konkretnie przepisu tylko z NIEWIEDZY, a nie z idei, przekonania, doświadczenia albo żeby kogoś zezłościć 

mimo wszystko będę próbował dalej    kto ma ochotę może pomagać

 

Najbardziej mnie intryguje właśnie proces wędzenia - uzyskanie koloru.

 

Przygotowałem 2 kg mięska na próbę, sklasyfikowałem (chociaż już wiem, że nie do końca prawidłowo oczyściłem I i II klasę) i zapeklowałem oddzielnie klasy (18gr/kg peklosolą), z racji na bardzo małą ilość mięsa planuję peklować ok 15h (tak żeby jeszcze dzisiaj włożyć do wędzarni  )

[arkadiusz]

No to jak chcesz porady to proszę.Mięso na sucho pekluje się od 48 - 72 h w temp.4-6C.Można i dłużej ,ale to inna bajka.

Pośpiech jest wskazany przy łapaniu pcheł ,ale nie przy robieniu wyrobów.

Edytowane 25 Maja 2021 przez arkadiusz

[Matusz]

eh.. plan był inny, no ale dobra zostawiam do jutra. Dzięki

Jelita jak długo trzeba moczyć?

Edytowane 25 Maja 2021 przez Matusz

[wróbel75]

 

 

z racji na bardzo małą ilość mięsa planuję peklować ok 15h (tak żeby jeszcze dzisiaj włożyć do wędzarni )

Czy peklujesz kilogram czy tonę zasada się nie zmienia:

 

 

Mięso na sucho pekluje się od 48 - 72 h w temp.4-6C.Można i dłużej ,ale to inna bajka

Te "wywody" są po to aby właśnie tacy jak Ty (znaczy nowi) poznali też nie tyle przepisy/procesy co ludzi.   Są tu tacy którzy napiszą "byle co" i robię to w ciemno, bo choć ich na oczy nie widziałem to tak im ufam, a są też tacy którzy wyłożą tu pełne wypracowanie a ja i tak nie odważę się tego naśladować

[sverige2]

Tam wszyscy wszystko wiedzą. Jak piszesz ,że robią błędy to Cię zjadą. A na osmoloną kiełbasę mówią ,że prawdziwa wiejska/domowa tak ma wyglądać.

 

1000% racji, ale mamy przecież demokrację, tyle że na FB z tego co daje się zauważyć, to zdecydowaną przewagę mają "Wujkowie Dobra Rada", i wiedzę w temacie wyrobu dobrych tradycyjnych wędlin, jak Ryszard Kalisz w swych tanecznych występach   !!!

 

https://ocdn.eu/pulscms-transforms/1/VgMk9kpTURBXy81OTZlZjVjMjkyMjU0ZDAzYTJiNmM2MWY2YjdiZGE1Zi5qcGeSlQMAFc0EAM0CQJMFzQSwzQJ2gaEwAQ

 

 

[Matusz]

 

Tam wszyscy wszystko wiedzą. Jak piszesz ,że robią błędy to Cię zjadą. A na osmoloną kiełbasę mówią ,że prawdziwa wiejska/domowa tak ma wyglądać.

 

1000% racji, ale mamy przecież demokrację, tyle że na FB z tego co daje się zauważyć, to zdecydowaną przewagę mają "Wujkowie Dobra Rada", i wiedzę w temacie wyrobu dobrych tradycyjnych wędlin, jak Ryszard Kalisz w swych tanecznych występach   !!!

 

https://ocdn.eu/pulscms-transforms/1/VgMk9kpTURBXy81OTZlZjVjMjkyMjU0ZDAzYTJiNmM2MWY2YjdiZGE1Zi5qcGeSlQMAFc0EAM0CQJMFzQSwzQJ2gaEwAQ

 

Zostawmy już to. Bardzo Proszę. Przynajmniej w tym wątku...

 

 

Jelita jak długo trzeba moczyć?

konkretne pytanie, proszę o odpowiedź, żebym ewentualnie zawczasu się przygotował.. 

[arkadiusz]

Ja na ogół moczę 12 h w zimnej wodzie,ale ponieważ trzymam jelita w mocnej solance to mogę też w ogóle nie moczyć.Przepłuczę i gotowe. Edytowane 25 Maja 2021 przez arkadiusz

[wróbel75]

Ja opłukam z solanki kilka razy, następnie moczę z 30min do 1 godz. (zmieniam wodę z 2-3 razy) i nabijam.

[chudziak]

 

 

chociaż już wiem, że nie do końca prawidłowo oczyściłem I i II klasę)

 

Tutaj jest opisana klasyfikacja mięsa  https://wedlinydomowe.pl/mieso/wieprzowina/1081-klasyfikacja-miesa-na-podstawie-rozbioru-lopatki-wieprzowej

 

 

 

  Jelita jak długo trzeba moczyć?

 

Ja generalnie przelewam środek pod bieżącą wodą a moczą się tyle ile trwa przygotowanie farszu .

[Matusz]

 

chociaż już wiem, że nie do końca prawidłowo oczyściłem I i II klasę)

 

 

Tutaj jest opisana klasyfikacja mięsa  https://wedlinydomowe.pl/mieso/wieprzowina/1081-klasyfikacja-miesa-na-podstawie-rozbioru-lopatki-wieprzowej

 

Jelita jak długo trzeba moczyć?

 

 

Ja generalnie przelewam środek pod bieżącą wodą a moczą się tyle ile trwa przygotowanie farszu .

O dzięki za link, przejrzyście przedstawione. Następnym razem napewno zrobię to dokładniej.

 

Z jelitami raczej nie powinno być problemu, bo widzę, że stosujecie różne rozwiazania.

 

Czy to peklujące mięso trzeba mieszać od czasu do czasu?

[Maxell]

 

 

Czy to peklujące mięso trzeba mieszać od czasu do czasu?

Uklepujesz i odstawiasz w naczyniu do lodówki lub inne podobnie chłodne miejsce.

[MlKl]

I tu dochodzimy do sedna - zasady należy poznać i zrozumieć, a wtedy dopiero można świadomie od nich nieco odchodzić. Przykładem niech będzie linkowana przeze mnie wyżej kiełbasa chłopska Szczepana. Przepis jest tu uznany i chwalony, mimo iż nie ma w nim żadnej klasyfikacji, karkówka i boczek, mięso jest mielone na sitku 8, mieszane od razu z przyprawami i solą/peklosolą. Odstawiane na 12 godzin do przegryzienia i zapeklowania, nadziewane, wędzone i parzone już zgodnie ze sztuką. 

 

Klasyfikacja pozwala zrobić kiełbasę z ładnymi dużymi fragmentami chudego mięsa. Pozwala też ukryć/uczynić mniej widocznym dodawany do kiełbasy tłuszcz dzięki zmieleniu go na drobniejszym oczku. Pozwala zrobić kiełbasę bardziej jednorodną i zwartą dzięki zmieleniu elementów ścięgnistych na najdrobniejszym oczku. Wypełnią luki pomiędzy większymi fragmentami i je skleją. Przyczyni się do tego zawarty w ścięgnach kolagen. 

 

Dlaczego Szczepan w swoim przepisie nie zaleca klasyfikacji? Ani karkówka, ani boczek do tego się za bardzo nie nadają. Boczek jest poprzerastany tłuszczem, karkówka i tłuszczem i ścięgnami. Zmielone na oczku 8 mm w proporcji 1 do 4 dają akurat zrównoważony skład jeżeli chodzi o stosunek mięsa do tłuszczu, ścięgna z karkówki dostarczają kolagenu. 

 

Można je pokroić w kostkę 5x5 cm i peklować dwie-trzy doby. Tak jest zgodnie ze sztuką, i nikt robiący więcej niż kilka kg kiełbasy jednorazowo nie zmieli takiego surowca przed peklowaniem. Ale dla dwóch czy pięciu kilo kiełbasy, która zostanie spożyta szybko można od tych zasad odejść, skracając jednocześnie czas peklowania, właśnie mieląc mięso przed peklowaniem. Robiąc kiełbasę na grilla, czy na jakąś imprezę, z założeniem, że zostanie zjedzona następnego dnia po zrobieniu można ją zrobić na czystej soli, bez peklowania.  I tu Adam z fimple.pl poszedł za bardzo na skróty, mówiąc o użyciu peklosoli i zalecając czas na peklowanie rzędu godziny-półtorej. Szczepan daje 12 godzin na mięso zmielone w całości na oczku 8 i to jest czas przyzwoity, mięso na pewno się zapekluje. W przypadku użycia samej soli ten czas nie gra takiej roli, ceną jest bardzo krótki termin przydatności do spożycia. Co też można obejść prawidłowo susząc taką kiełbasę. 

 

Kolejnym odejściem od zasad w przepisie Szczepana jest dodanie przypraw, zwłaszcza zaś czosnku na samym początku procesu. Czosnek jest przyprawą zakwaszającą, i powinno się dodawać go na końcu, przed końcowym mieszaniem do nadziewania. 

 

Mimo tych wszystkich odejść od zasad kiełbasa z tego przepisu wyjdzie dobrze, pod warunkiem zachowania odpowiedniego reżimu technologicznego - czystości, temperatury surowca, temperatury peklowania. 

[arkadiusz]

Ale dla dwóch czy pięciu kilo kiełbasy, która zostanie spożyta szybko można od tych zasad odejść, skracając jednocześnie czas peklowania, właśnie mieląc mięso przed peklowaniem

 

Z tego co piszesz to moim zdaniem w ogóle nie rozumiesz czemu nie polecamy peklowania mięsa mocno rozdrobnionego. Zupełnie nie chodzi tu o to, że mięso nierozdrobnione  nie zapekluje się w krótkim czasie. Chodzi o to ,że warunki domowe nie są idealne do przerobu mięsa ( wysoka temperatura, brak ciągu chłodniczego, peklowanie w lodówce gdzie jest często otwierana i nie trzyma stabilnej temperatury itd.). Chodzi o to, że mięso rozdrobnione ma większą powierzchnię od mięsa nierozdrobnionego i istnieje większe prawdopodobieństwo zakażenia mięsa ,które ma większą powierzchnię. Reasumując chodzi o to ,żeby w jak najmniejszym stopniu ograniczyć ewentualne zakażanie naszego mięsa. Ot i cała tajemnica czemu peklujemy mięso nierozdrobnione. W dużych zakładach peklują nawet emulsję na parówki, ale mają do tego bardziej profesjonalne warunki.

 

pod warunkiem zachowania odpowiedniego reżimu technologicznego - czystości, temperatury surowca, temperatury peklowania. 

 

Jak napisałem wyżej właśnie chodzi o zachowanie reżimu technologicznego co w warunkach domowych nie jest takie proste i dlatego należy eliminować wszystkie zagrożenia. Jednym z nich  jest peklowanie mięsa rozdrobnionego.

 

Szczepan daje 12 godzin na mięso zmielone w całości na oczku 8

 

Mięso rozdrobnione i w wyższej temperaturze szybciej się pekluje i te 12 h wystarczy, ale  ............. 

Edytowane 25 Maja 2021 przez arkadiusz

[MlKl]

Ależ pełna zgoda we wszystkich punktach, Arkadiuszu. Jestem świadomy podwyższenia ryzyka - zawsze tak się dzieje, gdy łamane są zasady - coś za coś. Ale rozmawiamy o dwóch kilogramach mięsa, przeznaczonego na próbę nowej wędzarni i zadymiaczu, który chciałby ją jak najszybciej przetestować. Te dwa kilogramy po uwędzeniu nie przetrwają nawet dnia, zepsuć się nie zdążą

 

W zalewie filmów i przepisów upraszczających nieraz za bardzo technologię warto o tym rozmawiać, żeby nowicjusze wiedzieli, jakie zagrożenia owe uproszczenia niosą. Przemilczanie nie wystarczy. 

[EAnna]

Chodzi o to, że mięso rozdrobnione ma większą powierzchnię od mięsa nierozdrobnionego i istnieje większe prawdopodobieństwo zakażenia mięsa ,które ma większą powierzchnię.

 

Zagadnienie omówione jest szerzej w temacie "chłopskiej SZCZEPANA" od TEGO_WPISU

[Maxell]

To jest kiełbasa, którą wybraliśmy jaką jedyną dla początkujących, nie mających jeszcze opanowanych procedur klasyfikacji mięsa. To był wybór celowy pod pełna kontrolą.

Co do "filmów technologicznych" z YT, mamy w temacie swoje, od lat propagowane tutaj zdanie - definitywnie je odrzucamy i zachęcamy do tego wszystkich, szczególnie rozpoczynających przygodę z naszym hobby.

[romk]

To jest kiełbasa, którą wybraliśmy jaką jedyną dla początkujących, nie mających jeszcze opanowanych procedur klasyfikacji mięsa. To był wybór celowy pod pełna kontrolą.

Co do "filmów technologicznych" z YT, mamy w temacie swoje, od lat propagowane tutaj zdanie - definitywnie je odrzucamy i zachęcamy do tego wszystkich, szczególnie rozpoczynających przygodę z naszym hobby.

Rozumiem, że od dziś definitywnie odrzucamy youtubowy kanał Filmowej Akademii Wędzarniczej Braci.

[Maxell]

 

 

Rozumiem, że od dziś definitywnie odrzucamy youtubowy kanał Filmowej Akademii Wędzarniczej Braci.

Aleś wymyślił, no, no.