Wątrobianka o grubej granulacji andrzejak

[TOSHIBA]

@arkadiusz Naucz się wpierw czytać. 

Będzie taka wątrobianka trochę wzorowana na wątrobiance Mistrza s.p Andrzeja. Pewnie by się nie obraził za tak znaczne odstepstwa od pierwowzoru.
Do rzeczy tłuszczu brakło (zrobię z warkoczy + wątroba). Co myślicie uzupełnić słoniną.? Zastanawiam się tylko zagotować i zemlec i dać taka do farszu, czy zmielić i dać do farszu, a w parzeniu zaparzy się. Bardziej skłaniam się ku pierwszemu, sparzoną i dodana do farszu. Ale może ktoś coś.

 

Maciekzbrzegu, wymienił dwa składniki i do tych dwóch składników się ustosunkowałem, a nie do całej pozostałe nie opisanej technologii nie napisał co jeszcze zamierza lub nie zamierza zmienić lub dodać, jak również jaki ma być efekt końcowy

Edytowane 1 Maja 2021 przez TOSHIBA

[arkadiusz]

Ok.I niech tak zostanie.Dziś święto ludzi pracy i nie mam ochoty na targanie się po szczękach.EOT Edytowane 1 Maja 2021 przez arkadiusz

[Maciekzbrzegu]

Na słoninie też wychodzi. Gotowałem razem z mięsem. Andrzej dobrał jak dla mnie idealnie balans wątroba, rosół versus mięsa. Będzie to chyba jeden z moich ulubionych wyrobów na zagospodarowanie mięs takich kłopotliwych a to warkocz a to ścinki itd. Jak dla mnie tłuszczu tak 30 % +. Wiadomo że to nie apteka. Wiem że będzie odbiegał od pierwowzoru. Tym razem ponieważ zapomniałem jelit to poszła do słoików. Edytowane 2 Maja 2021 przez Maciekzbrzegu

[Todek]

Wiadomo że to nie apteka.

:clap: :clap:

[Dodano: 02 maj 2021 - 20:23]

 

 

Tym razem ponieważ zapomniałem jelit to poszła do słoików.

Ja daję do puszek. Jest super.

Edytowane 2 Maja 2021 przez Todek

[Atrax]

Kochani powiedzcie mi czego unikać ,lub czego dodać do kiszki pasztetowej aby była smarowna, ale dała sie jednocześnie pokroić w grubsze plasterki      Dzieciaki moje lubią właśnie taką konsystencję, a mnie zawsze wychodzi ciut za zwięzła 

[Maciekzbrzegu]

 

Smarowność to przede wszystkim dodatek rosołu,następniej mielenie. Zaczął bym od większej ilości rosołu. Andrzej w pierwszej wersji miał skórki jak dobrze pamiętam później z nich zrezygnował, przeszedł też na drobniejsze mielenie.

Edytowane 11 Stycznia 2022 przez Maciekzbrzegu

[Atrax]

Smarowność to przede wszystkim dodatek rosołu,następniej mielenie. Zaczął bym od większej ilości rosołu. Andrzej w pierwszej wersji miał skórki jak dobrze pamiętam później z nich zrezygnował, przeszedł też na drobniejsze mielenie.

Dzięki  A wiesz może jak wpływa na konsystencje dodatek bułki i kaszy manny ? 

[Maciekzbrzegu]

Nie. Domysł że trzyma wilgoc i spaja. Ale to domysł nie wiedzą Edytowane 11 Stycznia 2022 przez Maciekzbrzegu

[Muski]

 

 

czego dodać do kiszki pasztetowej aby była smarowna, ale dała sie jednocześnie pokroić w grubsze plasterki 

Już to Ci pisałem na FB - wywar/rosół  

[Maciekzbrzegu]

Mogę jeszcze tylko dodać, iż miałem przyjemność i zaszczyt wymienić z śp. Andrzejem spostrzeżenia moje skromne na temat jelit że pękają. Myślę iż Andrzej jako propagator leberki nie miałby nic przeciwko temu że u publicznie Jego odpowiedź cytuje "Robię zawsze około 5do 10kg leberki jednorazowo i parzę w garnku 33litrowym. Wodę grzeję do temperatury około 80 st wkładam leberki do wody i staram utrzymać tem.w granicach 75-80st

Po sparzeniu zawsze do zimnej wody i później na kije jak jeszcze letnie to do wędzarni na około 2godz.i gotowe ." Andrzej zalecał wyjmowanie leberki cedzakiem/zwanym w innych regionach druszlakiem. Pocieszał mnie ze pękanie jelit zdarza się najlepszym. ????

W moim odczuciu przy moim skromnym doświadczeniu parzenie leberki to najbardziej wymagający element produkcji. A stosowanie jelita miast np. słoika to +10 punktów do produktu. Teraz jak będę robił to zrobię w worze. Pakowarka vacum i do parzenia. Jak pęknie to będzie pasztet w worze.

Edytowane 11 Stycznia 2022 przez Maciekzbrzegu

[pis67]

@Maciekzbrzegu,

 

 

 

druszlakiem

 

 

Jako człowiek z dawnej prowincji zwanej krzyżacką pozwól Maćku, że zacytuję :

 

Poprawny zapis to durszlak. Durszlak to dziurkowane naczynie służące do odcedzania wody, sitko, cedzak. Durszlak jest wyrazem pochodzenia niemieckiego  

 

 

 

Wodę grzeję do temperatury około 80 st wkładam leberki do wody i staram utrzymać tem.w granicach 75-80st

 

Przy leberce najważniejsze nie nabijać jelita na maksa, raczej luźno i temperatura parzenia oscylująca w granicach 75 stopni.

No i od kiedy zacząłem stosować jelita wołowe środkowe proste, problem pękania zniknął bezpowrotnie. 

Edytowane 11 Stycznia 2022 przez pis67

[EAnna]

Przy leberce najważniejsze nie nabijać jelita na maksa, raczej luźno i temperatura parzenia oscylująca w granicach 75 stopni. No i od kiedy zacząłem stosować jelita wołowe środkowe proste, problem pękania zniknął bezpowrotnie. 

Robię w wp. zgodnie z zasadami podanymi powyżej przez Piotra pis-pana i nigdy żadna leberka nie pękła.

Niestety, nie mogę tego samego powiedzieć o krupniokach 

Co do smarowności: odpowiednia ilość tłuszczu i trochę rosołu.

Nie może też być za dużo kolagenu.

To nie może być tępy, chudy produkt poluzowany rosołem 

Edytowane 11 Stycznia 2022 przez EAnna

[Maciekzbrzegu]

Ile razy robię kiełbasy to dziękuję śp. Andrzejowi za ten przepis. Wszystkie wątpliwe mięsa zwłaszcza warkocze trafiają do tego wyrobu. A w innym mi psują go A wątrąbianja jest pyszny. Dzięki Andrzej. Kręć wędź Tam wyroby bo i kiedyś ją tam przyjdę.

Dziś też klasyfikacji i wątrąbianka.Wedlug Andrzeja skład inny ale ten smak

Edytowane 4 Października 2022 przez Maciekzbrzegu

[electra]

 

 

Ile razy robię kiełbasy to dziękuję śp. Andrzejowi za ten przepis

  A ja kiedy robie a'la oscypki 

[wróbel75]

Czy robiąc ten wyrób w słoikach zastosować pasteryzację czy tyndalizację?

[Maciekzbrzegu]

To zależy jak i gdzie leży 😁 . Jak długo i gdzie . Jak miesiąc dwa w lodówce to ja pasteryzuje. Jak w spiżarni (wyższa temp) i /lub  dłuższej to tyndalizacja.

Poczekaj (czyli  pasteryzuj , jak trzeba będzie to jeszcze z dwa razy zagotujesz) może Siby o większym doświadczeniu skorygują lub potwierdzą

 

Edytowane 12 Listopada 2023 przez Maciekzbrzegu

[EAnna]

9 godzin temu, wróbel75 napisał(a):

Czy robiąc ten wyrób w słoikach zastosować pasteryzację czy tyndalizację?

Obowiązkowo tyndalizację.

Tego nie robi się na raty tylko dobę po dobie ze względu na cykl rozwoju mikroorganizmów.

Jeżeli planujesz konsumpcję w ciągu tygodnia + lodówka to wystarczy pasteryzacja.

[wróbel75]

2 godziny temu, EAnna napisał(a):

Jeżeli planujesz konsumpcję w ciągu tygodnia + lodówka to wystarczy pasteryzacja

Właśnie zastanawiałem się czy po tyndalizacji "nie rozciapie" się wsad lub nie wyjdzie z tego smalec z wątróbką. A nie potrafię robić małych ilości więc pasteryzacja była by bez sensu 🙂

Dziękuję EAnno 😘

 

2 godziny temu, Maciekzbrzegu napisał(a):

Jak miesiąc dwa w lodówce to ja pasteryzuje

Naprawdę pasztet wytrzymuje dwa miesiące w lodówce po pasteryzacji? Kurcze myślałem że z tydzień, dwa to już max.

Dziękuję Maćku

[wróbel75]

Chciałem Wam dać po serduszku ale chyba coś robią, bo wyskakuje komunikat "dzisiaj nie możesz dać nowej reakcji"🤨

[Maciekzbrzegu]

Widać miałem szczęście. 😁. 

[arkadiusz]

W dniu 12.11.2023 o 10:48, wróbel75 napisał(a):

Właśnie zastanawiałem się czy po tyndalizacji "nie rozciapie" się wsad lub nie wyjdzie z tego smalec z wątróbką.

Nic się nie rozciapi.

[paszeko]

moze mi ktos napisac ten przepis na 2kg produktu?dzieki i pozdrawiam.

[Maxell]

Policz sobie za pomocą prostego działania:

Jeśli na 5,00 kg surowca bierzesz 0,09 kg soli,

to na 2,00 kg surowca bierzesz x soli

Teraz działanie:

x= (2,00 x 0,09) : 5,00

to:

2,00 kg x 0,09 kg = 0,18 kg

0,18 kg : 5,00 kg = 0,036 kg

x = 0,036 kg

Czyli na 2 kg surowca potrzebujesz w tym wypadku 0,036 kg soli.

 

[wróbel75]

33 minuty temu, paszeko napisał(a):

moze mi ktos napisac ten przepis na 2kg produktu?dzieki i pozdrawiam.

Powiedz że żartujesz.

Jak już masz problem z podstawą matematyki, to każdy składnik ze strony pierwszej podziel na 5 i pomnóż przez 2. Wynik to będzie to czego szukasz.

Jeśli produktu końcowego (wątrobianki) chcesz 2kg to dodaj do tego ok 20-30%

[Todek]

7 godzin temu, paszeko napisał(a):

moze mi ktos napisac ten przepis na 2kg produktu?dzieki i pozdrawiam.

Zrób 2.5 kg, będzie prościej.