Parówki i serdelki dla wnuków

[Gonzo]

Dzięki Dziadku.Najważniejsze, że parówki/serdelki wyszły według domowników rewelacja i wcale tu nie ściemniam - Ci, którzy mnie znają o tym wiedzą :rolleyes: :grin:

 

Pozdrawiam :wink:

[jacekn]

Gonzo masz talent do serdelków.

[EAnna]

Gonzo,

cieszę się, że serdelki smakują domownikom. U mnie, niezmiennie jest to dla dzieci (małych) wędlina nr1.

Bardzo dobre są te serdelki lub parówki z dodatkiem cielęcej łopatki. Jednak dodatek jest uzależniony od zasobności portfela. Otrzymuje się za to najdroższe parówki świata :grin:

Ale tak poważnie: są dzieci, które nie chcą jeść mięsa bezpośrednio. W paróweczkach zaś bardzo chętnie. Szczególnie, jeżeli trzymają je podczas jedzenia w swoich łapkach :grin: . Na potrzeby takich maluchów warto zrobić parówki z większym dodatkiem cielęciny. Konsumpcja dorosłych zostaje wtedy ograniczona do kontroli jakości

(dodam, poza tematem, że niejadkom podajemy mięsko w pierożkach, w postaci dość miękkiego farszu)

 

Babcia z praktyką :lol:

EAnna

[DZIADEK]

Teraz to już nie wiem co napisać . Były parówki teraz zrobiono z nich parówko -serdelki a przecież pierwsza ocena to jest zawsze wygląd, i tutaj to powinna być nazwa parówkowa . Serdelki wyglądają tak http://wedlinydomowe.pl/articles.php?id=1145 i jest całkiem inne rozdrobnienie

http://wedlinydomowe.pl/articles.php?id=22

Pozdrawiam

[marcus]

Do EAnny i Gonza

Niedawajcie takich zdjec opis powinien wystarczyc .

Powöd

Jak cos takiego WIDZE (a jestem strasznym wzrokowcem) to odrazu CHOROBA i jak dziecko....ja tez chce musze wiem ze niewyjdzie ale musze no i Porazka jakis wytop tluszczu itp.ale zjedzone

No chyba do takich wyrobow jeszcze niedoroslem technicznie tzn.brak odpowiedniego sprzetu ,czasu i CIERPLIWOSCI :???:

SUPPERRR :tongue:

 

Do Diadka

Jestem poczatkujacy i przepis EAnny jest dla mnie jasny jak slonce a dodanie obok klas miesa jest bardzo dobrym pomyslem bo jak mam wzrokowo okreslic czy to np.80/20 a moze 70/30 ...hmmm ?

A tak na marginesie to czy np.pozyskane mieso klasy I ,II ;III z (lopatki czy szynki czy boczku czy innej czesci pöltuszy niewplywa smakowo na wyroby mysle ze kazda czesc miesa ma swoj smak i robiac kielbase z roznych mies wychodzi inaczej smakowo a przyprawy stosuje zawsze takie same.Jesli ktos czyta mieso klasy I 10 Kg to niewiem czy kupic 5kg szynki bo droga kupie wiec boczek i podgardle i spruboje wykroic jedynke a reszta na II i III zaoszczedze ale czy smak bedzie rownie dobry jak I tylko z szynki ?????Wiec dochodze do wniosku ze dobrze jest dopisac obok co to za mieso ALE TO TAKIE MOJE ODCZUCIE.

???????????

Pozdrawiam

[EAnna]

piękne parówki a jeszcze piękniejsze serdelki (dokładniej parówki na wzór serdelek)

Tak kiedyś wyglądała kiełbasa parówkowa

Były parówki teraz zrobiono z nich parówko -serdelki a przecież pierwsza ocena to jest zawsze wygląd, i tutaj to powinna być nazwa parówkowa

Dziadku, poddaję się. Leżę na łopatkach i nie mam już ruchu Że też musiało mi zabraknąć wymiarowych osłonek na parówki :devil: Faktem jest również, że całość masy mięsnej była kutrowana i dodane było mleko jako emulgator..

Do następnej produkcji już się przygotowałam: jest zapas dobrych baranich i trochę sztucznych.

[DZIADEK]

Nie przejmuj się EAnna zrobiłaś piękne parówki a resztę z braku osłonek zrobiłaś paróweczki na kształt i wielkość serdelek, ale to tylko tak nazwałem dla uproszczenia sprawy. Parówki serdelki, parówkowa, śniadaniowa , serdelowa wszystkie mają podobny farsz .Czym się różnią?. W tym temacie odpowiedzmy sobie sami. chociaż przy dwóch wymienionych może być kłopot. Pozdrawiam

[Papla]

Nie przejmuj się EAnna zrobiłaś piękne parówki a resztę z braku osłonek zrobiłaś paróweczki na kształt i wielkość serdelek, ale to tylko tak nazwałem dla uproszczenia sprawy. Parówki serdelki, parówkowa, śniadaniowa , serdelowa wszystkie mają podobny farsz .Czym się różnią?. W tym temacie odpowiedzmy sobie sami. chociaż przy dwóch wymienionych może być kłopot. Pozdrawiam

Parówki i serdelki kończą się na - ki

parówkowa, śniadaniowa i serdelowa kończą się na - owa

 

;-)

[Bagno]

A tak na marginesie to czy np.pozyskane mieso klasy I ,II ;III z (lopatki czy szynki czy boczku czy innej czesci pöltuszy niewplywa smakowo na wyroby mysle ze kazda czesc miesa ma swoj smak i robiac kielbase z roznych mies wychodzi inaczej smakowo a przyprawy stosuje zawsze takie same.

Hm. Smak, każdy ma inny. Tak, naprawdę smak mięsa to wypadkowa wielu czynników poczynając od paszy a kończąc na temperaturze dojrzewania mięsa.

Oczywiście inny smak będzie miało mięso z łopatki a inny z szynki, z powodu innej zawartości kolagenu, innego jego usieciowania, zawartości tłuszczu wewnątrz mięsa (marmurkowatość).

kupie wiec boczek i podgardle i spruboje wykroic jedynke a reszta na II i III zaoszczedze ale czy smak bedzie rownie dobry jak I tylko z szynki ?????Wiec dochodze do wniosku ze dobrze jest dopisac obok co to za mieso

- odnośnie pierwsze części pytania to, smak będzie inny, gdyż inne elementy zasadnicze

- zacznijmy uczyć się klasyfikacji mięsa, a większość kłopotów zniknie.

[marcus]

A tak na marginesie to czy np.pozyskane mieso klasy I ,II ;III z (lopatki czy szynki czy boczku czy innej czesci pöltuszy niewplywa smakowo na wyroby mysle ze kazda czesc miesa ma swoj smak i robiac kielbase z roznych mies wychodzi inaczej smakowo a przyprawy stosuje zawsze takie same.

Hm. Smak, każdy ma inny. Tak, naprawdę smak mięsa to wypadkowa wielu czynników poczynając od paszy a kończąc na temperaturze dojrzewania mięsa.

Oczywiście inny smak będzie miało mięso z łopatki a inny z szynki, z powodu innej zawartości kolagenu, innego jego usieciowania, zawartości tłuszczu wewnątrz mięsa (marmurkowatość).

kupie wiec boczek i podgardle i spruboje wykroic jedynke a reszta na II i III zaoszczedze ale czy smak bedzie rownie dobry jak I tylko z szynki ?????Wiec dochodze do wniosku ze dobrze jest dopisac obok co to za mieso

- odnośnie pierwsze części pytania to, smak będzie inny, gdyż inne elementy zasadnicze

- zacznijmy uczyć się klasyfikacji mięsa, a większość kłopotów zniknie.

No wlasnie smak bedzie inny

dac jedynke z lopatki czy szynki ? smak bedzie inny a wiec inna kielbasa? albo bedziemy okreslac jedynke z zawartoscia kolagenu lub paszy jaka karmiono ?

http://www.wedlinydomowe.pl/articles.php?id=1379

niewiem co mam kupic?

 

to jest dla poczatkujacego o wiele jasniejsze i napewno smakowo wyjdzie podobnie

http://www.wedlinydomowe.pl/articles.php?id=212

http://www.wedlinydomowe.pl/articles.php?id=332

A uczenia klasyfikacji miesa wlasnie sie ucze i dalej uczyc bede to wlasnie z tego powodu mam problem czy aby to jest 70/30 nie to napewno 80/20 o a tu kawalek tluszczu ....a to napewno 60/40

a dotego wykrojone z innych czesci i czy smak bedzie ten ktory chce uzyskac???

 

Bagno nieumiesz cytowac tresci ktörej napisalem

 

Jestem poczatkujacy i przepis EAnny jest dla mnie jasny jak slonce a dodanie obok klas miesa jest bardzo dobrym pomyslem bo jak mam wzrokowo okreslic czy to np.80/20 a moze 70/30 ...hmmm ?

A tak na marginesie to czy np.pozyskane mieso klasy I ,II ;III z (lopatki czy szynki czy boczku czy innej czesci pöltuszy niewplywa smakowo na wyroby mysle ze kazda czesc miesa ma swoj smak i robiac kielbase z roznych mies wychodzi inaczej smakowo a przyprawy stosuje zawsze takie same.Jesli ktos czyta mieso klasy I 10 Kg to niewiem czy kupic 5kg szynki bo droga kupie wiec boczek i podgardle i spruboje wykroic jedynke a reszta na II i III zaoszczedze ale czy smak bedzie rownie dobry jak I tylko z szynki ?????Wiec dochodze do wniosku ze dobrze jest dopisac obok co to za mieso ALE TO TAKIE MOJE ODCZUCIE.

???????????

pozdrawiam

[Bagno]

Bagno nieumiesz cytowac tresci ktörej napisalem

Zacytowałem, fragment tekstu, który uznałem za stosowny do odpowiedzi, której udzieliłem.

Jeśli wypowiedzią swoją wprowadziłem "zamęt" słowny to, proszę o wybaczenie.

[beiot]

Witam

 

Moje drugie podejście do parówek wypadło już lepiej.

Zrobiłem parówki wieprzowo-wołowe w oparciu o przepis EAnny.

 

Parówki wieprzowo-wołowe:

- wieprzowina I z szynki - 1kg

- wieprzowina II łopatka - 0,8kg

- wieprzowina IIB boczek odkostniony bez skóry) - 1kg

- wołowina kl. I - 1kg

- tłuszcz (podgardle skórowane) - 0,5kg

 

Przyprawy wg przepisu EAnny

Technologia produkcja parówek wg. BonAir-a (bdb technologia, polecam!!!)

 

Wszystkie rodzaje mięsa zapeklowano, a następnie zmielono na sitku 8mm i zamrożono szynkę+łopatkę+wołowinę i oddzielnie boczek+podgardle.

 

Foto relacja:

 

Zamrożone zmielone produkty (z lewej szynk+łopatka+wołowina z prawej podgardle+boczek):

 

Mięso pokrojone w kostkę do kutrowania:

 

Kutrowana masa mięsna miała temp. ok 2 stopnie!!!:

 

Tłuszcz pokrojony w kostkę do kutrowania:

 

Kutrowana masa tłuszczowa miała temp. ok 2 stopnie!!!:

 

Wymieszana masa mięsna z tłuszczową i wszystkimi dodatkami:

 

Napełnianie osłonek:

 

Osadzanie napełnionych parówek:

 

Wędzenia parówek:

 

Parzenie:

 

Gotowe parówki wieprzowo-wołowe:

http://images41.fotosik.pl/202/efb75f5ce797640emed.jpg

 

Podziękowania dla EAnny i BonAira - za przepisy.

 

Pozdrawiam

Robert

[Gonzo]

Witam.

Beiot, tak się zastanawiam czy parówki przeparzyły się (znaczy się czy dobrze odparzyły)? Bo ten środek wygląda albo był jeszcze gorący albo niedoparzony :rolleyes:

 

Pozdrawiam :wink:

[beiot]

Witam

Parówki były gorące, ale chyba za krótko trochę je parzyłem 8 min. Przy 12-15 pierwsza partia podeszła mi wodą

Tzn. Parówki sie skurczyły!

Przy 8min nie ma takiego efektu, ale jest różowa obwódka. Czy to jest efekt przeparzenia, czy nie doparzenia?

Parzyłem w temp. ok. 72-75

 

Powiem, że zrobić dobrą parówkę to sztuka nie lada.

 

Może za trzecim razem będzie ok.

[Tomuś]

Beiot, tak się zastanawiam

Gonzo nie "filozuj " :wink: po tych parówkach już pewnie śladu nie ma i jak to sprawdzisz :question:

[DZIADEK]

Ładnie to wygląda tylko jedno robione z mrożonki .Pozdrawiam

[beiot]

Ładnie to wygląda tylko jedno robione z mrożonki

Tak. Zrobiłem tak jak podał BonAir. Szczerze mówiąc lepiej się takie zmrożone kutruje.

Nie wiem czy to dobrze, ale lepiej wszyło niż pierwszym razem z mięsa nie mrożonego!

[andrzej k]

ale lepiej wszyło niż pierwszym razem z mięsa nie mrożonego!

 

A jak byś tak schłodził np do 0* i dodawał podczas kutrowania kostki lodu .

 

 

 

Pozdrawiam

[beiot]

A jak byś tak schłodził np do 0* i dodawał podczas kutrowania kostki lodu .

Wszytko przed mną. Następnym razem skorzystam z Twojej rady i zobaczę co wyjdzie!

Trzeba poeksperymentować :smile:

 

Pozdrawiam

Robert

[EAnna]

Szczerze mówiąc lepiej się takie zmrożone kutruje.

Nie wiem czy to dobrze, ale lepiej wszyło niż pierwszym razem z mięsa nie mrożonego!

Parówki z pierwszego postu tego tematu zrobione były z mięsa lekko podmrożonego i kutrowane z dodatkiem lodu z zamrażarki. Jedynie podgardle bylo głęboko zamrożone i potem wstępnie zmalaksowne do postaci kuleczek styropianowych.

Taki sposób postepowania zupełnie wystarczy do utrzymania niskiej temperatury całości podczas obróbki.

[DZIADEK]

Myślałem że to etapy produkcji salami a to jednak produkcja parówek .Kto kutruje sam tłuszcz jaki w tym cel. A najważniejsze po co wy zamrażacie te mięsa, pogarszając jego właściwości . Zamrażanie ,rozmrażanie znów zamrażanie i rozmnażanie bakterii, zmniejszenie jego wodochłonności i właściwości wiązania . Nie wspomnę o rozdrabnianiu i przecież mielimy przez siatę o jak najmniejszej średnicy oczka . I zachwyty ze to najlepszy sposób na najlepsze parówki. Masa kutrowana- miksowana na parówki nie powinna przekroczyć 15 st C Pozdrawiam

[EAnna]

Nie wspomnę o rozdrabnianiu i przecież mielimy przez siatę o jak najmniejszej średnicy oczka

DZIADKU,

Nie lubię stawiać czoła autorytetom ale spróbuję przedstawić swój punkt widzenia.

Do parówek podchodziłam kilkukrotnie i za każdym razem było to nie to. Przemielenie mięsa, nawet kilkukrotne, przez małe oczko nie daje oczekiwanej konsystencji. Kutra w domu nie mam, za to posiadam malakser. Niestety, obróbka masy w malakserze powoduje szybkie jej nagrzewanie. Stąd kombinacje z chłodzeniem. Wstępne rozpylenie tłuszczu w stanie zamrożenia powoduje bardzo łatwe jego wymieszanie z masą mięsną i następnie szybkie uzyskanie doskonałej i trwałej emulsji. Dodatkowo taki tłuszcz utrzymuje w ryzach temperaturę całości. Mięso (w mojej recepturze) praktycznie nie było mrożone. Było - przed rozdrabnianiem - przetrzymane w zamrażarce aż do pierwszych objawów powierzchniowego stężenia, co nazywam podmrażaniem.

Skład mięsa dobrałam tak, aby było dobre gatunkowo (bo to przecież dla dzieci :smile: ) i wykazywalo naturalnie większą kleistość. Stąd łopatka, której jedynka jest z reguły bardziej kleista od jedynki z mięśnia dwugłowego lub półbłoniastego (jeżeli się mylę, to skoryguj mnie proszę). Moje mięso nie straciło chłonności wody bo nie było mrożone!

Z kleistością to też należy uważać; kiedyś dodałam do parówek mięso z pręgi i masa była tak tęga, że nie mogłam tego obrobić. Za radą kol. Bagno dolałam więcej wody ale wyrób stracił na głębi smaku a i tak był zbyt gumowaty.

W recepturze w zasadzie wystarczy podać parametry temperaturowe i wymóg kutrowania. Wtedy każdy nowicjusz musi eksperymentować na własną rękę. Sama przez to przechodziłam, dlatego opisałam szczegółowo obróbkę taką, jaką faktycznie zastosowałam z konkretnym, domowym sprzętem, w warunkach letnich. Ze smakiem i konsystencją w opisie nie ma również żadnej przesady :blush: .

[arkadiusz]

Dziadku a może podasz swój sposób na pyszne parówki.Pozdrawiam

[BonAir]

A teraz 100 razy napisz: "Będę używał funkcji szukaj" :grin:

 

https://wedlinydomowe.pl/forum/viewtopic.php?t=3642&postdays=0&postorder=asc&start=0

[arkadiusz]

Będę używał ,będę używał.............. :grin: :grin: