Obsypka do wędlin

Witam wszystkich forumowiczów.

W przepisach nie znalazlem nic na temat obsypek do wędlin lub szynek. Czy ktoś ma jakieś dośwaidczenia w tym temacie. Adam

AdamGrzegorz

 

Co konkretnie chciałbys wiedzieć na temat obsypek.

 

Miro

Mam zapeklowaną szynkę wieprzową i chcę ją "udziwnić" poprzez jakąś obsypkę- więc szukam porady jak to zrobić.

Adam

Posypke wykonasz sam rozdrabniając ulubione przyprawy w moździerzu lub młynkiem ale ustawionym na grube mielenie.

Pozostaje problem przyklejenia posypki do mięsa a to załatwi zamoczenie gotowego do wędzenia mięsa w roztworze żelatyny z wodą a następnie posypanie posypką.

 

Żeby posypka nie spadła należało by delikatnie naciągnąc na całość pończoche.

 

Przykładowy skład posypki:

 

pieprz czarny 20 dkg

kolendra 20 dkg

gorczyca 20 dkg

papryka czerwona 40 dkg

ppryka ostra 10 dkg

papryka płatki czerwona 20 dkg

papryka płatki zielona 20 dkg

kminek 10 dkg

czosnek granulowany 20 dkg

 

 

Miro

Dzięki MIRO za odpowiedź. Szukałem takiego przepisu od kilku dni. Czy podany przepis dotyczy obsypek do szynek przed wędzeniem czy dopiero po wędzeniu (ugotowaniu). Zastanawiałem się nad białkiem z jaja kurzego zamiast żelatyny? Czy ktoś jeszcze dysponuje jakimś ciekawym przepisem na obsypkę?

Pozdrawiam Adam

Cześć.

Zwróć sie na PW do Kol. Bagno. jest specjalistą w tej dziedzinie (chyba, że sam Ci tutaj odpowie).

Pozdrowionka

Czy podany przepis dotyczy obsypek do szynek przed wędzeniem czy dopiero po wędzeniu (ugotowaniu)

Jesli chcesz zrobić przed wędzeniem to najprościej rozsypać na gładkiej powierzchni i obtoczyć wyrób obsypką poczym porządnie wklepac przyprawy w powierzchnię wędzonki i wędzić. Nie wiem co sie stanie z przyprawami jeśli bedziesz chciał sparzyć wędzonkę.

Po obróbce wyrobu przed obsypaniem należy go wystudzić, rozpuścic żelatynę w wysokim stężeniu, polać wedzonkę żelatyną poczym szybko obtoczyć powierzchnię w przyprawach.

białka jajka kurzego nie stosowałem nie wiem jaki bedzie efekt.

Dodatkowo zernij na http://f.kuchnia.o2.pl/temat.php?id_p=15620&start=8160

Witam wszystkich

 

Zazwyczaj siedziałem sobie cicho i tylko czytałem, ale obecnie mam jedno nurtujące pytanie.

 

W weekend będzie moje 3 wędzenie, poprzednie 2 bardzo udane, wszystko wyszło pyszne.

 

Jednak, jakby na to nie patrzeć wszystkie wyroby, czy to szynki,schaby,karczek,polędwiczki, wszystko smakowało podobnie i ciężko było doszukiwać się jakiś różnic.

 

Wpadłem więc na pomysł aby część wyrobów przed wędzeniem posypać przyprawami tworząc na nich "skórkę".

Na przykład majerankiem, papryką czy czosnkiem.

Co prawda przy parzeniu pewnie większość z przypraw odpadnie, ale czy wędlina nie przejdzie nimi trochę podczas wędzenia?

 

Czy taki zabieg w ogóle będzie miał wpływ na smak, oraz co ważniejsze czy nie zepsuje wyrobów?

 

Dzieki za pomoc

Przyprawa jeżeli już to powinna "wejść" w mięso. Przed wedzeniem to braknie czasu. Do parzenia bym nie stosował bo obsypiesz i jak będziesz parzyć to może być za intensywny smak. Jeżeli już to w mokrym do zalewy i można w tędy parzyć, piec, lub w suchym peklować z przyprawami i piec, będzie ładnie wyglądać. To moje zdanie. Z przyprawami to delikatnie. Lepiej za mało niż przesadzić

Ja robię boczki wędzone-parzone obsypane papryka i papryka z ziołami w wędzarni spokojnie papryka ani przyprawy nie odpadną jedynie parzyć trzeba bez zanurzania w wodzie jak na schemacie niżej parzy się dłużej niż zanurzeniowo ale masz pewność ze posypka nie spłynie a smak dymu jest bardziej intensywny niż w parzeniu w wodzie  

 

Obsyp przyprawami, zawiń w folię celulozową: http://www.domowaspizarnia.pl/folia-celulozowa-40-bezbarwna-50m,3,6288,1315, potem obwiąż sznurkiem lub w siatkę, uwędź, zaparz i będzie z przyprawami.

A mi nasunął się jeszcze jeden pomysł. Jeśli możesz, to sparz kawałek mięsa przed wędzeniem a następnie natrzyj przyprawami i do wędzarni. Nie będę się wymądrzał czy tak można z każdym mięsem bo po prostu nie wiem, ale robiłem tak z boczkiem (kiedyś gdzieś tu o tym pisaliśmy) i uda kurczaka (coś a"la kurczak aromatyczny dziadka). Nie wiem też, czy można to potem ew. mrozić-ja robiłem na bieżąco.

Drogie SiBy - jaki jest cel doprawiać świetne uwędzone mięsko ? Bardzo wielu z Nas nie dodaje przypraw do peklowania - a jeśli to do wody do parzenia - Silne przyprawy kminki, kminy, kolendry biała(żółta) i czarna, kardamon, przedobrzony jałowiec, ziele i listek ,curry  mogą zniweczyć cały nakład pracy na delikatny smak wędzonki - chyba    ,że do experymentu  

Edytowane 15 Września 2017 przez Muski

Pisząc o wyrobach, zapewne miałeś na myśli mięso, jednak odniosę się do tematu w kontekście wędzenia sera twarogowego. Sery uwędzone, bez obsypywania przyprawami, można przechowywać o wiele dłużej. Niektóre przyprawy po prostu pleśnieją na wyrobie. Samo mięso natomiast pekluję bez dodatków, ponieważ zależy mi na rzeczywistym jego smaku  

Podzielę się moim własnym doświadczeniem - eksperci mogą skomentować. Wędzenie na ciepło z parzeniem, zwykle wieprzowina, czasem pierś z indyka.

 

Pekluję zwykle w samej soli, bez przypraw - czasem daję wywar z 1-2 ziaren kolendry, kilku ziaren ziela angielskiego i kilku listków laurowych. Poza kolendrą - właściwie specjalnie nie zauważyłem, żeby mięso naciągnęło smakiem ziół - może mam drewniane podniebienie, może za mała ilość wywaru.

 

Otóż - po pierwsze - mam taki patent (podczytany tu gdzieś na forum), że czasami mięso przed włożeniem do wędzarni smaruję żółtkiem kurzego jaja - dzięki czemu skórka w trakcie wędzenia dostaje ładny połysk.

 

Po drugie - zdarza mi się przed samym wędzeniem obsypywać wędzonki (dzięki żółtku ładnie się przyklejają) przyprawami. Obowiązkowo robię to dla boczku (zwykle trochę majeranku, mieszanka pieprzu kolorowego, kminek - tak po prostu lubię),  czasami obsypuje majerankiem schab albo czarnym/kolorowym młotkowanym pieprzem polędwiczki wieprzowe. Wędliny zawsze parzę w wodzie - moi takie lubią - są bardziej wilgotne i łagodniej pachną dymem.

 

I teraz - spostrzezenia:

- wędlina po wyjęciu oczywiście gorzej wygląda, bo nie ma gładkiej skórki tylko na wierzchu przyprawy

- przyprawy nie przechodzą do mięsa - stąd np. nie obsypuję szynki - ale część z nich zostaje po parzeniu - i przy wędlinie krojonej w plasterki czuje się ich smak. Majeranku prawie nie, ale kminek czy pieprz zostaje i daje posmak.

 

Ostatnio parząc szynkę spróbowałe dać do wody na etapie parzenia trochę przypraw do parzenia - ziele angielskie, liście laurowe, czosnek, pieprz ziołowy - ale właściwie nie zauważyłem jakieś istotnej różnicy - jak wiedziałem i się wczułem, to dało się wyczuć lekką nutę przypraw. Ale jakbym nie wiedział i jadł ot tak - to nie wiem czy bym  odróżnił.

 

Co do różnicy w smaku - jednak różne gatunki mięsa smakują trochę inaczej - boczek, szynka, schab, drób - to są jednak różne smaki. Można też zmienić wrażenia smakowe wędząc różnym drewnem (to akurat wyczuwam bez pudła).

 

Więc jeśli wszystkie wędliny smakują bardzo podobnie - to może np. są za mocno odymione i ten tym dominuje w smako-zapachu, zabijając naturalny smako-zapach mięsa?

Edytowane 15 Września 2017 przez elmaz

 

 

Jednak, jakby na to nie patrzeć wszystkie wyroby, czy to szynki,schaby,karczek,polędwiczki, wszystko smakowało podobnie i ciężko było doszukiwać się jakiś różnic.

To niemożliwe, bo każdy rodzaj mięsa smakuje inaczej.

Problem może być w tym, że wędząc tak się można nawdychać zapachów z wędzarni, że smakuje podobnie...ale na drugi dzień ...już inaczej.

 

Można wzbogacić wędzonki o posypywanie przyprawami, ale o parzeniu zapomnij, bo wtedy traci to sens.

Obsypać, wędzić i podpiekać....wtedy faktycznie można uzyskać ciekawy, inny wyrób.

 

 

 

Pekluję zwykle w samej soli, bez przypraw

Nie peklujesz....solisz, zasalasz....to ogromna różnica!

 

 

Pekluję zwykle w samej soli, bez przypraw Nie peklujesz....solisz, zasalasz....to ogromna różnica!

 

 

Sorry. Skrót myślowy    Miałem na myśli peklowanie na mokro w soli peklowej, wg ogólnie przyjętych zasad.

 

Sformułowanie "w samej soli" oznaczało tylko, że do zalewy nie dodaję przypraw.

 

Więc chyba jednak pekluję  , tylko głupio o tym napisałem. 

mozna obsybać posmarowane zółtkiem, ale tylko podpiekać

z kominkiem polędwica smakuje wybornie

z kominkiem polędwica smakuje wybornie

 

Ten kominek to murowany.?   

Edytowane 16 Września 2017 przez arkadiusz

o w mordę, jedna literka a jaka różnica     

a tu ostatni produkt

https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/12452-tsosna-wyroby/?p=567646

 

 

o w mordę, jedna literka a jaka różnica

Dobrze że to kminek z kominkiem, a nie laska z ......

Każdemu się zdarzy.

Kilka razy robiłem szynkę obsypaną przyprawami. Przyprawy dodaję przed wędzeniem. Oczywiście wtedy parzenie nie ma sensu, więc zamiast parzyć, podpiekam w piekarniku. Polecam zdecydowanie wędzonki w przyprawach.

 

 

Przyprawy dodaję przed wędzeniem. Oczywiście wtedy parzenie nie ma sensu, więc zamiast parzyć, podpiekam w piekarniku. Polecam zdecydowanie wędzonki w przyprawach.

Jest wyjście; uwędzoną szynkę pakujemy próżniowo i parzymy.

Polecam, sposób wypróbowany 

Wędlina zachowuje wszystkie aromaty i piękny kolor. 

 

 

Polecam, sposób wypróbowany

A jak mierzysz temperature 

Nie mierzy bo niby jak.Parzy na czas w zależności od temperatury wody.

Edytowane 31 Marca 2018 przez arkadiusz