Maxell

Jutro wieczorkiem zamykam konto. Jeśli ktoś z Państwa ma ochotę wesprzeć finansowo Monikę, zapraszam.

Przypominam: Bardzo proszę osoby, które jeszcze nie wpłaciły za kalendarze i wysyłkę, o jak najszybsze załatwienie tej sprawy, gdyż blokujemy pracę poczty, w okresie świątecznego nawału pracy: 1. Piluś - kalendarz sprzedany 2 Janusz_P - kalendarz sprzedany

No niestety, nie znamy przepisu, nie znamy warunków wykonania, co przy tak skomplikowanym wyrobie, nie pozwala na technologiczną ocenę, a zwłaszcza określenie stanu bezpieczeństwa.

Czyli się różnił. Miły Kolego, kiełbasy dojrzewające to wyższa szkoła jazdy, gdzie wyjatkowo należy zwrócić uwagę na bezpieczeństwo, bezwzględne przestrzeganie reżimów technologicznych oraz zapewnienie optymalnych warunków w dojrzewalni.

Moim zdaniem, powinieneś najpierw zapytać tego Pana z YT. W końcu to jego przepis.

O ile wiem, tam są dwa rodzaje soli peklowej, o różnych stężeniach azotynu.

Może być solona bezpośrednio przed włożeniem do puszek czy słojów. Podczas sterylizacji, czy pasteryzacji i tak nastąpi jej ostateczne dosolenie. Dodam, że dla bezpieczeństwa, dobrze jest użyć w tym wypadku peklosoli, choć z zasady nie jest ona stosowana przy zasalaniu tłuszczów.

Jak to jest, zamawiacie kalendarze, wchodzicie na forum i zapominacie tutaj zajrzeć? Blokujecie przedświąteczną prace naszym dystrybutorom.

Kalendarz adwentowy domowego zadymiacza: Zdjęcie z naszej grupy na FB.

Dobrze uwędzić i odpowiednio sparzyć.

Po co sobie komplikować życie i to jeszcze przed świętami/? Mamy na forum sklep,który zaopatruje ogromna rzeszę domowych masarzy i do tego daje nam rabat. Kupować sprawdzoną i pewną mieszankę peklosoli.

WĘDZARNIA KWG-50-E:

WĘDZARNIA KWG-30-E:

WĘDZARNIA HOBBY 2:

Przedstawiam 3 wędzarnie produkcji naszego Kolegi Kuby Stawianego, które mogą być wykorzystywane w domu, sklepie lub punkcie małej gastronomii.

Przypominam: Bardzo proszę osoby, które jeszcze nie wpłaciły za kalendarze i wysyłkę, o jak najszybsze załatwienie tej sprawy, gdyż blokujemy pracę poczty, w okresie świątecznego nawału pracy: 1. Wiejas doplata 40,96 zł 2. ziezielony 3. Szym-on 4. Piluś 5. Janusz_P Czas leci, a klienci czekają na Wasze kalendarze,

https://www.mlekoiser.com/2022/03/solanka-do-sera.html

Paweł już o to pytał, zapytam i ja. To bardzo ciekawe.

Ten tekst powinien wyjaśnić całą sprawę. Po napełnieniu osłonek masą mięsną, przed oddaniem kiełbas do wędzenia, rozwiesza się kiełbasy na kijach wędzarniczych i umieszcza w przewiewnym pomieszczeniu na 1—12 godzin zależnie od rodzaju kiełbasy. W czasie osadzania następuje zmacerowanie się składników mięsnych oraz wchłonięcie, wraz z dodaną w czasie kutrowania wodą, aromatu przypraw. Poza tym mięso w osłonce osadza się (ścieśnia), wskutek czego następuje zmniejszenie otworów powietrznych powstałych w masie mięsnej w czasie napełniania osłonek. W dalszym ciągu osadzania następuje dopeklowanie się masy mięsnej oraz ocieknięcie i osuszenie powierzchni kiełbas. Kiełbasy powinny być rozwieszone w taki sposób, aby w czasie osadzania nie stykały się ze sobą. Jest to ważne, ponieważ w miejscach styku batony zlepiają sie i później powstają tzw. plamy niedowędzenia (miejsca, do których nie dotarł dym w czasie wędzenia) pogarszające jakość produktu, obniżające jego trwałość, a nawet mogące stać się przyczyną całkowitej dyskwalifikacji produktu. Osadzenie ma wpływ zarówno na przebieg wędzenia, jak również na inne fazy produkcji oraz jakość gotowego produktu. Osadzanie kiełbas trwałych oraz półtrwałych surowych nazywa się dojrzewaniem. Kiełbasy trwałe oraz półtrwałe surowe dojrzewają w pomieszczeniach chłodzonych w temp. 2—4 °C w czasie 1 do 2 dni. Wyjątek stanowi salami i kiełbasa mazowiecka, które dojrzewają kilka dni, tak długo, aż wszystkie składniki będą wyraźnie widoczne przez obeschniętą (osuszoną) osłonkę kiełbas. Kiełbasy trwałe i półtrwałe parzone oraz pieczone poddaje się osadzaniu w chłodni o temp. 2—4 °C przez czas ok. 12 godzin. Inne kiełbasy poddaje się osadzaniu w pomieszczeniach mających bezpośrednie połączenie z halą wędzarń (w tzw. osadzalniach) w temp. 4—10 °C. Czas osadzania zależny jest od rozdrobnienia masy mięsnej, zawartości wody oraz wielkości i średnicy kiełbas. Kiełbasy bardzo rozdrobnione (np. serdelowa, parówkowa) zawierające zazwyczaj dużą ilość wody (do 68%) przetrzymuje się w osadzalni o-d 15 min do 1 godz, przy czym kiełbasy cięższe przetrzymuje się dłużej (np. mortadelę parzoną osadza się 30—60 min), kiełbasy lżejsze natomiast — krócej (np. kiełbasa serdelowa parzona 15—30 min). Kiełbasy grubo rozdrobnione pozostają w osadzalni przez 30 min. do 2 godz. (np. kiełbasa krakowska parzona osadzana jest 30—60 min zaś kiełbasa szynkowa parzona 1—2 godz.). Jeżeli w zakładzie przetwórczym brak jest dostatecznej ilości pomieszczeń chłodzonych, wszystkie kiełbasy z wyjątkiem półtrwałych i trwałych przetrzymuje się przed wędzeniem w miejscach przewiewnych w temperaturze otoczenia. W takim przypadku czas osadzania ustala się w zależności od temperatury powietrza i rodzaju kiełbas, trzymając się zasady, że przy wyższej temperaturze czas osadzania się skraca, aby uniknąć możliwości zepsucia się kiełbas.

Trzeba sobie jeszcze zadać pytanie, chyba najważniejsze, jaki cel ma osadzanie kiełbas?

Już Ci napisałem o zagrożeniach bakteriologicznych. Zauważ, że wkleiłem celowo dwie przykładowe kiełbasy, które znacznie się różnią składem i obróbką termiczną. Kiełbasy pieczone i podsuszane nie zawierają dodatkowej wody i zależy nam, by jak najwięcej jej usunąć z farszu. Natomiast kiełbasy parzone, zawierają w swym składzie dodatek wody, która jest najlepszym środowiskiem dla rozwoju bakterii. To tak pokrótce.

Twarda skórka to pestka.Największym niebezpieczeństwem jest zagrożenie bakteriologiczne, gdyż w farszu z przyprawami (np. czosnkiem, majerankiem itp.), bardzo szybko namnażają się niebezpieczne bakterie.

Zapraszam do działu z naszymi zbiorami receptur branżowych: /forum/132-bran%C5%BCowe-receptury-masarskie/, gdzie znajdziesz odpowiedź na swoje pytanie. Proponuję zacząć od zbioru nr 16 i 21.

Czyje zdania @fantomku? Podaję Ci informacje najlepsze z możliwych, opracowane przez laboratoria PM i stosowane od dziesięcioleci. Nie ma czegoś takiego jak "osadzanie w lodówce". Tos a pomysły ludzi - pseudo-technologów, których namnożyło się ostatnio na portalach społecznościowych, bez liku. Co jeden to lepszy. Przetrzymywanie w ten sposób nadzianych kiełbas, to zwykłe lenistwo. Tłumaczymy od lat, iż z mięsem nie ma zabawy. Jeśli ktoś decyduje się na domowe przetwórstwo, powinien tak sobie zorganizować czas,surowiec i materiały, a by zrealizować w pełni wszystkie, wymagane procesy technologiczne nie zapominając o zachowaniu warunków bezpieczeństwa.