Maxell

Pozyskiwanie oraz charakterystyka jakości mięsa krokodyla Mięso egzotycznych gatunków zwierząt należy w Polsce do produktów niszowych, ze względu na problem z ich stałą dostępnością, wysoką ceną oraz przyzwyczajeniami i tradycjami konsumentów. Jednocześnie taki rodzaj surowca mięsnego jest ciekawy pod względem walorów odżywczych, właściwości technologicznych, wartości sensorycznej, a także możliwości jego kulinarnego wykorzystania. Do grupy mięsa egzotycznego zaliczyć możemy surowiec pozyskiwany od kangurów; wielbłądów, gazeli, zebr, reniferów, rekinów, węży, krokodyli i aligatorów oraz wielu innych gatunków zwierząt trudno dostępnych w naszym kraju. Niewątpliwie mięso krokodyla i aligatora stanowi największy przysmak głównie w krajach azjatyckich (Chiny Tajlandia), wśród ludności Południowej Afryki, ale również w Australii, na Kubie i w niektórych regionach Stanów Zjednoczonych. Mięso krokodyla pozyskiwano przede wszystkim jako produkt uboczny handlu skórami tych gadów; a obecnie zdobywa ono coraz większe uznanie konsumentów ze względu na swoje wartości odżywcze. Za najbardziej wartościowe i podawane w ekskluzywnych restauracjach uważa się mięso z ogona ze względu na większą kruchość w porównaniu z innymi częściami tuszy krokodyla. Na rynkach azjatyckich mięso krokodyla zyskało dużą popularność, ze względu na przekonanie o jego właściwościach leczniczych oraz występującą epidemię ptasiej grypy i choroby Creutzfeldta-Jakoba wśród bydła, które spowodowały że konsumenci zaczęli poszukiwać alternatywnych źródeł mięsa. Według Deng i in. (2011) rynek mięsa krokodyli w Chinach składa się w 60% z surowca pozyskiwanego w kraju i w 40% z mięsa importowanego, głównie z Tajlandii (45%), Indonezji (37,5%) i z USA (17,5%). Jak podaje Tosun (2013), aż 82% mięsa krokodyli pozyskiwanego na świecie eksportowane jest do Chin, Hong Kongu i Tajwanu. Zdecydowanie tańszy import z Tajlandii (od AUD 5,16 do AUD 6,07 za kg) i Wietnamu (AUD 5,30 za kg) oraz rozwój hodowli w Chinach wpłynął na większą dostępność tego mięsa wśród ludności tego kraju niezależnie od statusu materialnego. Z danych wskazanych przez Deng i in. (2011) ponad 100 tys. krokodyli rocznie wykorzystywanych jest w celach konsumpcyjnych w południowej części Chin. Od 1990 roku w obrocie międzynarodowym znajduje się 400 ton mięsa rocznie, gdzie głównymi gatunkami wykorzystywanymi do produkcji mięsa są krokodyle amerykańskie, nilowe i syjamskie. Dodatkowo wykorzystuje się również krew tych gadów (w produkcji leków), kości, tłuszcz (stosowany w medycynie naturalnej), zęby, głowy czaszki i inne części, jako ciekawostki turystyczne. Funkcjonuje również drobny handel żywymi krokodylami między ogrodami zoologicznymi objęty licencją, a także handel między krajami związany z wylęgami jaj. W Luizjanie, w 1997 roku przeprowadzono badania ankietowe w celu przeanalizowania preferencji dotyczących zakupu i spożycia przez konsumentów mięsa zwierząt różnych gatunków określanych jako alternatywne w stosunku do zwierząt gospodarskich. Uzyskane wyniki badań potwierdziły że tylko w 1 na 100 gospodarstw domowych spożywane było kiedykolwiek mięso krokodyla, natomiast aż w 38 konsumowane było mięso aligatora. Krokodyle (Crocodilia) to rząd dużych gadów drapieżnych należących do gromady zauropsydów. Rząd krokodyli obejmuje rodziny: krokodylowatych, aligatorowatych (w tym kajmany) i gawialowatych. Rodzina gawialowatych obejmuje obecnie 2 gatunki, natomiast do rodziny aligatorowatych należą 2 gatunki z rodzaju Alligator i 6 gatunków kajmanów. Na całym świecie występuje 12 gatunków należących do rodzaju Crocodylus i 2 gatunki wydzielone z odrębnych rodzajów, a mianowicie krokodyi wąskopyski (Mecistops catapharactus) i krokodyl krótkopyski (Osteolaemus tetraspis). Krokodyl nilowy (Crocodylus niloticus) jest gatunkiem najczęściej wykorzystywanym w hodowli fermowej, a także jest najbardziej rozpowszechnionym wśród trzech gatunków krokodyli występujących w Afryce (rys. 1). W przypadku aligatorów istnieją tylko dwa gatunki: amerykański (Alligator mississippiensis) (rys. 2) i chiński (A. sinensis). Aligator amerykański został prawie wyeliminowany ze swojego rodzimego obszaru zasiedlenia, jednak populacja ta została przywrócona poprzez lata ochrony stanowej i federalnej. Aligator ten jest zdecydowanie większy niż chiński, a mianowicie dorosłe samce mierzą do 3,4 do 4,6 m długości i mogą ważyć do 453 kg, natomiast samice mierzą około 3 m. Wzrost wylęgających się aligatorów do długości handlowej około 1,5 m trwa około 14 miesięcy w większości farm, w zależności od temperatury powietrza i wody oraz dostępności pożywienia. Hodowla krokodyli nilowych prowadzona jest od 46 lat w Afryce Południowej i rozpoczęła się w Zimbabwe już w 1963 roku, kiedy to przyjęto politykę zezwalającą licencjonowanym hodowcom krokodyli na zbieranie określonej liczby jaj od dzikich zwierząt i ich sztuczną inkubację w celu późniejszego uboju gadów i sprzedaży pozyskanych skór na rynku międzynarodowym. W Republice Południowej Afryki hodowla krokodyli rozpoczęła się w późnych latach 60-tych, a do 1992 roku istniało ponad 40 działających, licencjonowanych farm (rys. 3). Oprócz produkcji skór, rozpoczęto również pozyskiwanie mięsa, jako dodatkowego źródła dochodu. Obecnie w Republice Południowej Afryki większość produkowanego mięsa krokodyli jest eksportowana lub sprzedawana do restauracji albo wykorzystywana jako nieprzetworzona pasza dla krokodyli na farmie. W Australii hodowane są dwa gatunki krokodyli (C. porosus i C. johnstoni), które również wykorzystywane są do pozyskiwania skór i mięsa. W Afryce hodowla krokodyli nilowych, pomimo że jest uważana za ciągle rozwijającą się, jest wciąż mniej zaawansowana w kwestii komercyjnej czy intensywnej produkcji, tak jak ma to miejsce w przypadku ferm trzody chlewnej czy drobiu. Głównym produktem otrzymywanym z tuszy krokodyli była i jest skóra, a ubocznym mięso oraz zęby. Szacuje się, że w 1993 roku około 80 tys. skór pochodziło głównie z Zimbabwe (54%) i Afryki Południowej (15%). Do 1996 roku przychody ze skór i mięsa krokodyli w Zimbabwe ocenianie były na ponad 5 mln dolarów amerykańskich. W latach 90. XX wieku w Zimbabwe, polowano na krokodyle i jednocześnie w tym czasie zaczęto zakładać tam pierwsze farmy krokodyli. Było to czynnikiem motywującym do ochrony populacji krokodyli żyjących na wolności, ponieważ jaja do hodowli pozyskiwane były z gniazd dziko żyjących gadów. Kolejnym pozytywnym efektem zakładania farm było większe zainteresowanie problemami związanymi z hodowlą oraz większe zrozumienie i monitorowanie dzikich populacji. W1967 roku aligator amerykański został objęty ochroną, tym samym hodowla aligatorów na skóry stała się bardzo opłacalna. Hodowle skoncentrowane są głównie na południu Stanów Zjednoczonych, a mianowicie: w Luizjanie, na Florydzie i Georgii. Praktyka ta szybko rozprzestrzeniła się na inne kraje. Obecnie zarówno aligatory amerykańskie, jak i chińskie są hodowane intensywnie. W Australii hodowane są głównie krokodyle różańcowe nazywane słonowodnymi, natomiast w Afryce preferowane są krokodyle nilowe. Według Tosun (2013) w celu uzyskania większej efektywności hodowli krokodyli oraz zapewnienia zwierzętom odpowiedniego dobrostanu, muszą być spełnione następujące warunki: dostęp do odpowiedniej ilości pożywienia i wody, odpowiednio duża powierzchnia farmy oraz poszczególnych wybiegów tak, żeby zwierzęta mogły zachowywać się w naturalny dla nich sposób, ochrona przez atakami ze strony innych drapieżników, takich jak duże kotowate lub węże, oraz ochrona i leczenie chorób, głównie pasożytniczych. Według cytowanego autora hodowla krokodyli może pozwolić na kontrolowanie dzikiej populacji tych zwierząt. Natomiast monitoring rozmnażania oraz ochrona naturalnego behawioru, będzie skutkowała zrównoważoną produkcją, szczególnie w krajach rozwiniętych, gdzie hodowla taka będzie stanowić stałe źródło dochodu oraz jako alternatywa eksploatowania środowiska i niszczenia gatunków. W niektórych komercyjnych gospodarstwach w środkowej części Ameryki Południowej hoduje się również kajmany żakare (Cayman yacare), głównie dla jego mięsa, które jest zwykle spożywane w postaci solonej. Jak podaje Cossu i in. (2007) z handlowego punktu widzenia kajmany powinny zostać poddane uśmierceniu, gdy osiągną około od 1 do 1,3 m długości i prawie 4 kg żywej wagi. Długość zwierzęcia nadającego się do uśmiercania związana jest z rozmiarem skóry wymaganym przez przemysł. W przypadku tych zwierząt, szerokość skóry na brzuchu wynosi 1/3 długości, tj. ponad 30 cm. Należy wziąć pod uwagę, że wzrost kajmanów jest stosunkowo szybki do 1 m długości ciała, a potem nie jest tak intensywny i następuje zwiększone pobieranie pokarmu, a tym samym otłuszczanie. Natomiast krokodyle uśmiercane są w wieku około 2-3 lat, kiedy skóra na brzuchu ma co najmniej 35 centymetrów szerokości. Mają wtedy około 1,5 do 2 metrów długości. Pierwsze ubijane są dominujące samce, które są agresywne. Proces rozpoczyna się od oszałamiania krokodyla za pomocą kleszczy elektrycznych. W czasie, gdy zwierzę jest ogłuszone wykonywane jest cięcie na karku i dochodzi do wykrwawienia. Następnie mózg przebijany jest stalowym prętem (rys. 4). Tusza zawieszana jest za dolną szczękę na haku i przechowywana w chłodni. Producenci najczęściej przetwarzają skórę i mięso, dlatego dalsza obróbka odbywa się w akredytowanych zakładach przetwórczych. Tusze trafiające do zakładu przetwórczego, muszą być dezynfekowane nasyconym roztworem chloru. W zakładzie proces ten jest powtarzany i ma na celu zapobieganie zakażeniu bakteriami pochodzącymi ze środowiska zakładu, a także rozwijaniu się ich na tuszach. Następnie tusze są skórowane, a tłuszcz jest oddzielany od tuszy. Ostatnią czynnością jest wykrawanie mięsa (rys. 5 i 6). Po każdym etapie tusza jest opłukiwana wodą. Mięso z tuszy dzielone jest na trzy kategorie: ogon, korpus i nogi. Mięso z ogona z kością może być sprzedawane w niższej cenie, ze względu na mniejszy koszt produkcji. W przypadku krokodyli wydajność rzeźna tusz i mięsa kształtuje się na poziomie odpowiednio: 65% i 30-40%, jednak mogą wystąpić różnice w zależności od gatunku, płci i wielkości osobników. Z tuszy 1,5 metrowego krokodyla można pozyskać około 6 kg mięsa, gdzie filety z ogona stanowią 40%, z korpusu 30%, a z nóg 20% surowca mięsnego, natomiast pozostałe 10% to odpady (rys. 7). Według Hoffman i in. (2000) poszczególne elementy tuszy krokodyla nilowego o długości 1,30 m, a mianowicie ogon, nogi, korpus i odcinek szyjny, stanowią odpowiednio: 32,6%, 16,8%, 39,0% i 11,9% całej masy tuszy. Natomiast procentowa zawartość chudego mięsa pozyskanego z tuszy krokodyla nilowego wynosi łącznie 60,8%, z czego 20,6% stanowi mięso ogona, 11,3% mięso nóg, 20,5% mięso korpusu i 8,3% mięso z części szyjnej. Mięso z ogona i nóg bez kości jest następnie pakowane próżniowo np. na tackach i oznaczone informacjami, tj.: data produkcji, kraj produkcji, waga i tabelą z wartością odżywczą (rys. 8 i 9). Zapakowane mięso jest zamrażane i przechowywane maksymalnie przez 18 miesięcy. Pozostałe wyręby są przetwarzane na kiełbasy, pasztet czy hamburgery. Mięso krokodyla bardzo dobrze nadaje się do smażenia i grillowania (rys. 10 i 11). Surowiec mięsny uzyskuje się głównie z ogonów tych gadów i ma wygląd mięsa tłustego, jest łagodne w smaku oraz łatwo chłonie aromat przypraw. W smaku przypomina rybę, a jego konsystencja jest bardziej jędrna i zwarta. Najczęściej przyrządza się z niego befsztyki oraz potrawy duszone. W sklepach oferowane są turystom również kiełbasy i suszone mięso (rys. 12), a także sprzedawane są głowy szpony i zęby. Według MacGregor (2006) w 2002 roku z Zimbabwe wyeksportowano 100 ton tego surowca do Chin i 25 ton do Europy. Mięso krokodyli sprzedawane jest w chińskich sklepach mięsnych, supermarketach oraz restauracjach, oferujących owoce morza w postaci świeżej, mrożonej lub wędzonej (rys. 13). Popularne wśród konsumentów jest również kupowanie mięsa na targach i stoiskach (rys. 14), jednak mięso, które jest tam sprzedawane często pochodzi z czarnego rynku, co może oznaczać, że nie było badane ani przechowywane w odpowiednich warunkach, a tym samym może być zagrożeniem pod względem zakażenia takiego surowca bakteriami (Salmonella typhimurium) oraz pasożytami. Obecność salmonelli stwierdza się w 16,4% próbek mięsa z ogonów krokodyli. W Chinach konsumenci najczęściej kupują nogi i łapy krokodyli do sporządzania z nich leczniczych zup, ponieważ uważają, że częste spożywanie mięsa tych gadów zapewnia długowieczność, zdrowie skóry i pomaga w leczeniu astmy. Akty prawne wymagają, aby mięso krokodyla było sprzedawane w obrocie międzynarodowym wyłącznie w formie mrożonej, ze względu na zagrożenie związane z występowaniem również tasiemca (spirometria erinacereuropaei), bądź wstępnie poddane blanszowaniu, a następnie pakowane próżniowo i głęboko mrożone. Pod względem wartości odżywczej surowiec ten charakteryzuje się wysoką zawartością białka wynoszącą średnio (21-23%) oraz niskim udziałem tłuszczu (1,5-1,8%) (tab. 1), a w związku z tym także niskim poziomem cholesterolu, nie przekraczającym 50 mg na 100 g tkanki, oraz sodu w porównaniu z mięsem wołowym (630 mg/kg), czy drobiowym (770 mg/kg) (tab. 2). Wartość kaloryczna 100 g mięsa krokodyla wynosi około 160-180 kcal. Dodatkowo posiada równą zawartość kwasu tłuszczowego SFA:MUFA:PUFA. Według deklaracji producenta, zamieszczonej na opakowaniu 100 g mrożonego mięsa krokodyla pochodzącego z Zimbabwe charakteryzuje się średnią zawartością tłuszczu wynoszącą: 1,3 g, w tym kwasów nasyconych 0,8 g, białka 2,5 g, węglowodanów <0,5 g i soli 0,30 g, natomiast wartość energetyczna wynosi 437 kJ (103 kcal) w 100 g. Nickum i in. (2018) wskazują, że pomimo wysokiej zawartości nienasyconych kwasów tłuszczowych (69%) w mięsie aligatora, struktura chemiczna tych związków powoduje, że są one bardzo podatne na jełczenie oksydacyjne w kontakcie z powietrzem, a tym samym mogą wpływać na zmiany cech sensorycznych. Dlatego też ważne jest, aby mięso aligatora było odpowiednio utrwalone i przechowywane w celu zachowania wysokiej jakości. Według cytowanych autorów mięso aligatora jest chude, jędrne, o łagodnym smaku. Natomiast Huchzermeyer (2003) podaje, że mięso krokodyla jest jędrne o barwie białej, a jego smak przypomina mięso kurczaka, cielęciny lub ryby. Teksturę mięsa tego gatunku można porównać z mięsem ryb lub kurczaka, gdzie najdelikatniejszą i najbardziej cenioną częścią jest ogon, następnie pas tylny tuszy (odcinek piersiowy oraz lędźwiowy) i pozostałe części korpusu (tab. 3). Analizując dane dotyczące właściwości fizykochemicznych mięsa krokodyla autorzy Baiowski i in. (2015) wykazali, że pH po rozmrożeniu mięśnia ogona kształtowało się na poziomie (pH=5,55), natomiast wyciek termiczny wynosił 18,94%. W badaniach Kienig (2020) pomiar pH tkanki mięśniowej ogona krokodyla po rozmrożeniu oraz wyciek termiczny wynosił odpowiednio: 5,50 i 36,80%. Jednocześnie cytowana autorka potwierdziła, że mięso krokodyla cechowało się niską zdolnością utrzymania wody własnej, o czym świadczyła wysoka wartość wodochłonności na poziomie: 8,75 cm2. W przypadku parametrów barwy mięsień ogona cechował się zdecydowanie wysokim wskaźnikiem jasności (L*), zarówno na przekroju i próbkach mielonych, a jego wartości wynosiły odpowiednio: 64,51 i 65,37. Natomiast udział barwy czerwonej i żółtej był najwyższy na powierzchni i w mielonym mięśniu, a ich wartości średnie były zbliżone i kształtowały się odpowiednio na poziomie: a*=5,93 i b*=16,62, co wskazuje na barwę bladoszarą z odcieniem lekko różowym i przesunię­ciu barwy w kierunku żółtej części spektrum. Pomimo, że wielu konsumentów ma obawy przed zakupem i spo­żywaniem mięsa pochodzącego od zwierząt egzotycznych (krokodyli czy aligatorów), ze względu na brak dostatecznej wiedzy o cechach jakościowych, sposobie przyrządzania oraz bezpieczeństwie zdrowot­nym tego surowca, mięso tego gatunku może stanowić ciekawą alternatywę dla poszukujących nowych doznań smakowo-zapachowych, gdyż bardzo dobrze nadaje się do przetwórstwa i na cele kulinarne. Autorzy: dr inż. Iwona Chwastowska-Siwiecka, mgr inż. Agata Kienig - Katedra Towaroznawstwa i Przetwórstwa Surowców Zwierzęcych, Wydział Bioinżynierii Zwierząt, Uniwersytet Warmińsko-Mazurski w Olsztynie

Lista darczyńców: 1. Maxell 2. Twonk 3. sobol 4. Regina i Bagno 5. Wirus 6. mikami 7. Halusia i ReniaS 8. fikaz 9. Maciekzbrzegu 10. WojtekW 11. Grażynka i kempes 12. Turek81 13. Kazik55 14. EAnna 15. BETTI i MIRKON 16. Grzegorz Wybierała 17. wróbel75 18. Pontiak 19. robimhuk 20. siwydymek 21. tytan58 22. Azizi 23. Twonk 24. anerka 25. marcinzet 26. 1Slawek1 27. alnus 28. Anuś 29. wróbel75 30. grim_reefer 31. lobo 32. greyf Zebrana kwota - 4237,20 zł Wydano: 1939,39 zł Pozostało: 2297,81 zł

Charakterystyka jakości mięsa bobra europejskiego W okresie średniowiecza szlachta i duchowieństwo spożywała mięso bobra głównie w czasie postów, ze względu na podobieństwo powierzchni ogona do rybich łusek. W kulturze europejskiej mięso i tłuszcz pozyskiwany z tusz bobrowych stanowiły wyjątkowy surowiec powszechnie wykorzystywany oraz ceniony za właściwości lecznicze. Współcześnie w krajach nordyckich i Rosji bobrzyna jest użytkowana podobnie jak dziczyzna, a przyrządzane z niej potrawy serwowane są w restauracjach. Bóbr jest drugim co do wielkości ziemnowodnym gryzoniem, którego naturalne siedlisko stanowią tereny półkuli północnej. Na świecie występują dwa gatunki bobra, a mianowicie bóbr kanadyjski (Castor canadensis) zamieszkujący głównie Kanadę, USA oraz niektóre obszary Rosji i Skandynawii, a także bóbr europejski (Castor fiber L.) zasiedlający Europę i część Azji. W Polsce od 1990 do 2013 roku populacja bobrów zwiększyła się prawie dwudziestokrotnie, bo z 5 tys. osobników do ponad 96,5 tys. Obecnie gatunek ten występuje we wszystkich województwach Polski, jednak ich największe zagęszczenie odnotowuje się na Podlasiu, Podkarpaciu, Warmii i Mazurach oraz w Wielkopolsce. Jego liczebność oraz powszechność występowania wskazuje, że nie jest on narażony na wyginięcie, wręcz przeciwnie, jego populacja sukcesywnie i nieprzerwanie wzrasta. Gryzonie te bardzo łatwo przystosowują się do bliskości i aktywności człowieka, często zakładają swoje stanowiska w miastach, przy ruchliwych drogach i torach kolejowych, a nawet wysypiskach śmieci. Bóbr europejski na terenie kraju objęty jest ochroną częściową na podstawie ustawy z dnia 16 kwietnia 2004 r. o ochronie przyrody. Masa ciała dorosłych osobników bobra europejskiego kształtuje się na poziomie od 15 do 36 kg, natomiast długość ciała wynosi 90-110 cm, a długość ogona 20-25 cm. Bóbr poprzez swoją budowę anatomiczna ciała jest doskonale przystosowany do wodno-lądowego trybu życia. Charakteryzuje go krępy tułów z gęstą okrywą włosową, a także masywny spłaszczony ogon pokryty łuskami, pełniący m.in. funkcję steru przy pływaniu i rolę termoregulacyjną. Dodatkowymi atutami tego gryzonia podczas pływania są palce kończyn tylnych połączone błoną pławną, trzecia powieka, chroniącą pod woda, jak również fałdy skórne zamykające uszy i nozdrza. Bobry wyróżniają się dwiema parami dużych siekaczy pokrytych pomarańczowa emalią. Diastema osiągająca 70% całkowitej długości szczęki pozwała na zamykanie jamy gębowej wargami podczas pracy pod woda. Ponadto zewnętrzne organy płciowe znajdują się w tzw. pseudokloace co również zwiększa opływowość ciała. Na lądzie bóbr porusza się natomiast niezdarnie i ociężale. W warunkach naturalnych bobry zasiedlają różnego rodzaju cieki i zbiorniki wodne (np. jeziora, zalewy, rzeki nizinne, stawy, bagna, torfowiska itp.). Okres życia tych gryzoni wynosi około 30 lat, jednak intensywny rozród trwa około 5 lat. Charakteryzują się wysoko rozwiniętym systemem socjalnym, są zazwyczaj monogamiczne i żyją w grupach rodzinnych. Bobry są roślinożerne, jedzą liście, młode pędy, cienkie gałązki, łyko i korę prawie wszystkich gatunków roślin przybrzeżnych i wodnych. Preferują topole, w szczególności osikę i wierzby, w dalszej kolejności brzozę, leszczynę i inne drzewa liściaste. Zwierzęta te prowadzą nocny tryb życia, dlatego też ich najbardziej rozwiniętymi zmysłami są słuch, węch i dotyk. W okresie jesiennym bobry są najbardziej aktywne, intensywnie żerują, gromadzą pokarm na zimę, a także poprawiają i rozbudowują domki. Natomiast zimą nie zapadają w sen zimowy, cała rodzina przebywa w jednej komorze mieszkalnej w domku lub norze, utrzymując tym samym temperaturę powyżej 0°C. Mięso pozyskiwane od zwierząt łownych od zawsze stanowiło atrakcyjny surowiec ceniony w oczach konsumentów. Ze względu na specyficzny smak, dziczyzna doskonale nadaje się na cele kulinarne, zwłaszcza że jest wolna od stymulatorów wzrostu, antybiotyków, hormonów i innych dodatków. Zwierzęta dziko żyjące żywią się pokarmem naturalnym, bogatym w zioła, minerały i inne składniki, które wpływają korzystnie na smak mięsa, a także wartość odżywczą i dietetyczną. Czerwone mięso stanowi ważne źródło białka i składników odżywczych, w tym żelaza, cynku oraz witaminy B12. W Polsce duża ilość bobrów przysparza wiele problemów przede wszystkim rolnikom, a kwoty odszkodowań za wyrządzone przez nie szkody są coraz wyższe. W związku z tym prowadzi się badania mające na celu regulację ich liczebności. Dawniej mięso bobra traktowane było jako surowiec o wyjątkowo dobrym smaku. Jednak jego wykorzystanie do celów kulinarnych na większą skalę wymaga znajomości między innymi wartości użytkowej (wydajności i składu tkankowego tuszy, składu chemicznego mięsa, jego przydatności kulinarnej i cech sensorycznych) tusz bobrowych, o której decyduje przede wszystkim stopień umięśnienia warunkowany masą, kondycja zwierząt oraz wiekiem, płcią i okresem pozyskiwania. Wydajność i udział elementów w tuszy bobrowej Bobry charakteryzują się niską wydajnością poubojową, ponieważ tusza stanowi zaledwie połowę masy gryzonia. Z badań wykonanych na 10 bobrach hodowlanych w wieku 7-19 lat o masie 15,5-20,8 kg wynika, że zwierzęta tego gatunku cechują się zadowalającą wydajnością rzeźną (54,5%) oraz bardzo dużym udziałem mięsa w tuszy (73%). Wyniki uzyskane w czasie badań wykazały, że wydajność rzeźna dla trzech grup wagowych (poniżej 10 kg, 10-20 kg, powyżej 20 kg) bobrów pozyskanych w województwie podlaskim wahała się w granicach od 41,43 do 50,29%. Osobniki młode (<10 kg), charakteryzowały się najmniej korzystną proporcją tuszy do masy przyżyciowej zwierzęcia, a tym samym najniższą wydajnością rzeźna (p<0,05), co wynikało z większego udziału skóry i wnętrzności. Autorzy nie odnotowali wpływu płci bobrów na wydajność rzeźną oraz udział elementów zasadniczych tuszy. Z danych dotyczących wartości rzeźnej wynika, że masa tuszy 17 dzikich bobrów europejskich (>1,5 roku) o średniej masie 18,84 kg kształtowała się na poziomie 9,15 kg, a jej wydajność wynosiła 48,6%. W porównaniu z wydajnością bobrów z hodowli fermowej, była ona niższa o 6%. Różnica ta wynikała z tego, że dzikie bobry cechowały się mniejszą ilością podskórnej tkanki tłuszczowej, a także miały wypełniony przewód pokarmowy po odstrzeleniu, co zwiększyło całkowitą masę ciała zwierząt. Bardzo ważnym wskaźnikiem wpływającym na ocenę wartości użytkowej zwierzęcia jest masa elementów i ich udział w tuszy. Stwierdzono, że największym wyrębem tuszy bobrowej (9332 g) było udo o średniej masie 1315 g, które stanowiło 27% masy tuszy. Równie wysoki udział stanowiła dolna część środka (24%), comber (20%) i ogon (17%). Natomiast łopatka była najmniejszym elementem, ponieważ jej udział w całej masie tuszy wynosił 12%. Podobnie jak w poprzednich badaniach, odnotowano, że we wszystkich analizowanych grupach bobrów największym elementem w masie półtuszy było udo (33,6%), następnie dolna część środka (25,0%) i comber (20,8%), natomiast najmniejszym - łopatka (12,4%) i ogon (7,4%). Według naukowców masa elementów zasadniczych zależy od wielkości tuszy bobrów. Jednocześnie wykazali oni, że osobniki młode (<10 kg) odznaczały się istotnie mniejszym udziałem ogona i łopatki oraz większym combra w porównaniu ze zwierzętami dorosłymi. Udo, czyli najbardziej cenny element, zawierający najwięcej tkanki mięśniowej stanowił ponad 1/3 masy tuszy (33,44%), a ogon był najmniejszym elementem i jego udział kształtował się na poziomie 7,48%. Ważnym parametrem określającym użytkowość mięsna zwierząt jest również udział części niejadalnych w tuszy (skóra, komplet wnętrzności, ogon płetwowy, łapy i głowa). Wnętrzności u bobrów stanowią około 30% całkowitej ich masy, a ich udział jest największy u osobników młodych. Przewód pokarmowy cechuje się największą masą i stanowi aż 80% wszystkich usuwanych narządów wewnętrznych. O znacznej masie tego elementu decyduje duży udział paszy objętościowej (do 90%) w diecie bobrów. Oprócz wnętrzności, uzyskuje się około 14,3% skóry. Najwyższym udziałem wyżej wymienionych części niejadalnych charakteryzują się tusze osobników młodych, co wpływa jednocześnie na ich najniższą wydajność. Skład tkankowy tuszy bobrowej Analiza składu tkankowego tuszy bobrowej wykazała, że półtusze osobników powyżej 20 kg odznaczały się najwyższym udziałem mięsa (63,7%), natomiast zwierzęta poniżej 10 kg - najniższym (59,6%). Jednocześnie w półtuszy najlżejszych bobrów odnotowano, że najwięcej tkanki mięśniowej zawierała łopatka i dolna część środka, a najmniej - comber. W przypadku cięższych osobników do elementów najbardziej bogatych w mięso należała łopatka i udo, a najmniej wartościowych - ogon. Stwierdzono, że wraz ze wzrostem masy najcenniejszych elementów (uda, łopatki, combra) zwiększała się zawartość mięsa. Tusza bobrowa cechuje się przeciętna zawartością mięsa, kształtująca się na poziomie 73%. W masie mięsa największy udział stanowiła tkanka mięśniowa uda (28,9%), następnie dolnej części środka (23,5%), ogona (17,9%), combra (17,4%) i łopatki (12,4%). Jednak z powodu poprzerastania licznymi oraz grubymi błonami łącznotkankowymi i cienką warstwą tkanki mięśniowej, dolna część środka uznawana jest za element mało przydatny do celów kulinarnych. Natomiast ze względu na ilość i jakość pozyskiwanego mięsa, najbardziej cennym elementem tuszy bobrowej jest udo (15). W wyniku przeprowadzonych badań, wykazano, że tusza bobrowa zawiera średnio 62,8% mięsa, największa zawartość tej tkanki odnotowano w udzie (66,7%) oraz łopatce (70,9%). Różny skład tkankowy tuszy, jak i jej elementów może wynikać między innymi z różnic indywidualnych zwierząt, wieku oraz odmiennych warunków bytowania, natomiast nie zależy od płci bobrów. Oprócz udziału tkanki mięśniowej, o wartości tuszy decyduje także ilość tkanki tłuszczowej. Bobry charakteryzują się duża ilością tej tkanki, utrzymują rezerwy energii w postaci tkanki tłuszczowej pod skórą (tłuszcz podskórny), która rozkłada się nierównomiernie, tworząc warstwę najgrubszą wokół brzucha i ogona (10-20 mm). Tłuszcz podskórny stanowi 12,1% całkowitej masy tuszy bobra (27). Bobry o masie poniżej 10 kg zawierały przeciętnie 9,4% tkanki tłuszczowej, czyli prawie o 5% mniej niż zwierzęta o wyższej wadze (>10 kg). W związku z tym wykazano istotny wpływ masy bobrów na udział tkanki tłuszczowej. Jednocześnie bez względu na masę bobrów, ilość tłuszczu podskórnego była wyraźnie zróżnicowana w zależności od elementu półtuszy. Najmniejszym udziałem tkanki tłuszczowej (<1%) charakteryzował się comber, natomiast największym - ogon i dolna część środka (od 15,4 do 34,1%). Tłuszcz ogona jest szczególnie interesujący ze względu na bardzo dużą zawartość nienasyconych kwasów tłuszczowych (ponad 80%). Na podstawie uzyskanych wyników badań, naukowcy stwierdzili, że przeciętna zawartość tkanki tłuszczowej w tuszy bobrów hodowlanych wynosi 7%. Dwukrotnie wyższy udział tłuszczu (14,5%) występował w tuszy osobników dziko żyjących. W ocenie składu tkankowego tuszy bobrowej należy zwrócić również uwagę na stosunkowo duży udział kości, charakterystyczny dla tusz zwierząt dziko żyjących. Wykazano, że analizowane półtusze bobrów zawierały 21,9%-30,2% kości, a wśród elementów półtuszy zdecydowanie największym udziałem kości wyróżniał się comber. Próbki pochodzące od bobrów o wadze poniżej 10 kg cechowały się istotnie większą ilością tkanki kostnej w udzie, łopatce, combrze oraz dolnej części środka, niż elementy zwierząt z pozostałych grup (10-20 kg i >20 kg). Udział kości w tuszy bobrowej kształtuje się na poziomie 20 – 22,4%. Skład chemiczny i wartość energetyczna W ocenie jakości mięsa istotna rolę odgrywa skład chemiczny, który w przypadku bobrzyny jest podobny do mięsa innych zwierząt łownych. Mięso bobrowe można porównać z mięsem nutrii, która należy do tego samego rzędu gryzoni, o podobnej budowie fenotypowej i preferencjach pokarmowych. Bobrzyna w stosunku do mięsa nutrii, odznacza się większą zawartością białka i wody, a mniejszą tłuszczu. Dane dotyczące zawartości składników chemicznych w mięsie samców i samic bobra w różnym wieku wskazują, że zawartość wody bez względu na analizowane czynniki jest prawie identyczna u wszystkich badanych osobników (średnio 76,91%). Mięso bobra odznacza się wysoka zawartością białka, która wynosi przeciętnie około 21%. Poziom ten jest charakterystyczny dla mięsa pozyskiwanego od większości zwierząt łownych (dzika, jelenia, daniela i sarny). Ponadto bobrzyna cechuje się niskim poziomem kolagenu, co w połączeniu z wysokim udziałem białka, klasyfikuje ten rodzaj mięsa jako wartościowy surowiec białkowy. Białko mięsa bobrowego zawiera dużą ilość kwasu glutaminowego, asparaginowego, lizyny, leucyny, argininy, izoleucyny, alaniny, histydyny, glicyny, waliny, treoniny, seryny, fenyloalaniny, mniejsza - metioniny. Natomiast sekwencja innych aminokwasów jest podobna tak jak w innych rodzajach mięsa. Podstawowy skład aminokwasowy jest zatem jednym z najważniejszych właściwości odżywczych białek. Zawartość białka w udzie, combrze oraz ogonie dzikich bobrów była zbliżona i kształtowała się na poziomie od 20,5 do 22,1%. Natomiast zawartość kolagenu była bardziej zróżnicowana i wahała się od 485,1 mg% w udzie do 803,4 mg% w ogonie. Udo bobrów pozyskanych na terenie Litwy cechowało się wysoką średnią zawartością białka, a mianowicie 21,6%. Podobny poziom białka, jak w przypadku powyższych badań, charakteryzuje mięso pozyskane z bobrów hodowlanych. Z danych wynika, że w 100 g mięsa bobrów utrzymywanych fermowo znajduje się 22,1 g białka, w którym około 4% (867 mg) stanowi kolagen. Mięso bobrowe zaliczane jest do surowców niskotłuszczowych, ponieważ zawiera ono średnio 4,9-5,8% tłuszczu. Jednak ilość tego składnika w mięsie z uda od osobników dziko żyjących kształtuje się jedynie na poziomie 0,5%. Taka duża rozbieżność może wynikać z różnego składu pokarmu bobrów, który uzależniony jest od dostępności roślin w ich dziennym naturalnym siedlisku, jak również od pory roku. W porównaniu z zawartością białka poziom tłuszczu w poszczególnych elementach tuszy bobrowej wykazuje większe zróżnicowanie. Mięso combra i uda charakteryzuje się wyrównaną zawartością tłuszczu, natomiast mięso z ogona cechuje się jego największą ilością. Ilość tego składnika w mięsie combra i uda utrzymywała się w granicach od 3,7 do 4,6%, natomiast w mięsie ogona wynosiła około 6,8%. Podobny wynik przynoszą inne badania, gdzie większy udział tłuszczu w mięsie ogona (6,6%) w porównaniu do poziomu tego składnika w mięsie combra i uda (odpowiednio: 4,2 i 3,9%). Zawartość tłuszczu w dużym stopniu determinuje wartość energetyczną, która stanowi istotny czynnik w ocenie jakości mięsa. W związku z tym bobrzynę można zaliczyć do surowców niskoenergetycznych, tak jak chudą wołowinę lub wieprzowinę. Omawiany parametr nie zmienia się istotnie ze względu na masę i płeć bobrów, ale różni się w zależności od elementu tuszy tych zwierząt. Mięso uda i combra charakteryzuje się zbliżoną oraz niską wartością energetyczną (509-530 kJ/100g), a z ogona - istotnie wyższą (574-631 kJ/100g). Mięso pozyskane z ogona odznacza się najwyższą kalorycznością (597,81 kJ), jednak nie odnotowano istotnych różnic w stosunku do pozostałych analizowanych elementów tuszy (udo, comber). W przypadku mięsa bobrów, szczególną uwagę należy zwrócić również na dużą zawartość składników mineralnych (około 1,3%), której podobnie jak w przypadku wartości energetycznej nie różnicuje istotnie ani masa ani płeć zwierząt. Poziom tych składników w mięsie wykazuje odwrotna zależność od ilości tłuszczu, czyli im więcej tłuszczu, tym mniej składników mineralnych. Do jednych z ważniejszych makroelementów występujących w bobrzynie należy żelazo, którego bardzo wysoki poziom (4,97-5,59 mg%) wynika ze znacznego udziału barwników hemowych (wyższy poziom mioglobiny) w tym mięsie. Wpływają na to specyficzne warunki bytowania bobrów, które wymagają zwiększonego magazynowania tlenu w mięśniach. Ponadto bobrzyna wyróżnia się wysoką zawartością witamin, w szczególności tiaminy (B1) i ryboflawiny (B2). Jednocześnie mięso to znacznie przewyższa ilością witamin z grupy B mięso innych zwierząt łownych. Skład i profil kwasów tłuszczowych Tłuszcz śródmięśniowy bobrów charakteryzuje się specyficznym składem kwasów tłuszczowych, który w istotny sposób różni się od tłuszczu większości zwierząt rzeźnych i łownych. Cechuje się on korzystną proporcją kwasów nienasyconych (UFA) w stosunku do kwasów nasyconych (SFA). Zawiera również ponad dwukrotnie więcej kwasów wielonienasyconych (PUFA) w porównaniu z jednonienasyconymi (MUFA), co wynika z diety bobra i jest typowe dla mięsa roślinożernych ssaków nieprzeżuwających. Udział kwasów UFA w tłuszczu bobrów kształtował się na poziomie 71,31%. Zawartość procentowa tych kwasów wahała się od 68,32% w tłuszczu z combra do 79,15% w tłuszczu z ogona. Tłuszcz pozyskany z uda bobra cechuje się wyraźnie wyższym (33,0%) udziałem kwasów SFA w porównaniu z tłuszczem z ogona (19,2%), do czego przyczynił się niski poziomu kwasu palmitynowego i stearynowego. Stwierdzono, że płeć jest jednym z czynników wpływających na profil wyższych kwasów tłuszczowych. Poziom kwasów SFA w tłuszczu z uda i ogona samców był wyższy niż w przypadku próbek pobranych od samic bobra europejskiego. Otrzymane wyniki wskazują, że kwasy MUFA, wśród których dominował kwas oleinowy, stanowiły 54,8% ogólnego procentu kwasów UFA, a kwasy PUFA - 16,51%, co było związane z dużym udziałem kwasu linolowego w lipidach mięsa bobrów hodowlanych. Znaczny poziom kwasów PUFA wpływa korzystnie na wartość odżywczą tego surowca. Tłuszcz otrzymany z tusz bobrów dziko żyjących zawiera jeszcze dwukrotnie więcej kwasów PUFA (średnio 51,2%) niż tłuszcz osobników hodowlanych, co wynika najprawdopodobniej z dużego udziału roślin wodnych bogatych w te kwasy w ich codziennej diecie. Dominującymi kwasami w tłuszczu śródmięśniowym pozyskanym z tusz bobrowych jest kwas jednonienasycony oleinowy (C18:l n-9), nasycony palmitynowy (Cl6:0), wielonienasycony linolowy (C18:2n-6) oraz wielonienasycony iinoienowy (C18:3n-3), których udział kształtuje się odpowiednio na poziomie: 24,1%, 21,6%, 21,0% i 16,8%. Inne badania wykazały, że w tłuszczu pozyskanym z mięśni udowych bobrów europejskich w największej ilości występuje kwas Cl6:0, którego zawartość wynosi około 23,1%, a następnie kwas C18:2n-6 (22,7%), Cl8:1 (22,3%) i C18:3n-3 (12,4%). Natomiast w tłuszczu z ogona największy udział ma kwas Cl8:1, C18:3n-3, C18:2n-6 oraz C16:0 (odpowiednio: 31,7%, 21,9%, 18,6% i 12,9%). Tłuszcz śródmięśniowy bobra cechuje się również dużym udziałem kwasu stearynowego (Cl8:0) z grupy SFA, którego wartość procentowa wynosi średnio 6,21%. Z analizy porównawczej składu kwasów tłuszczowych dwóch elementów tuszy wynika, że tłuszcz z ogona charakteryzuje się istotnie niższą zawartością kwasu palmitynowego, stearynowego, eikozatetraenowego (C20:3n-3), arachidonowego (C20:4n-6) i dokozaheksaenowego (DFiA; C22:6n-3) w stosunku do tłuszczu pozyskanego z mięśni udowych bobrów. W przypadku kwasów MUFA odznacza się on większą ilością kwasu palmitooleinowego (Cl6:1), oleinowego oraz godoleinowego (C20:l), a także kwasu linolenowego z grupy PUFA. Zalecany stosunek kwasów wielonienasyconych do nasyconych (PUFA/SFA) w diecie człowieka powinien być wyższy niż 0,4. Niektóre wędliny naturalnie posiadają ten wskaźnik na poziomie około 0,1, natomiast mięso bobrowe odznacza się korzystniejszym stosunkiem PUFA do SFA w porównaniu z mięsem pozyskiwanym od innych zwierząt gospodarskich i łownych. W bobrzynie wskaźnik PUFA/SFA jest bardzo wysoki i wynosi średnio 1,39. Jak wynika z badań, mięso z ogona charakteryzuje się zdecydowanie większym stosunkiem tych kwasów (2,37) niż mięso uda (1,28). Kolejnym bardzo istotnym wskaźnikiem w diecie człowieka jest stosunek kwasów PUFA n-6/n-3. Proporcja ta powinna wynosić około 1-2:1, lub według innych źródeł stosunek ten nie powinien być większy niż 4-5:1. Z otrzymanych danych wynika, że wskaźnik n-6/n-3 w mięsie bobrowym był zadowalający, ponieważ kształtował się na poziomie 1,29. Zdecydowanie niższą wartością (0,89) tej proporcji cechowało się mięso z ogona, natomiast wyższą (2,12) - mięso z uda. Bobrzyna może stanowić doskonałe uzupełnienie diety człowieka o kwasy z rodziny n-3, które wpływają na prawidłowy wzrost i rozwój organizmu ludzkiego. Wykorzystywane są profilaktycznie oraz w leczeniu m.in. nadciśnienia, cukrzycy, artretyzmu, chorób o podłożu zapalnym, chorób wieńcowych serca, a także nowotworowych. Jakość organoleptyczna Mięso bobrowe ma cechy typowe dla dziczyzny, charakteryzuje się ciemną barwą, posiada specyficzny zapach oraz odznacza się smakiem przypominającym mięso zajęcze. Wyróżnia się ono wśród innych gatunków dziczyzny przede wszystkim delikatną konsystencją, kruchością i soczystością. Z uwagi na jakość mięsa, do celów kulinarnych poleca się comber, udo i łopatkę. Mięso combra cechuje się lepszym wyglądem ogólnym, smakiem oraz konsystencją, niż udziec pozyskany od bobrów. W celu poprawy cech sensorycznych, mięso bobrowe należy poddawać obróbce termicznej. Najkorzystniejszym procesem jest pieczenie, ponieważ łagodzi ono intensywność bukietu smakowego dziczyzny. Jednak nawet w wyniku pieczenia czy duszenia mięsa bobrowego bez wstępnych zabiegów i zadowalającej smakowitości, zarówno barwa, jak i soczystość wymagają poprawy. Dlatego też, zaleca się podczas przygotowywania potraw z bobrzyny stosowanie marynat składających się z oleju roślinnego, octu, przypraw korzennych, warzyw, soli, cukru i przetrzymywanie w nich mięsa do 24 godzin przed przystąpieniem do obróbki termicznej. Bobrzyna nie jest mięsem o wysokiej trwałości, tak samo jak mięso uzyskiwane od wielu dziko żyjących zwierząt. Wykazuje ona oznaki zepsucia już po 7-10 dniach chłodniczego przechowywania. Z uwagi na korzystne właściwości fizykochemiczne, mięso bobrowe można przetwarzać nawet po upływie jednej doby od momentu uboju zwierzęcia. Zaleca się, aby przechowywanie i spożywanie potraw z tego surowca miało miejsce na 2-3 doby od pozyskania. Natomiast jeśli istnieje potrzeba jego przechowywania, z powodzeniem jako formę przedłużenia trwałości można stosować zamrażanie, ponieważ porównując cechy mięsa świeżego i rozmrożonego nie odnotowuje się różnic w wyglądzie, smaku, zapachu i konsystencji. Podsumowując należy podkreślić, że mięso bobrowe charakteryzuje się wysokim poziomem białka o właściwym składzie aminokwasowym i niewielkim udziałem kolagenu. Uwagę zwraca również niska zawartość tłuszczu (mniej niż 7%), który odznacza się specyficznym profilem kwasów tłuszczowych, bogatym w kwasy nienasycone, głównie w linolowy i linolenowy, a także odpowiednim stosunkiem kwasów n-6/n-3. Ponadto wartość tego mięsa podnosi duża zawartość witamin z grupy B, a także znaczną ilość składników mineralnych, zwłaszcza żelaza. W związku z tym, mięso bobra można zaliczyć do surowców wysokobiałkowych, nieścięgnistych oraz niskoenergetycznych, a więc o jakości pożądanej do celów kulinarnych. Autorzy: Natalia Skiepko, Iwona Chwastowska-Siwiecka, Janusz F. Pomianowski, Łukasz Mroziński

Mięso nutrii - wartość odżywcza i zastosowanie Nutria (Myocastor coypus Moll.) jest roślinożernym gryzoniem, żyjącym w stanie naturalnym w Ameryce Południowej, która jest ich ojczyzną. Hodowla nutrii w krajach europejskich jest stosunkowo młodą dziedziną gospodarczą, ponieważ dopiero w łatach 20-tych XX wieku zaczęto sprowadzać na nasz kontynent pierwsze zwierzęta z tej rodziny. Początkowo sprowadzano te zwierzęta do ogrodów zoologicznych, a od 1925 r. już jako zwierzęta użytkowe, dla uzyskania futerek. Od tego czasu rozpowszechniło się utrzymywanie nutrii hodowanych. W Polsce fermy nutrii zakładano od 1926 r. na większą skałę, zwłaszcza w okolicach z dostępem do zbiorników wodnych. Nutrie zostały uznane za zwierzęta rzeźne dopiero w 1953 r. z obowiązkiem poddawania ich badaniu, gdyż istnieje ryzyko zakażenia włośnicą. Nazwa „nutria" jest używana powszechnie prawie we wszystkich krajach, słowo to jest pochodzenia hiszpańskiego i oznacza wydrę. Nutria jest cennym zwierzęciem hodowlanym, o wielostronnym kierunku użytkowana. Podstawowym kierunkiem użytkowana tych zwierząt jest pozyskiwana skór. Futerka nutrii są ciepłe, estetyczne i - co ważne dla kupującego - o stosunkowo dużej trwałości. Drugim kierunkiem użytkowana nutrii jest pozyskiwanie mięsa. Oprócz zapotrzebowana na mięso świeże, w obrocie handlowym wzrasta również zapotrzebowanie na surowce mrożone i produkty gotowe. Ustalenie odpowiedniego systemu obrotu i adekwatnej ceny, w połączeniu z pełnym zagospodarowaniem oraz wykorzystaniem mięsa nutrii na zaopatrzenie rynku może wpłynąć na poprawę rentowności chowu i hodowli tych zwierząt. Wprowadzenie mięsa nutrii do obrotu handlowego oraz odpowiednie promowana jego cech prozdrowotnych, może w przyszłości przyczynią się do zajęcia przez nie stałego miejsca w naszej diecie. Hodowla tej grupy zwierząt jest prosta i stosunkowo tania, stąd można ją traktować jako alternatywę w stosunku do innych, bardziej skomplikowanych i pracochłonnych hodowli, względnie jako uzupełnienie już istniejących. Mimo tego, w hodowli nutrii w Polsce obserwujemy trwającą już od ponad 20 łat stagnację. Dodajmy, że hodowla tych zwierząt jeszcze nie tak dawno była w naszym kraju bardzo popularna. Głównym celem chowu nutrii w latach siedemdziesiątych i osiemdziesiątych XX wieku było pozyskiwanie skór. Okrywy włosowe nutrii stały się po II wojnie światowej popularnym okryciem wierzchnim, na kołnierze, a nawet całe futra. W szczytowym okresie koniunktury, przypadającym właśnie na łata 70-te i 80-te ubiegłego stulecia, produkowano trzy mln skór, z czego 75% sprzedawano w największych domach aukcyjnych na świecie. W tym okresie wyspecjalizowane firmy prowadziły skup żywca, a zróżnicowany asortyment mięsny był dystrybuowany na rynkach lokalnych. Ważnymi ośrodkami przetwórstwa mięsa nutrii były Wielkopolska, Podlasie i rejony Wrocławia. Dzięki wysokiej wartości odżywczej nie ustępującej mięsu króliczemu, drobiowemu czy cielęcinie, mięso nutrii miało wielu amatorów. Po 1990 roku nastąpiła poważna degresja. Przyczyniły się do tego: brak popytu na skóry zarówno na rynkach wewnętrznych, jak i zewnętrznych, gwałtowny spadek cen skupu, niekorzystny kurs walut. Zniesiono również liczne przywileje dla hodowców nutrii, jak choćby przydział pasz treściwych czy środków inwestycyjnych. Rynek krajowy został zasypany wyrobami ze skór lisów, jenotów, norek i szynszyli, które niestety bardziej odpowiadają gustom klientów. Obecnie prosperuje zaledwie kilkanaście ferm, utrzymujących niewielkie stadka tych zwierząt. Dziś w sklepach można spotkać je jedynie w Wielkopolsce. W naszym kraju występuje duże uprzedzenie do konsumpcji tego mięsa. Prawdopodobnie głównym powodem niechęci do spożywana mięsa nutrii jest wygląd zwierzęca. W Argentynie, Urugwaju, Chile oraz Brazylii spożywanie mięsa nutrii jest bardzo powszechne, uważa się je za wielki przysmak. Dodatkowo fermy w Urugwaju specjalizują się w hodowli nutrii i prowadzą ich intensywną produkcję w celu pozyskana skór, mięsa oraz tłuszczu, które następna trafiają na rynek krajowy oraz międzynarodowy. Wydajność rzeźna nutrii jest dość duża i kształtuje się na poziomie od 52 do nawet 63%, natomiast udział podrobów jadanych w mięsie wynosi około 3,75%. W wyniku przeprowadzonych badań wydajność rzeźną u nutrii stwierdzono na poziomie 52,6%. Najlepsze pod względem konsumpcyjnym jest mięso pozyskiwane od młodych zwierząt w wieku 6-7 miesięcy (1,6), o ciężarze 5-6 kg, ponieważ charakteryzuje się ono różową barwą, po upieczeniu zbliżoną do barwy mięsa króliczego. Poza tym jest delikatne, drobnowłókniste i zawiera lekkostrawne białko. Mięso zwierząt starszych jest ciemniejsze i mniej delikatne. Z racji swoich dietetycznych i smakowych walorów mięso nutrii jest także podobne do mięsa wołowego. Wartość odżywcza Mięso nutrii charakteryzuje się wysoką wartością odżywczą, smakową i technologiczną. Wysoka zawartość białka oraz zrównoważony udział tłuszczu pozwalają uznać nutrie za tanie, a także alternatywne źródło wysokiej jakości surowca. Mięso nutrii pod względem składu chemicznego charakteryzuje się dużą wartością biologiczną. Dorównuje tym samym mięsu króliczemu, drobiowemu czy cielęcemu. Uważane jest ono za niskokaloryczne, lekkostrawne, drobnowłókniste, soczyste i delikatne. Jego wartość energetyczna kształtuje się na poziomie od 125 do 230 kcal na 100 g mięsa surowego. Średnia zawartość suchej masy w mięsie nutrii wynosi 22%, natomiast wody 72,3%, popiołu 1,1%. Podstawowy skład chemiczny mięsa nutrii jest zbliżony do chudej wołowiny. Surowiec ten jest źródłem pełnowartościowego białka. Zawiera więcej białka niż wołowina, wieprzowina czy cielęcina (w całej tuszy). Średnia zawartość białka kształtuje się na poziomie 20%. W przeprowadzonych badaniach wykazano zawartość białka w mięsie nutrii na poziomie 20,29%, co można uznać za wartość pośrednia pomiędzy zawartością białka w mięsie króliczym (21,95%) i drobiowym (19,56%). Natomiast w innych badaniach stwierdzono zawartość białka w mięsie nutrii na poziomie od 20,7 do nawet 22,1%, w zależności od wieku ubijanych zwierząt (6, 9 lub 13 miesięcy) oraz wyrębu (comber, udo), przy czym najwyższe wartości uzyskano dla mięsa pochodzącego z combra zwierząt ubijanych w szóstym miesiącu życia. Mięso nutrii dostarcza komplet niezbędnych dla organizmu aminokwasów. Skład aminokwasowy białka zawartego w mięsie nutrii jest dobrze zbilansowany, tzn. zawiera wszystkie aminokwasy niezbędne do syntezy białek ustrojowych. W analizowanych próbkach mięsa stwierdzono: 17,59 g/kg asparaginy, 8,13 g/kg treoniny, 7,22 g/kg seryny, 27,92 g/kg glutaminy, 6,99 g/kg proliny, 9,04 g/kg glicyny, 10,13 g/kg alaniny, 8,65 g/kg waliny, 8,29 g/kg izoleucyny, 14,67 g/kg leucyny, 5,39 g/kg tyrozyny, 7,52 g/kg fenyloalaniny, 725 g/kg histydyny, 18,52 g/kg lizyny, 12,03 g/kg argininy, 2,01 g/kg cysteiny, 5,54 g/kg metioniny i 4,22 g/kg tryptofanu. Poziom aminokwasów egzogennych wynosił 41,7%. Dane literaturowe podają 46,88% jako średni procentowy poziom aminokwasów egzogennych dla mięsa króliczego, a 42,33% dla mięsa drobiowego. Badana dotyczące zawartości hydroksyproliny oraz tryptofanu wykazały, że w mięsie nutrii istnieje bardzo korzystny stosunek białek plazmatycznych i tkankowych. Dodatkowo zawiera ono dużo związków wyciągowych o charakterze niebiałkowym, m.in. związki purynowe, które nadają specyficzny aromat i smak. W mięsie nutrii średnia zawartość tłuszczu utrzymuje się na poziomie od 4,7 do 7%. W przeprowadzonych badaniach wykazano w tym surowcu zawartość tłuszczu śródmięśniowego na poziomie 5,71%. Wartość ta jest zbliżona do wartości podawanych dla drobiu (5,22%) i wyższa niż w mięsie króliczym (2,69%). Inne badana przedstawiają zawartość tłuszczu w mięsie nutrii ubijanych w wieku sześciu miesięcy na pożarnie 0,8% w combrze i 5,3% w mięsie pochodzącym z uda. Niewielka ilość tłuszczu śródmięśniowego wpływa korzystna na przydatność kulinarną oraz cechy organoleptyczne mięsa. Właściwości fizykochemiczne białego i delikatnego w smaku tłuszczu nutrii są zbliżone do tłuszczu wieprzowego i drobiowego. Pozbawiony jest on wyrazistego i swoistego zapachu, charakteryzuje się jasnożółtą barwą oraz łatwo się topi w temperaturze 36-40°C. Wytopiony tłuszcz nadaje się do smażenia np. pączków lub jako dodatek do ciast ze względu na przyjemny smak i zapach. Tłuszcz nutrii zawiera wysoki poziom niezbędnych nienasyconych kwasów tłuszczowych. Za istotny z punktu widzenia dietetyki człowieka należy uznać wysoki stosunek wielonienasyconych kwasów tłuszczowych (PUFA) omega-6 do omega-3 w mięsie nutrii, który wynosi 9,5. Niestety wpływa to negatywnie na walory prozdrowotne tego surowca. Na szczególną uwagę zasługuje obecność kwasu dokozaheksaenowego (C22:6 omega-3, DHA) w mięśniach piersiowych samców i samic. Wyższy poziom tego niezbędnego kwasu tłuszczowego stwierdzono u osobników żeńskich. Na uwagę zasługuje fakt, że w literaturze nie spotkano nigdzie tak niskich wartości cholesterolu dla mięsa tej grupy zwierząt, ale jak podają różni autorzy, jego ilość zależy w dużej mierze od poziomu białka w dawce pokarmowej i waha się w granicach od 65-72,7 mg/100 g. Jeszcze niższą średnią zawartość cholesterolu stwierdzono w mięśniach nóg badanych nutrii - 47,06 mg/100 g. Mięso nutrii jest zaliczane do mięsa czerwonego, charakteryzuje się większym wysyceniem barwy w kierunku czerwieni i żółci. Na ten wyróżnik reologiczny wpływa między innymi duże stężenie barwników hemowych, tj metmioglobiny (MetMb), co tłumaczy znaczną zawartość żelaza w tym surowcu. Mięso nutrii jest również bogate w składniki mineralne, tj. wapń, potas, sód, magnez, fosfor i żelazo, których średnia zawartość wynosi 1% oraz witaminy: niacynę, tiaminę i ryboflawinę. Poziom wapnia w ocenionym mięsie wynosił 0,041 g/kg, magnezu 0,195 g/kg, potasu 3,56 g/kg, sodu 0,445 g/kg, a fosforu 1,958 g/kg. Mięso nutrii zawiera 0,098 µg/g witaminy A. Średni poziom witaminy E w tym surowcu wynosi 3,880 µg/g. Podsumowując należy stwierdzić, że wartość odżywcza mięsa nutrii jest wysoka. Surowiec ten może mieć zastosowane w żywieniu dietetycznym. Wyniki analiz fizykochemicznych, wskazujące na duże własności prozdrowotne, zachęcają do akcji promującej ten gatunek mięsa i pozwalają mieć nadzieję na wzrost zainteresowana tym cennym surowcem zwierzęcym. Zastosowanie Już w łatach 50-tych problem wykorzystana mięsa z nutrii do produkcji wędlin (parówki, serdelki) na skalę przemysłową interesował przemysł mięsny. Obecnie nie ulega już żadnej wątpliwości, że mięso z nutrii jest nie tylko wartościowe, ale i smaczne. Ocena organoleptyczna (testowo-smakowa) mięsa nutrii odmiany grenlandzkiej wykazała, że jest ono jednak mniej kruche w porównaniu z mięsem króliczym, wołowym i cielęcym, natomiast soczystością dorównuje mięsu króliczemu. Na wzrost zainteresowana konsumentów i producentów mięsem nutrii mają wpływ jego korzystne właściwości technologiczne oraz możliwość zastosowana go do wyrobu wysokogatunkowych wędlin. O smakowych walorach mięsa nutrii oraz jego przydatności dla przetwórstwa decydują skład chemiczny, budowa histologiczna oraz stan umięśnienia. Ponadto walory dietetyczne, smakowe, kulinarne i odżywcze stawiają ten rodzaj surowca na równi z mięsem pochodzącym od innych zwierząt gospodarskich. Analiza fizykochemiczna mięsa i tłuszczu pozwala ocenić wartość technologiczną oraz przydatność tego surowca do wyrobu szerokiego asortymentu produktów. Nadaje się ono doskonale do wyrobu parówek, kiełbas, wędlin trwałych oraz przyrządzana różnorodnych dań mięsnych. Do produkcji potraw i wędlin używane są tuszki nutrii bez skóry, głowy i nóg, już wypatroszone. Oczyszczoną tuszkę nutrii można podzielić na następujące elementy: udziec - tylna część tuszki, w skład której wchodzą całe nogi (udo, podudzie) aż do kręgosłupa, kręgi krzyżowe,comber, w skład którego wchodzi część grzbietowa,mięso z części brzucha i boków (poniżej combra),przodek, w skład którego wchodzi przednia część tuszki począwszy od nóg przednich.Do najcenniejszych wyrębów z nutrii należy comber i część tylna, które średnio stanowią około 53,57% masy tuszki. Z mięsa nutrii można przygotowywać potrawy zarówno w postaci gotowanej, smażonej, jak i duszonej Tylne nogi oraz udźce można uwędzić. Mięso nutrii jest łatwe do obróbki termicznej i można je wykorzystywać w połączeniu z innymi gatunkami mięsa. Jest to w pewnym sensie uzasadnione uprzedzeniem niektórych osób do mięsa nutrii, gdyż ma ono swoisty smak i zapach. Łączenie go z innym mięsem może ułatwić akceptację potraw. Jest to szczególnie proste przy potrawach z mas mielonych, ale może mieć również zastosowanie przy sporządzaniu np. gulaszu, paprykarzu i innych potraw. Ten rodzaj mięsa można obrabiać termicznie w całości lub w poszczególnych wyrębach. Obróbkę cieplną można poprzedzić zabiegami konserwującymi, takimi jak bejcowanie, marynowanie lub wędzenie. Można również mięso nutrii peklować, a następnie wędzić w całości lub oddzielić udziec i comber, a przednie i brzuszne części wykorzystać wraz z tłuszczem i podrobami na pasztet czy pasztetową. Zwrócono uwagę na możliwość wykorzystana mięsa nutrii w produkcji wędliniarskiej, szczególnie do wyrobu wędlin trwałych, tj. kabanosów czy też szynek prasowanych w blokach bądź parówek. Zwrócono również uwagę na możliwość wykorzystana podrobów jadalnych, do których zaliczamy: serce, nerki oraz wątrobę. Podobnie jak mięso, są one wykorzystywane jako dodatek do produktów przetworzonych, np. pasztetu, potraw gotowanych lub smażonych. Smakowitość wątroby nutrii jest oceniana wyżej niż np. gęsi. Z przetworów mięsnych znana jest wszystkim kiełbasa z nutrii, z dodatkiem bardziej tłustych kawałków mięsa wieprzowego, użytych w proporcji 40% mięsa nutrii, 40% mięsa wieprzowego i 20% słoniny. Kiełbasy z mięsa nutrii w smaku są podobne do kiełbas wieprzowych, ponieważ są przygotowywane z dodatkiem słoniny wieprzowej oraz przypraw, takich jak sól, pieprz, saletra i majeranek. Z mięsa nutrii można produkować wędliny parzone i wędzone: metkę, serwolatkę, parówki, serdelki, pasztetową, kaszankę. Smakosze, biegli w sztuce kulinarnej, przygotowują z odkostnionego mięsa także i szynki. Mięso nutrii nadaje się doskonale do wyrobu nie tylko wspomnianych przetworów mięsnych, ale również do przyrządzoną befsztyków, kotletów, szaszłyków czy sznycli. Omawiany gatunek mięsa jest także wykorzystywany do produkcji szeregu innych potraw: sałatki, pasta mięsna, gołąbki, tuszka duszona w winie, gulasz, kotlety mielone, pieczeń w sosie śmietanowym czy też wędzone nóżki, a podroby można smażyć z cebulą. Z mięsa nutrii można sporządzać również inne potrawy, np. roladę, nadzienie do pierogów czy naleśników. Mięso nutrii nadaje się również doskonale do konserwowana w słojach. Mogą to być konserwy mające charakter półproduktów, które potem wykorzystuje się do sporządzana różnych potraw w marę zapotrzebowana lub też gotowe potrawy zakonserwowane w słoju. Zastosowanie obróbki termicznej mięsa nutrii pozytywnie wpływa na jego walory smakowe i wygląd ogólny, jednak podczas smażenia utrata aminokwasów jest większa niż w trakcie gotowania. Całkowite straty białka wynoszą 6,4% przy gotowaniu i 6,6% przy smażeniu. Wzrasta też zawartość aktywnych biologicznie fosfolipidów, nasyconych kwasów tłuszczowych i cholesterolu, a zmniejsza się ilość trójglicerydów oraz niezbędnych kwasów tłuszczowych. W celu ograniczenia degradacji biologicznie ważnych aminokwasów podstawowych, wielonasyconych kwasów tłuszczowych oraz witamin z grupy B zaleca się stosowanie gotowania, przyrządzania na parze lub duszenia. Parówki z nutrii Składniki: 3,5 kg mięsa nutrii,1,5 kg wieprzowiny,8-10 dag soli,5-7 g (1/2 płaskiej łyżeczki) saletry,2-3 szklanki wody,cukier,pieprz,jelita naturalne.Sposób przygotowania: Mięso nutrii i wieprzowe bez kości pokroić w kawałki, wymieszać dokładnie z solą i saletrą, pozostawić w chłodnym miejscu na 24 godziny. Następnie zemleć trzy razy w maszynce lub jeden raz, a potem zmiksować i dokładnie wyrobić z wodą, dodając tyle wody, ile mięso wchłonie. Masę przyprawić do smaku solą i pieprzem i dalej wyrabiać, aż stanie się jednolita. Przygotowaną masą napełnić jelita dość ściśle, zakręcając batony co 10 cm. Parówki wędzić w gorącym dymie, a następnie parzyć we wrzącej wodzie kilka minut, ale nie zagotować. Wyjąć z wody i ostudzić. Serowiatka z nutrii Składniki: 5 kg mięsa nutrii,3 kg wołowiny,50 dag słoniny,sól (od 16 do 20 g na 1 kg składników mięsnych),pieprz,parę ziaren utłuczonej gorczycy,gałka muszkatołowa,1 dag (1 łyżeczka kopiasta) saletry,jelita naturalne.Sposób przygotowania: Mięso umyć, usunąć większe błony i ścięgna, pokroić. Zemleć je dwukrotna w maszynce. Słoninę wystarczy zemleć raz. Mięso wymieszać ze słoniną, doprawić zmielonymi przyprawami, dodać saletrę i wszystko dokładnie wymieszać. Przygotowana masą napełnić jelita dość ściśle, uważając, aby nie wprowadzać zbyt dużo powietrza (to, które dostanie się do kiełbas, wykłuć). Kiełbasy zawiązać lub spiąć i powiesić w przewiewnym, zimnym miejscu do obeschnięcia. Następnie wędzić w zimnym dymie po kilka godzin dziennie przez tydzień. Autor: Renata Stanisławczyk

Aby zwiększyć szanse na wygraną, w tym miesiącu, dla wszystkich darczyńców z powyższej listy, zorganizujemy odrębne losowanie fajnej (ych) nagród.

Produkcja wyrobów mięsnych z owocami Działania technologiczne idące w kierunku innowacji oraz sprostaniu konkurencyjności na rynku prowadzą do wytwarzania oryginalnych wyrobów mięsnych o nowych cechach jakościowych, żywieniowych, marketingowych. Zmiany te doprowadziły do pojawienia się w ofertach produktów z dodatkiem nietypowych dla przetwórstwa mięsnego składników roślinnych, które nadają im nowy wymiar jakościowy, a niekiedy stanowią swoistą wartość dodaną. Do takich komponentów roślinnych należą owoce, które dodatkowo wpływają na wzrost atrakcyjności wyrobów mięsnych. Owoce (fructis) z punktu widzenia biologii definiowane są jako całkowicie rozwinięte i dojrzałe zalążnie (ovarium) roślin okrytonasiennych, w których zamknięte są nasiona. Niezależnie od różnych form występowania w przyrodzie owoce zbudowane są zawsze z nasion i owocni. Zgodnie z taką klasyfikacją do owoców zalicza się także niektóre warzywa. Z praktycznego względu i zwyczajowo terminem owoce przyjęto jednak określać roślinne składniki żywności zawierające witaminy (głównie witaminę C), związki mineralne, błonnik i cukry (zawartość 3-18%). Jednocześnie są one źródłem kwasów organicznych, związków zapachowych, substancji barwnych, pektyn oraz bioflawonoidowych przeciwutleniaczy. O przydatności owoców w przetwórstwie mięsa decyduje głównie ich atrakcyjność sensoryczna, a w szczególności smak i barwa. Dodane do wyrobów mięsnych wpływają więc w dużym stopniu na efekt dekoracyjny, co staje się aktywną reakcją producentów na innowacyjne zmiany zachodzące na rynku przetworów mięsnych. Charakterystyka owoców jako surowców uzupełniających W produkcji wyrobów mięsnych wykorzystuje się najczęściej owoce po ich uprzednim przetworzeniu. Świeże owoce nastręczają bowiem problemy natury przechowalniczej, a także wykazują brak możliwości szerokiego wykorzystania technologicznego. Znaczący jest również fakt, że zbiór owoców nie przerywa funkcji życiowych zachodzących w czasie ich przechowywania w stanie nie przetworzonym i stąd istnieje potrzeba zatrzymania zachodzących pozbiorowych procesów dojrzewania. Jednocześnie magazynując niektóre owoce w postaci świeżej dla osiągnięcia niezbędnego minimum czasowego przechowywania konieczne wydaje się chemiczne konserwowanie środkami zabezpieczającymi je przed rozwojem grzybów pieśniowych i dopuszczonymi do stosowania przepisami o dodatkach do żywności. Do substancji tych należą przede wszystkim: sorbinian potasu, stosowany ze względu na lepszą rozpuszczalność w wodzie niż sorbinian sodu, tiabendazol i imazalil. Dobór i zakres stosowania tych substancji zależy od rodzaju gatunkowego owoców. Jednocześnie niektóre owoce świeże w stanie nie przetworzonym są poddawane procesowi glazurowania. W tym celu najczęściej używa się powierzchniowo woski pszczele (białe, żółte), woski roślinne - naturalny wosk carnauba pozyskiwany z liści palmy Copernicia cerifera, wosk candelilla wytwarzany z wilczomleczu (Candelilla wax) oraz naturalną żywicę szelak wytwarzaną z wydzieliny owadów, zwanych czerwcami (Kerria lacca). Dobór danego rodzaju substancji glazurujących wynikający z przepisów jest determinowany stanem owoców; rodzajem zastosowanej obróbki wstępnej oraz gatunkiem owoców. Praktyczne zastosowanie w produkcji wyrobów mięsnych znajdują przede wszystkim: morele, rodzynki, śliwki, żurawina, jabłka, gruszki, figi, daktyle, orzechy włoskie, pistacje, oliwki i ananasy. Owoce, które naturalnie w fazie zbioru zawierają duże ilości wody poddaje się koniecznemu konserwowaniu i tak obrobione wykorzystuje się dopiero w produkcji wyrobów mięsnych. W celu utrwalenia owoców miękkich stosuje się głównie zabiegi suszenia, kandyzowania lub liofilizacji, a w przypadku przerobu śliwek praktykuje się ponadto odwodnienie metodą termiczną (prażenie) prowadzące do wytworzenia powideł. Proces suszenia owoców niesie ze sobą często pewne potencjalnie negatywne zjawiska. Odparowująca z powierzchni suszonych owoców woda, dokąd przedostaje się w drodze dyfuzji z wnętrza kawałków; pozostawiać może na powierzchni owoców niektóre składniki w niej rozpuszczone. Efektem tego są niekorzystne zmiany barwy dokonujące się na powierzchni suszonych owoców. Tego typu procesy mogą być jednak także rezultatem przegrzewania się powierzchniowych warstw w czasie suszenia owoców, działania światła oraz procesów utleniania. Stosując do produkcji wyrobów mięsnych dodatek owoców suszonych należy brać pod uwagę także fakt, że są one często dodatkowo konserwowane SO2, pirosiarczynem sodu lub sorbinianem potasu. W takim przypadku należy je przed wykorzystaniem produkcyjnym dobrze wypłukać. Zabieg ten usuwa także z ich powierzchni pozostałości ewentualnie użytych substancji nabłyszczających i glazurujących, które zostały dodane na powierzchnię owoców po zakończonym zabiegu suszenia w celu nadania im połysku i zabezpieczenia przed sklejaniem się. Do substancji tych nalężą przede wszystkim oleje oraz uwodorniony poli-1-deken. Owoce kandyzowane są natomiast konserwowane przez nasączenie cukrami (syrop z sacharozy i glukozy), począwszy od wartości 25-35% (zahamowanie rozwoju większości szczepów bakterii), aż do poziomu sięgającego nawet 75-80% (zahamowanie rozwoju pieśni i drożdży osmoflinych). Taka obróbka pozwala na zachowanie kształtu owoców oraz utrzymanie typowej ich naturalnej barwy, dla stabilizacji której nie stosuje się już pirosiarczynu sodu lub SO2. W przypadku wykorzystywania produkcyjnego owoców kandyzowanych pożądanym zabiegiem jest usunięcie z ich powierzchni nadmiaru dodanych cukrów i dlatego na etapie wstępnym praktykuje się zabieg płukania. Atutem owoców konserwowanych metodą liofilizacji jest ich naturalny smak, zapach, barwa oraz zachowanie wartości odżywczej na poziomie najbardziej zbliżonym do wartości owoców świeżych. Jest to wynikiem odwodnienia, które następuje w drodze równomiernego wymrożenia wody w ilości od 70 do 90% na drodze sublimacji, zachodzącej równomiernie w całej masie owoców. Z powyższego względu do owoców liofilizowanych nie dodaje się chemicznych konserwantów oraz cukrów, dlatego nie wymagają one klasycznego zabiegu płukania przed skierowaniem do produkcji wyrobów mięsnych. Pewną wadą, tak utrwalonych owoców jest natomiast ich pulchność, sprzyjająca zmianom oksydacyjnym oraz konieczność uwadniania gorącą wodą przed wykorzystaniem produkcyjnym. Liofilizaty uwadniają się jednak szybko, co wynika z faktu, że uzyskuje się je w formie bezpostaciowych proszków lub cząstek o rozwiniętej powierzchni. Duże znaczenie przy praktycznym ograniczeniu ich wykorzystania ma niekorzystny dla niektórych zastosowań stopień ich rozdrobnienia (granulacja cząstek) oraz wysokie koszty tej metody utrwalania. Śliwki wykorzystywane w produkcji wyrobów mięsnych są stosowane niekiedy w postaci powideł, które są przetworem powstałym ze śliwek węgierek prażonych w kotłach wyparnych, co powoduje ich utrwalające odwodnienie. Jednocześnie dla smakowitości tych przetworów tworzą się wtedy pożądane związki smakowo-zapachowe i barwiące w następstwie rozkładu naturalnie występujących w tych owocach cukrów. Dobrej jakości powidła są wytwarzane w wyniku zabiegu prażenia, który prowadzi do otrzymania 100 kg wyrobu ze 160 kg śliwek. Takie powidła tradycyjnie produkowane bez dodatku cukru są najbardziej cenne jako dodatek owocowy do wyrobów mięsnych. W praktyce produkcyjnej wykorzystuje się także produkty zbliżone cechami do powideł, ale wyprodukowane z dodatkiem cukru oraz substancji zagęszczających. Morele Owoce te są przydatne w produkcji wyrobów mięsnych ze względu na charakterystyczną barwę, kształtującą się od żółtej do pomarańczowej, a pochodzącą od obecności prowitaminy A (β-karoten). Najczęściej wykorzystywane w przetwórstwie mięsa suszone owoce pozbawione pestek zawierają ten składnik w ilości sięgającej poziomu 7842 µg/100 g. Jednocześnie o przydatności moreli decyduje zawartość w nich cukrów (76-84% w owocach suszonych) oraz kwasów organicznych (kwas jabłkowy, kwas cytrynowy i kwas winowy), które wpływają na charakterystyczny, pożądany słodko-kwaśny smak moreli. Przed wykorzystaniem produkcyjnym powinny być wypłukane z dodanych chemicznych substancji konserwujących. Figi Owoce figowca pospolitego, będące typem owocostanu pestkowego są przydatne w przetwórstwie mięsa ze względu na swój charakterystyczny słodki smak. W przetwórstwie mięsa wykorzystuje się je głównie w postaci suszonej, względnie kandyzowanej, co jest konieczne ze względu na fakt, że owoce te źle znoszą transport i magazynowanie w stanie świeżym. Figi suszone zawierają do 30% wody oraz charakteryzują się wysoką zawartością cukrów, głównie glukozy i fruktozy, sięgającej poziomu 50-77%. Owoce figowca są także bogate w sole mineralne (K, Ca, Mg, Fe, P) oraz zawierają kwasy organiczne, w tym takie jak: kwas cytrynowy, kwas oksalowy i kwas jabłkowy oraz witaminy: C, B1, B2 PP i β-karoten. Taki skład tych owoców powoduje, że można ich dodatek do wyrobów mięsnych traktować jako swoistą wartość dodaną. Magazynując figi suszone natęży przechowywać w chłodnych, suchych i przewiewnych pomieszczeniach, aby nie ulegały pleśnieniu i fermentacji. W związku z istnieniem takich zagrożeń są one często konserwowane przy użyciu substancji chemicznych, których powinny być pozbawione na etapie wstępnego przygotowania do dalszego wykorzystania produkcyjnego. Daktyle Owoce, będące pestkowcami daktylowca właściwego (palmy daktylowej) znajdują przydatność w produkcji wyrobów mięsnych ze względu na swój słodki smak. W postaci suszonej, która jest najbardziej przydatna w przetwórstwie zawierają ponad 50% cukrów, w tym głównie cukrów prostych. Dobrej jakości daktyle suszone zawierają ponad 64% cukrów naturalnie w nich występujących, a nie dodanych w fazie ich suszenia. Owoce te mogą być poddawane suszeniu w warunkach naturalnych bezpośrednio jako owoce palmy daktylowej i są wtedy określane terminem daktyli świeżych. Omawiane owoce daktylowca wprowadzają, poza cukrami, do wyrobów mięsnych także błonnik, sole mineratne (m.in. Ca) i witaminy: A, B1, C i B2. Mimo, że daktyle zawierają łatwostrawne cukry (cukry proste) mają w sobie dużą wartość energetyczną, co należy mieć na uwadze przy ich stosowaniu w przetwórstwie mięsa. Śliwki Ze względu na małą zawartość wody praktyczne zastosowanie technologiczne w produkcji wyrobów mięsnych znajdują śliwki w postaci suszonej, które zawierają maksymalnie 23% wody. W takiej postaci są bogatym źródłem witaminy A i błonnika oraz dostarczają cenne składniki mineralne: Fe, P, K i Ca. Pestkowce te zawierają ok. 7,1% białka oraz cukry, których koncentracja sięga 14,6% (glukoza, fruktoza, sorbitol). Dominujące cukry proste stanowią ok. 99% masy zawartych w nich cukrów. Dzięki obecności rzadko występującej w owocach witaminy E oraz antyoksydantów polifenolowych, śliwki wykazują dobre właściwości przeciwutleniające. Stosowane najczęściej śliwki suszone są jednak często utrwalane konserwantami chemicznymi, które należy usunąć (płukanie) przed przeznaczeniem ich do produkcji wyrobów mięsnych. Rodzynki Rodzynki, będące suszonymi winogronami o dużej koncentracji cukrów (55-70%), głównie fruktozy i glukozy, znajdują zastosowanie przerobowe w przetwórstwie mięsa ze względu na dużą słodycz. Owoce te wprowadzają do wyrobów mięsnych sole mineralne (Fe, K, Zn), a ich skład i barwa jest w dużym stopniu uzależniona od rodzaju użytych do produkcji (proces suszenia) odmiany winogron. Wykorzystując rodzynki w produkcji wyrobów mięsnych należy je pozbawić konserwantów (m.in. SO2) oraz zrekrystalizować (rozpuszczenie cukru przez zanurzenie rodzynek w gorącej wodzie), jeśli istnieje taka potrzeba. Ananas Ten owocostan miąższowy byliny (drobne owoce jagodowe zrośnięte z mięsistą osią owocostanu), zwanej ananasem, zawiera 11,69-15,23% cukrów (głównie sacharoza), 0,51-0,72% kwasów organicznych (głównie kwas cytrynowy), witaminę C (15 mg%) oraz związki miedzi i potasu. Surowe owoce zawierają mieszaninę aktywnych enzymów proteolitycznych - zwanych bromeliną (bromelainą) o aktywności w zakresie wartości pH wynoszącej 4,0-8,0 oraz temperaturze wynoszącej 40-60°C. Takie cechy ananasów mogą być wykorzystywane w przetwórstwie dla poprawy kruchości mięsa. Do potraw o dominujących nutach smakowych słodkich i kwaśnych wykorzystuje się pasteryzowane plastry lub kostki ananasa konserwowane w syropie cukrowym. Produkty te charakteryzują się bowiem pożądanym intensywnym smakiem i zapachem, co odróżnia je od innych owoców konserwowanych metodą pasteryzacji. Żurawina Jagodowe owoce krzewinki, należącej do rodzaju brusznicowatych, charakteryzują się kwaśnym smakiem, co wynika z zawartości w nich dużej ilości kwasów organicznych. W soku owoców żurawiny obecne są hydroksykwasy (kwas cytrynowy, kwas jabłkowy, kwas szikimowy, kwas hydroksymasłowy), kwasy dikarboksylowe – kwas malonowy oraz będący pochodną glukozy - kwas glukuronowy. Żurawina zawiera w swoim składzie również kwasy aromatyczne, w tym kwas chinowy, kwas benzoesowy i kwas fenylooctowy. Hydrofilne kwasy karboksylowe stanowią 2,67-3,57% składu soku żurawiny. Bardzo ważną grupą związków występujących w owocach żurawiny stanowią także polifenole roślinne, proantocyjanidyny, pektyny, sole mineralne (Ca, Fe, Na, K, Mg, J, P) oraz cukry (zawartość glukozy 3,1 %, zawartość fruktozy 1 %). Owoce żurawiny są także dostarczycielem wielu witamin, w tym takich jak: A, B1, B2, PP. W największym stopniu są jednak bogate w witaminę C, której ilość wynosi ok. 13,5 mg% masy świeżych owoców. Poza smakowitością owoców żurawiny determinowanej ich składem, cenne przetwórczo są również ich właściwości przeciwdrobnoustrojowe. Cechy te owoce żurawiny zawdzięczają kwasom, w tym głównie fenolokwasom, kwasowi parasorbowemu i zawartości proantocyjanidonu. Sok żurawiny wykazuje ponadto działanie antyadherencyjne, co dodatkowo ogranicza rozwój bakterii. Świeżo zebrane owoce żurawiny charakteryzują się jednak zbyt kwaśnym i cierpkim smakiem, który dyskwalifikuje je z bezpośredniego użycia w produkcji wyrobów mięsnych. Owoce te powinno się więc wykorzystywać w formie przetworzonej, a najlepiej w postaci kandyzowanej po nasyceniu ich cukrami na poziomie 50-70%, uzyskanym na skutek zanurzania w syropie glukozowo-fruktozowym lub w roztworze glukozy. Jabłka Są to jadalne owoce szupinkowe drzewa z rodzaju jabłoni, charakteryzujące się soczystym i chrupkim miąższem. Zawierają witaminę C, a także witaminy: B1, B2, B5, B9, B12, A, E, D i K, β-karoten, likopen, pektyny, minerały i błonnik. Zawartość witaminy C w owocach jabłoni waha się od 4 mg% do ponad 21 mg%. Witaminy rozpuszczalne w wodzie zawarte w jabłkach ulegają jednak rozkładowi w czasie obróbki cieplnej. Przydatność w przetwórstwie mięsa znajdują jabłka świeże, jabłka w postaci pulpy pasteryzowanej oraz utrwalane przez zabieg liofilizacji. Gruszki Gruszki są szupinkowymi owocami drzew z rodziny różowatych, zawierającymi wartościowe składniki mineraine (K, P, Ca, Mg, Na, Cu, Fe, J), w tym także cenny bor oraz kwasy owocowe (kwas jabłkowy, kwas cytrynowy), polifenole, węglowodany (fruktoza, glukoza, sorbitol), błonnik i pektyny. Gruszki dostarczają również witaminy: A, B1, B2, B6, C, PP. Ustępując jabłkom pod względem ogólnej zawartości cukrów wydają się od nich słodsze, co wynika jednak tylko z faktu, że charakteryzują się mniejszą zawartością kwasów niż jabłka, ilość cukrów prostych wzrasta w gruszkach w miarę procesu ich dojrzewania, a równocześnie maleje wtedy sukcesywnie zawartość kwasów organicznych. Przydatność przetwórczą znajdują gruszki świeże, gruszki w postaci pulpy pasteryzowanej oraz gruszki liofilizowane. Orzech włoski Orzechy włoskie są nasionami z liścieniami rośliny należącej do rodziny orzechowatych. Zewnętrzna warstwa owocni tego nibypestkowca stanowi mięsistą, zieloną okrywę łatwo odpadającą w fazie dojrzewania. Wewnętrzna część owocni tworzy natomiast zdrewniałą skorupę, w której umieszczone jest nasiono, tzw. jądro orzecha. Orzechy są bogate w tłuszcze (zawartość sięga poziomu 77%), zawierające kwasy z rodziny omega-3. Owoce te zawierają ponadto do 24% białka, witaminy: A, z grupy B, E, C oraz substancje mineralne (Fe, Ca, K, Mg). Składniki zawarte w orzechu włoskim są łatwo przyswajalne i decydują o jego dużej wartości odżywczej. Przydatność przerobową znajdują orzechy będące na etapie dojrzewania pozbiorowego. Wtedy, wskutek wysuszenia łupiny, tracą niepożądaną goryczkę, a łupina brunatnieje i przysycha do jądra. Tak wysuszone jądro zawiera już tylko ok. 7,5% wody. Ze względu na charakterystyczny zapach i smak orzechy dobrze komponują się ze smakiem mięsa. Orzeszki pistacjowe Produktem wykorzystywanym w produkcji wyrobów mięsnych są zielone owoce drzewa, należącego do rodziny nanerczowatych z rodzaju pistacja. Owocem jest pestka wyjęta ze zdrewniałej twardej łupiny, która łatwo i samoistnie pęka, rozwierając się w trakcie dojrzewania. Umożliwia to łatwe wyjęcie z jej wnętrza pestki bogatej w białka (20%), tłuszcze (53%), cukry (16%), sole mineralne (Na, Mg, P) oraz witaminy: B1, B2, E i kwas foliowy. Znaczną część kwasów tłuszczowych obecnych w pistacjach stanowi kwas oleinowy (32%). Orzeszki cechują się także szerokim spektrum aminokwasowym. Te wysokoenergetyczne owoce charakteryzują się specyficznym, ale przyjemnym zapachem i słodkawym smakiem. Właściwości te decydują o przydatności owoców pistacji w produkcji przetworów mięsnych. Przetwórczo wykorzystuje się głównie pistacje świeże oraz prażone. 0liwki Oliwki są owocem pestkowym rośliny należącej do rodzaju oliwkowatych. Zawierają do 67% tłuszczu, a ich barwa jest uzależniona od stopnia dojrzałości i zastosowanych procesów obróbki. Dojrzałe owoce charakteryzują się ciemnofioletową lub czarną barwą, a te zebrane w stanie niedojrzałym wykazują zielone, określane jako oliwkowe zabarwienie. W produkcji wyrobów mięsnych wykorzystuje się najczęściej oliwki o zielonym zabarwieniu, poddane uprzednio pasteryzacji w roztworze solankowym. Wyroby mięsne z dodatkiem owoców Kiełbasy suszone i surowe dojrzewające W grupie kiełbas suszonych i surowych dojrzewających z dodatkiem owoców największą przydatność, a zarazem najszersze wykorzystanie mają dobrze komponujące się ze smakiem tych wyrobów orzechy włoskie i orzeszki pistacjowe. Owoce te wprowadzają do wyrobów swoją wartość odżywczą oraz specyficzny smak i aromat, doskonale korelujący ze smakowitością tych wyrobów. W praktyce produkcyjnej orzechy włoskie stanowią najczęściej udział 8-10% składu kiełbas, a pistacje 4-6%. Wysuszone orzechy (orzechy włoskie, pistacje) charakteryzujące się osiągniętą dojrzałością pozbiorową, niezależnie od wykorzystania produkcyjnego, nie wymagają specjalnego wstępnego przygotowania. Praktycznie można je wprowadzać bezpośrednio do kutra w końcowej fazie wytwarzania farszu kiełbasianego lub dodawać do mieszarki, gdzie następuje mieszanie składników tworzących farsz wędlinowy. W celu uzyskania wymaganej granulacji cząstek, orzechy można poddawać wstępnemu rozdrobnieniu lub rozdrabniać je w kutrze równocześnie z wprowadzonym do niego surowcem mięsno-tłuszczowym. Przeznaczając orzechy włoskie do produkcji wyrobów mięsnych powinno się zwrócić uwagę na zastosowany ewentualny zabieg ich glazurowania. W przypadku wykonania takiego zabiegu orzechy należy przed wykorzystaniem produkcyjnym poddać wstępnemu myciu w celu usunięcia substancji glazurujących z ich powierzchni. Kiełbasy parzone i wyroby blokowe W tej grupie wyrobów mięsnych z dodatkiem owoców znaczenie mają przede wszystkim oliwki, które stanowią uzupełniające surowce roślinne modyfikujące składy tych wyrobów, poprawiające ich wartość odżywczą oraz zwiększające atrakcyjność i walory sensoryczne. Oliwki mogą stanowić od 3% do 18% recepturowego składu surowcowego produkowanych wyrobów mięsnych. W związku z faktem, że wykorzystuje się w produkcji oliwki zielone, będące produktami konserwowymi obrabianymi termicznie w temperaturze pasteryzacji w zalewach solankowych, poza odsączeniem, nie wymagają żadnych wstępnych zabiegów technologicznych. Odsączone oliwki pozbawione nadmiaru solanki, wprowadzają do wyrobów mięsnych charakterystyczną oliwkową barwę i specyficzny smak oraz wpływają na strukturę wyrobów i modyfikują ich wartość odżywczą dostarczając pewną ilość kwasów tłuszczowych, w tym głównie kwasu oleinowego należącego do rodziny omega-9. Pasztety i wyroby garmażeryjne W praktyce produkcyjnej wysokogatunkowych pasztetów, charakteryzujących się dużą zawartością surowca mięsnego różnego pochodzenia gatunkowego, z powodzeniem wykorzystuje się następujące owoce: żurawinę, śliwki, morele, figi, rodzynki i daktyle. Wymienione owoce są stosowane w różnej postaci przetworzenia oraz utrwalenia (suszone, kandyzowane) i stanowią najczęściej 2-10% surowcowego składu recepturowego. Wspomniane dodatki owocowe wnoszą do pasztetów charakterystyczny słodkawy smak oraz zmieniają niektóre pożądane pozostałe wyróżniki sensoryczne. W przypadku produkowania niektórych asortymentów nierozdrobnionych mięsa garmażeryjnego (schab, filet z mięśni piersiowych indyczych) pewną przydatność znajdują powidła śliwkowe, które stanowią tzw. nadzienie do tych elementów mięsnych. Niektóre owoce wykorzystuje się także jako składniki marynat stosowanych do produkcji półproduktów mięsnych. Przydatność znajduje wtedy, głównie żurawina, ananasy i włoskie orzechy. Orzechy włoskie stają się jednocześnie przydatne jako składniki posypek do mięsa. Udział owoców w marynatach oraz posypkach kształtuje wyróżnik dekoracyjności produkowanych z ich dodatkiem wyrobów mięsnych, co wpływa na wzrost atrakcyjności tych wyrobów. W produkcji galantyn istotny staje się dodatek konserwowanych w syropie cukrowym i pasteryzowanych ananasów, stosowanych w postaci kształtującej atrakcyjność oraz smakowitość tych wyrobów. Do faszerowania tuszek drobiowych (tuszki kacze, tuszki kurczęce) wykorzystuje się jako dodatki owocowe najczęściej jabłka i gruszki, które wnoszą cenny profil słodkawo-kwaśny. Tak przygotowane półprodukty z mięsa drobiowego są przeznaczane do obróbki termicznej, stosowanej najczęściej w formie pieczenia w piekarniku. Dodane owoce wpływają wówczas skutecznie na zmianę wyróżników sensorycznych (obecność cukrów i kwasów organicznych) oraz poprawiają kruchość mięsa i pożądane pęcznienie kolagenu (kwasy organiczne). Owoce wykorzystywane w produkcji wysokogatunkowych pasztetów i mięsnych wyrobów garmażeryjnych są najczęściej stosowane w postaci suszonej. Owoce takie powinny być przed wykorzystaniem produkcyjnym płukane, co pozwala na usunięcie z ich powierzchni ewentualnie użytych substancji w celu zapobiegania sklejaniu się, dodatków nabłyszczających i glazurujących ich powierzchnię oraz pozostałości SO2 i pirosiarczynu sodu, w przypadku ich zastosowania w celu utrwalenia i stabilizowania barwy. Owoce kandyzowane również powinny być poddawane płukaniu w wodzie, co usuwa nadmiar użytych do kandyzowania cukrów. Natomiast owoce liofilizowane przygotowując do produkcji zalewa się gorącą wodą, przez co stają się w wyniku nasycenia wodą zbliżone do świeżych postaci owoców. Dodatek wody na etapie wstępnego przygotowania owoców suszonych, kandyzowanych i liofilizowanych wpływa także na ich skuteczne uplastycznienie, co ułatwia późniejsze aplikowanie do produkowanych wyrobów mięsnych. Jednocześnie owoce tak przygotowane dają się łatwiej rozdrabniać do pożądanej granulacji cząstek. Autor: Jerzy Wajdzik

Historia maszynki do siekania mięsa Kiełbasy i kiełbaski, kiszki, kotlety, pierogi z mięsem, klopsy i pulpety. Wszystkie te wyroby kulinarne łączy główny składnik - siekane mięso. Właśnie siekane, a nie mielone, gdyż od najdawniejszych czasów mięso rozdrabniane było przez siekanie. Otóż mielenie polega na rozdrabnianiu twardych materiałów między dwiema powierzchniami trącymi, a taka sytuacja nie występuje w maszynce do mięsa. Natomiast zawsze był tam, nawet w najstarszych opisanych rozwiązaniach, nóż lub grupa noży. I właśnie te noże, jak przytoczony na wstępie siekacz, powodowały rozdrabnianie mięsa, czyli jego siekanie. Z kolei we współczesnych maszynkach również znajduje się nóż, tyle że obrotowy i o wielu ostrzach, który tnie (sieka) przeciskające się między nimi mięso. Określenie „maszynka do siekania mięsa" funkcjonowało do wybuchu II wojny światowej, a nawet jakiś czas po jej zakończeniu, gdy przekształciło się z niewiadomych przyczyn w „maszynkę do mielenia mięsa" lub prościej „maszynkę do mięsa". Ponieważ jednak omawiane są tutaj dawne urządzenia, dlatego zachowane zostanie dawne określenie. Wojciech Wielądko w książce „Kucharz doskonały" z 1786 r., wymieniając sprzęty niezbędne w kuchni, pisze „(...) siekacz, do siekania mięsa, tłustości, jarzyny etc. w kuchni jest potrzebny (...)". Nie wspomina jednak, jak taki siekacz wyglądał. A był to zapewne mały toporek, ciężki nóż tub tasak chociaż ta ostatnia nazwa weszła do użytku dopiero na początku XIX w. Rozdrabnianie mięsa w celu przygotowania posiłku dla kilku tub nawet kilkunastu osób nie było szczególnie uciążliwe. Szczególnie, że ci, których było stać na spożywanie mięsa, nie robili tego osobiście. Problemy zaczynały się wtedy, gdy rzemieślnik-wędliniarz musiał posiekać większą ilość mięsa. Usprawnienie tej czynności nastąpiło dopiero w pierwszej ćwierci XIX w. za sprawą pewnego niemieckiego barona. Był nim Karl Friedrich Christian Ludwig Freiherr Drais von Sauerbronn, bardziej znany jako Kart Drais - autor licznych wynalazków m.in. maszyny do pisania oraz prototypu roweru zwanego „laufmaschine" lub „draisine", od czego wzięła nazwę drezyna. Według przekazu był on również wynalazcą maszynki do siekania mięsa. Niestety jej budowa oraz zasada działania nie są znane. Zapewne było to spowodowane brakiem rozpowszechnienia tego wynalazku i to nie tylko w Niemczech, ale i sąsiedniej Anglii. Tam natomiast, jak przystało na ojczyznę maszyny parowej, urządzenia te zaczęto wykorzystywać do obróbki mięsa. Ówczesna prasa krajowa w 1825 r. pisała, że „(...) na rynku Smiethfietd rzeźnik pewny używa machinki parowej do siekania mięsa i nadziewania kiełbas; tym końcem drobniuchno posiekane mięso za pomocą korby i drążka ząbkowanego napycha się kończystą prassą w długie kiszki i tym sposobem wyrabiają się kiełbasy (...)". Jeszcze ponad ćwierć wieku później we Wrocławiu stosowano podobne rozwiązanie. Tam właśnie „(...) fabrykacja kiełbas i wszelkiego rodzaju wurstów tak wielkiego nabrała rozmiaru, że do niej zastosowano parę. Niedaleko Ringu u jednego rzeźnika znajduje się ta parowa kiełbas i kiełbasianych wyrobów fabryka, w której siekanie mięsa odbywa się jednem przejściem przez walec opatrzony ruchomemi nożami (...)". Była to jednak metoda przeznaczona do produkcji masowej. Dopiero na początku drugiej połowy XIX w. pojawiły się w Stanach Zjednoczonych pierwsze praktyczne projekty maszynek do siekania mięsa, ich budowa umożliwiała produkcję masową, a kraj ten przez kolejne pół wieku przodował w tej dziedzinie. Jednym z pierwszych wynalazców zajmującym się tą tematyką był Albert W. Hale, który 15.03.1859 r. uzyskał patent nr 23246. Budowa maszynki przedstawiona została na rycinie oraz oryginalnym rysunku z opisu patentowego (rys. 1). Jej żeliwny korpus składał się z dwóch części połączonych zawiasami, które po zamknięciu tworzyły dwie cylindryczne komory. W ich wnętrzu znajdowały się dwa żeliwne ślimaki zazębiające się spiralnymi rowkami na powierzchniach. Obrócenie korbą jednego z nich powodowało obrót drugiego, ale w przeciwnym kierunku. W dolnej części korpusu, między komorami i równolegle do ich osi, osadzony był długi nóż. Dodatkowo w każdej komorze wykonany był szereg równoległych żeberek. Warto w tym miejscu przytoczyć fragment opisu działania maszynki, zamieszczony w jednej z polskich gazet z tamtego okresu: „(...) Maszynkę tę podczas roboty, przytwierdza się silnie do stołu lub deski, za pomocą śrub umocowanych do nóg, gdzie znajdują się odpowiednie roztwory. Po umocowaniu, rozdrabnianie mięsa uskutecznia się w ten sposób: że kraje się mięso na kawałki szerokości dłoni, a grubości średniego palca i wkłada się do roztworu maszynki ręką lewą, równocześnie obracając korbę ręką prawą. Mięso chwycone przez walce, dostaje się wtedy na nóż, który go rozdrabnia odpowiednio do żądania; im dłużej bowiem zatrzymujemy mięso w maszynce, ciągle obracając, tem będzie drobniej posiekane. W przeciągu godziny, można na maszynce tej zesiekać 30 funtów mięsa. Pomiędzy wieloma innemi tego rodzaju, maszynka ta osobliwie tem się wyróżnia, że ma tylko jeden nóż, który jako łatwo dający się wyjąć, z łatwością można poostrzyć; na jej zaletę, przemawia zaś i to jeszcze, że da się zawsze w czystości utrzymać i że jest nadzwyczaj trwałą (...)". Wspomniane wcześniej żeberka znajdujące się w komorach miały za zadanie zatrzymanie we wnętrzu maszynki ścięgien i żyłek. Nieco podobną w budowie maszynkę do siekania mięsa, ale odmienną w działaniu, wynalazł John G. Perry, na którą 2.08.1859 r. uzyskał patent nr 24953. Jej budowa przedstawiona jest na rysunku 2a. Podobnie jak w poprzednim przypadku tworzył ją dwuczęściowy żeliwny korpus z dwiema wewnętrznymi cylindrycznymi komorami. W jednej z nich umieszczony był obrotowy trzpień, na którym znajdował się szereg równoległych noży krążkowych. Mogły one mieć kształt okrągły, sześcio- lub ośmiokątny. W drugiej komorze znajdował się obrotowy żeliwny walec z trzema rzędami pazurków spiralnie rozmieszczonymi na jego powierzchni. Obrót obu elementów był możliwy dzięki korbie i małej przekładni zębatej, a obracający się walec z pazurkami podawał mięso na obracające się noże. Dodatkowo pazurki miały za zadanie wyciągać kawałki mięsa z pomiędzy noży. W dolnej części korpusu znajdował się otwór, którym posiekane mięso wydostawało się na zewnątrz. Po skończonej pracy maszynkę można było łatwo rozebrać i umyć, a w razie konieczności - po usunięciu z trzpienia - naostrzyć noże. Opisane wyżej maszynki bardzo szybko trafiły na rynek europejski, a właściwie angielski, skąd rozprowadzane były do innych krajów jako angielskie. Jedna z takich maszynek już w styczniu 1860 r. sprowadzona została jako model przez Rządową Fabrykę Machin na Solcu w Warszawie. Tam odbyła się również publiczna prezentacja jej działania, której efekt został przyjęty z uznaniem. W prasie warszawskiej określona została jako „(...) mała lecz nader dowcipnie obmyślona i nadzwyczajnie uproszczona machina do wyrabiania kiełbas, salcesonów, kotletów, klopsów, kołdunów i innych tym podobnych, a z siekanego mięsa przyrządzanych potraw (...)", a ponadto „(...) przekonaliśmy się dowodnie, że czynność która w naszych kuchniach robiąc wiele zachodu i hałasu, wymaga częstokroć kilko-godzinnej pracy ręcznej; za pomocą rzeczonego przyrządu, może być cicho, czysto i dokładnie w przeciągu kilkunastu minut uskutecznioną (...)". Fabryka na Solcu nie uruchomiła produkcji maszynek, ale ta niezamierzona reklama spowodowała, że w tatach 60. XIX w. znani kupcy warszawscy zaopatrzyli swoje sklepy w te urządzenia. Skład główny Braci Lesser oferował „maszynki angielskie do siekania mięsa na kotlety", magazyn Ft. J. Grabowskiego - „maszynki do siekania mięsa, do fabryk wędlin i zakładów restauracyjnych", a magazyn wyrobów żelaznych i stalowych W. Geyera oraz skład towarów żelaznych Braci Geneti - „maszynki do siekania mięsa". Natomiast pod koniec lat 60. Fabryka Wyrobów Stalowych i Nożowniczych Augusta Kobylańskiego (d. Samuela Gerlacha) w Warszawie oferowała maszynki własnej produkcji. Jednak wobec dużej dostępności urządzeń importowanych prawdopodobnie nie cieszyły się one zainteresowaniem. Gdy w tym czasie na ziemiach polskich problemem znacznej części mieszkańców było to, co włożyć do garnka, po drugiej stronie oceanu trwał festiwal wynalazków. Wspomniany już J. G. Perry zaproponował nowe rozwiązanie (zapewne zainspirowane wcześniejszym wynalazkiem Hale'a), które upraszczało dotychczasowe konstrukcje maszynek do siekania i wytyczało nowy kierunek w ich budowie. Rozwiązanie to, na które 5.07.1864 r. uzyskał patent nr 43427, przedstawione jest na rysunku 2b. Znany już z poprzednich konstrukcji dwuczęściowy żeliwny korpus po złożeniu tworzył wewnątrz tym razem pojedynczą cylindryczną komorę. Umieszczony był w niej obrotowy żeliwny walec (ślimak) ze spiralnymi rowkami na powierzchni. W dolnej części korpusu, pod walcem i wzdłuż niego, znajdowała się ramka z równolegle ustawionymi nożami. Z kolei w górnej części korpusu znajdowały się spiralne rowki ułatwiające prowadzenie mięsa podczas obrotu ślimaka. Dodatkowym ułatwieniem podczas mycia i przechowywania było ruchome mocowanie - na jaskółczy ogon - korpusu do podstawy. Autorem kolejnego rozwiązania (przedstawionego na rys. 3) był James L. Haven, który 22.01.1867 r. uzyskał patent nr 61424. Dwuczęściowy żeliwny korpus po złożeniu tworzył wewnątrz cylindryczną komorę, w której umieszczony był obrotowy żeliwny walec z dwoma rzędami pazurków spiralnie rozmieszczonymi na jego powierzchni (podobnie jak w patencie Perry’ego). Jednak tutaj elementem tnącym mięso były dwa szeregi niewielkich noży. Umieszczone były one po przeciwnych stronach żeliwnego walca, ale tak, że jeden szereg znajdował się w dolnej części korpusu, a drugi w górnej. Takie ich rozmieszczenie powodowało, że podczas jednego obrotu walca zawartość maszynki dwukrotnie przechodziła przez noże. Oryginalne maszynki amerykańskie produkowane były przez firmę James L. Haven & Co. w dwóch wariantach: z nożami ze stali hartowanej oraz z nożami ze stali zwykłej. W pierwszym wariancie oferowane były w trzech wielkościach, zależnych od łącznej ilości noży (20,24 lub 32), a w drugim wariancie w czterech wielkościach (16,20, 24 lub 32 noży). Z ogłoszeń prasowych można dowiedzieć się, że cena tych ostatnich na polskim rynku w latach 80. XIX w. wynosiła 4,5,6 lub 7 rubli. Opisany typ maszynki na blisko 20 lat zdominował rynek. Miała stosunkowo niewielkie wymiary i wagę w porównaniu z wcześniej opisanymi maszynkami. Najważniejsze jednak, że mimo dużej ilości noży, można było w prosty sposób je wyjąć, umyć i w razie potrzeby naostrzyć. W późniejszym okresie pojawiło się wiele odmian tego rozwiązania, które jednak nie tylko miały na celu poprawę funkcjonalności, a głównie obejście zastrzeżeń patentowych. Maszynki te posiadały odmienne usytuowanie wylotu posiekanego mięsa lub wylot umożliwiał bezpośrednie wytwarzanie kiełbas. Wprowadzenie emaliowania wnętrza korpusu (walec z pazurkami nie mógł być emaliowany ze względu na zbyt małą odległość między nimi) poprawiało jakość produktu oraz utrzymanie maszynki w czystości. Prawdziwą rewolucję wprowadziły jednak dopiero rozwiązania, które zaproponował inny amerykański wynalazca - John G. Baker. W zarejestrowanym przez niego 30.01.1883 r. patencie nr 271398, korpus maszynki, w odróżnieniu od dotychczas znanych, był jednoczęściowy. Jego wewnętrzna powierzchnia miała wzdłużne rowki zakończone ostrymi uskokami, o które zgniatała się substancja. W korpusie znajdował się obrotowy ślimak, na którego końcu znajdował się obrotowy nóż z czterema ostrzami oraz sitko, przez które przeciskał się siekany materiał. Mechanizm ten stał się podstawą kolejnego rozwiązania opracowanego przez tego samego wynalazcę - znanej wszystkim maszynki do siekania mięsa, na który 13.04.1886 r. uzyskał patent nr 339833, a szczegóły jej konstrukcji przedstawione zostały na rysunku 4. Oba patenty zakupiła firma „Enterprise Manufacturing Company" z Filadelfii, gdzie na ich podstawie opracowany został podstawowy typoszereg maszynek, podzielony na dwie grupy. Poszczególne maszynki różniły się nie tylko wielkością (ciężarem), ale przede wszystkim wydajnością, i tak w grupie maszynek do użytku domowego (przykręcanych imadełkiem do blatu kuchennego) produkowane były trzy rodzaje: nr 5, nr 10 i nr 20, które miały wydajność 1,5; 3 oraz 4 funty mięsa wieprzowego na minutę (1 funt = 0,454 kg). Jako ciekawostkę można podać, że ten typ maszynki nagrodzony został srebrnym medalem na Wystawie Światowej w Paryżu w 1889 r. Ponadto maszynka nr 10 została zatwierdzona do użytku przez departament medyczny armii Stanów Zjednoczonych. W grupie maszynek dla zakładów usługowych np. hoteli, restauracji, rzeźników itp. (bez imadełka, na 4 nóżkach, mocowanych na stałe) dostępne były cztery rodzaje: nr 12, nr 22, nr 32 i nr 42, które miały wydajność 3,4,5 oraz 6 funtów mięsa na minutę. Wspomniana wyżej numeracja wielkości maszynek stosowana jest do dzisiaj. Bardzo ważną cechę tych maszynek była niewielka liczba elementów składowych, z których większość stanowiły odlewy żeliwne. Dla uzyskania wysokiej jakości produktu i łatwiejszego utrzymania czystości były one pocynowane. Z kolei dla łatwiejszego obracania się ślimaka, w miejscu jego styku z korpusem znajdowało się niewielkie łożysko ślizgowe w postaci tulejki z brązu fosforowego. Prócz wymienionego wyżej, dzisiaj klasycznego typu maszynek, wytwórnia produkowała jeszcze wiele innych ich rodzajów. Wśród nich opatentowaną w 1888 r. maszynkę z obrotowym nożem mocowanym na zewnątrz korpusu. Do każdej z nich dołączane były trzy wymienne noże (o 3, 9,15 ostrzach) oraz tarka, przeznaczone do rozdrabniania innego rodzaju materiału. Produkowane były również specjalne maszynki do przecierania gotowanych produktów. Miały one uproszczoną, dwuczęściową budowę i były przeznaczone dla inwalidów, osób cierpiących na niestrawność oraz mających problemy stomatologiczne. Osobną grupę stanowiły maszynki, a właściwie maszyny do siekania, przeznaczone dla zakładów wędliniarsko-masarskich. Wszystkie maszynki oferowane były pod marką handlową „Enterprise" oraz „Tinned", czym zapewne nawiązywano do pocynowanej powierzchni maszynki. W tym czasie jeden z warszawskich składów towarów żelaznych Juliana Felsza oferował maszynki do siekania mięsa, oryginalne amerykańskie „Enterprise" w cenie od 3 do 25 rubli. Pod koniec XIX w. firma „Enterprise Mfg. Co." praktycznie zdominowała rynek amerykański i kanadyjski w zakresie produkcji maszynek do mięsa. Nie oznacza to jednak, że nie miała konkurencji. Na rysunku 5 przedstawione zostały barwne reklamy maszynek firm „Enterprise" i głównego konkurenta „Landers, Frary & Clark". Firma „Enterprise" miała wydatny wpływ na rozpowszechnienie się maszynek na rynku europejskim, a przyczynił się pośrednio do tego niemiecki przemysłowiec Alexander von der Nahmer. W1885 r. założył on w Remscheid przedsiębiorstwo metalurgiczno-maszynowe „Alexanderwerk". Będąc w Stanach Zjednoczonych poszukiwał wyrobów, które mógłby wytwarzać w swojej fabryce i natrafił na produkty wspomnianej firmy. W drugiej połowie lat 80., po uzgodnieniu wszelkich problemów prawnych (prawdopodobnie zakupiona została licencja) pierwszym wyrobem nowej fabryki była maszynka do siekania mięsa. Dla podkreślenia pochodzenia, na korpusie każdej maszynki, oprócz nazwy wytwórcy, znajdował się także odlany napis „American System". Podczas, gdy wyroby firmy „Alexanderwerk" przebojem zdobywały rynki kolejnych krajów europejskich, na ziemiach polskich podejmowane były nieśmiałe próby uruchomienia produkcji rodzimej. Jedną z pierwszych lub - jak się reklamowała - „pierwszą fabryką w kraju i Cesarstwie maszynek do siekania mięsa" były Zakłady „Metalurgia" Ch. A. Graux i S-ka - Odlewnia żelaza, metali, fabryka armatur, emaliernia, warsztaty mechaniczne i galwaniczne w Częstochowie. Odlewnię założył August Peltzer, belgijski przemysłowiec branży tekstylnej i założyciel „Towarzystwa Akcyjnego Przemysłu Włókienniczego" w Częstochowie. W 1906 r. właścicielem odlewni został jego zięć Charles Graux, który rozszerzył asortyment o wyroby przeznaczone dla gospodarstwa domowego. Na „Wystawie Przemysłu i Rolnictwa" w Częstochowie w 1909 r., właśnie „za wyrób naczyń żelaznych emaliowanych, maszynek do mięsa, oraz zarządzenie fabryki" sędziowie przyznali „Metalurgii" złoty medal. Jednak z powodu tragicznego zdarzenia, jakie miało miejsce w czerwcu 1910 r. (zabójstwo dyrektora handlowego), zakłady zostały zamknięte przez właściciela i nigdy ponownie nie zostały uruchomione. Również w pierwszych latach XX w. maszynki produkowała odlewnia żelaza „Radom" (bardziej znana jako „Stelman i Goldblum") w Glinicach pod Radomiem. Niestety nie wiadomo od kiedy, a ponadto na początku 1907 r. produkcja ta została wstrzymana „(...) z powodu skasowania oddziału wyrabiającego maszynki do siekania mięsa, na czem fabryka ponosiła straty, wydalono 40 robotników (...)". W Warszawie w 1904 r. „Pierwsza Specjalna Fabryka Maszyn i Narzędzi Rzeźniczych", której właścicielem był Fritz Fürle, oferowała „maszyny do krajania mięsa". Przypuszczalnie jednak nie była to fabryka, a tylko dom handlowy, który już od 1896 r. oferował „kiszki i narzędzia rzeźnicze" oraz możliwość reperacji takich narzędzi we własnym warsztacie. Jednak na początku XX w. firma zmieniła lokalizację i nazwę na fabrykę, a ok. 1910 r. zlikwidowała działalność w Warszawie i pojawiła się w Szczecinie, jako firma oferująca taki sam asortyment dla rzemiosła. W tym samym okresie były jednak w Warszawie warsztaty mechaniczne, które wśród różnego asortymentu wytwarzały podobne urządzenia. Najeżał do nich zakład mechaniczno-tokarski Adolfa Steinke oferujący „maszyny do siekania mięsa, szpryce do kiełbas", a także założony w 1904 r. zakład mechaniczny Alfonsa Strausa (przekształcony później w „Fabrykę Maszyn Rzeźnickich") oferujący „maszynki do siekania i krajania mięsa". Nie istniała natomiast żadna wytwórnia maszynek domowego użytku. Poszukujący takie urządzenia zdani byli więc wyłącznie na wyroby importowane, a oferta była duża. Dlatego kupcy prześcigali się, zwłaszcza w okresach przedświątecznych, w różnego rodzaju wyprzedażach oraz intensywnej reklamie. Przykładem tej ostatniej może być przedstawiona na rysunku 6 wierszowana reklama towarów z magazynu Emila Trepte, który oferował omawiane już maszynki „Enterprise". Dostępne były również maszynki „Alexanderwerk", a także szwedzkiej firmy „Husqvarna" (9 typów), której głównym przedstawicielem był warszawski dom handlowy „Krzysztof Brun i Syn". Mogłoby się wydawać, że przyczyną tego był brak odlewni reprezentujących wystarczająco wysoki poziom techniki. Ale nie było to zgodne z rzeczywistością. Nawet po odzyskaniu niepodbiegłości nie powstała żadna wytwórnia maszynek do siekania mięsa. Do uruchomienia takiej produkcji nie zachęcała również umowa handlowa polsko-czechosłowacka z 23.04.1925 r. Zgodnie z nią stawka polskiej taryfy celnej na maszynki do mięsa o wadze do 3 kilogramów, a więc maszynki domowe, obniżona została o 10%. W efekcie tego nastąpił masowy import czechosłowackich maszynek z firmy „Moravia". Dopiero w 1927 r. Fabryka Naczyń Emaliowanych „Olkusz", w swoim oddziale - Zakładach „Ideal" w Wolbromiu – rozpoczęła seryjną produkcję maszynek do siekania mięsa. Produkowanych było pięć rodzajów maszynek: lekkie - nr 5, nr 8, nr 10 oraz ciężkie - nr 22, nr 32. Na rysunku 7 przedstawione są główne rodzaje maszynek „ Ideal". Wszystkie maszynki były dwukrotnie cynowane. Maszynki lekkie miały korbę i mocowane były do stołu imadełkiem. Maszynki ciężkie mocowane były do stołu wkrętami przechodzącymi przez cztery nóżki (maszynka nr 22 na życzenie mogła być mocowana imadełkiem). Ponadto maszynka nr 22 miała korbę, a nr 32 - koło zamachowe (na życzenie korbę). Noże do maszynek lekkich były odlane ze staliwa, natomiast do ciężkich były stalowymi odkuwkami. Oferowane maszynki lekkie były maszynkami uniwersalnymi (tzw. kombinowanymi) i umożliwiały rozdrabnianie nie tylko mięsa, ale również innych produktów. Można było bowiem do zestawu podstawowego dokupić dodatkowe zestawy części: do mielenia (bułki, kawy, cukru, pieprzu, maku, kaszy itp.), do tarcia (migdałów, orzechów, czekolady itp.) oraz do wyciskania soku z owoców. Ciekawostką związaną z maszynkami lekkimi było opatentowane (patent nr 22495 z 26.11.1935 r.) mocowanie korby do ślimaka bez użycia śruby, co pokazane zostało na rysunku 8. Było to możliwe dzięki specjalnemu ukształtowaniu korpusu, gdzie umieszczany był kołnierz korby. Po złożeniu pozostałych elementów maszynki i zamocowaniu pierścienia całość była gotowa do pracy. Dzięki temu wyeliminowane zostało wycieranie się otworu pod śrubę mocującą, a tym samym niestabilne mocowanie korby na ślimaku. Inną ciekawostką związaną z tym modelem maszynki jest fakt, że odlewy do nich wykonywane były w Fabryce Maszyn i Odlewni Żelaza „Edmund Schmeja" w Białej. Było to zapewne związane z przejściowymi trudnościami we własnej odlewni i stąd wystąpiła konieczność zamówienia odlewów u innego wytwórcy. I przypuszczalnie na tym zakończyłby się w Polsce rozwój przemysłu maszynek do siekania mięsa, gdyby nie kryzys gospodarczy, który pojawił się w tatach 30. Najbardziej odczuły go duże przedsiębiorstwa przetwarzające surowce i wytwarzające dobra inwestycyjne. By chociaż częściowo zrekompensować sobie niekorzystną sytuację zaczęły wytwarzać przedmioty drobniejsze lub codziennego użytku. Jednym z pierwszych było Tow. Starachowickich Zakładów Górniczych, które ok. 1930 r. – obok drewnianych drzwi i szprych do kół, szlifierek, młotków pneumatycznych - rozpoczęło produkcję maszynek do mięsa (rys. 9). Były to maszynki lekkie i miały dobrą opinię, jak ta zamieszczona w jednym z czasopism branżowych: „(...) świetne maszynki do mielenia mięsa „Starachowice", które nie tylko dorównują najlepszym fabrykatom zagranicznym, ale je nawet przewyższają, tak, że publiczność, zapoznawszy się raz z wyrobami starachowickiemi, stanowczo już potem najlepsze nawet wyroby zagraniczne odrzuca (...)". Również handlowcy, którzy do tej pory oferowali maszynki importowane, przerzucili się na wyroby tej fabryki, jak np. wspomniany już „K. Brun i Syn". Na początku lat 30. XX w. do grona polskich wytwórni maszynek dołączyły inne duże firmy: „Widzewska Manufaktura" S. A. w Łodzi oraz M. Adler i J. Panowski, S-ka z o. o. - Odlewnia Żelaza i Fabryka Maszyn „Huta Pawła" w Żorach. Nieco później w tej grupie znalazła się „Huta Blachownia" z Częstochowy, wytwarzająca maszynki lekkie i ciężkie pod marką handlową „Modos". W wyniku tak dużej oferty przemysłu krajowego prawie całkowicie zlikwidowana została obca konkurencja, głównie szwedzka i czechosłowacka. Wszystkie wymienione wyżej fabryki dysponowały własnymi odlewniami żeliwa, więc nie miały problemu z produkcją części składowych i zamiennych do maszynek. Prócz nich w tatach 30. czynne były jeszcze trzy małe wytwórnie: „Brakong", „Braland" i „Trancilo" - wszystkie z Częstochowy. Kolejne lata nie wniosły żadnych nowych rozwiązań do konstrukcji maszynek do mięsa, które były oparte na podstawowym modelu „Enterprise". Wprawdzie pojawiały się próby wprowadzania drobnych usprawnień, ale nie zawsze były one wdrażane. Przykładem tego może być propozycja wytwórni „Trancilo", która w 1938 r. zgłosiła projekt polegający na ułożyskowaniu ślimaka w maszynkach łożyskiem kulkowym. Uzyskał on patent nr 30890, ale ponieważ udzielony został w 1942 r., nie spotkał się z zainteresowaniem. A zatem konstrukcję tę można uważać za skończoną. Można więc powiedzieć, że rozwiązania, które zapoczątkował Karl Drais, a praktycznie dokończył John Baker, znakomicie sprawdziły się w praktyce, i dopiero to stwierdzenie upoważnia do zakończenia historii urządzenia, które od 200 lat odgrywa doniosłą rolę w procesie żywienia ludności, a od 130 lat jest jednym z podstawowych elementów wyposażenia kuchni. Autor: Marek Skowron

Anatomiczny atlas mięśni tuszy wołowej Stanisław Tyszkiewicz Anatomiczny atlas mięśni tuszy wołowej opracowano na podstawie rozdziału 5.6 normy EKG/ONZ „Mięso Wołowe. Tusze i elementy." ECE/TRADE/326 z wydania z 2004 i 2012 r. w angielsko- i francuskojęzycznych wersjach wydawniczych. Europejska Komisja Gospodarcza Organizacji Narodów Zjednoczonych otrzymała misję opracowywania i publikowania komercyjnych standardów jakościowych na nietrwałe produkty rolne, w tym na świeże owoce i warzywa, suche i suszone produkty rolne. sadzeniaki ziemniaków, mięso, jaja i przetwory z jaj oraz cięte kwiaty. Normy EKG/ONZ dostępne są w internecie pod adresem https://unp.un.org, a bardziej szczegółowe informacje o nich można uzyskać pod adresem www.unece.org.trade/agr.welcome.html Normy EKG/ONZ ukazują się w oficjalnych językach ONZ i mogą bez autoryzacji być cytowane i przedrukowywane pod warunkiem podania źródła. Pierwsze wydanie normy na mięso wołowe w tuszach i elementach handlowych ukazało się w 2004 r. i było dziełem licznego grona światowych ekspertów reprezentujących nie tylko Europę. W opracowaniu pierwszej wersji tej normy od samego początku aktywny udział brali eksperci z Wielkiej Brytanii (UK), Francji, Węgier, Polski, Grecji, Stanów Zjednoczonych i Kanady. Pierwsze doświadczalne rozbiory tusz wołowych dla potrzeb światowej normalizacji przeprowadziliśmy na zaproszenie rządu Grecji w zakładach mięsnych na wyspie Eubei. Włączenie się do współpracy delegacji rosyjskiej i chińskiej skutkowało opracowaniem wersji normy w ich językach. Znaczący wpływ na przyspieszenie prac nad normą oraz rozszerzenie jej treści merytorycznej miało włączenie się do prac przedstawicieli Australii, którzy zaproponowali włączenie do normy znaczącej części swojego handlowego katalogu oferowanego na rynkach światowych mięsa zatytułowanego „Handbook of Australian Meat". Z tego katalogu (wydanie 6 z 1998 r. firmy AUS-MEAT Limited z South Brisbane w Australii) pochodzą wizualizacje podzielonych na poszczególne mięśnie części handlowych opisanych i zakodowanych w informacjach normy EKG/ONZ. Wyszczególnione mięśnie i ich zespoły zostały nazwane i opisane wyłącznie w języku łacińskim zarówno w oryginale angielskojęzycznym, jak i innych wersjach językowych. Nie będą one tłumaczone również w polskiej wersji normy, która jest aktualnie opracowywana w ramach zadania .Katalog branżowy wołowiny w tuszach i elementach handlowych" realizowanego przez Polskie Zrzeszenie Producentów Bydła Mięsnego i finansowanego ze środków Funduszu Promocji Mięsa Wołowego. Pokazane w anatomicznym atlasie elementy tuszy wołowej, podzielonej na poszczególne mięśnie, pochodzą z ćwierćtusz uzyskanych z klasycznego rozbioru przez poprzeczne przecięcie tuszy wzdłuż wybranych żeber. Najczęściej jest to cięcie między 12-tym a 13-tym żebrem. 13-te żebro pozostawione przy tylnej ćwiartce rozpina łatę, co ułatwia ewentualny proces jej mrożenia. Alternatywą klasycznego podziału tuszy jest podział „pistoletowy" wzbogacający tylną ćwiartkę o cenne mięso z mięśni grzbietowych antrykotu. W przypadku tego rodzaju rozbioru łata pozostaje przy przedniej ćwiartce tuszy. Na ilustracjach atłasu każda plansza zaopatrzona jest w wizerunek tuszy z zaznaczoną lokalizacją prezentowanego elementu oraz „drogowskazem" określającym z jakiej strony są one widziane. Stosuje się następujące określenia kierunku: dogłowowy (dosłownie doczaszkowy) - cranial,doogonowy - caudal,grzbietowy- dorsal,brzuszny – ventral,dalszy - distali bliższy - proximal.Nazwy polskie prezentowanych półtusz i elementów zestawiamy poniżej z nazwami angielskimi i francuskimi oraz podajemy kody katalogowe, pod którymi występuję one w normie EKG/ONZ: 5.6.3 Ćwierćtusza tylna, Hindquarter, Quarttier arrie re droit 5.6.4 Ćwierćtusza przednia, Forequarter, Quarttier avant droit 2010 Zrazowa górna, Inside, Tende de tranche 2020 Zrazowa dolna, Silverside, Semelle entiere 2090 Rostbef z krzyżową, Rumps, Rumstek 2060 Skrzydło z częścią krzyżowej, Thick flank, Tranche grasse+aiguillette barone 2200 Łata z trzema żebrami, Thin flank (3 Ribs), Bavette 2140 Rostbef z antrykotem (3 żebra), Striploin (3 Ribs), Faux-filet 2150 Polędwica z warkoczem, Tenderloin (Side strap on). Filet avec chainette 2303 Łopatka właściwa. Blade, Paleron 2310 Rozbratel miękki, Chuck tender, Jumeau a biffleck 1694 Żebra krótkie (5 żeber), Short ribs (5 Ribs), Plat de cotes 2091 Antrykot z żebrami (5 żeber), Rib set (5 Ribs), Aguillette de rumstek 1617 Rozbratel (5 żeber), Chuck (5 Ribs), Basse coótes 1673 Mostek (10 żeber), Brisket (10 Ribs), Poitrine 2360 Goleń przednia, Shin-Shank, Jarret avant 2360 Goleń tylna, Shin-Shank, Jarret arriere

2. Boże Narodzenie Boże Narodzenie jest w Polsce obok Wielkanocy najuroczyściej obchodzonym świętem - kameralnym, rodzinnym, spędzanym przeważnie w gronie najbliższych nam ludzi, sięgającym tradycjami pogańsko-słowiańskich czasów. Niektóre zwyczaje, tak bardzo charakterystyczne dla polskiego Bożego Narodzenia, wywodzę się z obrzędów słowiańskich i przetrwały po dziś dzień, świadcząc o tym, jak głęboko były one zakorzenione w sercach naszych przodków, skoro i nasze pokolenie nawiązuje do nich jako do najbardziej swojskiej tradycji. Choćby dobór potraw i zwyczajów wigilijnych świadczy, że korzenie naszej wieczerzy sięgają czasów prasłowiańskich. Obecnie nie zdajemy sobie sprawy, że kładzenie siana pod obrus, na którym spożywa się wieczerzę wigilijną, stawianie w kącie izby snopków niemłóconego zboża i karmienie tym zbożem inwentarza jest pozostałością pogańskiego święta agrarnego, święta urodzajów. Tak jak wiele innych świąt chrześcijaństwo wchłonęło i to dawne święto pogańskie, zwyczaje się zmieszały i zatarły, a każdy naród zabarwił je specyficznymi cechami własnej kultury i nadał im własną treść. Niektóre zwyczaje pozwalają oddać coś z religijnego charakteru świąt. Na wsi rozsypywano niegdyś po polach resztki świątecznego posiłku w nadziei na dobry płoń. Karmiono też nimi bydło, aby nie nękały go choroby. Krowom podawano o północy mlecz śledziowy, aby w nadchodzącym roku dawały dużo mleka. Niektórzy do dziś są przekonani, że jeżeli po świątecznym posiłku pozostawi się na stole resztki pokarmu i drobne monety, rodzinie przez następny rok nie zabraknie jadła ani pieniędzy. Pamiętano również i o zmarłych, dla których stawiano na stole oddzielne nakrycie, kładziono na nie odrobinę każdej potrawy i kawałeczek opłatka. Ze względu na szeroko rozpowszechnione wierzenia w ukazywanie się dusz pod postacią zwierząt i ptaków, częste było zapraszanie zwierząt na ucztę wigilijną. Zanim rozpoczęto kolację, gospodarz trzymając w ręku opłatek mówił: „Ptasięta, wróblęta, chodźcie ku nam obiadować, a jak teraz nie przyjdziecie, to nie przychodźcie przez cały rok". Stąd też wzięło się obrzędowe karmienie ptaków i bydła w tę noc. „Z każdej potrawy odkładają po łyżce dla bydła. Po wieczerzy odwiedzają oborę, pasiekę. Bydłu niosą jadło z wieczerzy z opłatkiem kolorowym (...). Tyś gospodynią, Jaguś, to prawo twoje rozdzielić między wszystkie. Darzyć ci się będą lepiej i nie chorować, jeno jutro rano doić nie można, aż wieczorem, straciłyby mleko. Jagna połamała opłatek na pięć części i przechylając się nad każdą krową, czyniła krzyż święty między rogami, a wtykała po kawałku w gębulę, na szerokie, ostre ozory"- pisał Reymont w „Chłopach". Powszechnym zwyczajem było zlewanie po wieczerzy wigilijnej wszystkich resztek jedzenia do większej miski, następnie gospodarz łamał opłatek, a potem chleb na tyle kawałków, ile miał koni i bydła. Opłatki i chleb wkładano do miski, po czym gospodarz szedł do stajni i dawał jeść najpierw koniom - dziękując za ciężką pracę, potem cielętom - żeby się dobrze darzyły, a potem krowom - aby mleko dawały. Na Podhalu „innej żywinie", a więc świniom, kurom itp. wigilijnego jadła nie podaje się wcale. Nie podaje się też psu, ponieważ „szczekał raz na Pana Jezusa". Natomiast na Górnym Śląsku w wigilię dawano krowom masło, chleb, miód i struclę, aby miały dużo dobrego mleka. Gąsiorowi, kogutowi i psu dawano pieprz i czosnek z chlebem, aby każdy z nich był bardzo zły i aby dobrze gospodarstwa strzegł. Kurom dawano groch, aby dobrze jajka niosły, bydłu i koniom dawano bób - „aby się chowało i pięknie wyglądało". Nie ma święta obrosłego większą liczbą zwyczajów niż Boże Narodzenie. Zwyczaje te, dotyczące przestrzeni kościelnej i rodzinnej, są niemal tak uświęcone jak same święta. Jednym z takich zwyczajów jest zasiadanie do wieczerzy wigilijnej z zapadnięciem zmroku, z chwilą ukazania się pierwszej gwiazdy, pilnie wypatrywanej przez dzieci. Zaczynano od dzielenia się opłatkiem połączonym ze składaniem sobie życzeń. Jest to chwila wzruszająca, jak żadna inna w roku, wywołująca wiele wspomnień sięgających dzieciństwa i młodości, chwila przesłonięta smutkiem po tych, którzy już na zawsze odeszli i zarazem rozjaśniona wiecznie płonącą w sercach ludzkich nadzieją pełnego szczęścia. Boże Narodzenie oraz Wielkanoc są okresami, kiedy zaglądając do kuchni widzimy, że panuje w niej niebywały ruch. Wprawdzie niektóre tradycyjne bożonarodzeniowe specjały można dziś kupić gotowe, lecz nie mogą one równać się z potrawami, które w wielu rodzinach przygotowuje się według przekazywanych z pokolenia na pokolenie przepisów. Głównym akcentem kulinarnym polskiego Bożego Narodzenia była i pozostaje nadal wieczerza wigilijna. Od niepamiętnych czasów, od słowiańskich uczt zadusznych, kolacja wigilijna składała się z potraw postnych, co dało wyraz staropolskiej nazwie postnik, pośnik. Na Litwie wieczerza wigilijna nosiła nazwę kutia, kucja - od nazwy potrawy, która stanowiła podstawę zaduszkowej uczty Słowian, inne stare nazwy wigilijnej kolacji to: kolenda, Pańska Wieczerza. W miarę upływu czasu przyjmować się zaczęła nazwa wigilia. Pochodzi ona od łacińskiego słowa vigiliare- czuwać, vigilia- czuwanie. Pierwotnie słowo to znaczyło: straż nocna, nocne czuwanie. Po wieczerzy wigilijnej, w następne dni jadało się i jada suto oraz mięsnie, lecz potrawy nie różnią się zasadniczo od potraw podawanych przy innych uroczystych okazjach. Słodkie ciasta wypiekane na Boże Narodzenie dawniej w staropolskiej kuchni były mniej urozmaicone od ciast wielkanocnych. Pierwsze miejsce zajmowały ex aequo pierniki i makowce. Nie brakło również staropolskich bab i różnych, przeważnie korzennych ciasteczek. Wieczerza wigilijna była posiłkiem postnym. Wszystkie potrawy przyrządzano na oleju, oliwie lub maśle. Nasi przodkowie, mimo że tak skrupulatnie przestrzegali postu, który ograniczał się zasadniczo do wyłączenia mięsa i słoniny, potrafili uczynić z tego ograniczenia prawdziwie wyrafinowaną rozkosz dla podniebienia. Nic więc dziwnego, że polskie posty słynęły szeroko poza granicami Rzeczypospolitej. Wigilia składała się w co zamożniejszych domach szlacheckich, domach mieszczańskich i bogatych klasztorach, z dwunastu dań - tylu, ilu było apostołów. Dominowały dania rybne przyrządzane na przeróżne sposoby, wśród których nie mogło zabraknąć słynnego karpia (lub szczupaka) w szarym sosie. Uczty wigilijne w staropolskich dworach wyróżniały się niesłychaną różnorodnością i pomysłowością w przyrządzaniu potraw rybnych. W zamożnych domach staropolskich istniał zwyczaj przyrządzania na kolację wigilijną, oprócz innych potraw, dwunastu dań rybnych. Niekiedy dań rybnych było tyle, że tradycyjna liczba dwunastu potraw okazywała się niewystarczająca. Ale i na to była rada: wszystkie potrawy z ryb uważano za jedno danie! Podawano więc smażone dzwonka ryb, karpie, szczupaki, karasie i to w ten sposób, że ten sam gatunek ryb był podawany w rozmaitej formie. Był karp smażony i karp po polsku, w szarym sosie z rodzynkami i migdałami, karaś smażony i karaś w śmietanie, lin z grzybami i lin w czerwonej kapuście, szczupak po żydowsku i szczupak w sosie chrzanowym, sandacz z jajkami i sandacz w jarzynach itd. Przeszły do legendy wigilie, na których podawano dania z ryb tak olbrzymie, że nie mieściły się na żadnym półmisku i trzeba było pod nie robić specjalne deski obszywane serwetami. Wigilię otwierała jedna z tradycyjnych zup wigilijnych: barszcz czerwony z uszkami, zupa grzybowa lub rzadziej migdałowa. Największą popularnością cieszył się barszcz, klasyczna zupa staropolskiej kuchni. Oprócz dań rybnych podawano sławny staropolski groch z kapustą, potrawy z grzybów suszonych, kompoty z suszonych owoców, głównie ze śliwek, we wschodnich częściach Polski słynną kutię oraz świąteczne ciasta. Do najbardziej typowych i tradycyjnych zestawów ludowych potraw wieczerzy wigilijnej dawniej należały: barszcz z buraków lub zupa grzybowa, siemieniatka, bigos postny, kasza jaglana ze śliwkami suszonymi, groch lub fasola, kluski pszenne z makiem, kisiel z owsa, kutia oraz piernik, a na koniec jabłka i orzechy. Napojów alkoholowych post nie obejmował, lecz pito ich podczas wigilii znacznie mniej niż w czasie Wielkanocy. Rygorystycznie pościli dawni Polacy, świecąc przykładem bezbożnikom i innowiercom. Ścisle zachowywała posty prosta ludność, jeśli jedzono ryby, to gotowane i przyprawiane nie masłem, tytko olejem z siemienia lnianego, konopnego, z orzechów, maku, rzepaku lub słoneczników. Dziś takie wigilie giganty należą do bezpowrotnej przeszłości, i choć nie posiadamy apetytów naszych przodków, to jest w nich nadal, nie tylko poezja tradycji, lecz i atmosfera rodzinnego ciepła. A smak i ceremoniał tradycyjnych potraw wigilijnych posiadają dar ich wywoływania, pozwalając sięgnąć wspomnieniami w przeszłość i marzeniami w przyszłość. Wieczór wigilijny w różnych zakątkach Polski Na wschodnich terenach Polski na kolację wigilijną podawano potrawy, którym za jedyną okrasę służył olej lniany. Pierwszą był kisiel, przyrządzany z suszonego owsa, zapijany płynem powstałym z mielonych konopi zalanych gorącą wodą. „Dalej idzie barszcz z grzybami lub suszonymi wjunami, następnie ryby lub inne dania w zależności od zamożności gospodarza i sztuki kucharskiej gospodyni. Ostatnią, a zarazem niezbędną potrawą jest kutia, czyli kasza z krup perłowych. Bierze ją gospodyni z garnka stojącego na pokuciu (kąt na ławie pod obrazami świętymi), gdzie stoi przez całe święta, by móc służyć duchom za pokarm". W Poznańskiem wieczerza wigilijna składała się zwykle z sinobiałej zupy z konopi, grochówki lub polewki z maku z jagłami, zawiędki zakruszonej mąką. klusek z kwaśnem (z sokiem z kiszonej kapusty), klusek z makiem, klusek z faryną (ciemny cukier gorszego gatunku) lub miodem, grochu białego, suszonych grzybów smażonych w oleju. kapusty, kaszy i gruszek. W Szamotulskiem wigilijnymi „zwykłemi potrawami są tylko kluski z makiem, kapusta, groch, kasza, grzybki i konieczna na każde święto gorzałka". Na Pomorzu lud przy wieczerzy wigilijnej spożywa najczęściej kluski z makiem, zamożniejsi jadają rybę, gdzie bywa więcej dań, tam jest też zupa z piwa, bułeczki, kapusta z grzybami suszonymi, śledź, ryba, pierogi, czasem ser". Na Mazowszu najważniejszym zadaniem gospodyni jest w dniu wigilijnym pieczenie placków pszennych i przygotowywanie, zależnie od zamożności domu, pięciu, siedmiu lub dziewięciu potraw. Najczęściej, oprócz opłatka i wódki, na stół podawano: kapustę z grzybami - betkamy, barszcz grzybowy (uważając żeby nie wykipiał w czasie podgrzewania, bowiem deszcz padałby zawsze w czasie prania), tłuczone kartofle polane makiem, kluski z gruszkami lub „same gruski - polki, a jak chto ma to i scepowe". Także oładki pszenne na oleju, kaszę jaglaną z olejem, prażony groch, pasternak i kisiel owsiany lub żurawinowy oraz kutię, tj. pęczak z makiem utartym na masę i rozprowadzony wodą osłodzoną cukrem lub miodem. Na Pogórzu, w okolicach Rabki, jedzenie było postne bez nabiału i składało się przeważnie z barszczu śliwkowego z ziemniakami, wodzianki, zupy grzybowej, zupy grochowej z chlebem, karpieli gotowanych, ziemniaków lub pierogów z kapustą. Kolację wigilijną kończył kompot śliwkowy z kluskami. Na Podhalu wieczerza wigilijna składała się na ogół z klusek zrobionych z ziemniaków i polanych miodem, kłóty - czyli kapusty z ziemniakami, bobu, grochu, kołaczy z razowej mąki z serem oraz suchego chleba z miodem i kwaśnicy - czyli kapuśniaku z suszonymi śliwkami. Na Śiąsku jadano najczęściej w tym dniu siemieniotkę, suszone śliwki z fasolą, kartofle ze śledziem, suszone śliwki z kaszą, gotowaną suszoną rzepę, fasolę maszczoną olejem, zuwkę z serem, bombolki i kołacze z serem lub śliwkami. Na Warmii i Mazurach, jak wynika z badań etnografów, do II wojny światowej nie przestrzegano postu, a potrawy wigilijne nie różniły się od potraw dnia świątecznego. Najczęściej na wigilię podawano pieczoną gęś, gęsią kiełbasę, mięso oraz ciasto i słodycze. Święta Bożego Narodzenia w Polsce najpiękniej jednak obchodzi się w górach. Górale zawsze dumni ze swoich tradycji i obyczajów, doskonale pamiętają jak to bywało za dziada, co kładziono na stół, gdy zabłysła pierwsza gwiazdka. Wiele dawnych wigilijnych zwyczajów przetrwało do tej pory. Kultywowane są też dawne tradycje kulinarne. Nie wolno w tym dniu prowokować losu nieodpowiednim zachowaniem, bo jaka wigilia - taki cały rok. Nie wolno kłócić się, kląć i płakać, a trzeba raźno brać się do robót gospodarskich i domowych. Nie wolno też niczego pożyczać. Przed wieczerzą wigilijną, gdy już wszystko uprzątnięto i zabłysła pierwsza gwiazdka, kładło się pod obrus siano. Na środku stołu musiała się znaleźć miseczka z miodem i umaczanym w nim opłatkiem. W wielu góralskich domach robi się tak do dziś. Nad stołem na gałęzi z jodły gaździny wieszały światy - połączone kręgi opłatka, które tworzyły kule. Za drzwi zatykano gałązkę pachnącej jedliny, podłaźniczkę, a u powały wieszano ozdoby z bibułki i owsianej słomy. Podłaźniki wieszano też w stajni i owczarni. Choinki zaczęły się pojawiać w góralskich domach dopiero na przełomie lat 20-tych i 30-tych XX wieku. W Brzegach i w Małym Cichym przetrwał obyczaj zapraszania do stołu wigilijnego dzikich zwierząt. Gazda wychodzi przed dom i woła „Wilku! Wilku! Pódź na obiad! A jak nie pódzies, to zebych cie cały rok nie widzioł". Zanim wszyscy siedli do stołu, gazda obchodził dom, niosąc snopek owsa przewiązany powrósłem z siana. Im więcej ziarna posypało się na podłogę, tym lepsza była wróżba na szczęście i pomyślność, na wigilię, na Boże Narodzenie, na Nowy Rok. W wielu góralskich domach dziś jeszcze w kącie pod drzewkiem stawia się snopek owsa. Wigilia poprzedzona była ścisłym postem, polegającym na posilaniu się w ciągu dnia tylko owsianym plackiem. Nie jadano nic warzonego. Obecnie także bardzo rygorystycznie przestrzega się postu. Wieczerze wigilijną poprzedza czytanie fragmentu Pisma Świętego o narodzinach Jezusa w Betlejem. Potem wszyscy składają sobie życzenia, łamiąc się opłatkiem. Potrawy podawane na stół są postne. Nie jada się mięsa. W skład tradycyjnego obiodu wchodziły takie potrawy, jak kwaśnica grzybowa z ziemniakami maszczona olejem, groch z kapustą, gotowane śliwki, bób, grzyby, kołdce z rybami, słodkie kołóce oraz kołacze smarowane bryndzą i posypane kminkiem. Podawano także zaproskę - zupę kminkową, karpiele, tj. żółtą brukiew ugotowaną z ziemniakami i marchewką, przetartą na gęsto. Niejednokrotnie podawano na wigilijny stół groch z cosnokiem, grule z bryndzom (do ugotowanych ziemniaków dodaje się dużą łyżkę bryndzy, rozpuszczonej w goręcej wodzie). Czasem na stole pojawiały się hałuski, ewentualnie kluska. Chleb zastępowały moskole, placki zagniecione z gotowanych tłuczonych ziemniaków i mąki owsianej, pieczone na blasze. Wieczerzę kończył kompot z suszonych owoców. Obecnie w czasie wigilii góralskiej jada się nieco więcej. Na stole pojawiają się takie potrawy, jak: czerwony barszcz z uszkami, łazanki z kapustą, gołąbki, najlepiej z kaszą i grzybami. Nie ma kolacji wigilijnej bez karpia smażonego na maśle i obsypanego wiórkami chrzanu, podawanego z postną kapustą i ziemniakami oraz kompot albo zupa ze śliwek. Na deser podawane są ciasta, obowiązkowy jest domowy makowiec. Do dzisiejszego dnia przetrwał zwyczaj dawania zwierzętom domowym, bydłu, owcom i koniom, resztek pozostałych z wigilii oraz specjalnego opłatka. Po wieczerzy śpiewa się kolędy. A o północy wszyscy ruszają do kościoła na pasterkę, by uczcić narodziny Jezuska. Idąc na pasterkę, trzeba patrzeć, jaka jest pogoda, dobra - wróży pełne, zła - puste stodoły. Zaraz po pasterce rozpoczynały się tradycyjne podłazy, czyli odwiedzanie zaprzyjaźnionych domów. I na tych przeciągających się czasem do rana podłożach kończyła się góralska wigilia. Dziś chodzenie w podłazy, z którym wiąże się częstowanie wódką i jedzeniem, zostało przeniesione na popołudnie w dzień świętego Szczepana, czyli drugi dzień Bożego Narodzenia. Chodzi się już tylko do krewnych i najbliższych znajomych. Wieczór wigilijny w innych państwach na świecie We Włoszech do uroczystej wieczerzy wigilijnej, zasiadają wszystkie pokolenia, delektując się spaghetti z anchois, rozmaitymi rybami, świeżymi brokułami, sałatą, owocami i deserem. Posiłek wieńczy smakowite ciasto drożdżowe - panettone, do którego Włosi wypijają kieliszek spumante. Boże Narodzenie bez panettone nie istniałoby dla Włochów, tak jak dla Szwedów bez śniegu. Skoro mowa o Szwedach, to nazywają oni święto narodzin Chrystusa - dniem jednego stołu, ponieważ tego dnia tradycyjnie stawia się na jednym stole wszystkie szwedzkie smakołyki: udekorowaną kolorowymi wstążkami gotowaną szynkę, dorsza, suszoną rybę w sosie pieprzowym, a także safranbröd i pepperkakor (piernik) z bitą śmietaną. Uczty dopełnia ryż z cukrem i cynamonem. Takiego ryżu nie może na Boże Narodzenie zabraknąć również w Danii, z tym że tutaj gotuje się go z jednym migdałem w środku. Komu trafi się migdał, ma prawo wyrazić jedno życzenie, które w miarę możliwości zostaje spełnione. Obyczaj migdałowego podarunku praktykuję w podobnej formie Finowie. W Austrii i Nowej Zelandii uroczysty posiłek wigilijny składa się zazwyczaj z zupy rybnej i panierowanego karpia z sałatkę ziemniaczaną. To nieobce w naszej szerokości geograficznej menu wywodzi się z obowiązującego dawniej zakazu spożywania mięsa w okresie Adwentu. Mięso miało prawo pojawić się na stole dopiero pierwszego dnia świąt - 25 grudnia. W Portugalii rodziny zasiadają w wieczór wigilijny około północy do posiłku zwanego cela de Natal lub consoada. Zgromadzonych powinno być wystarczająco dużo, aby magli poradzić sobie z indykiem. Kto nie przyrządza indyka, zadowala się smakowitym dorszem. Również w sąsiadującej z Portugalię Hiszpanii, wieczór wigilijny gromadzi krewnych żyjących na co dzień daleko od siebie. Jedzone są wszelkie możliwe smakołyki, z których najbardziej charakterystyczny jest turrón, słodki baton z orzechów laskowych, kandyzowanych owoców, cukru, żółtka i rumu (w okresie Adwentu i Bożego Narodzenia specyfik ten, pod nazwę torrone, można dostać również we Włoszech). W Anglii uroczysty posiłek jada się dopiero pierwszego dnia świąt. Tak jak u Amerykanów składa się na niego między innymi indyk. Obowiązkowy jest również plum pudding, ciężkie ciasto owocowe, przyrządzane jakiś czas przed Bożym Narodzeniem, starannie przechowywane i na święta polewane brandy. Prawdziwy urok angielskich świąt można poznać na wsi. Tutaj pielęgnuje się jeszcze dawne bożonarodzeniowe obyczaje. Na stole pojawiają się tradycyjne dania i przysmaki. Głównym punktem kulinarnego programu była dawniej wielka głowa dzika, przybrana w wawrzynowy wieniec - wspomnienie rzymskich czasów. Z biegiem lat zastąpił ją indyk z Nowego Świata. Jowialni Francuzi świętuję Boże Narodzenie nie tytko po domach, ale też na ulicach i w restauracjach, w gronie przyjaciół i znajomych. Jada się kawior, homary i pierś indyczą z kasztanami. Nie może zabraknqć bêche de Noëll. biszkoptowego ciasta w kształcie pnia drzewa. Gdy nadchodzą święta Bożego Narodzenia, półki w épiceries fines, delikatesach, zapełniają się konserwami z wątróbek gęsi i kaczek, które są synonimem luksusowej potrawy. Wyrafinowany zwyczaj bożonarodzeniowy występuje również w środkowych Niemczech, w górach Harzu. Tam 24 grudnia podaje się jeszcze gdzieniegdzie do stołu tradycyjną neinerlaa, na którą składają się pyzy kartoflane, kiszona kapusta, smażona kiełbasa, roztopione masło, seler, mleko z owocami i bułką (tzw. Semmelmilch), kompot z czarnych porzeczek, chleb i sól. Niektóre z tych potraw mają znaczenie symboliczne. Pyzy obiecuję duże pieniądze. Kapusta kiszona ma zbawienny wpływ na urodzaj zboża, seler na męską siłę i płodność. Chleb i sól muszą znaleźć się na stole (kładzie się je obok świecy), gdyż inaczej będzie ich brakować przez cały rok. Sygnałem do rozpoczęcia posiłku jest zapalenie przez głowę rodziny świecy. Po wieczerzy chleb, sól i świecę zawija się w serwetę i pozostawia na stole do następnego dnia. Kończąc rozważania dotyczące bożonarodzeniowego stołu, należałoby przedstawić dawne, aczkolwiek ciekawe przepisy wykonania wigilijnych potraw, najbardziej charakterystycznych dla polskiej kuchni. Karp po polsku w szarym sosie Jest to słynny, staropolski przysmak wigilijny. Pięknego karpia wagi około 1 kg zabijamy i skrzętnie zbieramy krew do filiżanki, do której uprzednio wcisnęliśmy sok z ½ cytryny. Po oczyszczeniu rybę kroimy poprzecznie na porcje i po nasoleniu pozostawiamy w chłodnym miejscu na 20 minut. Następnie wkładamy rybę do płaskiego rondla i zalewamy wywarem (0,5 l) ze średniego pokrojonego w paseczki selera, dużej cebuli, kieliszka czerwonego wytrawnego wina, kawałeczka cieniutko obranej skórki cytrynowej, kilku ziarenek pieprzu, % łyżeczki zmielonego imbiru i soku z ½ cytryny. Ugotowaną rybę przekładamy ostrożnie na ogrzany półmisek i trzymamy w ciepie. Wywar przecieramy przez gęste sitko metalowe, dodajemy krew z karpia, szklankę ciemnego piwa, 2-3 kostki cukru, łyżkę powideł ze śliwek, 5 dag ususzonego i utartego piernika (upieczonego na miodzie!), 5 dag obranych i posiekanych migdałów, 5 dag rodzynek oraz czubatą łyżkę masła. Sos ten gotujemy na małym ogniu przez 10-15 minut, a gdy nieco ostygnie, sprawdzamy jego smak (ewentualnie dodajemy odrobinę soli) i polewamy rybę ułożoną na półmisku. Zupa rybna królewska Ugotować 100 g ryżu z łyżeczkę masła. 1 kg różnych ryb (szczupaka lub sandacza; może być po jednym dzwonku z każdej ryby jaką przygotowuje się na wigilię) natrzeć łyżeczkę soli, usmażyć na maśle, chwilę poddusić. Gdy ryba przestygnie, obrać z ości. Ugotować wywar z jarzyn (włoszczyzna, cebula). Obrane z ości mięso z ryb, ryż i ugotowane na twardo 3 jajka przepuścić przez maszynkę, zalać wywarem z jarzyn i razem zagotować. Przed podaniem przetrzeć zupę przez sito. Podawać z grzankami z bułki lub z pulpetami z ryby. Karp smażony Oczyszczonego karpia kroimy na porcje, które solimy. Niech tak poleżą 30 minut. Następnie poszczególne porcje otaczamy w męce, maczamy w lekko ubitym widelcem jajku i obsypujemy bułkę tartą. Smażymy na niezbyt silnym ogniu, na maśle, na jasny, złocisty kolor. Usmażone porcje karpia można włożyć na kilka minut (na przykrytej patelni) do gorącego piekarnika, by się dopiekły. Masła przy smażeniu nie należy żałować, bo smażona w skąpej ilości tłuszczu panierowana ryba zbyt silnie się przyrumieni, znacznie tracąc na delikatnym, wykwintnym smaku. Do smażonego karpia dodajemy chrzan. Można podać również, zamiast chrzanu, kapustę z grzybami. Smażony karp to najprostsze chyba, lecz bardzo smaczne danie wigilijne, cieszące się w kuchni polskiej wyjątkową popularnością. Dodajmy, że karp jest w kuchni polskiej, od wieków, rybą numer jeden. Hodowany był już w XIII wieku, w Polsce też wyhodowano jedną z najszlachetniejszych odmian tej ryby: słynnego karpia królewskiego. Niektórzy amatorzy tej ryby twierdzę, że łuska karpia królewskiego (podanego na wigilię), ukryta w portfelu, przyciąga pieniądze. Autorka: dr inż. Renata Stanisławczyk – Katedra Przetwórstwa i Towaroznawstwa Rolniczego, Wydział Biologiczno-Rolniczy, Uniwersytet Rzeszowski

Rozważania nad świątecznymi stołami: 1. Wielkanoc Wielkanoc, największe święto chrześcijańskie, przerodziło się w dawnej Polsce w największe święto kulinarne. Gdy czytamy opisy staropolskich uczt wielkanocnych, nie tylko tych, które urządzali w swoich dworach magnaci, ale i tych skromniejszych w szlacheckich dworkach, w domach mieszczańskich a nawet chatach chłopskich - odnosimy wrażenie, że strona religijna tego święta, „duchowa" zepchnięta została na dalszy plan, ustępując pierwszeństwa jak najbardziej „ziemskim uciechom podniebienia". Nowy Rok i poprzedzająca go zabawa sylwestrowa rozpoczyna karnawał. Karnawał, a jak mówiono dawniej mięsopust, był dorocznym okresem zabaw, kończącym się Środą Popielcową. Tradycja ta jest bardzo stara. Już w XVI wieku ksiądz Jakub Wujek, tłumacz Pisma Świętego, gorszył się, utrzymując, że zapusty są „od czarta wymyślone". Karnawał kończyła wielka zabawa w nocy z wtorku na Środę Popielcową, czyli tak zwany śledzik. Bale były huczne, często maskaradowe, ale przerywano je z uderzeniem godziny dwunastej, ponieważ rozpoczynał się Wielki Post. Michał Grabowski notuje, że zabawa kończyła się tańcem zwanym drabant, po którym przechodzono do jadalni, na śledzia i ryby. „Stawiano jednak wazę zakrytą z wróblem żywym, którego ulecenie oznaczało rozstanie się z mięsem na cały post". W Środę Popielcową tradycyjnym daniem był więc śledź. Dawniej w wielu parafiach odprawiano nabożeństwa pokutne w intencji wynagrodzenia za „grzechy karnawału". Paradoksalnie jednak to Kościół przyczynił się do powstania tego obyczaju. W XII wieku Kościół przeniósł czas karnawału na okres poprzedzający post. Post, w nawiązaniu do 40-dniowego postu Jezusa na pustyni, obejmował pierwotnie czterdzieści dni przed Wielkanocą. Kiedy kościelne zgromadzenie w Benewencie w 1091 roku zwolniło wiernych od postu w niedziele przypadające na ten okres, początek postu 40-dniowego przesunął się o sześć dni wcześniej. Od tego czasu koniec karnawału przypada na wtorek przed Środą Popielcową. Uwerturą do wielkanocnych uczt był Wielki Post. Początkowo posty były przestrzegane bardzo rygorystycznie, nawet na dworze królewskim, nie trwały jednak zbyt długo. Jedynie uboga ludność miejska oraz chłopi pościli prawdziwie „po katolicku", zarówno ze względów religijnych, jak i materialnych. Jadano więc żur, kasze, kapustę, śledzie (później i ziemniaki), okraszone tylko olejem. Najprzykładniej pościli Mazurzy, o których mawiano, że „Mazur woli zabić człowieka aniżeli złamać post", nie używając w czasie Wielkiego Postu ani masła, ani nawet mleka. Spożywania mięsa zwierząt ciepłokrwistych w okresie poprzedzającym Wielkanoc zabraniano od końca VII wieku. Ostatecznie wierni od czasów średniowiecza zostali zobowiązani do powstrzymania się od pokarmów mięsnych przez około dwa miesiące postu. Na magnackich dworach i w bogatych klasztorach poszczono w dość osobliwy sposób, podając przeróżne i smakowicie przyprawione dania rybne i to bynajmniej nie w postnych ilościach. Tak więc pojęcie postu można było, zależnie od posiadanych środków finansowych, różnie interpretować, zwłaszcza że napoje alkoholowe z postem nie kolidowały. Z czwartego tomu dzieła „Enciclopedia cattolica", wydanego w Watykanie w latach pięćdziesiątych ubiegłego stulecia dowiadujemy się między innymi, że w określone dni postu wolno spożywać tylko jeden pełny posiłek. Kto spożywa drugi obfity, łamie post i dopuszcza się istotnego naruszenia prawa kościelnego. Dwa lekkie posiłki, poranny i wieczorny, podlegają określonym ograniczeniom pod względem liczby i jakości potraw. W odniesieniu do głównego posiłku dopuszczalnej liczby potraw nie podaje się. Kto w ramach tego posiłku je obficie lub w nadmiarze, grzeszy nie przeciw przepisom postnym, lecz jedynie przeciw cnocie umiarkowania! Moraliści są zgodni co do tego, jak długo może trwać główny posiłek. Grzechem jest przeciągać go dłużej niż dwie godziny. Nadto kolejne dania powinny następować po sobie i być spożywane bez przerw, dłuższe odstępy między daniami (za właściwą miarę uznaje się odstęp maksymalnie półgodzinny) oznaczałyby w praktyce spożywanie kilku posiłków. Summa summarum: z czystym sumieniem można sobie napełnić brzuch, nie naruszając postu; prawo łamie jedynie ten, kto poświęca na spożycie głównego posiłku więcej niż dwie godziny lub kto spożywa w ciągu dnia więcej niż jeden pełny posiłek. Niejaki Marcin Luter, nie doszukawszy się w tych postnych zakazach sensu, odmówił papieżowi prawa ich wydawania, powołując się na brak podstaw biblijnych. W swych „Mowach stołowych" reformator zaleca obfite jedzenie i picie jako lekarstwo na wszelkie wątpliwości teologiczne i melancholię ducha. Jego własny apetyt był przy tym rzekomo tak mizerny, że to, co uważał za obfite jedzenie i picie, w oczach Boga mogło uchodzić za post właśnie - nawet jeśli dla świata wyglądało całkiem inaczej. W czasach Lutra w okresie postu zabronione było także spożywanie innych pokarmów pochodzenia zwierzęcego, takich jak masło i jaja. Z okolic, w których trudno było je czymś zastąpić, słano do papieża prośby o dyspensę. Ta udzielana była, za stosowną opłatą, w formie tzw. listu maślanego. Znany jest przecież przebieg wesela króla Michała Korybuta Wiśniowieckiego z austriacką księżniczką Eleonorą Marią Józefą, w lutym 1670 r. Ślub miał miejsce właśnie w poście, ale dzięki specjalnej dyspensie mógł się odbyć z należytym przepychem. Według relacji nuncjusza Galeazzo Marescottiego przygotowano żywność dla 7000 gości na 8 dni. Stąd wiadomo, co naprawdę oznaczają wymienione ilości produktów: 300 bażantów, 5000 par kuropatw, 6000 par indyków, 3000 par (!) cieląt, 400 wołów, 4000 boranów, 4000 jagniąt, 100 jeleni, 5 łosi, 2000 zajęcy i kilkadziesiąt dzików. Podano też wiele owoców, galaret, konfitur oraz piramid cukrowych. W Wielki Piątek młodzież dworska i miejska urządzała „pogrzeb żuru i śledzia". Gliniany garnek z żurem tłuczono, natomiast śledzia wieszano na gałęzi za karę, „iż przez sześć tygodni panował nad mięsem, morząc żołądki ludzkie słabym posiłkiem swoim". W Wielką Sobotę zarówno w miastach, jak i po wsiach zanoszono do kościoła jaja oraz sól, którą po poświęceniu kładziono na świątecznym stole. Święcone jajka wielkanocne miały posiadać szczególne działanie uzdrawiające. Skorupki z tych jaj w wielu regionach rozsypywano na polach uprawnych dla zapobieżenia szkodom i zwiększenia plonów. Gdzieniegdzie zwyczajem było umieszczanie święconego jaja na strychu dla ochrony zdrowia przed wszelkim nieszczęściem. Według niektórych źródeł literatury, jaja ugotowane na twardo, barwione i kunsztownie zdobione na Wielkanoc przez wiejskie kobiety, tzw. pisanki należą do reliktów pogańskich jeszcze wierzeń. Pisanki barwione na kolor czerwony posiadały, według pradawnych słowiańskich wierzeń, „właściwości magiczne" i - podobno - skuteczne były zwłaszcza w sprawach „sercowych", miłosnych. Georg Stengel, teolog z Ingolstadt w 1672 roku w książce „Jaja wielkanocne" podkreśla, że malowanie jaj, ozdabianie ich wszelkiego rodzaju wizerunkami i napisami oraz święcenie jest pradawnym zwyczajem katolickim. Jeszcze dzisiaj twierdzi się czasem, że zwyczaj malowania jaj na Wielkanoc wywodzi się z przedchrześcijańskiego kultu płodności. Jest to teza, której w sposób niezbity zaprzeczyły najnowsze badania. W rzeczywistości bowiem tradycja barwienia jaj wynika z kościelnych regulacji dotyczących postu. Kościół nie potrafił wymóc na kokoszkach, by w okresie postu przestały się nieść. Wraz z Wielkanocą na rynku pojawiała się ogromna ilość jaj i trzeba było z nimi coś zrobić. Do sprawy podchodzono bardzo praktycznie, o czym świadczy rozpowszechniona w średniowieczu praktyka pobierania odsetek i przekazywania darowizn właśnie w „jajecznej" walucie. Dzień Zmartwychwstania Pańskiego był, obok dnia św. Marcina, najważniejszym terminem spłaty odsetek, kiedy to chłopi uiszczali swe należności względem władz duchownych i świeckich. Z powodu regulacji postnych w czasie wielkanocnym „jajeczne odsetki" były szczególnie wysokie. Chłopców, którzy w Wielki Piątek i Wielką Sobotę - kiedy to milczały dzwony - kołatkami zwoływali wiernych do kościoła, wynagradzano „jajkami kołatkowymi", a należny proboszczowi za doroczną spowiedź grosz często zastępowano „jajkami spowiednimi". Z kolei zapłatę za wodę święconą stanowiły „jajka chrzcielne". Zgodnie z tradycją, wśród pokarmów święconych w Kościele Katolickim w Wielką Sobotę musi znaleźć się również i chrzan. Symbol ludzkiej krzepy i siły ma wspomagać skuteczność innych święconych pokarmów. W wielu domach na śniadanie wielkanocne podaje się tradycyjną, smakowitą polewkę chrzanową. Nic też dziwnego, że nasze prababcie od wieków do wielkanocnej szynki i ćwikły dodawały chrzan. Obłożona tartym chrzanem szynka nieprędko się zepsuje, a ćwikła byłaby „do chrzanu", gdyby nie chrzan. Po rygorach Wielkiego Postu i Wielkiego Tygodnia, w którym szczególnie w środę, piątek i sobotę wstrzymywano się od jedzenia, Wielkanoc była okazją do powetowania sobie długiej powściągliwości. Jakkolwiek święto jest niezwykle uroczyste, nie ma ono tak refleksyjnego charakteru jak Boże Narodzenie. Radość powrotu do życia, wiosny, nadziei sprzyja kontaktom towarzyskim i dobremu apetytowi. W czasie tych świąt ludzie chętnie się odwiedzali, a główny niedzielny posiłek, święcone, sprzyjał - co tu dużo mówić - obżarstwu, wybaczanemu jednak przez Kościół. W ciągu Wielkiego Tygodnia największy ruch panował w kuchni, z której dolatywały smakowite zapachy przygotowywanych na święta potraw. Podniecały one apetyty poszczących domowników, oczekujących z utęsknieniem rezurekcji, która oznaczała zakończenie postu i rozpoczęcie „wielkanocnej batalii kulinarnej". Tak zwane „święcone" ustawiano na wielkim stole, w jadalni. Święcone, mające charakter późnego śniadania, spożywano dopiero po poświęceniu przez księdza zastawionego stołu. Ziemianie oczekiwali księdza w domu, chłopi zaś przynosili kosze do kościoła, tworząc malownicze widowisko. Ucztę wielkanocną, najskromniejszą nawet, rozpoczynało dzielenie się poświęconym jajem ugotowanym na twardo, połączone ze wzajemnym składaniem sobie życzeń. Jajko, którym dzielono się z bliskimi, podobnie jak w czasie Wigilii opłatkiem, jest symbolem nowego życia, odrodzenia, wiosny. Zaraz potem ruszano do stołu, który stanowił, ze względu na zestaw potraw, prototyp dzisiejszego zimnego bufetu. „Święcone" składało się wyłącznie z potraw zimnych, o ogromnej rozmaitości smaków i aromatów. Składały się na nie szynki, kiełbasy, salcesony, ryby w galarecie, pieczone w całości prosię oraz wielkanocne ciasta: mazurki, torty, przekładańce i słynne staropolskie „baby". Nie zapomniano oczywiście o wódkach, miodach pitnych, piwie i winie. Nad wszystkim górował wielkanocny baranek z chorągiewką, symbol niewinnie umęczonego Chrystusa, uformowany z masła lub cukru. Cały stół, mieniący się bogatą gamą barw i kuszący uwodzicielskimi zapachami, ozdabiano zielonym barwinkiem oraz kolorowanymi pisankami. Z gorących potraw podawano jedynie czerwony barszcz przygotowany na kwasie buraczkowym i gotowany na esencjonalnym wywarze mięsnym, często na wywarze z gotowanej szynki. Zamiast uszek wkładano do barszczu ćwiartki jaj ugotowanych na twardo lub pokrajaną w plasterki kiełbasę. Z niektórymi potrawami wielkanocnego stołu łączyły się dawniej, oczywiście niezbyt poważnie brane, wierzenia. I tak dowiadujemy się od Mikołaja Reja, że na przykład kiełbasa „chroniła" od ukąszenia węża, chrzan - od pcheł, a pieczony jarząbek od...więzienia. Kiełbasy, prosięta, drób należały w dawnej Polsce raczej do potraw pospolitych, na święcone zaś starano się zawsze o coś niezwykłego. Do historii weszła uczta wielkanocna urządzona za panowania Władysława IV przez wojewodę Sapiehę w Dereczynie, w I połowie XVII wieku, na której „stało cztery przeogromnych dzików, to jest tyle ile części roku. Każdy dzik miał w sobie wieprzowinę, alias szynki, kiełbasy, prosięta. Kuchmistrz najcudowniejszą pokazał sztukę w upieczeniu całkowitym tych odyńców. Stało tandem dwanaście jeleni, także całkowicie upieczonych, z złocistymi rogami, całe do admirowania, nadziane były rozmaitą zwierzyną, alias zającami, cietrzewiami, dropiami, pardwami. Te jelenie wyobrażały dwanaście miesięcy. Naokoło były ciasta sążniste, tyle, ile tygodni w roku, to jest pięćdziesiąt dwa, całe cudne placki, mazury, żmujdzkie pierogi, a wszystko wysadzane bakalią. Za tym było 365 babek, to jest tyle, ile dni w roku. Każde było adornowane inskrypcjami, floresami, że niejeden tylko czytał a nie jadł. Co zaś do bibendy: cztery puchary, exemplum czterech pór roku, napełnione winem jeszcze od króla Stefana. Tandem 12 konewek srebrnych, z winem po królu Zygmuncie, to konewki exemplum 12 miesięcy. Tandem 52 baryłek także srebrnych in gratiam 52 tygodni, było w nich wino cypryjskie, hiszpańskie i włoskie. Dalej 365 gąsiorków z winem węgierskim, alias tyle gąsiorków, ile dni w roku. A dla czeladzi dworskiej 8700 kwart miodu, to jest ile godzin w roku". Takich przyjęć magnackich zanotowano wiele, a to nie jest bynajmniej najświetniejszym. Pisarzem, który gromił luksus kulinarny, obliczony przede wszystkim na zewnętrzny efekt, był znakomity pisarz Mikołaj Rej (1505-1569), który tworzył w czasach panowania króla Zygmunta Augusta, lubiącego zbytek i przepych. Matka tego monarchy, żona Zygmunta Starego, księżniczka włoska Bona Sforza d'Aragona, wprowadziła na dwór królewski włoskie obyczaje. W kuchni polskiej również zaczęły się, acz z dużymi oporami, uwidaczniać wpływy włoskie. Włosi zdumiewali się widząc, ile mięsiwa zjadają Polacy na co dzień. Polacy zaś kpili z zamiłowania Włochów do jarzyn, ich zdaniem przesadnego. I tak bawiący w Polsce w 1565 roku nuncjusz papieski Ruggieri twierdził, że „jeden Polak zje za pięciu Włochów", Polacy zaś odpowiadali, że „Włoch się sałatą karmi, Polak na niej schudnie". To istotnie przesadne i bynajmniej nie służące zdrowiu zamiłowanie do potraw mięsnych pozostało nam i po dziś dzień. Przykładem tego jest stół wielkanocny ze „święconym" zarówno dawniej, jak i obecnie. Za czasów Zygmunta Augusta, jeden z rajców krakowskich zaprosił na śniadanie wielkanocne hetmana Tarnowskiego, który w swoich wspomnieniach tak opisywał kiełbasy podane do stołu: „Na sześciu misach srebrnych roboty wspaniałej były mięsiwa wieprzowe i zad, na drugich sześciu były prosiąt dwoje i kiełbasy najmniej po cztery łokcie długie, a dziwnie pachnące i koloru ciemnopomarańczowego". O tym, że stół wielkanocny był stołem obfitości i uginał się od mięsiwa i ciast świadczy również opis śniadania wielkanocnego u rajcy krakowskiego Michała Chroberskiego, pochodzący od rzekomego dworzanina Michała Pszonki. Autor podkreśla wspaniałe urządzenie mieszkania, bogate stroje, biżuterię i wreszcie smakowitość potraw. „Mięsiwo miało cudną powłokę z tłuszczu, w różową barwę wpadającą. Pomiędzy tymi misami stały figury z ciasta przedniego, wyobrażające dziwnie zabawne historyjki. Poncjusz Piłat wyjmował kiełbasę z kieszeni Mahometa, a wiadomo, że Żydzi i Turcy nie jedzą wieprzowiny, więc to na nich epigramma było pocieszne. Na samym środku stołu stał dziwnie piękny baranek z masła, wielkości naturalnej owieczki; ale ja bych za cały stół rad był wziął jemu oczy, a wszakoż to były 2 brylanty jak laskowe orzechy w czarnej oprawie, alias pierścienie ukryte w maśle, których tylko tyle widać było, ile potrzeba na okazanie oczu". Święcone rzadko przybierało tak monstrualne formy. U ludzi zamożnych na stole znajdowało się zawsze pieczone prosię, trzymające w pysku pisankę, ponadto szynki, kiełbasy, salcesony, które nie uchodziły bynajmniej za poślednią wędlinę, pieczone mięsa na zimno, pasztety, czasem ryby, no i ciasta. Podstawowym ciastem wielkanocnym były od stuleci baby drożdżowe, sporządzane według kosztownych przepisów. Ciasto z dziesiątków żółtek jest delikatne i baby w trakcie pieczenia łatwo „siadały", czego efektem bywał haniebny zakalec. Jakość bab była wizytówką gospodyni. Oprócz ciasta drożdżowego, pieczono mazurki, placki z ciasta kruchego lub tortowego na opłatkach, pięknie dekorowane. Podawano też sernik lub pochodzącą ze wschodu paschę, czyli delikatną masę z sera, masła, żółtek i cukru, z bakaliami, chłodzoną w drewnianych foremkach. U chłopów Wielkanoc również była okresem obfitości. Poprzedzało ją świniobicie, na stole więc zjawiały się wędliny i duża ilość niewymyślnie przyrządzonego mięsa, przeważnie gotowanego lub duszonego. Podawano też słodkie placki, a ozdobę stołu stanowiły pisanki, w niektórych okolicach będące prawdziwymi dziełami sztuki. W II połowie XIX wieku, kiedy sytuacja materialna chłopów uległa wyraźnej poprawie, sztuka ludowa rozwinęła się, wieś stała się bardziej barwna, stroje ozdobniejsze, uroczystości takie jak wesela czy dożynki były prawdziwym widowiskiem. Bywały „święcone" bardziej skromne oraz oszałamiająco bogate, co zależało od zamożności domu. i tak na przykład czeladź miejska, wygłodzona długotrwałym i rygorystycznie przestrzeganym postem, oczekiwała stosunkowo skromnego święconego u majstra z prawdziwym utęsknieniem. Z tekstów tych przemawia nie tyle religijny nastrój, ile zaostrzony, niecierpliwy i młody apetyt. Oto dwie próbki tych nieco zuchwałych, lecz ujmujących szczerością piosenek: „Dobre placki przekładane i kiełbasy nadziewane. Daj mi, Chryste, zażyć tego, daj doczekać święconego", lub „Będę Cię chwalił, żeś jest dobry, Panie, Gdy sobie podjem szynki na śniadanie". Opowieść o wielkanocnym ucztowaniu należałoby uzupełnić choćby jednym dawnym przepisem kulinarnym. Prosię pieczone w całości i faszerowane Wspaniała ta kreacja dawniej ozdabiała większość polskich stołów wielkanocnych, dziś natomiast należy do bardzo kosztownych i coraz rzadziej spotykanych prawdziwie staropolskich specjałów. Najsmaczniejsze są prosięta 5-6-tygodniowe. Prosię po zabiciu i sparzeniu wrzątkiem ogolić ze szczeciny bardzo dokładnie i bardzo ostrym nożem. Dla pewności ogolone prosię można opalić nad płomieniem spirytusowym (zwłaszcza uszka). Po ogoleniu zalać na godzinę bardzo zimną wodą i dopiero wtedy wypatroszyć, odkładając płucka, wątróbkę i serce. Następnie umyć w zimnej wodzie, osuszyć czystą lnianą ściereczką i na godzinę przed pieczeniem nasolić. Po tym czasie nadziać wybranym farszem, ułożyć na dużej brytfance grzbietem do góry, łapki podgiąć pod prosię i piec w dobrze nagrzanym piekarniku. W czasie pieczenia często smaruje się prosię na przemian: piórkiem maczanym w piwie i w roztopionym maśle. Zabieg ten sprawi, że prosię pięknie i równomiernie się zrumieni na brunatno pomarańczowy kolor, a skórka jego stanie się apetycznie krucha. Farsz nr 1 Wątróbką, płucka i serce prosięcia oraz 50 dkg cielęciny bez kości udusić na maśle z drobno posiekaną cebulą oraz włoszczyzną (bez kapusty i pora, jedynie z pietruszką, selerem i jedną marchewką). Wątróbkę wyjąć wcześniej, gdy tylko będzie miękka. Podroby i mięso zemleć na maszynce. Ugotować 30 dkg słoniny i po ochłodzeniu pokrajać na drobną kosteczkę. Dwie bułki (skórki otrzeć na tarce) namoczyć w mleku i dobrze odcisnąć. Zmielone mięso, słoninę i bułkę dokładnie wymieszać z dodatkiem dwóch surowych jaj oraz sosu, w którym się mięso dusiło. Posolić do smaku i przyprawić utłuczoną gałką muszkatołową oraz świeżo zmielonym pieprzem. Farsz nr 2 ½ l niezbyt drobnej kaszki krakowskiej „zacieramy" jednym surowym jajem. Użyć można również „palonej" kaszy gryczanej, której nie trzeba zacierać jajem. Kaszę zalać ¾ l osolonej wrzącej wody, zagotować, a gdy gęstnieje, dodać 6 dkg smalcu lub masła oraz (nie jest to konieczne, zwłaszcza w zimie) łyżeczkę drobniutko posiekanego kopru. Następnie kaszę wypiekać 35 minut w piekarniku, wypieczoną zaś wsypać do miski i ochłodzić. Podroby z prosięcia zemleć i dodać do kaszy z dwoma całymi jajami oraz 10 dkg ugotowanej i pokrajanej w drobną kosteczkę słoniny. Posolić do smaku, przyprawić pieprzem, gałką muszkatołową i szczyptą majeranku. Do kaszy dodać 1/2 filiżanki esencjonalnego rosołu (bulionu). Doskonale farsz wymieszać i nadziać prosię. Farsz nr 3 Ten farsz z rodzynkami oraz migdałami posiada charakterystyczną „polską nutę" i być może dlatego szczególnie nadaje się, kontrastując smakiem z innymi mięsiwami, do nadziania wielkanocnego prosięcia. Wątróbkę i płucka prosięcia udusić w 3 dkg masła, dolewając nieco wody, by mięso się nie przyrumieniło, po czym, wraz z bułkami namoczonymi w mleku i dobrze odciśniętymi, zemleć na maszynce. 8 dkg masła utrzeć „na piankę", dodając w czasie ucierania 4 surowe żółtka. Dodać zmielone mięso z bułką, posolić do smaku, wsypać łyżeczkę cukru, przyprawić skąpo pieprzem i szczyptą gałki muszkatołowej. Dobrze wymieszać, dodać 15 dkg (oparzonych) rodzynek oraz 10 dkg obranych i pokrajanych na cieniutkie paseczki migdałów. Delikatnie połączyć z bardzo sztywną pianą ubitą z 4 białek i niezwłocznie nadziać prosię. Upieczone, zimne prosię, po ułożeniu na półmisku, ubieramy dookoła zielonym jarmużem lub barwinkiem, zaś do pyszczka wkładamy mu albo barwną pisankę, albo kawałek obranego chrzanu lub intensywnie żółtą cytrynę.

Dzisiaj mam dla Was bardzo ciekawy artykuł dotyczący negatywnych zmian związanych z recepturowymi składami produktów mięsnych. Punktem wyjściowym sa stare receptury branżowe. Zapraszam.

O recepturach i nazwach produktów, czyli „co nam zostało z tych lat" Człowiek od urodzenia nękany jest różnymi nakazami, zakazami, dyrektywami, przepisami, których złamanie grozi nieprzyjemnymi konsekwencjami, o czym jako pierwsza przekonała się w zamierzchłej przeszłości biblijna Ewa, łamiąc narzucone z Góry embargo na jakieś felerne jabłko. Osobiście wątpię, że to było jabłko, wszak Najwyższy musiał przewidywać, że stwarza niebezpieczny dla nas precedens i może przez niektórych naszych historyków być posądzony o współpracę z Ruskimi. Nie zamierzam jednak ciągnąć tej opowieści w stylu biblijno-bajkowym, Kryłowem nie jestem, politykiem też nie. Chcę zająć się zagadnieniami podanymi w tytule, przede wszystkim normami, które sami tworzyliśmy i sukcesywnie niszczyliśmy. Chodzi o normy szczególne - receptury. One właśnie irytują znaczną część konsumentów, chociaż z dużym prawdopodobieństwem można powiedzieć, że większość. Pojęcia nas irytujące W. Kopaliński („Słownik...") definiuje tak: norma: reguła, przepis, nakaz, zakaz, wskazówka, zasada postępowania w jakiejś dziedzinie; ilość, miara obowiązująca w jakimś zakresie;receptura: nauka o sporządzaniu leków; zbiór przepisów na sporządzanie leków albo sporządzanie potraw. W potocznym języku jest to skład surowcowy.Z definicji receptury wynika sugestia, że przy ich opracowywaniu należy dołożyć szczególnej staranności. Czytając kilkadziesiąt takowych, którymi dysponuję, dochodzę do wniosku, że wielu producentów zasady tej nie przestrzega. Cóż to za receptura, w której nie podaje się procentowego udziału mięsa! Jeżeli jego udział obniży się o dowolną liczbę, nie trzeba nawet zmieniać etykietki. Nieuczciwy barman „chrzcząc" wódkę też powie, że był i jest taki sam skład: alkohol i woda. Bezczelny nawet powie, że to dla naszego dobra, bo mniej zaszkodzi. Dotykam (nie po raz pierwszy) drażliwego tematu, ale oceny i wnioski nie wypływają tylko ode mnie. Z branżą mięsną jestem związany od ponad pół wieku i dlatego ubolewam, że zaprzepaszczamy dorobek wspaniałych ludzi nauki, z których wielu już odeszło. A konsumenci przy różnych okazjach mówią czego oczekują od branży: zmniejszenia udziału substytutów w produktach; mięso nie może stawać się dodatkiem,zdecydowanego ograniczenia substancji spod znaku „E...".Czy to tak dużo? Jeszcze dziś wielu „starszków" wspomina pachnącą „szyneczkę z tłuszczykiem". A co dzisiaj mamy oprócz wspomnień? „Szynkę tradycyjną" o składzie (uproszczonym): mięso 83%, substytuty, 12 „E...". A oto co powiedział o takich produktach, a raczej producentach, cytowany przy innej okazji Stanisław Mądry. Najbardziej irytuje go, że producenci nie piszą całej prawdy na etykietkach, a co gorsza tworzą pozory tradycji (pogrubienie F. K.). Jeżeli ktoś ma na szyldzie „tradycyjne wyroby" to niech to będzie tradycja a nie oszukaństwo - mówi rzemieślnik. W ostatnim półwieczu jakie mam w pamięci, można wyodrębnić trzy okresy, w których obowiązywały kolejno: receptury (szerzej - normy) opracowane i firmowane przez Centralę Przemysłu Mięsnego i parę lat temu przypomniane przez „Gospodarkę Mięsną". To one są punktem odniesienia dla wyrobów pretendujących do określenia „tradycyjne";okres obowiązywania „branżówki" BN 8h/8015-05 Wędliny, opracowanej przez instytut Przemysłu Mięsnego i Tłuszczowego, po zmodyfikowaniu wcześniejszej. Modyfikacja polegała m.in. na:ograniczeniu liczby asortymentów i przywróceniu asortymentów tradycyjnych, ograniczeniu substytucji mięsa białkami niemięsnymi, weryfikacji asortymentów podobnych i dokonaniu niezbędnych eliminacji.Właśnie na takie zmiany oczekuje dzisiaj rynek; okres trzeci to czas porzucenia przyzwoitych norm na rzecz własnych, z których wiele „pachnie" ignorancją zasad technologicznych i interesów klienta.Można to porównać z masową... samowolą budowlaną. Jakby na ironię, okres ten obfitował w wypowiedzi dla środków przekazu przedstawicieli różnych firm, w których „żelaznym" punktem były opowieści o jakości, innowacyjności i trosce o klienta. Celowo użyłem słowa „opowieści" jako zamiennika wulgaryzmów znanych z ulicy i niektórych seriali. Spadek procentowego udziału mięsa w wyrobach powoduje ewidentny spadek jakości i żadne „sztuczki" temu nie zapobiegną. No i jeszcze ten wszędobylski mom! Niektórzy producenci tak go polubili i poważają, że piszą dużymi literami MOM! Jest on stałym przedmiotem kpin w wielu audycjach. Proszę przyjrzeć się trzem asortymentom, których składy surowcowe uprościłem. szynka tradycyjna: mięso 83%, substytuty, 12 „E...",szynka gotowana: mięso 81%, substytuty, 12 „E...",szynka wiejska: mięso 81%, substytuty, 12 „E...".Nie, nie proszę Państwa, to nie pomyłka, nawet podane alergeny są te same! Dodam jeszcze, że wszystkie należą do... tego samego producenta! A szynka według normy Centrali Przemysłu Mięsnego? Oto skład: mięso 100 kg, sól 5 kg, saletra (wówczas stosowana) 0,17 kg. Wydajność 70%! Kiedyś do głowy nikomu by nie przyszło, żeby szynki „faszerować" substytutami, bo to tak, owszem będę się zgadzały. Dokonałem być może głupiego porównania, ale to tylko słowa. Negatywne skutki powoduje głupota, której wynikiem są marne produkty. Więc „co nam zostało z tych lat"? Pośrednia odpowiedź przyszła z nieoczekiwanej strony i w nieoczekiwanych okolicznościach. Oto podczas expose Premier Ewy Kopacz, były minister Jarosław Gowin nawiązując do spraw gospodarczych przewidział, cytuję z pamięci: „Chciałbym legalnie kupić (kupować) szynkę u chłopa na wsi". Czyż trzeba jaśniej? Drastyczne ograniczenia udziału mięsa w produktach nie da się zrekompensować niczym. Ludowe powiedzenie wymienia kilka substancji, z których „bicza nie ukręcisz". Uwaga ta odnosi się nie tylko do wędzonek. W gazetce jednego z supermarketów jest mortadela po... 3,99 zł/kg! Składu nie znamy, ale można domniemywać, że nie ma w nim mięsa wcale. A znałem kogoś kto wręcz lubował się w tym asortymencie i to nie z biedy. Porównajmy składy surowcowe innej, dawniej bardzo popularnej „kiełbasy śląskiej", produktu ze „średniej półki", dla przypomnienia – czysto wieprzowej (tab. 1). Postanowiłem sprawdzić jakość nie według podanego składu, ale praktycznie. Moja ocena z odrobinę uzasadnionej ironii: osłonka o wytrzymałości węża ogrodowego, baton po przekrojeniu niemal rozsypuje się, smak i zapach nieokreślone. Przypominam, że według wymogów „branżówki" baton powinien wykazywać spoistość piastra o grubości 3 mm. i tak było w czasach, kiedy kiełbasę tę produkowało się wyłącznie z mięsa. Zmarły niezbyt dawno prezes Jerzy Grudziński, na krótko przed odejściem tak mówił w wywiadzie dla „Gospodarki Mięsnej", cytuję z pamięci: „Zasadniczo nie kupuję wędlin, kupuję mięso i robię je sam, a już na pewno nie kupuję kiełbas drobno rozdrobnionych". Po wypowiedzi tej i wspomnianego posła mamy pełną jasność. Z pewnością nie jest to pochwała branży mięsnej. A teraz porównajmy składy surowcowe trzech popularnych konserw (tab. 2). Materiałem porównawczym dla obecnie produkowanych są konserwy opisane w Przepisach Wewnętrznych nr 19. Mówi się, że jedynym obiektywnym (instrumentem) oceny są liczby. Te we wszystkich podanych asortymentach przemawiają na niekorzyść obecnie produkowanych. Producenci „tradycyjnie" nie podaję klas użytego mięsa przez co uniemożliwiają pełne porównanie, w przypadku „Gulaszu angielskiego" nasuwa się analogia do kiełbasy śląskiej, kiedyś druga co do jakości konserwa produkowana z surowca rozdrobnionego (po „Szynce mielonej"), dzisiaj mówiąc potocznym językiem „taka sobie". Pozostałe asortymenty opisuję liczby. Rozważania o recepturach zakończymy porównaniem składów surowcowych „Kiszki pasztetowej" najbardziej popularnej z grupy wędlin podrobowych. Psucie pasztetówki odbywało się stopniowo. Oto porównanie składów (tab. 3). Co wynika z porównania składów surowcowych? Najkrócej mówiąc to samo co z poprzednich porównań. Proszę zwrócić uwagę, że współczesny producent bez żenady jako pierwszy składnik podaje wodę! Wniosek jaki nasuwa się czy raczej narzuca jest następujący: we wszystkich grupach technologicznych nastąpiło pogorszenie się składu surowcowego, a zdarzają się asortymenty, w których nie ma mięsa... wcale. Mom przecież według definicji unijnej nie jest mięsem. Nie ma dziś praktycznie kiełbasy, w której można by wyróżnić cechy indywidualne spowodowane wyczuwalnością konkretnych przypraw. Kiedyś była myśliwska z wyczuwalnym czosnkiem i jałowcem, kabanosy z gałkę muszkatołową, rzeszowska z kardamonem itd. Dziś praktycznie wszystkie maję ten sam, nieokreślony zapach, a drobiowe prawie wcale. Przyczyny tego są znane, więc pisać nie trzeba. Produkt to także jego nazwa. Trafna nazwa ma nie tylko wartości handlowe, gdyż może zachęcać do kupna, to także drobny element kultury języka tak niemiłosiernie zaśmiecanego różnymi dziwactwami z „importu". Do tej pory uważam, że najgłupszą nazwą jest „hot dog", ale niektóre depczą mu po łapach. Nazwy produktów podobnie ja nazwy miast bądź nazwiska mają różne pochodzenie. To szeroki temat więc przyjrzyjmy się konkretnym. Oprócz wspomnianej już tradycji częstym motywem jest wiejskość: szynka wiejska, chłopska, sołtysa, z wiochy, zza stodoły. Jako mający stosowne pochodzenie oświadczam, że nikt na wsi(ach) tak szynek nie produkuje, bo stałby się obiektem żartów sąsiadów. Miejsce za stodołą jeszcze do dziś służy gdzieniegdzie do całkiem prozaicznych czynności, a pogardliwe słowo wiocha wypowiadane jest najczęściej przez tych, którzy „chwilę" wcześniej to środowisko opuścili i dziś dystansują się do niego. Pisał o takich śp. Stefan Wiechecki-Wiech, a w podobnym tonie choć na inny temat niezawodny Ephraim Kishon. „Barry Goldwater (były kandydat na prezydenta USA), wciąż dystansuje się od Izraela, zapewne z powodu żydowskiego pochodzenia". Jeśli ktoś chce dowiedzieć się jak się produkuje wędliny na wsi, polecam niewielką książkę zmarłego przed kilku laty inżyniera W. Poszepczyńskiego, zasłużonego dla branży i oświaty zawodowej. Jej tytuł: „Domowe przetwory z mięsa". Takie właśnie wędliny podaje się na tzw. wiejskich stołach podczas wesel. Inną „sztuczką" w nazewnictwie jest stosowanie nazw podobnych do oryginalnych: kabanos, kabanoski dębowe, krupniok itd. Nie muszę dodawać, że ich skład(y) jeszcze bardziej odbiega od tych prawdziwych niż nazwa. I jeszcze nazwy, które zmuszają normalnego człowieka do zastanowienia się, czy dobrze przeczytał. Wyobraźmy sobie, że przyjeżdża kontrahent zza Odry a my proponujemy mu „Szynkę z pieca" i „Szynkę z komina". Facet z niemieckim poczuciem humoru może uznać to za żart (kiepski zresztą) lub... prowokację. Nazwa produktu powinna być adekwatna do zawartości - to cytat „Porannych rozmaitości" radiowych: „W tym chaosie nazw i cen giną nieraz dobre produkty". Są zakłady, które uparcie reklamują te gorsze zamiast dobre, mało znane na rynku, zapewne w zgodzie ze słowami niby piosenki „zamienię porsche na gorsze". Można podać przykłady, ale wskazałyby one producenta czego chcę uniknąć. Na zakończenie zacytuję tylko inżyniera Mamonia z filmu „Rejs": „Ja tylko lubię piosenki, które już słyszałem, bo jak można lubić te, które słyszy się pierwszy raz". Jaki to ma związek z tematem? To zadanie domowe, ale niekoniecznie obowiązkowe. Autor: Franciszek Kładź

Produkty wędliniarskie w dziejach świata Ludzie od początku swojego istnienia powiązani są z pozyskiwaniem i pobieraniem pokarmu. W miarę wzrostu świadomości i rozwoju człowiek zaczął przetwarzać i zabezpieczać zdobyte pożywienie. W okresie zbieractwa (ok. 3 min lat temu), na przełomie ery pliocenu i plejstocenu, praczłowiek odżywiał się głównie pokarmem roślinnym (owoce, pędy roślin) a uzupełnieniem diety mogły być prawdopodobnie owady lub jaja ptaków czy gadów. Umiejętność wytwarzania prostych narzędzi (ok. 3-1,5 min lat temu), które posłużyły do polowań na zwierzęta, zapoczątkowała erę łowiectwa i uzupełniła dietę praczłowieka o białko mięsa zwierząt stałocieplnych (tabela 1). Kolejnym olbrzymim krokiem ewolucyjnym ówczesnych plemion zbieracko-łowieckich była umiejętność kontrolowanego rozniecania i wykorzystania ognia, opanowana ok. 400 tys. lat temu. Na podstawie wykopalisk stwierdzić można, że regularne wykorzystanie ognia nastąpiło w górnym paleolicie, a powszechne jego wykorzystanie ok. 40 tys. lat temu. Dzięki temu nastąpiła zmiana sposobu odżywiania się praczłowieka a w jego diecie pojawiły się nowe produkty i smaki. Konsekwencją opanowania ognia był kolejny przełom w historii ludzkości, objawiający się zmianą sposobu pozyskiwania żywności. Plemiona łowców i zbieraczy przekształciły się w rolników i hodowców. Dominujący udział produktów roślinnych w spożywanym pokarmie człowiek zastąpił przewagę produktów zwierzęcych. Ta zmiana w sposobie odżywiania wymogła na człowieku doskonalenie technik przetwarzania nadmiaru mięsa w celu wydłużenia czasu przydatności do spożycia oraz uzyskania nowych cech organoleptycznych. W miarę postępu wiedzy i technik przetwarzania, stawały się one coraz bardziej skuteczne, oferując współczesnym konsumentom produkty o pożądanych cechach sensorycznych, proste i łatwe w przygotowaniu. Zaopatrzenie ludności w mięso zależne było od tradycji łowieckich, rozwoju gospodarczego i społecznej organizacji w danym regionie lub kraju. W pierwotnej gospodarce naturalnym źródłem środków do życia był las, który dostarczał opał, surowce na budowę domów, jak również żywność, w tym mięso, nasiona, zioła i inne produkty. Z upływem czasu zmieniała się struktura społeczeństwa, powstawały osady, wioski oraz miasta. Z tego powodu w większym stopniu rozwinęła się hodowla zwierząt domowych oraz ich wykorzystanie w codziennych pracach w gospodarstwie. Bydło rogate zaczęto wykorzystywać do robót potowych i zaprzęgu, a owce i kozy głównie dla mleka. Świnie utrzymywano w stanie półdzikim i skromnie karmiono, a następnie ubijano i wyrabiano z ich mięsa różne produkty. Epoka rolniczo-hodowlana trwała w niezmienionej postaci do XVIII wieku. Dopiero rozwój przemysłu, który nastąpił w XVIII wieku, doprowadził do rozwoju przetwórstwa żywności oraz nowych metod utrwalania i przechowywania żywności. Historia wyrobu wędlin zaczęła się od momentu wprowadzenia soli do mięsa. Początkowo sól stosowano jako substancję przedłużającą trwałość mięsa. Później traktowano ją również jako związek poprawiający jego walory sensoryczne. Zaczęto nasalać kawałki mięsa, które nie nadawały się do bezpośredniego spożycia ani przetwarzania, a następnie umieszczano je we wszystkim co się do tego nadawało. Moment wykorzystania wnętrzności zwierząt rzeźnych (jelita, pęcherze czy żołądki) jako osłonek dla przetworów mięsnych można uznać za początek wytwarzania przetworów wędliniarskich. Uważa się, że Sumerowie, którzy żyli na terytorium obecnego Iraku, przygotowywali kiełbasy już 3000 lat p.n.e., zaś przodkowie współczesnych Chińczyków w XIII w. p.n.e. zaczęli stosować sól do konserwowania żywności. W literaturze chińskiej z 589 r. p.n.e. znaleźć można dane o kiełbasie przygotowywanej z mięsa koziego i jagnięciny. Również na chińskich malowidłach pochodzących z 500 r. p.n.e. widoczne są kiełbasy. W literaturze greckiej znaleźć można także wzmianki o kiełbasach. W VIII wieku p.n.e. w „Odysei" Homer przywołuje przykład kiełbasy przygotowywanej z krwi („kiszka krwią i tłuszczem nadziana") a ok. 500 r. p.n.e. powstała grecka sztuka zatytułowana „Kiełbasa". Również Rzymianie cieszyli się sławą prawdziwych kiełbasianych smakoszy. Często daniem głównym na rzymskim stole było prosię z rożna „nadziane" serdelkami. Bardzo popularną wśród Rzymian była kiełbasa z mózgu, przygotowana z dodatkiem jajka, orzeszków piniowych i szczypty wilczomlecza oraz specjalnych przypraw. Autorem tego rzymskiego delikatesu był ówczesny mistrz kucharski Caelius Apicius - uważany również za autora pierwszej w historii książki kucharskiej. W średniowieczu natomiast urządzano pojedynki na kiełbasy. Polegały one na tym, że rzeźnicy na oczach widzów współzawodniczyli ze sobą w ich produkcji. Ten z nich, który wykonał najcięższą lub najdłuższą kiełbasę był ogłaszany zwycięzcą. W tych czasach jadanie kiełbas było przywilejem najbogatszych i świadczyło o wysokiej pozycji społecznej, a spiżarnie obfitujące w wyroby wędliniarskie - o zamożności właściciela. Wraz z upływem czasu sztuka wyrobu kiełbas rozwijała się, szczególnie w społecznościach hodujących zwierzęta domowe. Najczęściej używano mięso świń, bydła, owiec i kóz. Z kolei Indianie z dziczyzny i różnego rodzaju przypraw wyrabiali coś podobnego do kiełbasy, zwanego pemmikan. W zabieżności od położenia geograficznego oraz strefy klimatycznej na świecie zaczęły pojawiać się różne rodzaje kiełbas i przepisy na ich przygotowanie. Na zimniejszych obszarach północnej Europy, gdzie surowe mięso można przechowywać przez dłuższy czas w zwykłych warunkach, szczególną popularność zyskały twarde kiełbasy z surowego mięsa. Latem, kiedy temperatura się podnosiła, surowe kiełbasy wędzono. W ten sposób pojawiły się kiełbasy wędzone na surowo. Na południu Europy, a także w Azji przygotowywano suche kiełbasy, susząc mięso w promieniach słonecznych bez dodatkowych zabiegów. Przykładem takiej kiełbasy jest turecki sucuk, który koczownicze plemiona z azjatyckich stepów woziły na koniach pod siodłem, wystawiając go podczas podróży na działanie promieni słonecznych. Najwcześniejsze przekazy historyczne na temat uzyskiwania i higieny mięsa dotyczą tzw. narodów kulturalnych w basenie Morza Śródziemnego. Opierały się one głównie na rytuale religijnym, a poddawane ubojowi zwierzęta łączono z ofiarami bogom (rysunek 1). W starożytnym Egipcie kapłani dokonywali wyboru oraz badania zwierząt przeznaczonych na ofiarę, które otrzymywały pieczęcie glinkowe na rogach. Zwierzęta ofiarne służyły następnie jako pokarm dla króla, dworu i stanu kapłańskiego. Jak już wspomniano starożytni Grecy chętnie spożywać różne gatunki mięsa oraz produkty mięsne, takie jak kiełbasy i kiszki, a starożytni Rzymianie umieć konserwować i przyrządzać mięso i jego przetwory na różne sposoby. Najchętniej spożywać mięso wieprzowe, gdyż doskonale potrafili hodować zwierzęta tego gatunku, jak również umieli konserwować mięso przy użyciu soli, które przechowywali w naczyniach przeznaczonych na oliwę lub ocet. Uważali, że najlepsze rezultaty solenia uzyskuje się wtedy, gdy z mięsa usunie się kości, a na następny dzień ponownie przeprowadzi się ten zabieg. Dzięki temu już w II wieku przed naszą erą „wyrabiano" szynkę parmeńską. Katon w swoich dziełach pisał o doskonałym, suszonym przez długi czas na powietrzu udźcu wieprzowym. Chwalił doskonały, unikalny smak i aromat tego produktu. Z jego opisów wynika, że kolejne pokolenia niewiele zmieniły w sposobie wytwarzania tej szynki. Podstawą było doskonałe, specjalnie wyselekcjonowane mięso i typowy klimat, w którym szynka dojrzewa. Na rozwój produkcji szynki parmeńskiej miała wpływ obecność słonych źródeł w okolicy, takich jak Salsomaggiore, skąd czerpano sól do jej produkcji. Z kolei na trenach Toskanii (środkowe Włochy) w średniowieczu rozpoczęto hodowlę świń do produkcji szynki toskańskiej. Od XV wieku proces produkcji szynki został uregulowany, dzięki określeniu warunków dotyczących całego procesu, począwszy od hodowli świń, a skończywszy na dystrybucji mięsa. Proces produkcji szynki toskańskiej składał się z następujących etapów: odcięcia udźca wieprzowego i nadania właściwego kształtu, solenia na sucho, mycia i suszenia, szpikowania i dojrzewania. Klimat Toskanii, który znacznie różni się od klimatu sąsiednich regionów był odpowiedni do optymalnego procesu dojrzewania szynki. Po upadku zachodniego cesarstwa rzymskiego nastąpił powszechny regres cywilizacji, w tym również i w zakresie badania żywności. Rolę czynnika regulującego sprawę higieny społecznej przejęła rozwijająca się religia chrześcijańska. Kościół wydał wiele przepisów dotyczących żywienia ludności oraz przetwórstwa mięsa. Pierwsze zarządzenia kościelne dotyczyły m.in. zakazu spożywania mięsa zwierząt chorych, a wieprzowiny - jedynie po ugotowaniu lub wędzeniu. Równina polska ze swoim umiarkowanym klimatem i bujną roślinnością stwarzała zawsze dobre warunki ekologiczne dla rozwoju zwierząt dzikich i hodowli zwierząt gospodarskich. Kierunki rozwoju gospodarki mięsnej na tych ziemiach nie różniły się swymi ogólnymi cechami od tych, które istniały w innych częściach Europy. Stwierdza się co najwyżej pewne różnice w dynamice oraz preferowaniu spożycia mięsa różnych gatunków zwierząt rzeźnych. Na ziemiach polskich w okresie przedhistorycznym mięso zwierząt dzikich lub hodowanych pieczono na rożnie, wędzono lub suszono. Pierwsze dane archeologiczne dotyczące spożycia mięsa na terenach Polski notowane są z przełomu XXI i XX wieku przed naszą erą. Spożywano głównie wołowinę (ok. 60%), następnie wieprzowinę (ok. 30%) oraz baraninę (ok. 10%). W IX i XI wieku naszej ery na terenach centralnej Wielkopolski oraz na południu kraju dominowało spożycie wieprzowiny (ok. 60%), wołowiny (ok. 35%) oraz baraniny (ok. 5%). W XIV wieku nadal chętnie jadano wieprzowinę (64%), następnie wołowinę (30%) oraz baraninę (6%). Jak widać z powyższego, spożycie mięsa w Polsce zawsze związane było bardziej z wieprzowiną niż z wołowiną (tabela 2). Powstające w średniowieczu miasta stały się ośrodkami ożywionego handlu oraz rozwoju rzemiosła. Spożycie mięsa było duże. Wynikało to z powszechnej hodowli zwierząt, przy równoczesnym niedostatku płodów roślinnych, wobec niskiego stanu kultury rolnej. Ubojem zwierząt początkowo zajmowali się tylko ich właściciele, we własnych gospodarstwach domowych. W miastach z czasem wytworzyło się osobne rzemiosło, a następnie cech rzeźników. Ubój przeprowadzali oni w piwnicach swoich domów mieszkalnych, a mięso sprzedawano w specjalnych jatkach, zlokalizowanych zwykle na rynku. Kontrolą nad handlem mięsem zajmowali się początkowo zakonnicy, a następnie urzędnicy lub komisje miejskie. Zasadniczo do dystrybucji dopuszczano jedynie mięso pochodzące od zwierząt zdrowych. Natomiast mięso od zwierząt chorych nie uważano za szkodliwe (przyczyny chorób zwierząt nie były wówczas znane) dla człowieka i sprzedawano je jako produkt o mniejszej wartości w tzw. tanich jatkach. W tym czasie powstają pierwsze przepisy dotyczące handlu i przetwórstwa mięsnego, które dotyczyły miejsc i sposobu uboju zwierząt, sprzedaży mięsa, jego jakości i ceny. Za panowania Bolesława Wstydliwego (1243-1279 r.) zbudowano pierwsze dwie publiczne rzeźnie w Krakowie (ok. 1257 r.) i Poznaniu (ok. 1280 r.). Zapewniały one dostawę świeżego mięsa, tzn. nie przechowywanego dłużej niż dwa dni. Budowano je nad rzekami, tak by wszystkie odpadki poubojowe niejadalne można było wyrzucić bezpośrednio do wody. Jatki, tj. miejsca sprzedaży mięsa, budowano na głównym rynku lub w określonych pobliskich ulicach. ich właścicielami byli panujący zarząd miejski lub kościół. W odróżnieniu od sytuacji w miastach, gospodarka mięsna na wsiach i w folwarkach średniowiecznych zachowała wiele swoich cech pierwotnych. Ośrodki te produkowały żywiec rzeźny na własne potrzeby, jak również, w coraz większej mierze, dla miast (rysunek 2). Rozwój tej produkcji był początkowo znaczny. Było to możliwe z uwagi na rzadkie zaludnienie oraz dużą liczbę pastwisk i lasów. W gospodarstwach chłopskich hodowano 85-90% pogłowia zwierząt. Wraz z rozwojem handlu mięsem znaczenia nabierało jego utrwalanie. W średniowieczu znano podstawowe metody utrwalania mięsa, to jest: solenie, suszenie i wędzenie. Wykorzystywano również niskie temperatury, głównie zimą poprzez zbieranie lodu z naturalnych zbiorników wodnych i przechowywaniu go w pryzmach przykrytych trocinami i ziemią. W XII i XIII wieku na Polskę najeżdżają wojska Czyngis-chana, które grabią i niszczą kraj. Obecność ludów koczowniczych m.in. Mongołów i Kozaków, poza zniszczeniami, pozostawi po sobie również rzemiosło wytwarzania wędlin surowo dojrzewających. Jednym z takich produktów mięsnych była pasturma. Pasturma (znana w innych krajach jako pastirma, basterma, basturma, pastrami) to solona surowo dojrzewająca polędwica wołowa. Wyrabiana była z najbardziej dorodnych polędwic wołowych, które nasalano, a po jednym dniu sól wypłukiwano. Następnie polędwicy nadawano odpowiednią formę - wygodną do przewozu. Ostatnim etapem było powtórne konserwowanie solą oraz przyprawami, które nakładano na mięso w formie grubej otoczki. W skład mieszanki przypraw wchodziły m.in. czosnek, kozieradka oraz papryka. Tak przygotowana pasturma zabierana była w drogę przez tatarskich jeźdźców, aby dojrzewać na ostrym słońcu i wietrze. Mięso w tym czasie kruszało i nabierało aromatu ziół. Trwało to co najmniej trzy tygodnie. Obecnie producenci z Podlasia powrócili do produkcji pasturmy. Dziś do jej produkcji wykorzystuje się bardzo chude mięso wieprzowe o zawartości tłuszczu poniżej 10%. Pasturma wytwarzana jest ręcznie, a mięso do jej przygotowania jest starannie selekcjonowane. Gotowy wyrób charakteryzuje się bardzo przyjemnym aromatem, który pochodzi ze szlachetnego wędzenia zimnym dymem. W XVI wieku w związku ze znacznym rozwojem hodowli zaczęto eksportować żywe bydło rzeźne (woły) na zachód Eu ropy, wykorzystując do tego celu pradawny szlak Handlowy Przemyśl - Kraków - Praga - Ratyzbona. W tym samym okresie u naszych wschodnich sąsiadów na Litwie powstaje smaczna wędlina - kindziuk (po litewsku kindziukas lub skilandis). Wytwarzano go poprzez nadzianie wyczyszczonego wieprzowego żołądka pokrojonymi kawałkami mięsa wieprzowego najlepszej jakości. Wieprza przeznaczonego do uboju hodowano czasem nawet trzy lata, do osiągnięcia około 200 kg masy. Najlepsze mięso - z szynki, polędwicy, łopatki, boczku - krojono na kawałki o wielkości 1-3 cm, solono i przyprawiano dużą ilością pieprzu, czosnku oraz leśnych ziół, a następnie szczelnie zaszywano w wieprzowym żołądku. Zszyty produkt układano na desce przykrywając drugą i przyciskając kamieniem, by uzyskać pożądany kształt oraz usunąć resztki powietrza. Tak przygotowany kindziuk umieszczano na kilka dni (od 5 do 10) w chłodnym i suchym pomieszczeniu. Uformowaną wędliną podsuszano przy piecu a następnie wynoszono na strych, wieszano i pozostawiano na kilka miesięcy. Innym sposobem zabezpieczania przed zepsuciem było wstępne podsuszanie przy piecu, a następnie wędzenie na zimno w dymie z czarnej olchy (kilkukrotne). Po wędzeniu mięso umieszczano w suchym miejscu, a po ok. pół roku mięso było dojrzałe, nasiąknięte przyprawami charakteryzowało się wspaniałym aromatem. Oryginalny kindziuk mógł ważyć od ok. 1,5 kg do nawet 10 kg. W XIV i XV wieku Polacy gustowali w potrawach mięsnych tłustych i szczodrze przyprawianych drogimi korzeniami. Asortyment wędlin również znacznie się powiększył. Obok szynek, kiełbas oraz różnie nadziewanych kiszek pojawiły się małe i smakowite kiełbaski zwane „circinelae" (prawdopodobnie pierwowzór parówek). W późniejszych czasach kiełbasa stała się królową wędlin na polskim stole. W XVI wieku na dworach szlacheckich spożywano już bardziej urozmaiconą gamę produktów mięsnych, tj. mięso wołowe, cielęce, gęsi, kiełbasy, flaki, pieczeń z łosia lub tura, a nawet kwaszoną kapustę ze słoniną. Na porządku dziennym było spożywanie dań wykwintnych, w rodzaju tuczonych, dobrze wypieczonych kapłonów, indyków, bażantów, kuropatw, kwiczołów, jarząbków, głuszców. Rozkoszowano się też wymyślnymi, importowanymi artykułami żywnościowymi, np. serami szwajcarskimi i wędlinami niemieckimi. W kuchniach tych spotykało się ponadto smakołyki, np. różnorodne gatunki pasztetów. Za szczególny specjał uchodził pasztet sporządzony z gęsich wątróbek z dodatkiem tłustego wieprzowego mięsa, zwłaszcza wędzonego boczku. Niezwykłe popularne były wędzone wołowe i wieprzowe ozory oraz różnego rodzaju galarety mięsne. Szlachta oraz zasobne mieszczaństwo większych miast spożywało ok. 150 kg mięsa na głowę rocznie. W XVIII wieku, za króla Augusta pojawiły się dania typowe dla kuchni francuskiej. Na obiadach czwartkowych jadano barszcz z uszkami, paszteciki, kiełbasy i pieczeń baranią, zgodnie z dewizą: „za króla Sasa jedz, pij i popuszczaj pasa". W tym samym czasie najniższe warstwy społeczeństwa głodowały, spożywając chleb z żołędzi lub śruty i zapijając go wodą lub wódką, a średnie spożycie mięsa wśród chłopów wynosiło ok. 10 kg rocznie (łącznie z ilością, jaką dawało łowiectwo ludowe). Obżarstwo wśród warstw biedniejszych, było sporadyczne i miało związek ze stałym niedojadaniem, ciągłym oszczędzaniem jedzenia. Biedująca całymi miesiącami ludność objadała się tylko podczas chrzcin, wesel czy świąt kościelnych. Najadano się wtedy do syta, dostarczając upragnionych wrażeń podniebieniu, a jednocześnie starając się najeść „na zapas". Wiedziano bowiem, że najbliższe dni znowu przyniosą niedosyt jadła. Zjawisko to występowało nie tylko pośród ludności chłopskiej czy małomiasteczkowej, lecz także u biedującej drobnej szlachty, która sejmiki i aranżowane przez panów zjazdy traktowała przede wszystkim jako możliwość do objedzenia się. W czasach saskich dobry szlachecki kucharz powinien był umieć przyrządzać kiełbasę na 12 sposobów, a pański na 24. Na dworze Augusta III sławą zasłynął kuchmistrz Wereszczak, od którego nazwany został sposób podawania kiełbasy. „Kiełbasa na wereszczaku" była pokrojona w tatarki i polana ostrym sosem, a jadano ją łyżką. Stąd powstało przysłowie: „Za króla Sasa, łyżką kiełbasa". W tym okresie szczególne znaczenie miały święta Wielkiej Nocy, które nie mogły się odbyć bez kiełbas oraz szynek. Aby Wielkanoc była udana i radosna w połowie Wielkiego Postu następowało świniobicie. Szlachta w tym celu wynajmowała masarza a „specjalnie na święta tuczono wieprza. Wynajęty fachowiec od masarstwa lub miejscowy kucharz oprawiał świńską tuszę, dzielił mięso i przez dwa dni gotował w kuchni dworskiej w olbrzymich kotłach kiełbasy, salcesony, kiszki kaszane, pasztetowe itd. Mięso solono i peklowano, przygotowywano do wędzenia, solono słoninę”. Chłopstwo natomiast dokonywało uboju skromniejszego, przede wszystkim ze zwierząt własnego chowu. W związku z tym, pozyskane mięso należało bardzo dobrze wykorzystać i zostawić zapasy. „Wieprz karmiony na mięso powinien być młody, aby wędlina była smaczna; nie trzeba go dłużej karmić nad 4 do 6 tygodni. Skoro ma być zabity, dzień przedtem nic mu nie dać jeść, tylko parę razy pić, a to dlatego, aby było mniej pracy przy czyszczeniu kiszek (...). Wieprza kładzie się na stole i rozbiera w następujący sposób: odcina się najpierw zadnie i przednie szynki, ostatnie mogą też być użyte na kiełbasy, potem się przerzyna przez środek słoninę, od której odejmuje się schaby, polędwicę i boczek. Od słoniny odejmuje się mięso i używa się na kiełbasy. Słoninę naciera się dobrze solą, kraje w pasy i układa szczelnie w beczułkę, kładąc ostatni rząd skórą do góry". Dzień świniobicia był dla całej rodziny sporym wydarzeniem, okazją do spotkania w większym gronie. Do pomocy zapraszani byli często sąsiedzi. Zwyczajem było dzielenie się porcjami mięsa i przetworów z członkami dalszej rodziny lub sąsiadami. Najczęściej uboju dokonywał sam gospodarz, który także z pomocą rodziny sporządzał później wyroby, głównie szynki i kiełbasy. „Wieprzowina, z powodu, że jest tłusta, posiada w sobie dużą ilość ciepła i dlatego nie daje się długo przechowywać na surowo, a ze wszystkich mięs najprędzej się psuje, to też najwięcej przerabiają ją na wędliny, soląc i wędząc. Na świeżo dobre jest tylko mięso z młodych i niezbyt tłustych wieprzów". „Na kiełbasę należy brać mięso z łopatki dobrze odżyłowane, dosyć tłuste, pokrajać je w jak najdrobniejszą kostkę, posolić, dodać trochę roztartego czosnku, zasmażonej cebuli, korzeni, majeranku, utłuczonej saletry (w stosunku 1 dkg na 2 kg mięsa), zalać paru łyżkami rosołu, wyrobić dobrze i napychać dość tęgo z specjalnej maszynki zwanej kiełbaśnicą do cienkich jelit świńskich, które wprzód namoczyć i podczas napychania mięsa przekłuć szpilką, by nie pękły i powietrze z nich wychodziło. Na gotowaną lub smażoną kiełbasę najlepsza jest zupełnie świeża lub bardzo lekko podwędzona. Na dłuższe przechowanie należy ją mocno owędzić. Doskonała jest krajana i wędzona na surowo, a przechowywać ją można parę miesięcy". Najważniejszym produktem w koszu wielkanocnym była szynka - wielka, wędzona w jałowcowym dymie, w całości, razem z kością oraz wszelkie kiełbasy domowej roboty. „Wybierając szynkę do solenia, trzeba uważać, aby była okrągła, gruba a nie płaska, z młodego i niezbyt tłustego wieprza. Najlepsze są średniej wielkości 5-7 kilo. Na taką dużą szynkę proporcja 30 deka soli, wprzód sprażonej na patelni, 2 deka saletry w proszku, cztery deka miałkiego cukru, dwie łyżki przetłuczonego kolendru, kilkanaście ziarnek pieprzu angielskiego i gwoździków; wszystko to wymieszać razem i nacierać dobrze ze wszystkich stron szynkę z wierzchu i w środku od kości póki wszystka sól nie wnijdzie. Potem ułożyć ją w dużej kamiennej misce lub w drewnianej wanience tak ciasno, aby mięso do ścian przylegało, obłożyć ją z wierzchu kilkoma bobkowymi liśćmi, przyłożyć drewnianym denkiem, przycisnąć kamieniem, postawić w kuchni na 24 godziny. Potem wynieść ją do chłodnego lecz niezbyt zimnego miejsca i przynajmniej co drugi dzień przewracać na drugą stronę, polewając z wierzchu utworzonym sokiem. Po trzech tygodniach szynka jest gotowa; trzeba ją oskrobać czysto z korzeni (nie można płukać bo przy dłuższym trzymaniu szynka się łatwo psuje) i dać do uwędzenia". Na szczególną uwagę zasługuje powszechnie znana i spożywana szynka w okresie wielkanocnym tzw. szołdra. Wyróżniała się ona specyficznym smakiem w porównaniu z innymi szynkami, ponieważ wyrabiana była z zadniej części tuszy. Do jej przyprawiania używano, różnego rodzaju ziół i przypraw, które wykorzystywano również do bejcowania. Miały one pokonać grubą skórę i kilkucentymetrową warstwę tłuszczu. Wędzenie, mycie i wycieranie otrębami, wielogodzinne parzenie - to czynności, które należało wykonać, by otrzymać smaczny produkt podawany obowiązkowo na Wielkanoc. Obecnie producenci z południa Polski (woj. łódzkie, małopolskie) przywracają ten specjał na lokalne rynki. Surowcem do jej produkcji jest szynka wieprzowa z nogą o wadze ok. 5-10 kg (rysunek 3). Pierwszym etapem jest przygotowanie odpowiedniej marynaty, Tzw. lagi, w którą wkładana jest szynka. Laga przygotowywana jest z wody (musi to być taka objętość wody, w której zanurzy się cała szynka), do której dodawana jest: sól, pieprz w ziarenkach, cukier, listek laurowy, czosnek. W tak przygotowaną lagę wkładana jest szynka, która leżakuje od 2 do 3 tygodni. Czas ten jest potrzebny, aby mięso przeszło solą i dodanymi przyprawami. Po tym czasie szynka jest wyjmowana w celu osączenia i osuszenia (ok. 2-3 godziny). Kolejnym etapem jest wędzenie, do którego używa się drewna olszowego. Po ok. 6 godzi­nach wędzenia szynka uzyskuje brązowy kolor. Ostatnim etapem jest parzenie szynki, które może trwać nawet do 6 godzin. Tak przygotowane kiełbasy, boczki lub szynki były święcone w Wielką Sobotę. Ksiądz objeżdżał okoliczne dwory i wioski, święcąc wszyst­kie pokarmy. Pańskich zwykle było tak dużo, że ustawiano je w kilku pokojach. „Stało 4 przeogromnych dzików, to jest tyle, ile części roku. Każdy dzik miał w sobie wieprzowinę, alias: szynki, kiełbasy, prosiątka. Kuchmistrz najcudowniejszą pokazał sztukę w upieczeniu tych odyńców. Stało tandem 12 jeleni także całkowicie pieczonych z złocisty­mi rogami, całe do admirowania: nadziane były rozmaitą zwierzyną alias: zającami, cietrzewiami, dropiami, pardwami. Te jelenie wyrażały 12 miesięcy. Naokoło były ciasta sążniste, tyle, ile tygodni w roku, to jest 52, całe cudne placki, mazury, żmudzkie pierogi, a wszystko wysadza­ne bakalijką. Za niemi było 365 babek, to jest tyle, ile dni w roku". W 1807 r. Napoleon I zarządził budowę rzeźni miejskiej w Paryżu, a dekretem z 10 II 1810 r. - we wszystkich większych miastach Fran­cji. W Polsce w okresie Królestwa Kongresowego, dekretem cesar­skim z 11 VII 1820 r., nakazana została budowa rzeźni w miastach dotychczas ich nie mających. W tym okresie pojawia się również w diecie ówczesnego społe­czeństwa kiełbasa biała i to zarówno w Polsce, jak i Niemczech. Pierwsze wzmianki na temat kiełbasy białej na terenach polskich sięgają XVII w. w Wielkopolsce, a pierwszą recepturę odnotowano w książce kucharskiej Marii Śleżańskiej wydanej w 1904 roku. Jednakże według legendy, którą usłyszeć można u naszych zachodnich sąsiadów, twórcą białej kiełbasy (WeiBwurst) był Sepp Moser, właściciel gospody „Zum ewigen Licht" znajdującej się na monachijskim Marienplatz. W karnawałowy poniedziałek 22 lutego 1857 r. Moserowi zabrakło cienkich jelit baranich do wyrobu Kaibsbratwurst. Posłał więc kuchcika po jelita baranie, jednak ten wrócił z jelitami wieprzowymi. Moser ostrożnie nadział je farszem, ale nie opiekał ich w obawie, że dużo grubsze niż zwykłe kiełbaski pękną. Zamiast tego sparzył je w gorącej wodzie i tak podał klientom, którzy zachwycili się kiełbasą. W rzeczywistości istnieję argumenty wskazujące na to, że podobne kiełbaski jadano już wcześniej, nawet w początku XIX wieku, chociaż pierwszy zapis receptury w książce kucharskiej pochodzi z 1893 roku. Produkowana w Polsce kiełbasa biała składa się głównie ze średnio rozdrobnionego mięsa wieprzowego, niekiedy z dodatkiem mięsa wołowego, umieszczonego w cienkim jelicie wieprzowym, poddana parzeniu lub surowa. Spośród przypraw przeważnie używa się soli, czosnku, pieprzu, ziela angielskiego, liścia laurowego i majeranku. W Niemczech produkowana jest zasadniczo z mięsa cielęcego z dodatkiem słoniny, umieszczonego w cienkim, naturalnym jelicie wieprzowym i poddana parzeniu. Przyprawy i inne dodatki stosowane do jej produkcji to głównie cebula, natka pietruszki, sól, pieprz, gałka muszkatołowa oraz otarta skórka z cytryny. Zasadnicze różnice pomiędzy tymi dwoma produktami przedstawiono w tabeli 3. Polska biała kiełbasa przeznaczona jest do krótkiej obróbki cieplnej tuż przed spożyciem, najczęściej gotowania lub pieczenia. W odróżnieniu od WeiBwurst, polską białą kiełbasę można jeść razem z osłonkę. W kuchni polskiej tradycyjnie podawana jest podczas Świąt Wielkanocnych do m.in. żuru. Wchodzi też często w skład święconki. Jako samodzielne danie jest spożywana najczęściej z chrzanem. Biała kiełbasa wchodzi w skład receptury dania kuchni staropolskiej kiełbasa po polsku, znanego też regionalnie pod nazwą wereszczaka. Jest ona gotowana w piwie z wodą, krojona w plastry, a potem krótko duszona w gęstym sosie cebulowym. Biała kiełbasa została zarejestrowana przez Ministerstwo Rolnictwa i Rozwoju Wsi jako produkt tradycyjny w czterech województwach, w tym w jednym jako kiełbasa w słoiku: kiełbasa biała parzona wielkopolska (czysto wieprzowa; woj. wielkopolskie)kiełbasa biała surowa (wieprzowo-wołowa; woj. pomorskie)kiełbasa biała parzona z Wąchocka (wieprzowo-wołowa; woj. świętokrzyskie)biała kiełbasa w słoiku (zasadniczo odmienna, woj. kujawsko- pomorskie).WeiBwurst tradycyjnie zjada się po parzeniu w goręcej, osolonej wodzie. Standardowa porcja to dwie kiełbaski. Należy je spożywać ze specjalną słodką musztardą, przegryzając preclem Brezn i popijając piwem pszenicznym. Według tradycji kiełbaskę zjada się bez osłonki, przy czym prawdziwi smakosze potrafię wyssać farsz na przemian z obu jej końców pomagając sobie lekko zębami. Zgodnie z tradycją WeiBwurst przyrządzano wczesnym rankiem i zjadano na śniadanie, ponieważ twierdzono, że WeiBwurst nie miał prawa usłyszeć dzwonów kościelnych w południe. Jak w Polsce, tak i w Niemczech, producenci białej kiełbasy chcieli zastrzec sposób jej wytwarzania dla siebie. Grupa producentów z Monachium zgłosiła do Niemieckiego Urzędu Patentowego wniosek o rejestrację nazwy „Münchner WeiBwurst" jako chronionego oznaczenia geograficznego, zgodnie z przepisami dotyczącymi oznaczenia pochodzenia geograficznego produktów rolnych w Unii Europejskiej. Ochrona została przyznana, pozbawiając producentów spoza Monachium prawa do produkcji wyrobów pod tą nazwą. W tej sytuacji decyzja Urzędu Patentowego została zaskarżona do Federalnego Sądu Patentowego, który uchylił decyzję Urzędu Patentowego gdyż, jak się okazało, .Münchner WeiBwurst" był od wielu lat produkowany w całej Bawarii i w związku z tym nie mógł być uznany za produkt regionalny. Utrata niepodległości i wcielenie w trzy różne organizmy państwowe zróżnicowały tempo i kierunki rozwoju gospodarki mięsnej na ziemiach polskich. W początkach XX wieku odżywiano się znacznie gorzej. Przeważały pokarmy tłuste i bardzo tłuste, z małą ilością warzyw i owoców. Ludność góralska spożywała duże ilości słoniny, owczych serów, kwaśnego mleka, bryndzy czy kwaszonej kapusty. Sporadycznie zjadano mięso upolowanych kozic lub niedźwiedzi. Powstanie polskiego przemysłu mięsnego wiąże się z wybudowaniem bekoniarni w Czerniewicach i rozpoczęciem eksportu bekonu w 1912 r. Po przerwie wojennej eksport ten wznowiono w 1925 r. i od tego czasu nastąpiła rozbudowa polskiego przemysłu mięsnego. Po zakończeniu I wojny światowej powstają pierwsze publiczne rzeźnie miejskie w takich miastach, jak Poznań, Chełm czy Lublin. Wzorem wielkich zakładów przetwórczych z Chicago, postanowiono stworzyć w Lublinie nowoczesną rzeźnię, w której ubój zwierząt miał się odbywać pod nadzorem specjalistów a odpowiednio przygotowane mięso trafiało do chłodni. Prace realizacyjne podjęło towarzystwo udziałowe „Ulen & Co. New York" korzystające z najnowocześniejszych amerykańskich rozwiązań w tej dziedzinie. W połowie lat dwudziestych rozpoczęto budowę nowej rzeźni, która miała spełniać nie tylko rolę zakładu kontroli weterynaryjnej, ale także zaopatrywać miejscowy rynek oraz eksportować mięso na zewnętrz. Budynek miał się składać z głównej hali oraz kilku hal ubojni dla różnych gatunków zwierząt, hali maszyn, chłodni, przedchłodni, mroźni, a także fabryki i składu lodu. należy dodać, że w tym czasie cały lód używany do przechowywania żywności w Lublinie pochodził ze stawów i rozlewisk Bystrzycy i Czechówki. Wyrąbywany wiosną w postaci dużych bloków (często zanieczyszczonych) trafiał do piwnic i magazynów, służąc do konserwowania żywności przez cały rok oraz utrzymania właściwej temperatury w pomieszczeniach. W 1929 r. wybudowano kantynę, tanią jatkę, szlamiarnię, solarnię skór i wykończono chlewy. Powstała stajnia dla koni. Wybudowano rampę kolejową o dł. 195 m i tor kolejowy biegnący do chłodni, ponieważ rzeźnia nastawiła się na produkcję eksportową do Włoch, Austrii, Danii, Belgii (konina) i Anglii (gęsina). Powstało także laboratorium bakteriologiczne. W1930 r. uruchomiono rzeźnię oraz zaczęto produkcję konserw. W okresie międzywojennym Poiska eksportuje ponad 20% swojej produkcji mięsa na rynki zachodnie, głównie do Anglii. W tym okresie powstaje także Weterynaryjny Inspektorat Sanitarny, który ustawowo przejmuje kontrolę nad higieną produkcji oraz atestacją mięsa do sprzedaży i spożycia. Z kolei w Małopolsce, dzięki silnej tradycji wędliniarskiej (przekazywanej z pokolenia na pokolenie) w okolicach Liszek i Czernichowa wyodrębnia się nowa wędlina - kiełbasa lisiecka. Wywodzi się ona z grubo krojonej kiełbasy krakowskiej. W latach 20 i 30 XX w. eksportowano ją do Austrii i Węgier ze względu na jej walory smakowe. Kiełbasa lisiecka wytwarzana jest wyłącznie z polskiego mięsa wieprzowego wysokiej jakości, głównie z części szynki i polędwicy, które stanowię 85% farszu. Oprócz szynki używa się mięsa II III klasy w odpowiedniej proporcji. W procesie produkcji stosuje się podstawowe dodatki smakowe, gwarantujące jej delikatny, pieprzno-czosnkowy aromat (sól, grubo mielony pieprz biały i świeży czosnek). Odpowiednio opracowane proporcje przypraw stanowią tajemnicę jej niepowtarzalnego smaku. Proces produkcji polega na pokrojeniu ręcznie mięsa na kawałki wielkości 3-5 cm, które następnie są peklowane solą przez okres od 2 do 6 dni. Po tym czasie następuje mieszanie, które trwa 5-10 minut do momentu, aż kawałki mięsa się ze sobą posklejają, następnie masa przenoszona jest do wilka, a stamtąd trafia do nadziewarki. Kiełbasa kształtem przypomina wianek uformowany zgodnie ze skrętem jelita wołowego, które stanowi jej naturalną osłonkę. Uformowane pęta kiełbasy usadawiane są na kijach wędzarniczych, gdzie kiełbasa „odpoczywa" około dwóch godzin, po czym trafia do wędzarni. Drewno pali się tam bezpośrednio pod drążkami z kiełbasę. Do wędzenia wykorzystuje się najczęściej drewno bukowe i olchowe. Trzeba dbać o to, żeby płomień nie był ani za duży, ani za mały. Po około czterech godzinach wędzenia kiełbasa jest gotowa. Gotowa kiełbasa ma zewnętrzną powłokę o zabarwieniu ciemnobrązowym. Jest lśniąca, lekko pomarszczona i sucha w dotyku. Grubość kiełbasy to 40 do 50 mm, a w jej przekroju widoczne są jasne kawałki mięsa szynkowego. W czasie II wojny światowej wyrób kiełbasy lisieckiej był nielegalny, lecz nie zaprzestano go, wbrew nakazom władz okupacyjnych. W okresie PRL-u masarze z okolic Liszek i Czernichowa wyrabiali swoje wędliny w zakładzie wędliniarskim, działającym w ramach Gminnej Spółdzielni „Samopomoc Chłopska", dzięki czemu zachowała się jej tradycyjna receptura. W październiku 2010 r. kiełbasa lisiecka została wpisana przez Unię Europejską na listę produktów o Chronionym Oznaczeniu Geograficznym, co oznacza, że tradycyjny proces jej produkcji może odbywać się wyłącznie w gminach Czernichów i Liszki. W tym samym czasie powstaje inna, również aromatyczna wędlina na terenie Małopolski, tzw. kiełbasa tuchowska, uważana za najlepszą wieprzową kiełbasę na świecie. Pod koniec XIX i na początku XX w. rozwinął się w Tuchowie wyrób wędlin, znanych w całej Galicji i poza nią. Szczególnie poszukiwaną ze względu na pierwszorzędną jakość i wyjątkowy smak była kiełbasa tuchowska, produkowana w wytwórniach masarskich Krogulskiego i Sajdaka. Uważano, że smakiem i jakością przewyższała słynną kiełbasę lisieckq z Liszek pod Krakowem, a jej sława dotarła nawet do Wiednia. Kiełbasa tuchowska cieszyła się największym zainteresowaniem w początkach XX w. W tym okresie kiełbasa przed wysłaniem do sprzedaży była osobiście układana w koszach przez mistrza masarskiego Leona Wantucha. Każdy koszyk następnie był dobrze zamykany i zaszywany oraz zapakowywany. Ponadto na każdej kiełbasie umieszczano firmową plombę z cienkiej blaszki z wytłoczoną w skrócie nazwą firmy i nazwiskiem jej właściciela - „Wytw. Wędl. L. Wańtuch - Tuchów". Wyroby swojej masarni mistrz Leon sprzedawał również na odpuście tuchowskim a ludzie wyrywali sobie kiełbasę tuchowską z rąk, płacąc za nią zanim jeszcze dotarła na stragan. Receptura wyrobu kiełbasy tuchowskiej była pilnie strzeżona i przekazywana z pokolenia na pokolenie. Dobra koniunktura trwała aż do końca lat trzydziestych ubiegłego wieku i kończy się wraz z wybuchem II wojny światowej, ponieważ okupant niemiecki zabrania produkcji i sprzedaży wędlin pod groźbą kary śmierci. W związku z tym produkcja kiełbasy odbywała się w ukryciu a wielu masarzy zeszło do podziemia. Po II wojnie światowej Polska pod względem politycznym, gospodarczym i strategicznym znalazła się w strefie wpływów wschodniego sąsiada (ZSRR). W tym okresie nie było możliwości rozwoju prywatnych masarni, gdyż władza ludowa zwalczała wszelkie przejawy prywatnej działalności. Pomimo tego zakłady prywatne i masarnie działały jeszcze przez ok. 2 lata co potwierdza wykaz warsztatów rzemieślniczych z dnia 15 czerwca 1946 r. W okresie lat 1945-1989 brakowało mięsa oraz produktów mięsnych w sklepach, co było przyczyną frustracji społeczeństwa. W połowie lat sześćdziesiątych spożycie produktów mięsnych wynosiło niewiele ponad 50 kg rocznie na osobę. Był to wynik o wiele gorszy nie tylko w porównaniu z państwami zachodnimi, ale nawet innymi krajami bloku sowieckiego. W kolejnych latach spożycie mięsa wzrastało w niewielkim stopniu, a nawet okresowo zmniejszało się. Nie potrafiąc zaspokoić społecznych potrzeb w tym zakresie, władze propagowały rożne produkty, które miały zastępować mięso (sery, ryby). Gazety pełne były przepisów na jarskie dania, w tym bezmięsne kotlety. W niektórych okresach propagowano również tak zwane dni bezmięsne. W przemyśle następuje upaństwawianie rzeźni, bekoniarni i konserwiarni, łącząc je w jednolite zakłady mięsne. Kombinaty zapewniły właściwą higienę i warunki produkcji mięsnej oraz należytą kontrolę weterynaryjną nad produkcją oraz jakością wytworzonych przetworów. W tym okresie rozpoczęto na skalę przemysłową produkcję kabanosów wieprzowych, które znane były już w latach dwudziestych i trzydziestych XX w., jednak wyrabiano je w niewielkich wędliniarniach i masarniach o lokalnym zasięgu handlowym pod jedną nazwą, ale w różnych odmianach regionalnych. W1964 r. opracowano jednolitą recepturę tej kiełbasy. Mięso do produkcji kabanosów pochodziło z wieprzów o wadze 120 kg, przerośniętych tkanką tłuszczową (zawartość tłuszczu śródmięśniowego 3%). Do produkcji kabanosów wykorzystywano mięso wysokiej klasy. Kawałki szynki, łopatki oraz karkówki odpowiednio marynowano i pozostawiano na kilkanaście godzin. Zapeklowane kawałki mięsa mielono, a następnie nadziewano w baranie jelita. Ostatnim etapem było wędzenie ciepłym dymem i pieczenie. Wędzenie i pieczenie pozwalały na uzyskanie charakterystycznego smaku oraz barwy na powierzchni. Uwędzone kabanosy przechowywano w suchym pomieszczeniu od kilku tygodni do nawet kilkunastu miesięcy. Kabanosy w czasach Polskiej Rzeczpospolitej Ludowej (lata 1945-1989) zdobyły wielką popularność, a oprócz wyrobów z mięsa wieprzowego w sprzedaży były również kabanosy z alternatywnych rodzajów mięsa (konina lub mięso nutrii). W 1980 r. rząd podnosi cenę produktów spożywczych, w tym mięsa i produktów mięsnych, co zakończyło się wybuchem masowych protestów. Pod wpływem żądań społeczeństwa przywrócono zaniechaną w latach pięćdziesiątych reglamentację mięsa i jego przetworów. Nie rozwiązało to jednak problemu i aż do 1989 r. najpewniejszym sposobem zdobycia wędliny na święta było odwiedzenie rodziny na wsi lub skorzystanie z usług jednej z wielu osób trudniących się nielegalnym obrotem produktami mięsnymi. W latach 90 ubiegłego wieku zmienia się ustrój polityczny oraz system ekonomiczny w kraju. Następuje prywatyzacja handlu oraz poprawa jakości oferty żywnościowej i dynamiczny wzrost popytu na mięso. Z początkiem 2000 roku następują znaczące zmiany w polskim handlu żywnością zarówno hurtową, jak i detaliczną. Odzwierciedleniem tego była ekspansja sieci wielkopowierzchniowych, a zwłaszcza super- i hipermarketów oraz sklepów dyskontowych. Wejście Polski do Unii Europejskiej (1 maja 2004 roku) oznaczało zniesienie kontyngentów na mięso i mleko ze strony państw Europy Zachodniej. Okazało się to ważnym czynnikiem rozwoju eksportu. Wstąpienie Polski do UE przyczyniło się też do zwiększenia produkcji drobiu i rzepaku oraz produktów wysoko przetworzonych i wieloskładnikowych (ziarna preparowane, zupy, czekolady itp.). Obecnie przemysł mięsny, to najważniejsza gałąź naszego przemysłu spożywczego. Wartość produkcji sprzedanej mięsa i przetworów mięsnych stanowiła w 2008 r. ok. 24% wartości całego rynku spożywczego. Szacunki mówią, że prawie milion osób zatrudnionych jest w rolnictwie przy hodowli zwierząt rzeźnych, a w samym przetwórstwie mięsnym pracuje 100 tys. osób. Jesteśmy czwartym producentem mięsa wieprzowego w Europie. Autorzy: Tomasz Krzywiński i Grzegorz Tokarczyk

Ten artykuł opublikowałem z dwóch powodów. Pierwszym z nich było zapoznanie Państwa z mało znanymi problemami, z jakimi borykają się producenci mięsa i przetworów mięsnych, a drugim, przedstawienie niektórych czynników mających wpływ na końcową cenę tych produktów.

Zmiany ilościowe i jakościowe mięsa w trakcie jego pozyskiwania i przetwarzania Część I Wpływ czynników przyżyciowych W części pierwszej prezentowanego artykułu autorzy opisują straty występujące w czasie transportu i magazynowania żywca rzeźnego, tusz i elementów mięsa oraz przetworów z uwzględnieniem ich jakości. Duża konkurencja, jaka panuje obecnie na rynku mięsa i przetworów mięsnych, wymusza na producentach i eksporterach zwiększeniedbałości o jakościowe i ekonomiczne aspekty produkcji. W opinii Fischer-Boel, komisarza ds. rolnictwa UE, aby sprostać dużej konkurencji na rynku, związanej między innymi z obecnością zdecydowanie tańszych, ale i gorszych jakościowo produktów, głównie z krajów Ameryki Południowej, kraje członkowskie UE muszą zwrócić zdecydowanie większą uwagę na jakość produkowanego mięsa i przetworów. Jednocześnie istotnym elementem konkurencji producentów musi stać się poprawa rentowności produkcji. O ile aspekty poprawy jakości mięsa i przetworów mięsnych stanowią od wielu lat przedmiot zainteresowania naukowców i technologów, o tyle problematyka zwiększenia ekonomicznej efektywności produkcji wymaga wciąż dokładniejszej analizy. O sukcesie ekonomicznym, a tym samym zwiększeniu konkurencyjności produkowanych wyrobów może decydować między innymi umiejętność ograniczenia strat powstających w trakcie całego cyklu produkcyjnego mięsa i przetworów, począwszy od hodowcy żywca, a skończywszy na konsumencie wyrobów gotowych. W rozważaniach o stratach występujących w łańcuchu produkcyjnym mięsa i przetworów mięsnych należy uwzględnić dwa zjawiska: transportowe i magazynowe ubytki masy żywca rzeźnego, tusz i elementów ich zasadniczego rozbioru, mięsa kulinarnego i przerobowego oraz przetworów w trakcie ich obrotu i przechowalnictwa,pogorszenie jakości surowców, półproduktów i wyrobów gotowych podczas całego cyklu produkcyjnego w wyniku endo- i egzogennych procesów biofizykochemicznych.W artykule tym podjęto próbę prześledzenia przyczyn i skutków najbardziej niekorzystnych zjawisk. Ze względu na olbrzymią ilość informacji w przedmiotowym zakresie skoncentrowano się głównie na cyklu produkcji mięsa wieprzowego i wołowego. W okresie przyżyciowym straty ilościowe i jakościowe związane są głównie ze: stratami masy żywca w trakcie transportu,padnięciami i zranieniami żywca, w wyniku czego tusze lub ich części mogą być uznane za niezdatne do spożycia (tzw. konfiskaty),wystąpieniem wielu wad jakości mięsa wynikających z nieprawidłowego przygotowania zwierząt do uboju.Występowanie wielu wymienionych strat można znacznie ograniczyć przez stosowanie takiego systemu skupu żywca, w którym jego dostawcy (producenci) będą ekonomicznie zainteresowani ich zredukowaniem, a nawet wyeliminowaniem. W systemach, w których zarówno producent zwierząt, podmiot odpowiedzialny za ich transport, jak i właściciel zakładu ubojowego rozliczani są w oparciu zarówno o masę poubojową, jak i o jakość tuszy, wielkość strat jest zdecydowanie mniejsza. Szczególnym przypadkiem jest sytuacja, kiedy zwierzęta są ubezpieczone od strat ponoszonych w transporcie. Wówczas umowa powinna być tak zawarta, aby transportujący ponosił finansową odpowiedzialność za wszystkie straty wynikające z niewłaściwego sposobu przewożenia zwierząt. W przypadku gdy jedynym podmiotem pokrywającym straty związane ze złymi warunkami transportu jest firma ubezpieczająca, transportujący nie jest zainteresowany jego prawidłowym i humanitarnym wykonaniem. W łańcuchu produkcji wysokiej jakości tusz i mięsa zagadnienia związane z obrotem żywcem są szczególnie istotne. Transport jest bowiem niezbędnym ogniwem łączącym obszar produkcji zwierząt rzeźnych z zakładami ubojowymi. W USA ubija się rocznie ponad 104 mln świń oraz ponad 40 mln bydła. W UE odpowiednio 209 mln i 28 mln. Wszystkie te zwierzęta muszą być przetransportowane do miejsc ich uboju. Straty masy powstające w trakcie obrotu trzodą chlewną mogą wynosić, w zależności od warunków panujących w trakcie transportu, od kilku do kilkunastu procent masy żywca, przy czym duży wpływ na ich wielkość ma indywidualna reakcja osobników na warunki transportu. Ubytki masy świń w początkowym okresie obrotu wynikają z wydalania zawartości przewodu pokarmowego i moczowego i w pierwszych 12 godzinach mogą wynosić od 0,8% w przypadku sztuk nieokarmionych, aż do 12% u sztuk nadmiernie i celowo okarmionych. W kolejnych okresach transportu straty masy ciała są skutkiem naruszenia rezerw energetycznych organizmu świń. O znaczeniu transportu żywca w łańcuchu produkcji mięsa wysokiej jakości świadczy ponadto jego istotny wpływ na organizmy zwierząt. Uważa się, że jest on jednym z głównych czynników stresujących zwierzęta gospodarskie, przez co może mieć istotny, negatywny wpływ na ich zdrowie i samopoczucie, a w efekcie i na wielkość ubytków masy ciała oraz zmiany jakościowe tusz i mięsa. Dodatkowym elementem zwiększającymi znaczenie transportu żywca jest coraz powszechniej wyrażana opinia publiczna domagająca się, aby obrót zwierzętami rzeźnymi prowadzony był w sposób możliwie jak najbardziej humanitarny. Do głównych czynników stresogennych oddziałujących w trakcie obrotu żywcem zalicza się kontakt z obcymi osobami podczas sprzedaży zwierząt, przepęd do miejsca załadunku, załadunek, transport, rozładunek i magazynowanie przedubojowe. W trakcie tych czynności stres zwierząt indukowany jest nadmiernym wysiłkiem fizycznym, walkami o przewodnictwo w stadzie, brakiem paszy, a przede wszystkim wody, strachem i walką o przeżycie. Do głównych strat wynikających z niewłaściwie prowadzonego transportu świń można zaliczyć: wyczerpanie fizyczne, a nawet padnięcia tuczników spowodowane długotrwałym oddziaływaniem czynników stresowych (0,1-0,4%),straty masy ciała (40-60g/kg), konfiskaty wynikające z przekrwień, okaleczeń i ran,zwiększone zakażenia Salmonellą,zwiększenie częstotliwości występowania mięsa o znacznie pogorszonej jakości, głównie mięsa wodnistego.Straty z wymienionych przyczyn szacowano w USA w 1993 roku na 12,40 USD na sztukę. W Danii, kraju przodującym na świecie w zakresie poprawności postępowania ze zwierzętami przed ubojem, wieloletnie prace prowadzone nad poprawą organizacji i warunków obrotu żywcem pozwoliły na ograniczenie wielkości strat wywołanych padnięciami świń w trakcie ich transportu i magazynowania przed ubojowego z ok. 0,12% w 1972 r. do ok. 0,018% w 2002 r. Do istotnej poprawy warunków transportu i w efekcie ograniczenia ilościowych i jakościowych strat żywca przyczyniło się między innymi unormowanie przez Dyrektywę UE 95/29/EC wymagań technicznych dla środków transportu wykorzystywanych w międzynarodowym obrocie zwierzętami rzeźnymi, a także precyzyjne określenie warunków transportu, w tym gęstości załadunku, czasu trwania poszczególnych etapów, częstotliwości pojenia, karmienia oraz przerw pomiędzy etapami itp. Zgodnie ze wspomnianą Dyrektywą, przewóz zwierząt może odbywać się wyłącznie przystosowanymi do tego celu środkami transportu, jedno lub wielopoziomowymi, o odpowiedniej konstrukcji podłóg, ścian, osłon bocznych i zadaszeń oraz wyposażonych w przegrody ograniczające ruch zwierząt, poidła itp. W przypadku bydła jednym z najbardziej istotnych elementów jest selekcja zwierząt pod względem wieku, masy ciała, płci i oddzielne rozmieszczenie poszczególnych grup zwierząt na pokładzie środka transportowego. W istotny sposób ogranicza to straty w wyniku rozdeptywania mniejszych i młodszych zwierząt (wcześniej się męczących i układających się na podłodze) przez pozostałe zwierzęta walczące o utrzymanie równowagi w trakcie ruchu pojazdu. W praktyce indywidualne wiązanie lub rozdzielanie poszczególnych zwierząt przegrodami jest stosowane w przypadku zwierząt zarodowych, natomiast bardzo rzadko w przypadku transportu żywca rzeźnego. Nie bez znaczenia jest również humanitarne postępowanie ze zwierzętami w trakcie obrotu, między innymi unikanie korzystania z elektrycznych poganiaczy. Ponadto w trakcie transportu na zwierzęta rzeźne oddziałuje wiele czynników, których ograniczenie wpływu jest niezwykle trudne. Należą do nich między innymi warunki klimatyczne, w tym temperatura otoczenia, wilgotność oraz szybkość przepływu powietrza wywołana ruchem środka transportowego. W Danii w lipcu i sierpniu, kiedy maksymalna temperatura otoczenia dochodziła do 28,7°C, liczba padnięć świń w trakcie transportu była trzykrotnie większa niż w okresie wiosennym lub jesiennym. Obok upadków, problemem w trakcie przedubojowego obrotu zwierzętami rzeźnymi jest również duża częstotliwość występowania uszkodzeń ciała, zarówno powierzchniowych, takich jak otarcia i uszkodzenia skóry, jak i wewnętrznych, czyli stłuczeń i przekrwień obejmujących warstwy podskórnego tłuszczu i mięsa. Powodują one znaczne pogorszenie jakości pozyskiwanych tusz i konieczność usuwania uszkodzonych i przekrwionych elementów. W USA udział w konfiskatach z powodu przekrwień stanowił 6,5%, uszkodzeń skóry 5,1%, a złamań kończyn 3,7%. Główną przyczyną przekrwień, zadrapań i ran na ciele trzody chlewnej obserwowanych u ponad 60% zwierząt są wymuszone kontakty ze ścianami, krawędziami korytarzy przepędowych, środków transportowych oraz walki pomiędzy przywódcami stad o ustalenie nowej hierarchii w stadzie. Najczęściej do obrażeń tuczników dochodzi w trakcie ich załadunku i wyładunku ze środków transportu oraz podczas przepędu. Częstotliwość uszkodzeń wzrasta wraz ze zmęczeniem zwierząt. Za najbardziej podatne na uszkodzenie uważa się przednie partie ciała, szczególnie okolice szyi i łopatek oraz zad i kończyny. Liczba walk w grupie świń z jednego miotu wynosi dwa przypadki na godzinę na świnię, podczas gdy w zmieszanych miotach dochodzi nawet do 23 agresji. Dlatego też w Danii zaleca się ograniczenie powierzchni kojca dla świń do maksymalnie 15 zwierząt, czyli do jednego miotu. Dane o uszkodzeniach skóry, przekrwieniach partii grzbietu lub zadu są bardzo zróżnicowane i wynoszą w USA 25-43%. W konfiskatach, ich udział z przyczyny przekrwień oceniano w 1994 r. na około 50%, a złamań kończyn na 3-6%. Ważnym czynnikiem determinującym uszkodzenia ciała tuczników jest dystans i czas trwania transportu zwierząt. Przy odległości transportu około 400 km uszkodzenia obserwowano bowiem u 89,2% tuczników, a przy transporcie z odległości około 200 km - 57,5%. W USA ponad 80% świń transportowane jest na odległość ponad 140 km (czas do 3 godz.), podczas gdy w UE średni dystans transportu wynosi do 100 km (czas do 1,5 godz.). Jednym z mniej docenianych czynników wpływających na zachowanie się zwierząt, a więc i uszkodzeń ich ciała, są warunki i czas trwania magazynowania przed ubojem. Niesprzyjające warunki panujące w magazynach żywca mogą sprawić, że zwierzęta nie będą wypoczywać, natomiast wskutek zmęczenia może dochodzić do wzmożonej przemiany energetycznej prowadzącej do strat masy mięsno-tłuszczowej i do niższych wydajności poubojowych. Uważa się, że czas magazynowania trzody chlewnej nie powinien przekraczać pięciu godzin. Bezpośrednio po wprowadzeniu do kojca zwierzęta przyzwyczajają się do nowych warunków i po około 60 minutach układają się i zasypiają. Po tym okresie budzą się stosunkowo wypoczęte i od nowa rozpoczynają walki w celu ustalenia nowej hierarchii w stadzie. W lecie poprawę warunków magazynowania można uzyskać stosując natryskiwanie świń wodą bezpośrednio po opuszczeniu środka transportu. Powoduje to między innymi ochłodzenie powierzchni ciała i uspokojenie zwierząt oraz zmywa brud, ograniczając zakażenia krzyżowe podczas uboju. Optymalne warunki w magazynach przedubojowych to temperatura 15-18°C, wilgotność 60-68%, a czas magazynowania 3-5 godzin. Transport i magazynowanie przedubojowe może mieć również bezpośredni lub pośredni wpływ na zakażenia krzyżowe chorobami zakaźnymi. Należy także zwrócić uwagę na bardzo duże mikrobiologiczne zanieczyszczenie podłóg środków transportu zwierząt, a także częste ich zainfekowanie podczas przedubojowego magazynowania. W ponad 27% prób pobranych z tych miejsc stwierdzano obecność E. coli 0157. Wielu autorów zwraca również uwagę na problematykę zakażenia Salmonellą. W przypadku pogłowia wolnego od tych bakterii, po transporcie do rzeźni stwierdzono pozytywny wynik badania u 0,1% zwierząt, natomiast po uboju u 0,7% tusz. Przyczyną tego były prawdopodobnie niehigieniczne warunki w czasie transportu, w magazynach przedubojowych oraz mniejsza oporność zestresowanych zwierząt na zakażenia krzyżowe. Zarówno transport, jak i magazynowanie przedubojowe zwierząt, poza uszkodzeniami ich ciała mogą mieć również niekorzystny na jakość pozyskiwanego mięsa. Do najważniejszych wad jakości determinowanych warunkami obrotu przedubojowego zalicza się w przypadku bydła wadę typu DFD, a trzody chlewnej wadę typu PSE (rys. 2). W USA występowanie wady DFD ocenia się na 3-6% w przypadku tusz krów i na ponad 40% w przypadku tusz wszystkich byków (rys. 3). Występowanie tej wady uzależnione jest od czasu trwania i odległości transportu, mieszania obu płci i różni się między poszczególnymi zakładami ubojowymi z uwagi na różnice w sposobie przygotowania zwierząt do uboju (rys. 4). W postępowaniu bezpośrednio przed ubojem obok wypoczynku, istotne znaczenie ma podawanie zwierzętom wody z do datkiem cukru w postaci 3% roztworu melasy. Wada mięsa DFD powstaje bowiem, gdy zgromadzone w mięśniach zapasy glikogenu, na skutek niewłaściwego obrotu zwierzętami związanego przykładowo z długotrwałą głodówką przedubojową lub na skutek zmęczenia transportem, zostaną wyczerpane przed ubojem. Powoduje to brak „normalnego" zakwaszania się tkanki mięśniowej. Wartość pH mięsa DFD po 24 godzinach po uboju jest zbliżona do przyżyciowej, co pozytywnie wpływa na zdolność wiązania wody przez mięso, natomiast istotnie ogranicza możliwość jego dojrzewania, a przede wszystkim trwałość przechowalniczą. Barwa takiego mięsa jest bardzo ciemna, konsystencja jędrna i kleista. Charakterystyczna dla takiego mięsa jest również jego niska smakowitość. W ograniczaniu występowania wady mięsa typu DFD olbrzymie znaczenie ma odpowiednie przygotowanie pracowników prowadzących obrót zwierzętami rzeźnymi. Od przestrzegania przez nich zasad prawidłowego postępowania w głównej mierze uzależnione jest zmniejszenie strat, które w USA wyceniane są na około 12 USD na jedną sztukę bydła. W przypadku wieprzowiny również znajomość i przestrzeganie podstawowych zasad żywienia i obchodzenia się ze zwierzętami przed ubojem pozwala na ograniczenie występowania wady DFD. Wskutek zmian przepisów dotyczących warunków organizacyjno-technicznych obrotu przedubojowego zwierząt w latach dziewięćdziesiątych ubiegłego wieku, występowanie tej wady w Polsce zostało znacznie ograniczone. Niestety, w przypadku mięsa wieprzowego istotniejszym problemem jest obserwowane zwiększanie się występowania wad jakości typu PSE, RSE i RFE, często określanych łącznym mianem mięsa wodnistego. Jedną z najczęściej występujących wad jakości krajowej wieprzowiny jest wada typu PSE. W latach 90-tych ubiegłego wieku było nią obarczonych ok. 15-25% tusz, a jedynie 40% ocenianych tusz wieprzowych było zupełnie wolnych od wad jakościowych. Tak mała ilość mięsa dobrej jakości nie jest jednak cechą charakterystyczną wyłącznie polskiej wieprzowiny. Przykładowo w USA, występowanie wady mięsa typu PSE szacuje się na 15,5%. Wskazuje to, że potrzeba poprawy jakości wieprzowiny jest problemem globalnym. Znamienny jest również fakt dużego zróżnicowania występowania mięsa wadliwego w zależności od zakładu ubojowego oraz podobnie często stwierdzane występowanie wady PSE mięsa w klasach E i U, jak i w tuszach niższych klas mięsności. Szacuje się, że straty powodowane występowaniem wady mięsa PSE, wynikające zarówno z dużych ilości wycieku swobodnego, jak i mniejszej wydajności wyrobów, wynoszą ok. 2% wartości żywca. Dlatego poprawa jakości mięsa przez ograniczenie występowania wady PSE staje się obecnie priorytetowym zadaniem dla producentów żywca wieprzowego oraz dla przemysłu mięsnego. Mięso typu PSE, w porównaniu z normalnym (RFN), ma jaśniejszą, nienaturalnie bladą barwę, bardzo małą a nawet ujemną wodochłonność, w tym również własnych soków mięsnych, co jest między innymi przyczyną dużego ich wycieku i zawilgocenia powierzchni oraz niespoistą, nieelastyczną, miękką teksturę. W porównaniu z mięsem normalnym, mięso takie cechuje się mniejszą wodochłonnością, następstwem czego są większe o ok. 4 jednostki procentowe ubytki masy w czasie wychładzania i przechowywania tusz (rys. 5). Wada PSE rzadko obejmuje cały układ mięśniowy tuszy. Najczęściej występuje w najwartościowszych jej elementach, czyli w schabie i szynce. Defekt ten, tylko w przypadku znacznego nasilenia, dotyka równomiernie cały element zasadniczego rozbioru lub cały mięsień. Najczęściej jest obserwowany wyłącznie w pewnych odcinkach lub w części danego mięśnia. W przypadku mięśnia najdłuższego wada PSE częściej jest stwierdzana w okolicach odcinka lędźwiowego niż piersiowego. Tej wady mięsa nie obserwuje się w tłustych elementach zasadniczego rozbioru półtuszy, takich jak boczek, podgardle i pachwiny. Obok mięsa PSE coraz częściej wskazuje się na występowanie wad RSE (czerwonoróżowe, miękkie i wiotkie, wodniste) i RFE (czerwonoróżowe, twarde, wodniste), których podstawy powstawania nie są jeszcze do końca poznane. Trudne jest zatem wypracowanie dróg zabezpieczenia przed nimi. Szczególnie dużym problemem jest występowanie mięsa RSE. Liczba tusz obciążonych tym odchyleniem jest duża i w zależności od badanej populacji oraz kraju kształtuje się na poziomie 30-87%. Mięso obarczone tą wadą cechuje się pożądaną czerwoną barwą, ale jednocześnie obfitym wyciekiem swobodnym przekraczającym 5-6%, niższym pH mierzonym 24 godziny po uboju (o 0,1-0,2 jednostki), miękką konsystencją oraz obniżoną o około 3,0 jednostki procentowe wydajnością technologiczną w przetwórstwie. Dużą ilością wycieku swobodnego, sięgającą 8,5%, cechuje się również mięso RFE. Charakterystyczne jest, że wyciek soku mięśniowego nasila się w trakcie przechowywania mięsa, mogąc osiągnąć w 144 godzinie po uboju nawet 20%. Mięso RFE cechuje się ponadto niższym od mięsa RFN pH, począwszy od 35 minuty po uboju, nieco jaśniejszą barwą, niższą zdolnością utrzymywania wody własnej i wydajnością w procesie peklowania oraz obróbki termicznej. Do mięsa cechującego się zwiększoną ilością wycieku swobodnego zalicza się również mięso obarczone wadą mięsa kwaśnego (AM). Jej występowanie ma podłoże genetyczne i jest charakterystyczne dla surowca pochodzącego od świń rasy hampshire lub krzyżówek tworzonych z jej udziałem, chociaż jak wskazują niektóre prace badawcze można je również stwierdzić w mięsie bez jej udziału. Barwa mięsa AM jest jasna, cechuje się ono poza zwiększoną ilością wycieku swobodnego istotnie większymi stratami podczas obróbki cieplnej oraz obniżoną o około 6,0-9,5 jednostki procentowej wydajnością w procesie peklowania i gotowania. Ze względu na swoje właściwości mięso kwaśne np. w Szwecji jest wykorzystywane do produkcji szynek surowych fermentowanych. Natomiast we Francji, gdzie ponad 70% produkowanych szynek stanowią szynki konserwowe produkowane bez dodatków wiążących wodę, występowanie wady mięsa AM jest istotnym problemem powodującym dotkliwe straty ekonomiczne. Szacuje się, że występowanie wady mięsa AM w Polsce dotyczy 2,6 - 16,7% tusz. Część II Zmiany w okresie poubojowym W drugiej części artykułu autorzy analizują straty występujące w czasie czynności ubojowych przede wszystkim związane w czasie oszałamiania i wykrwawiania. lejnym etapem produkcji mięsa, mającym istotny wpływ na jego ilościowe i jakościowe straty, są czynności ubojowe, w tym szczególnie oszałamianie i wykrwawianie. Nieprawidłowe oszałamianie zwierząt, przy użyciu prądu elektrycznego o za niskich lub za wysokich parametrach lub za krótkiego czasu przepływu, może powodować w efekcie zbyt słabe oszołomienie lub paraliż kończyn zwierzęcia. W konsekwencji tego często dochodzi do złamań kośćca, wybroczyn krwawych, wylewów krwi, zbyt słabego wykrwawienia oraz występowania wady mięsa wodnistego. Ograniczenie częstości występowania wady mięsa typu PSE i obniżenie prawdopodobieństwa występowania krwiaków w mięśniach można natomiast uzyskać poprzez stosowanie farmakologicznego oszałamiania trzody chlewnej z wykorzystaniem CO2. Istotny wpływ na częstość występowania wybroczyn krwawych w mięśniach ma również czas, jaki upłynął od momentu oszołomienia zwierzęcia do momentu kłucia. Ponieważ w tym czasie zwiększone ciśnienie krwi wyciska krew przez uszkodzone naczynia krwionośne, zaleca się jego skrócenie do 10 sekund. Zbyt późne rozpoczęcie wykrwawiania zwierząt sprzyja rozprzestrzenianiu się hormonów adrenokortykotropowych w tkankach, które stymulują procesy poubojowej glikolizy i przyczyniają się do pogorszenia jakości mięsa. Zgodnie z wymaganiami UE, maksymalny czas tego okresu nie powinien przekraczać 20 sekund przy oszałamianiu udarowym i elektrycznym, a 30 sekund przy oszałamianiu farmakologicznym (CO2). W celu ułatwienia zmieszczenia się w tych limitach czasowych zalecane jest wykrwawianie w pozycji horyzontalnej. Eliminuje to zawieszanie tuszy na kolejce podwieszonej oraz późniejsze podciąganie się niedostatecznie oszołomionych zwierząt. Poprawne wykrwawienie usuwa z tuszy około 80% krwi. W przypadku pozostania w tuszy większej ilości krwi, zwiększa ona masę tuszy, ale jednocześnie bardzo istotnie zmniejsza trwałość mięsa kulinarnego. Nierozwiązanym problemem w Polsce pozostaje zbiórka i wykorzystanie krwi zwierzęcej dla celów jadalnych, paszowych i technicznych. Jeszcze większym problemem „rozwiązanym" jedynie w teorii jest zbiórka, utylizacja i wykorzystanie odpadów z produkcji zwierzęcej. Brak zbiornic padliny, rzeźni sanitarnych, spalarni odpadów, kompostowni i biogazowni uniemożliwia zgodne z przepisami eliminowanie chorych zwierząt z produkcji, utylizację odpadów i przestrzeganie przepisów ochrony środowiska. Stan obecny w tym zakresie jest znaczącym pogorszeniem się sytuacji w stosunku do okresu sprzed 20-30 lat i istotnie wpływa na zmniejszenie efektywności produkcji zwierzęcej. Kłopotliwym i przemilczanym problemem, ale mającym olbrzymie znaczenie sanitarne, jest przestrzeganie zasad usuwania z dalszego procesu technologicznego części tusz ze zmianami chorobowymi, czyli konfiskat. Brak systemu obowiązkowego ubezpieczenia zwierząt i tusz powoduje wymuszanie przez właścicieli ubojni ograniczania ilości konfiskat powodujących straty ekonomiczne. Kolejnym, niezwykle istotnym etapem w łańcuchu produkcji mięsa jest wychładzanie tusz. Szybkie obniżenie temperatury mięsa w tuszy ma między innymi olbrzymie znaczenie dla ograniczenia powstawania wady typu PSE. Poubojowe obniżenie pH w mięsie PSE jest trzykrotnie szybsze niż w mięsie normalnym, w wyniku czego wartość pH obniża się <6,0, podczas gdy temperatura nie zdąży osiągnąć poziomu < 37°C. W wyniku łącznego oddziaływania niskiego pH i wysokiej temperatury dochodzi do częściowej denaturacji białek, znacznego obniżenia zdolności wiązania wody i powstania struktury typowej dla mięsa wodnistego. W mięsie „normalnym" obniżenie pH wynosi około 0,01 jednostki pH/min. Powoduje to wystąpienie stężenia poubojowego po ok. 150 minut od momentu kłucia. Krytyczną wartość pH 6,0 w 45 min. od momentu uboju stwierdza się w mięsie, gdy obniżenie pH wynosi 0,02 jednostki pH/min. W skrajnych przypadkach, gdy stężenie poubojowe następuje po 15 min. od momentu uboju, obniżenie pH wynosi 0,1 jednostki/min. Dodatkowym czynnikiem jest to, że reakcje metaboliczne bezpośrednio po uboju generują ciepło w procesach np. przemian glikogenu w kwas mlekowy, hydrolizy ATP i fosfokreatyny, powodując podwyższenie temperatury tuszy. Proces oparzania tusz wieprzowych (60°C przez 6-8 min.) powoduje krótkotrwałe podwyższenie temperatury powierzchni tuszy i nie odgrywa znaczącej roli w powstawaniu mięsa typu PSE. Nie udowodniono wpływu opalania tusz w piecu duńskim na pogorszenie jakości mięsa. Ocenia się, że złe praktyki w trakcie transportu i przygotowania zwierząt do uboju przyczyniają się w 10-15% do powstawania wady mięsa typu PSE, natomiast zbyt wolne wychładzanie poubojowe jest przyczyną nawet 20-40% przypadków wystąpienia wymienionej wady. Należy przy tym pamiętać, że nawet najszybsze wychładzanie tusz nie zlikwiduje skutków zmian, które zaszły w okresie poprzedzającym wychładzanie, to znaczy w okresie przed ubojem. Uważa się, że proces uboju trzody chlewnej powinien być zakończony w przeciągu 20-25 minut i tusze powinny być poddane natychmiastowemu wychładzaniu. Zgodnie z wymaganiami UE, należy je wychłodzić do temperatury < 7°C w centrum geometrycznym najgrubszych warstw umięśnienia, to znaczy w udźcu łub szynce. W praktyce przemysłowej stosowane są dwie technologie wychładzania tusz - jedno- i dwu-stopniowe (tabela). W technologii jednostopniowej tusze wychładzane są w komorach chłodniczych w temperaturze powietrza ok. 0°C, wilgotności względnej powietrza 85-90% i prędkości ruchu powietrza 1-4 m/sek. W tych warunkach wychładzanie półtusz wieprzowych trwa 15-18 godz., a ubytki masy wynoszą 1,8-2,0%. Natomiast wychładzanie tusz wołowych wymaga przynajmniej 24-36 godz., a ubytki masy wynoszą 1,8-2,4%. W technologii dwustopniowej tusze najpierw wychładzane są bardzo intensywnie w temperaturze poniżej -12°C, przy wilgotności względnej powietrza około 90%, ruchu powietrza 2-4 m/sek. przez okres 1 -2 godziny (przy mechanicznym przesuwie tusz w tunelu), a następnie są one dochładzane przez 12-22 godz. w warunkach chłodniczych (parametry takie jak przy wychładzaniu jednostopniowym). W tych warunkach ubytki masy tusz są znacznie mniejsze i wynoszą 0,9-1,3%. W opinii praktyków metoda wychładzania jednostopniowego pozwala uzyskać zakładany stopień wychłodzenia tusz wieprzowych, jednak dla ciężkich tusz wołowych nie zawsze jest ona wystarczająca. Dwudniowy cykl wychładzania poubojowego tusz wołowych kończy się stratą 2,4% masy, podczas gdy w odpowiednio zaprojektowanej wychładzalni dwustopniowej, gdzie prowadzone jest początkowe pięciogodzinne intensywne wychładzanie tusz w temperaturze -15°C, przy szybkości ruchu powietrza 3 m/sek., a następnie dochłodzenie w komorze chłodniczej przez 24 godz., straty można zmniejszyć do 1,2%. Według tego autora, uwzględniając większe koszty instalacji oraz wydatki energii, zmniejszenie ubytków masy tuszy pozwała w rozliczeniu końcowym uzyskać zysk ok. 2,20 funta ang. na tuszę wołową. Bardzo istotne zmniejszenie ubytków masy mięsa powstających w trakcie wychładzania jest możliwe przez zastosowanie immersyjnego wychładzania elementów zasadniczego rozbioru tuszy wołowej, odkostnionych bezpośrednio po uboju, a następnie zapakowanych w worki z mas plastycznych w warunkach próżniowych. Takie rozwiązania są aktualnie w fazie badań. Problemem, w przypadku zbyt szybkiego wychładzania tusz, może być powstanie „skurczu chłodniczego" w cienkich warstwach mięśni (głównie mięśni brzusznych) (rys. 1). Jest on obserwowany w przypadku, gdy temperatura mięśni obniży się do poziomu niższego niż 12°C, podczas gdy wartość pH jest wyższa niż 6,2 (rys. 2). Warunki takie zachodzą w tuszach poszczególnych gatunków zwierząt po różnym czasie ich wychładzania. Przy wychładzaniu jednostopniowym w przypadku tusz bydlęcych po 10 godz. a w przypadku tusz wieprzowych po 0,5 godz. Szybkość przemian poubojowych w tuszach wieprzowych w zasadzie wyklucza możliwość zaistnienia opisanych warunków zarówno przy powolnym, jak i szybkim wychładzaniu. W przypadku wychładzania dwustopniowego tusz bydlęcych zabezpieczeniem przed wystąpieniem skurczu chłodniczego jest zastosowanie elektrycznej stymulacji tusz, powodującej szybkie obniżenie pH mięśni do wartości < 6,2. W przypadku kulinarnego mięsa wołowego zalecany jest proces jego dojrzewania w celu wykształcenia pożądanej kruchości oraz smakowitości, czyli aromatu i smaku mięsa. W warunkach przemysłowych dojrzewanie tusz wołowych odbywa się w pomieszczeniach chłodzonych w czasie 7-10 dób. W chłodniach restauracji odkostnione elementy kulinarne dodatkowo dojrzewają kolejne 7-10 dób. Proces dojrzewania mięsa kulinarnego można przyspieszyć przez tzw. kondycjonowanie tusz w podwyższonej temperaturze (14-16°C przez 4-8 godz.), a następnie wychłodzenie w temperaturze < 7°C. W trakcie procesu dojrzewania, jak i podczas chłodniczego przechowywania, dochodzi do odparowania wody z powierzchni tusz (tzw. ususzka chłodnicza), a straty masy - w zależności od czasu i parametrów w chłodni - mogą dochodzić nawet do 2%. Proces zamrażania mięsa prowadzony jest nadal przez zamrażanie półtusz w komorowych lub tunelowych pomieszczeniach w temperaturze powietrza poniżej -32 °C, szybkości ruchu powietrza 2-6 m/sek. i wilgotności ok. 95%. Technologia taka jest stosowana, pomimo że zamrażanie odkostnionego mięsa zapakowanego w opakowania z mas plastycznych, a następnie w kartony ma, w porównaniu z metodą tradycyjną, wiele zalet: masa zamrażanych porcji mięsa jest zmniejszona o ok. 30%, gdyż nie zamraża się kości, tłuszczu, skórek, ścięgien itp.,wykorzystanie powierzchni zamrażalni jest dwukrotnie większe,znacznie łatwiejsze są operacje przemieszczania,unika się odkostniania elementów po rozmrożeniu, które jest mniej higieniczne.Czas przechowywania mięsa w stanie zamrożonym ograniczany jest przez zmiany oksydacyjne tłuszczu zawartego w poszczególnych gatunkach mięsa. Procesowi jełczenia tłuszczu towarzyszy, w drodze sublimacji lodu, odwadnianie powierzchni zamrożonego mięsa (powstawanie tzw. oparzeliny zamrażalniczej). Powoduje to, podczas sześciomiesięcznego przechowywania, straty masy nie opakowanych półtusz dochodzące nawet do 4%. Niezwykle krytyczny, zarówno dla jakości pozyskiwanego mięsa, jak i wielkości powstających strat masy, jest proces rozmrażania. Powinien on być prowadzony w temperaturze 4-6°C, przy szybkości ruchu powietrza ok. 0,2 m/sek. i przy zmieniających się parametrach jego wilgotności. W celu uniknięcia tworzeniem się warstwy lodu na powierzchni w pierwszym okresie rozmrażania, wilgotność powietrza powinna kształtować się na poziomie 70%, a w końcowym wynosić ok. 90-95%. W tych warunkach rozmrażanie półtusz wołowych trwa około 5 dób. Odstępstwa od wymienionych parametrów procesu rozmrażania mogą powodować powstawanie nadmiernego wycieku nie wchłoniętego soku mięsnego, dochodzące nawet do 4-6% masy tuszy. Nowe technologie rozmrażania, takie jak np. w specjalnych tunelach, z zastosowaniem mikrofal, lub przy użyciu autoklawów podciśnieniowych, są stosunkowo drogie w eksploatacji i nadal jeszcze rzadko stosowane. Wielką zaletą zamrażania mięsa wcześniej odkostnionego, a zwłaszcza mięsa tzw. drobnego jest możliwość rozdrabniania (kruszenia) bloków mięsa w stanie ich częściowego zamrożenia i bezpośredniego wykorzystania go w produkcji przetwórczej. Kolejnym etapem w produkcji mięsa kulinarnego i przerobowego, mającym istotny wpływ zarówno na jego jakość, jak i ekonomikę produkcji, jest rozbiór tusz i wykrawanie mięsa. Technologie procesów rozbioru i wykrawania mięsa są różne w różnych częściach świata, państwach czy regionach. Jest to wynikiem lokalnych tradycji i różnic w sposobie kulinarnego i przetwórczego wykorzystywania poszczególnych elementów rozbioru i partii mięsa oraz jest uzasadnione optymalnym i najbardziej ekonomicznym zagospodarowaniem tego surowca. W trakcie procesu rozbioru i wykrawania uzyskuje się odkostnione, odścięgnione i odtłuszczone elementy i/lub porcje kulinarne, produkty uboczne (kości, skórki, ścięgna, tłuszcz drobny) oraz tzw. mięsa drobne, wykorzystywane głównie w produkcji kiełbas i konserw. Stosowane w Polsce technologie rozbioru na elementy zasadnicze oraz części kulinarne odbiegają znacznie od głównego celu, czyli optymalnego wykorzystania, w tym głównie uzyskania jak największej ilości mięsa kulinarnego. Znaczny udział przetworów w spożyciu mięsa w Polsce wymusza przeznaczenie części elementów kulinarnych na tzw. mięsa drobne, będące surowcem do produkcji przetworów mięsnych. Mięsa drobne dzieli się na klasy i podklasy, głównie pod względem zawartości tłuszczu i tkanki łącznej. Podstawowym surowcem w produkcji kiełbas jest mięso drobne klasy II o stosunkowo szerokim zakresie zawartości tłuszczu (15-50%). Dlatego też w praktyce przemysłowej dzieli się go jeszcze na dwie lub trzy podklasy. Prawidłowa selekcja przez pracowników linii rozbiorowych (dokonywana w drodze subiektywnej oceny wzrokowej) ma olbrzymie znaczenie dla standaryzacji surowca, a w efekcie i jakości produktu końcowego oraz wyników ekonomicznych zakładu. W oparciu o ponad 350 pomiarów wykonanych w dwóch dużych polskich zakładach przemysłowych można stwierdzić, że jest ona jednak niewystarczająca (rys. 3). Olbrzymie zróżnicowanie w zawartości tłuszczu, znacznie odbiegające od założonych wartości, powoduje niestandardowość surowca do produkcji przetwórczej i straty ekonomiczne. Przy różnicy w cenie pomiędzy mięsem chudym (10,00 zł) a tłuszczem drobnym (2,00 zł), różnica każdej jednostki procentowej, przy niższej niż wymagana zawartości tłuszczu, kosztuje zakład 0,09 zł. Przy wyższych niż zakładane poziomach tłuszczu, producent może być oskarżony przy sprzedaży takiego mięsa o oszustwo i w efekcie ponieść straty w wyniku reklamacji lub zwrotu produktu. Możliwością ograniczenia kosztów produkcji mięsa, nadal niedocenianą przez europejski i polski przemysł mięsny, jest tzw. technologia mięsa ciepłego. Zgodnie z tą technologią rozbiór i wykrawanie prowadzone są bezpośrednio po uboju, z pominięciem wychładzania, po czym mięso kulinarne poddawane jest procesom wychładzania i dojrzewania, a mięso przerobowe zasoleniu lub zamrożeniu. W wyniku tak prowadzonego procesu uzyskuje się pozytywne efekty technologiczne i ekonomiczne, takie jak między innymi: ograniczenie wielkości ubytków powstających w trakcie wychładzania, zmniejszenie o 60% powierzchni chłodniczych oraz możliwość przetwarzania mięsa o bardzo wysokiej wodochłonności i zdolności emulgowania tłuszczu. Procesy przetwórcze są kolejnym etapem produkcji, w którym obserwowane są liczne zmiany w mięsie, zarówno o charakterze ilościowym, jak i jakościowym. Składają się one z sekwencji następujących po sobie oddziaływań, których efekty zapewniają uzyskanie zakładanej trwałości i przydatności do spożycia. W trakcie każdego z oddziaływań zmieniają się właściwości i stan fizyczny surowców mięsnych, a ich wynikiem jest przyrost łub ubytek masy oraz wykształcenie określonej jakości konsumenckiej (barwy, smaku, aromatu, soczystości, konsystencji itp.). Pod względem ilościowym przyrost masy obserwowany jest głównie w procesie peklowania i masowania, a ubytki w procesach wędzenia i obróbki termicznej oraz podczas dojrzewania, np. przetworów surowych, fermentowanych. Wielkość zmian masy surowców mięsnych w tych procesach jest bardzo szeroka i zależy od produkowanych asortymentów, receptury i technologii produkcji oraz w bardzo istotnym stopniu decyduje o efektywności ekonomicznej. Procesy te są prezentowane w tysiącach publikacji naukowych, natomiast w praktyce przemysłowej parametry procesów: peklowania, masowania, wędzenia, obróbki termicznej i dojrzewania są w sposób ciągły monitorowane i korygowane, co umożliwia uzyskanie założonych wydajności, jak i jakości gotowego produktu (rys. 4). Znajomość jakości surowca, jego składu tkankowego, właściwości fizykochemicznych oraz stanu mikrobiologicznego zanieczyszczenia jest podstawą do optymalizacji wykorzystania mięsa w produkcji przetwórczej zarówno pod względem jakościowym, jak i ekonomicznym. Stosowanie wielu dodatków funkcjonalnych umożliwia technologom kształtowanie właściwości surowca (np. wodochłonności, zdolności do emulgowania tłuszczu, lepkości, zdolności do żelowania itp.), co bardzo istotnie wpływa na efektywność ekonomiczną produkcji przetwórczej, a także zwiększa wachlarz asortymentowy i ogranicza udział tłuszczu w przetworach. Powszechnie realizowaną zasadą jest „receptura o najniższym koszcie" opracowywana przy użyciu programów komputerowych. Procesy peklowania oraz obróbki mechanicznej, czyli rozdrabnianie, kutrowanie, masowanie, obok technologicznych celów ich stosowania, wykorzystywane są również do zwiększenia masy farszów mięsnych, co wykorzystywane jest szeroko w produkcji przetworów wysoko wydajnych (np.>130% w stosunku do surowca mięsnego). Natomiast procesy wędzenia i obróbki cieplnej, głównie w wyniku denaturacji białek i związanych z tymi procesami zmianami w przestrzennej konfiguracji oraz we właściwościach fizykochemicznych (głównie wodochłonności), powodują wyciek termiczny i istotne straty masy. Stosowane parametry obróbki cieplnej są wypadkową właściwości fizykochemicznych mięsa, stanu jego mikrobiologicznego zanieczyszczenia, wymaganej przydatności do spożycia i bezpieczeństwa konsumenta. W przypadku mięsa kulinarnego ogrzewanego do uzyskania w centrum geometrycznym temperatury ok. 70°C ubytki masy wynoszą >20%. Stosowane w procesach przetwórczych: peklowanie, rozdrabnianie, masowanie oraz kontrolowane ogrzewanie (minimalna dawka energii cieplnej zapewniająca dogrzanie produktu) pozwalają na znaczne ograniczenie ilości wycieku termicznego. Logicznym wydaje się stwierdzenie, że wspomniane wcześniej procesy zwiększające masę farszów mięsnych (peklowanie, rozdrabnianie i masowanie) powinny równoważyć ubytki masy w trakcie obróbki termicznej. Zasada ta realizowana jest w praktyce przemysłowej w produkcji przetworów powyżej średniej jakości handlowej. Technologie produkcji przetworów mięsnych podsuszanych i suchych wykorzystują procesy wędzenia, obróbki cieplnej, wielodobowego suszenia i/lub dojrzewania do zmniejszenia zawartości wody w produkcie, nadania mu pożądanych towaroznawczych cech jakościowych, czyli barwy, smaku, zapachu, konsystencji, kruchości itp. oraz trwałości. Wynikiem ich zastosowania jest znaczne zmniejszenie masy (np. do 65% w stosunku do wyjściowej masy surowca mięsnego). Ubytki masy i zmiany jakości w czasie przechowywania przetworów mięsnych zależą w głównej mierze od klimatycznych warunków składowania. Parametry temperatury, wilgotności oraz ruchu powietrza w magazynach i w ladach chłodniczych muszą być zgodne z założonymi warunkami przechowywania dla poszczególnych asortymentów produktów mięsnych, aby zachować odpowiednią jakość przez cały okres przydatności do spożycia oraz ograniczyć straty masy. Pakowanie jednostkowe mięsa kulinarnego, jak i przetworów mięsnych, nie poprawia jakości tych produktów, ale w istotnym stopniu ogranicza straty masy i przedłuża przydatność do spożycia. Stosowane technologie pakowania w atmosferze częściowej próżni, a przede wszystkim w atmosferze modyfikowanej, umożliwiają kilkakrotne wydłużenie czasu przydatności do spożycia i pomimo konieczności ponoszenia znacznych nakładów inwestycyjnych są powszechne stosowane w przemyśle mięsnym. Produkcja mięsa i przetworów mięsnych obejmuje łańcuch wielu czynności, których poprawność prowadzenia ma decydujący wpływ na jakość produktów finalnych i ekonomikę ich wytwarzania. Sukces rynkowy, jaki jest celem działalności każdego zakładu przemysłowego, w tym również zakładów mięsnych, wymaga zatem dbałości o zachowanie wysokich standardów produkcyjnych. W przemyśle mięsnym, którego specyfiką jest wysoki koszt surowców wynikający z nakładów na hodowlę zwierząt gospodarskich, a w dalszych etapach skomplikowanego procesu produkcyjnego i konieczności zachowania łańcucha chłodniczego, decydujące znaczenie ma eliminowanie, a co najmniej istotne ograniczanie wszelkiego rodzaju strat. Wprawdzie z praktyki przemysłowej wiadomo, że niemożliwe jest prowadzenie produkcji mięsa i przetworów mięsnych bez strat, jednak celem poprawy wyników ekonomicznych zakładów mięsnych konieczne jest ich minimalizowanie na każdym etapie produkcji. Autorzy: Andrzej Pisula, Tomasz Florowski

Retrospektywne spojrzenie na kształtowanie jakości wędlin Wędliny tradycyjne cieszą się coraz większą popularnością, ich podstawę stanowią również naturalne przyprawy. Na jakość postrzeganą przez klientów składa się wiele czynników, a coraz lepiej wyedukowany konsument szuka wyrobów o określonej, powtarzanej jakości oraz określonym smaku i zapachu. Na bardzo złożony problem jakości produktów możemy spojrzeć trójkierunkowo: z punktu widzenia producenta, klienta i konsumenta. Na rynku żywnościowym klient i konsument w swej ocenie uwzględniają różnorodną problematykę, którą schematycznie przedstawiono na rysunku 1 i 2. Koncepcja jakości widziana przez klienta ujmuje osiem problemów scharakteryzowanych na rysunku 1. Jakość z punktu widzenia konsumenta obejmuje dwa główne kryteria, czyli potrzeby funkcjonalne i niefunkcjonalne, które graficznie przedstawiono na rysunku 2. Zatem na ocenę jakości składa się w zasadzie siedem uwarunkowań, a mianowicie: akceptowalny przedział cenowy produktu, trwałość, a więc termin przydatności do spożycia, przydatność użytkowa i jakość wykonania, warunki i forma zakupu, dostępność w czasie (możliwość ciągłego zakupu), stabilność cech produktu, możliwość reklamacji produktu o wadliwiej jakości.Spośród ogólnych metod oceny konsument przy zakupie produktów głównie kieruje się zasadami oceny organoleptycznej za pomocą zmysłów, oceniając: wygląd zewnętrzny kiełbasy (kształt, barwę, połysk) i wygląd na przekroju (ułożenie składników, ich rozdrobnienie, barwę, widoczność przypraw) za pomocą wzroku. konsystencję i elastyczność za pomocą dotyku, bukiet zapachowy (zapach, aromat) za pomocą węchu, smak (smakowitość w jamie ustnej) poprzez zmysł powonienia.W zasadzie konsument dokonując zakupu wędlin ocenia wzrokowo te parametry, które są widoczne przez przezroczystą osłonę lady chłodniczej, a więc parametr 1. Pozostałe trzy parametry ocenia już po nabyciu produktu w gospodarstwie domowym. Usprawnieniem bezpośredniego zakupu są produkty paczkowane, hermetycznie zamknięte, właściwie oznakowane nazwą producenta, składem surowcowym, terminem trwałości, wartością odżywczą. Ta wstępna refleksja była konieczna do skoncentrowania się na problematyce smakowitości przetworów mięsnych, a więc smaku i zapachu, które powinny wyróżniać różnie dzisiaj nazywane wędliny. W obecnej dobie producenci mają do wyboru różne substancje kształtujące cechy sensoryczne żywności, a mianowicie: barwniki naturalne i identyczne z naturalnymi,barwniki syntetyczne organiczne,barwniki nieorganiczne,przyprawy roślinne,ekstrakty i izolaty aromatów,aromaty identyczne z naturalnymi,substancje wzmacniające i kształtujące smak.Jednakże grupa przypraw roślinnych otrzymywanych z nasion, liści, korzeni roślin uprawnych oraz ziół (PN-R-87-022) dominowała dawniej i ma uznanie obecnie wśród wielu producentów, którzy uważają, że naturalne przyprawy wykazują także właściwości przeciwutleniające i konserwujące, np. czosnek, cebula, pieprz, papryka, gorczyca. W zależności od części rośliny, z której pochodzą, dzielą się na przyprawy: korzeniowe - arcydzięgiel, chrzan, imbir, pietruszka, seler, cebulowe - cebula, czosnek, por, liściowe - estragon, liść laurowy, majeranek, mięta, seler, szałwia, kwiatowe - goździki, kapary, róża. szafran, korzenne - czarnuszka, gorczyca, gałka muszkatołowa, owocowe - anyż, jałowiec, kardamon, kminek, kolendra, pieprz, papryka, korowe - cynamon.Dlatego też idąc wzorem „Gospodarki Mięsnej", która popularyzowała dawne receptury wędlin, pragnę zaprezentować „retro zestawy przypraw" do 29 kiełbas i 12 wędlin podrobowych. W czasie ich głównego stosowania właśnie te przyprawy naturalne były zdecydowanym wyróżnikiem smakowym poszczególnych asortymentów (bez względu na region, w którym były produkowane). W tabeli 1 prezentuję normatywy dodatków przypraw naturalnych do wędlin podrobowych, a w tabeli 2 do kiełbas. Średnia dodatku przypraw naturalnych (dla 29 asortymentów) wynosi 3,5 g na 1 kg surowca. Dodatek dla wędlin trwałych wynosi 3/4 g, dla półtrwałych 3,1 g oraz dla nietrwałych 4,1 g na 1 kg farszu. Dodatki te mogły być zwiększone w granicach 5-10%, w zależności od upodobań konsumentów. Także dodatek majeranku (1/3), w tych regionach kraju, w których zdaniem konsumentów był zbyteczny, można zamienić na większy dodatek pieprzu. Podsumowując problematykę dodatków do wędlin poprawiających ich smakowitość, pragnę podkreślić z własnej 45-ietniej praktyki w przemyśle mięsnym, że dodatek przypraw naturalnych jest szczególnie dobrym nośnikiem i wyróżnikiem pożądanego bukietu smakowitego wędlin. Potwierdzają to także przetwórcy o małej, średniej i dużej skali produkcji, którzy w swoich zakładach sami sporządzają zestawy przypraw naturalnych na dane szarże produkcyjne, gwarantując w ten sposób konsumentom smakowitość wędlin na standardowym poziomie. Zatem w praktyce związanej z kształtowaniem sensorycznych cech jakościowych, należy uwzględnić możliwie najszerzej spektrum potrzeb konsumenta i stopień ich zaspokojenia. Autor: Adam Olszewski

Wpływ wybranych parametrów suszenia na jakość kiełbas suchych Autorzy: Jolanta Sienkiewicz, Adam Olszewski, Justyna Pieciul Praca dotyczyła wpływu warunków suszenia trzech rodzajów kiełbas na długość procesu suszenia oraz jakość uzyskanych wyrobów. Każdy rodzaj badanej kiełbasy (kabanos wieprzowy, kiełbasa myśliwska sucha oraz kiełbasa krakowska sucha) podzielony został na trzy próby badawcze, z których dwie pierwsze suszone były w temperaturze 22±2°C oraz przy wilgotności powietrza 72+5%. Trzecia próba każdej badanej kiełbasy została poddana suszeniu w temperaturze wynoszącej 28±2°C oraz przy wilgotności powietrza 55±3%. Zmiana parametrów przechowywania kiełbas w suszarni wpłynęła na skrócenie czasu ich suszenia, dając jednak w przypadku kiełbasy myśliwskiej suchej oraz kiełbasy krakowskiej suchej niekorzystne zmiany jakościowe. Kiełbasa to jeden z najstarszych produktów spożywczych. Historia produkcji kiełbas liczy prawie dwa tysiące lat. Pierwsze wzmianki na jej temat ukazały się już w VII wieku p.n.e. w „Odysei" Homera, gdzie autor pisał o „kiszce krwią i tłuszczem nadziewanej". Słowo kiełbasa pochodzi od łacińskiego słowa „salsus" i oznacza „solony". W średniowieczu terminem tym określano również inne gatunki wyrobów, np. solone lub konserwowane mięsa. Z biegiem lat ludzie udoskonalali wyrób kiełbas. Powstawały produkty charakterystyczne dla danego położenia geograficznego lub klimatu, np. w zimniejszym obszarze Europy Północnej popularność zyskały kiełbasy surowe, natomiast w obszarach cieplejszych lub w porach letnich były to kiełbasy surowe wędzone. Kiełbasy suche pochodzą z Europy Południowej i Azji. Mięso suszono tam na powietrzu w promieniach słonecznych bez używania dodatkowych procesów, np. turecki sucuk, przechowywany był przez azjatyckie plemiona pod siodłami koni i wystawiany w czasie podróży na działanie promieni słonecznych. Kiełbasy suszone i podsuszane należą do grupy jednych z najbardziej smakowitych i wykwintnych, a co za tym idzie, pożądanych produktów mięsnych, ich niepowtarzalny smak oraz aromat jest wynikiem zastosowania najwyższej jakości mięsa, doboru szerokiej gamy aromatycznych przypraw, jak również przeprowadzenia właściwej obróbki, w tym przede wszystkim procesu suszenia. Suszenie powinno zachodzić w odpowiednio dobranych, optymalnych warunkach, dzięki którym produkt gotowy osiągnie jak najlepsze parametry jakościowe. Technologia produkcji kiełbas suchych Proces produkcji kiełbas suchych rozpoczyna się od doboru surowca. Podstawowym surowcem jest rozdrobnione chude mięso klasy I i klasy II z niewielką zawartością tłuszczu. Najczęściej stosowane jest mięso wieprzowe, rzadziej cielęce i wołowe, czy też dziczyzna i konina. Temperatura tusz, z których pozyskuje się mięso drobne do produkcji kiełbas suchych i podsuszanych, powinna wynosić od 2 do 4°C. Odpowiednio dobrany surowiec mięsny poddaje się wstępnemu rozdrobnieniu dla uzyskania jednorodnych kawałków mięsa, a następnie procesowi peklowania. Peklowanie ma na celu ukształtowanie smakowitości, pożądanej barwy oraz utrwalenie produktu. Zapeklowane surowce rozdrabnia się, dla uzyskania odpowiedniego obrazu przekroju kiełbas. Maszyny rozdrabniające wykorzystywane do produkcji kiełbas trwałych można podzielić w zależności od stopnia rozdrobnienia jaki chcemy uzyskać oraz jakości i struktury rozdrobnionych produktów. Spośród nich można wyodrębnić krajalnice kratowe, wilki oraz rzadziej stosowane kutry. Rozdrabnianie składników ma decydujący wpływ na wygląd wyrobu gotowego, dlatego podczas tych procesów należy przestrzegać pewnych zasad. Surowiec mięsny, szczególnie mięso tłuste przeznaczone do rozdrabniania, musi być dokładnie wychłodzony, dzięki czemu surowiec będzie równomiernie rozdrobniony i podczas mieszania zachowa odpowiednią strukturę. Uważa się, że korzystnie jest rozdrobnić surowiec bezpośrednio przed mieszaniem lub zalaniem solanką, gdyż w tym czasie posiada najlepszą zdolność do przyjmowania solanki. Noże używane do rozdrabniania powinny być bardzo często ostrzone, gdyż tępe powoduję miażdżenie i przepychanie mięsa przez sita. Równie ważnym procesem jest mieszanie składników. Prawidłowe przeprowadzenie tego etapu pomaga uniknąć wielu wad w produkcie finalnym. Mieszałki łopatkowe w mniejszym stopniu niszczę strukturę mięsa niż mieszałki ślimakowe, w których przy zbyt długim mieszaniu wzrasta temperatura farszu, co prowadzi do powstania wad w wyrobie gotowym. Podczas mieszania dodawane są przyprawy. Zastosowanie specyficznych, w większości naturalnych aromatów i przypraw sprawia, że kiełbasy te odznaczają się kuszącym, wyrazistym smakiem i aromatem. Niektóre dodawane do kiełbas suchych przyprawy (papryka, majeranek, oregano, pieprz, czosnek) posiadają właściwości antyoksydacyjne, przeciwbakteryjne lub barwiące. Wśród przypraw wykorzystywanych ze względu na ciekawe nuty smakowe wymienić należy także imbir, kminek czy gorczycę. Pozyskany w efekcie mieszania farsz mięsny nadziewany jest w osłonki i formowany w odpowiednie batony. Przebieg tego procesu ma znaczący wpływ na końcową jakość wyrobu. Właściwie napełniona osłonka nadaje produktowi odpowiednią konsystencję oraz zapobiega powstawaniu na przekroju pęcherzyków powietrza. W procesie tym wykorzystuje się urządzenia zwane nadziewarkami, których praca pozwala na maksymalne zautomatyzowanie procesu i utrzymanie wysokich standardów sanitarno-higienicznych. Osłonki stosowane do nadziewania kiełbas, poza nadaniem kształtu, spełniają wiele funkcji, np. ograniczają dostawanie się zanieczyszczeń fizycznych, chemicznych oraz mikrobiologicznych do wnętrza produktu, wpływają korzystnie na trwałość, zapobiegają utracie walorów smakowo-zapachowych, utrzymują wilgotność na określonym poziomie, a także zapobiegają ubytkom masy. Przy doborze odpowiednich osłonek należy brać pod uwagę przepuszczalność dla pary wodnej i składników dymu wędzarniczego. Im większy jest kaliber batonu kiełbasy, tym osłonka powinna być bardziej przepuszczalna, co pozwala zapobiec zbyt wolnemu suszeniu. Ponadto osłonki stosowane do kiełbas suchych muszę mieć zdolność do obkurczania się. W przeciwnym wypadku osłonka może odstawać od masy kiełbasianej. Do produkcji kiełbas suchych i podsuszanych wykorzystuje się osłonki sztuczne i naturalne. Do grupy osłonek sztucznych zalicza się osłonki fibrusowe i kolagenowe. Spośród osłonek naturalnych najszersze zastosowanie w produkcji kiełbas suchych i podsuszanych maję cienkie jelita wieprzowe, baranie oraz kozie. Najczęściej stosowane kalibry jelit to 24/26,26/28,30/32. Produkt w osłonce poddawany jest procesowi osadzania, którego celem jest ścisłe wypełnienie osłonki, osuszenie powierzchni batonów, dopeklowanie farszu, wypchnięcie resztek powietrza z osłonki oraz równomierne rozmieszczenie wszystkich składników. Osadzanie kiełbas suchych i podsuszanych powinno odbywać się w pomieszczeniu o dość intensywnym ruchu powietrza przez około 12 godzin w temperaturze 2-4°C. Kolejnym etapem procesu produkcji niektórych kiełbas suchych i podsuszanych jest wędzenie. Polega ono na nasyceniu farszu mięsnego składnikami dymu i eliminacji części wody z produktu. Proces ten zachodzi pod wpływem dymu wędzarniczego, który powstaje w wyniku spalania drewna różnych gatunków drzew liściastych. Do najważniejszych cech dymu wędzarniczego należą jego właściwości antyoksydacyjne, antybakteryjne, aromatotwórcze i barwotwórcze. Po wystudzeniu kiełbasy suszy się przez okres od kilku do kilkunastu dni, aż do momentu uzyskania odpowiednich własności wyrobu gotowego. Czas suszenia, a głównie zachowanie odpowiednich parametrów procesu suszenia, ma znaczący wpływ na wytworzenie odpowiednich cech jakościowych kiełbas suchych. Fizycznie proces suszenia ma za zadanie zredukowanie ilości wody w wyrobie i zmniejszenie aktywności wody. Obniżenie ilości wody do około 15% zawartości w produkcie uniemożliwia rozwój niekorzystnej flory bakteryjnej, przy czym zminimalizowanie ilości wody pociąga za sobą straty masy. Ważną funkcją procesu suszenia jest nadanie wyrobom suszonym i podsuszanym specyficznego, szlachetnego smaku, poprzez wyostrzanie walorów smakowo-zapachowych produktu. Suszenie najczęściej przeprowadza się w sposób sztuczny, pozyskując ciepło z urządzeń grzejnych lub przy użyciu suszarek komorowych lub tunelowych. Pomieszczenia suszarni wymagają specyficznych warunków klimatycznych, z zapewnieniem odpowiednio wysokiej wilgotności względnej powietrza (średnio w granicach 75-80%) i średniego zakresu temperatur (w granicach 10-18°C). Indywidualnie dla każdego wyrobu natęży ustalić warunki klimatyczne zapewniające optymalne suszenie, bez wytwarzania suchej otoczki. Do utrzymania takich parametrów niezbędna jest znaczna ilość energii, zużywanej m.in. na chłodzenie, ogrzewanie, nawilżanie oraz odwilgacanie powietrza. Pomieszczenie suszarni powinno być wyposażone w urządzenia zapewniające uregulowany, powolny przepływ strumienia wilgoci „z wewnątrz na zewnątrz". Obecnie w użyciu są nowoczesne urządzenia zapewniające odpowiedni klimat w pomieszczeniach dojrzewalniczych z funkcjami chłodzenia, oddzielania pary wodnej i ogrzewania, dzięki którym możemy osiągnąć równomierne dojrzewanie produktów, poprzez zachowanie stabilnych warunków klimatycznych. Istotnym aspektem w technologii produkcji wyrobów suchych jest sposób ich pakowania. Wzrastające wymogi konsumentów sprawiły, że opakowania oprócz swoich podstawowych funkcji muszą pełnić również wiele funkcji dodatkowych, pośrednio wpływających na jakość wyrobów oraz tworzenie marki. Podstawowymi funkcjami opakowań są ochrona przed oddziaływaniem czynników zewnętrznych, ułatwienie magazynowania i sprzedaży produktów, identyfikacja produktu (kreuje wizerunek marki, zawiera niezbędne informacje o produkcie, zachęca do zakupu), przedłużenie trwałości wyrobów, zapewnienie ogólnie rozumianej jakości przez utrzymanie odpowiedniej postaci, struktury i kształtu produktów oraz ochronę przed utratą zapachu i ubytkiem masy. Badania Celem pracy było zbadanie wpływu zmian czynników fizycznych - wilgotności i temperatury panującej w pomieszczeniu suszarni - na czas suszenia oraz jakość wytworzonych kiełbas suchych. Praca powstała w oparciu o dane udostępnione przez jeden z zakładów mięsnych w Białymstoku oraz badania własne przeprowadzone w tym zakładzie. Dane udostępnione przez zakład mięsny dotyczą rodzaju użytych osłonek (tab. 1) oraz składu surowcowego badanych kiełbas (tab. 2-4). Badania własne polegały na analizie procesu suszenia trzech różnych rodzajów kiełbas (kabanosy wieprzowe, kiełbasa myśliwska sucha i kiełbasa krakowska sucha). Dla każdego rodzaju kiełbasy stworzono trzy próby badawcze. Doświadczenie polegało na wielokrotnym ważeniu wyrobu, w celu określenia wielkości ubytków masy podczas procesu suszenia. Wszystkie kiełbasy ważono w jednakowych odstępach czasu. Pierwsze ważenie odbywało się przed umieszczeniem kiełbas w suszarni, następne odpowiednio po 3,6 i 11 godzinach od wstawienia. Dalsze ważenia miały miejsce co osiem godzin, aż do momentu uzyskania odpowiednich ubytków masy, zgodnych z recepturę dla danego produktu. Pomiarów masy badanych wyrobów dokonywano przy pomocy wagi nieautomatycznej, elektronicznej firmy RADWAG. Poszczególne rodzaje kiełbas różniły się między sobą składem surowcowym, rozdrobnieniem oraz rodzajem użytych osłonek i ich kalibrem. W doświadczeniu zastosowano różne parametry suszenia. Dwie pierwsze próby każdej z badanych kiełbas były przetrzymywane w pomieszczeniu o temperaturze 22+2°C oraz wilgotności powietrza 72+5%. Trzecia próba każdej badanej kiełbasy została poddana suszeniu w temperaturze wynoszącej 28+2°C oraz wilgotności powietrza 55+3%. Badane kiełbasy ze względu na różny skład surowcowy, zastosowany kaliber oraz rodzaj osłonki wymagały odmiennego czasu suszenia. Proces suszenia prowadzono do momentu uzyskania ubytku masy zgodnego z recepturę, według której powinien on wynosić 29% dla kabanosów wieprzowych oraz 35% dla kiełbasy myśliwskiej suchej i 28% dla kiełbasy krakowskiej suchej. Najkrócej (27-35 h) suszeniu poddawany był kabanos wieprzowy (tab. 5), który spośród badanych kiełbas posiadał najmniejszy kaliber (19 mm). Kiełbasa myśliwska sucha o kalibrze 32 mm do osiągnięcia 35% strat potrzebowała, w zabieżności od badanej próby, od 59 do 99 godzin przechowywania w suszarni. Kiełbasa krakowska sucha (kaliber 60 mm) do osiągnięcia 28% ubytku masy potrzebowała od 91 do 115 godzin suszenia. Ubytki podczas suszenia liczono według wzoru: SPS = (MP-MK)/MPx100% gdzie: SPS - straty powstałe podczas suszenia: MP - masa początkowa; MK - masa końcowa. Wyniki Analizując przebieg suszenia każdej z trzech rodzajów kiełbas zaobserwować możemy charakterystyczną dla wszystkich wyrobów etapowość procesu (rys. 1-3). Szybkość procesu uzależniona jest od kalibru produktu oraz zastosowanych parametrów suszenia badanych kiełbas. Kabanosy wieprzowe Analizując ubytki masy dla kabanosów wieprzowych wyraźnie widać, że bardzo duży wpływ na utratę wody miały zastosowane parametry suszenia, przy czym największe różnice pomiędzy próbami suszonymi w odmiennych warunkach obserwowano w początkowym etapie procesu - przez pierwsze sześć godzin. Próby I i II (temp. 22+2°C, wilgotność 72+5%) po pierwszych 3 h suszenia osiągnęły podobny ubytek masy, który średnio dla obu prób wynosił 3,35%. W ciągu następnych 3 h suszenia (w sumie 6 h) dwie pierwsze próby utraciły średnio 3,10% masy (rys. 1). Tempo utraty masy było szybsze w przypadku próby III (temp. 28+2°C, wilgotność powietrza 55+3%), dla której po 3 h suszenia odnotowano ubytek rzędu 7,60% (o 4,25% większy w porównaniu ze średnią prób I i ii), a po kolejnych 3 h trwania procesu ubytek ten powiększył się o kolejne 4,32% (był on o 1,22% większy w stosunku do średniej prób suszonych w niższej temperaturze). Ogólnie po 6 h przetrzymywania kiełbas w kontrolowanych parametrach próby I i II utraciły w sumie średnio 6,22% masy, natomiast próba III 11,60% (o 5,38% więcej). Dalsze suszenie kabanosów wieprzowych przebiegało równomiernie dla wszystkich trzech badanych prób kiełbas. Przy czym zauważyć należy, że kabanosy z próby III osiągnęły pożądany, zgodny z recepturą ubytek masy wynoszący 29% w sumie po 27 h suszenia. Próby badawcze - I i II - wymagany ubytek masy osiągnęły po 35-godzinnym procesie suszenia. Zmiany w parametrach suszenia pozwoliły w przypadku kabanosów wieprzowych na skrócenie procesu suszenia o około 8 h, co stanowi około 23% czasu potrzebnego do osiągnięcia przyjętych przez producenta strat produktu gotowego. W przypadku kabanosów, posiadających najmniejszy przekrój spośród trzech rodzajów badanych kiełbas, skrócenie czasu przechowywania w suszarni nie wpłynęło istotnie na zmiany jakościowe mierzone organoleptycznie. Zarówno smak otrzymanych produktów, jak i ich wygląd zewnętrzny oraz trwałość (próba III) były porównywalne z próbami kabanosów przechowywanych w temperaturze 22+2°C oraz wilgotności 72+5%. Kiełbasa myśliwska sucha Analizując wykres zależności ubytków masy w procentach do czasu suszenia dla kiełbasy myśliwskiej suchej (rys. 2) możemy zauważyć, że zastosowanie odmiennych parametrów w suszarni wpłynęło znacząco na różnice w przebiegu poszczególnych krzywych suszenia. Pierwsze dwie próby suszone w takich samych warunkach (temp. 22+2°C, wilgotność 72+5%) dały krzywe o niemal identycznym przebiegu, ze średnim cząstkowym ubytkiem masy od 3,14% do 6,35% na każde 8 h procesu, aż do 59 godziny suszenia. Po tym czasie ubytek masy dla prób I i II zmniejszył się i wynosił od 1,40% do 2,22% na każde 8 h suszenia, dając ostatecznie pożądany efekt (ubytek rzędu 35%) po upływie 91 h - dla próby I i 99 h - dla próby II. Przy czym różnice w czasie przechowywania pomiędzy tymi próbami mogą wynikać z wahań temperatury oraz wilgotności w pomieszczeniu suszarni. Odmiennie natomiast wyglądały cząstkowe ubytki masy w przypadku próby III kiełbasy myśliwskiej suchej suszonej w temp. 28+2°C oraz przy wilgotności powietrza 55+3%. Krzywa suszenia dla tej próby po pierwszych 11 h suszenia była zbliżona do krzywych prób I i II, a ubytek masy wyniósł 9,67% (o 1,54% i 1,9% więcej w porównaniu z próbami I i II). Największa różnica w przebiegu krzywych badanych kiełbas miała miejsce między 11 a 19 h suszenia. Ubytek wody w tym okresie dla próby III wyniósł 10,70% i był większy w stosunku do prób I i II, odpowiednio o 5,89% i 6,50%. W ciągu następnych 8 h suszenia (w sumie 27 h) próba III straciła 6,91% wody i było to już tytko o 2,39% i 3,06% więcej w stosunku do prób I i II. Kolejne pomiary wagi wykonywane co osiem godzin (po 35 h, 43 h, 51 h) wskazały na ubytki masy próby III wynoszące odpowiednio 5,44%, 5,76% i 6,11%. Przy czym były to wartości większe od prób I i II średnio od 1,70% do 2,97%. Żądany przez producenta ubytek masy próba III osiągnęła po 51 h suszenia i wynosił on 37,17%. Zmiana parametrów procesu suszenia pozwoliła w przypadku kiełbasy myśliwskiej suchej na skrócenie czasu przechowywania w suszarni o średnio 44 godziny, czyli o około 46% czasu potrzebnego do osiągnięcia wartości parametrów przyjętych przez producenta. Zminimalizowanie jednak czasu przechowywania w suszami spowodowało w tym przypadku znaczące zmiany jakościowe w produkcie gotowym (próba III). Produkt był nierównomiernie wysuszony, na powierzchni osłonki pojawiły się nierównomierne, głębokie marszczenia psujące ogólny wygląd kiełbasy myśliwskiej suchej. W przekroju poprzecznym kiełbasy z próby III pojawiła się widocznie zaznaczona brązowa otoczka. Warstwa zewnętrzna produktu była twarda, bardziej wysuszona niż wewnętrzna. Kiełbasa krakowska sucha Porównując krzywe suszenia (rys. 3) badanych prób kiełbasy krakowskiej suchej zaobserwować można, że zastosowanie różnych parametrów procesu wpłynęło ostatecznie na skrócenie czasu suszenia, jednak nie dało tak znaczących różnic w cząstkowych ubytkach masy pomiędzy poszczególnymi próbami, jak było to widoczne w przypadku wcześniej analizowanych produktów. Próby I i II (temp. 22+2°C, wilgotność 72+5%) po pierwszych 3 h suszenia osiągnęły podobny ubytek masy, który wynosił średnio 1,65%. Natomiast próba kiełbasy krakowskiej suchej przechowywanej w temp. 28+2°C oraz wilgotności powietrza 55+3% odznaczała się ubytkiem masy wynoszącym 2,58% i był on o 0,93% większy w stosunku do średniego ubytku wody z prób I i II. Pomiar masy badanych kiełbas po kolejnych 3 h (w sumie po 6 h) charakteryzował się podobną zależnością – I i II próba utraciły w tym czasie średnio 1,83% wody, w przypadku próby III (suszonej w wyższej temperaturze i niższej wilgotności) strata ta wynosiła 2,24%, co stanowiło 0,41% więcej w stosunku do średniej z prób I i II. Kolejne ważenia badanych prób kiełbasy krakowskiej suchej wskazały na podobną zależność, tzn. próba III charakteryzowała się najczęściej większym od 0,35% do 1,36% ubytkiem masy w stosunku do średniej z prób I i II. Wyjątkiem były pomiary wagi pomiędzy 43 a 59 h suszenia, kiedy to próby I i II charakteryzowały się większym ubytkiem masy niż próba III - o 1,54% pomiędzy 43 a 51 h suszenia oraz o 1,95% pomiędzy 51 a 59 h procesu. Ostatecznie jednak próba III kiełbasy krakowskiej suchej osiągnęła parametry wymagane przez producenta po 91 h od momentu wstawienia do suszarni, tracąc w tym czasie 28,23% masy. Próby I i II badanej kiełbasy do osiągnięcia pożądanych przez producenta strat potrzebowały w sumie 115 h przetrzymywania w kontrolowanych warunkach. Zmiana parametrów procesu suszenia pozwoliła w przypadku kiełbasy krakowskiej suchej na skrócenie czasu przechowywania w suszarni o średnio 24 h, co stanowi około 21% czasu potrzebnego do uzyskania produktu gotowego. Jednak w produkcie wytworzonym w takich warunkach (próba III) dało się zauważyć zmiany jakościowe polegające na nierównomiernym wysuszeniu produktu, pojawieniu się głębokich pionowych marszczeń na osłonce oraz delikatnej brązowej otoczki. Kiełbasa z próby III charakteryzowała się ponadto trudnością w oddzieleniu osłonki od produktu, co w znaczącym stopniu rzutuje na zadowolenie klientów. Wnioski Na podstawie wyników przeprowadzonych badań można stwierdzić, że: największy wpływ na szybkość procesu suszenia badanych kiełbas miała średnica przekroju produktu (im była ona mniejsza tym czas suszenia był krótszy),próby suszone w pomieszczeniu suszarni o temperaturze 28+2°C oraz wilgotności powietrza 55+3% osiągnęły pożądany przez producenta ubytek masy w krótszym czasie, w porównaniu z próbami suszonymi w temperaturze 22+2°C oraz wilgotności powietrza 72+5%, przy czym dla kiełbasy krakowskiej suchej był on krótszy o 21%, dla kabanosów wieprzowych o 23%, dla kiełbasy myśliwskiej suchej o 46%,skrócenie czasu suszenia, poprzez zmianę wskazanych powyżej parametrów fizycznych w pomieszczeniu suszarni, wpłynęło negatywnie na cechy jakościowe badanych prób kiełbasy krakowskiej suchej oraz kiełbasy myśliwskiej suchej, natomiast w przypadku kabanosów wieprzowych efekt końcowy był pożądany.

Lista darczyńców: 1. Maxell 2. Twonk 3. sobol 4. Regina i Bagno 5. Wirus 6. mikami 7. Halusia i ReniaS 8. fikaz 9. Maciekzbrzegu 10. WojtekW 11. Grażynka i kempes 12. Turek81 13. Kazik55 14. EAnna 15. BETTI i MIRKON 16. Grzegorz Wybierała 17. wróbel75 18. Pontiak 19. robimhuk 20. siwydymek 21. tytan58 22. Azizi 23. Twonk 24. anerka 25. marcinzet 26. 1Slawek1 27. alnus 28. Anuś 29. wróbel75 30. grim_reefer 31. lobo Zebrana kwota - 4137,20 zł Wydano: 1939,39 zł Pozostało: 2197,81 zł

W poniedziałek składam zamówienie tak, by we wtorek rano towar dotarł do Anety. Mam nadzieje, że na tym nie poprzestaniemy.

Charakterystyka wybranych czynników wpływających na jakość kiełbas surowych Produkcję wędlin surowych rozpoczęto ok. 150 lat temu od włoskiego salami, rozsławionego później przez masarzy węgierskich i niemieckich. Wielu konsumentów chętnie je kupuje, jako wyroby odznaczające się dużymi walorami smakowymi i zapachowymi. Wędliny tego typu charakteryzują się ostrym smakiem i marmurkowym obrazem na przekroju. Produkcja wędlin surowych wymaga dużej wiedzy, doświadczenia i staranności. Polega na świadomym kierowaniu przemianami biochemicznymi, mikrobiologicznymi i fizycznymi, które zachodzą przede wszystkim w surowcu mięsnym. Końcowa jakość wędlin surowych nie jest stała i ulega zmianom również podczas przechowywania. W zakładach produkcyjnych często dąży się do uzyskania jak największych zysków przy jednoczesnym minimalizowaniu kosztów produkcji. Z tego względu producenci starają się wprowadzać tańsze surowce lub zamienniki mięsa, co nie zawsze ma pozytywny wpływ na jakość produktu finalnego. W związku z tym istnieje potrzeba ciągłego monitorowania jakości przetworów mięsnych znajdujących się na rynku. Szczególnie jest to uzasadnione w przypadku surowych kiełbas fermentowanych, które należą do jednych z droższych produktów. Uzyskanie z surowego mięsa, które jest prawie bez aromatu, produktu o wyraźnymi aromacie łączy zjawiska natury mikrobiologicznej, fizycznej i biochemicznej. Znajomość tych zjawisk pozwała zrozumieć sens przemian zachodzących w fazie fermentacji i dojrzewania oraz świadomie wpływać na proces produkcyjny. Sterowanie procesem produkcyjnym powinno zmierzać w takim kierunku, aby uwydatniać w produktach cechy postrzegane przez konsumentów jako pozytywne oraz wychodzić naprzeciw ich zindywidualizowanym gustom. Jakość wędlin surowych jest uzależniona przede wszystkim od: fizycznych, chemicznych i mikrobiologicznych właściwości surowca,rodzaju i ilości chemicznych i mikrobiologicznych dodatków,procesu technologicznego stosowanego do produkcji oraz sposobu przechowywania (dobór parametrów fizycznych: temperatura i wilgotność względna powietrza).Jak już wcześniej wspomniano ważną rolę w produkcji kiełbas surowych odgrywa jakość surowców mięsnych. Do produkcji wędlin surowych wykorzystuje się mięso jędrnej i suchej konsystencji, pochodzące od dorosłych, zdrowych dobrze utuczonych zwierząt rzeźnych. Mięso młodych zwierząt rzeźnych nie jest dobrym surowcem do tego typu wyrobów ponieważ ma zbyt jasną barwę oraz małą zawartość barwników mięśniowych. Daje to bladą i nietrwałą barwę wędlin surowych. Do produkcji wędlin surowych można stosować tylko mięso o odpowiednim stanie higienicznym. Nie nadaje się do wytwarzania takich wędlin mięso z widocznymi zmianami konsystencji (maziste) wywołanymi obecnością drobnoustrojów, które mogą być źródłem dalszego zakażenia. Mięso przeznaczone do produkcji wędlin surowych powinno być dojrzale o niskiej wartości pH (5,4-6,0). Dotyczy to zarówno mięsa wieprzowego, jak i wołowego. Mięso takie ma optymalną zdolność buforującą i jednocześnie małą zdolność chłonięcia wody (punkt izoelektryczny białek). Przy malej zdolności buforującej mięsa zakwaszenie masy wędlinowej jest zbyt szybkie, co powoduje zakłócenia w przebiegu procesu peklowania. Przy zbyt dużej zdolności buforującej mięsa stopień zakwaszenia masy wędlinowej jest niedostateczny. Wodochłonność mięsa przeznaczonego na wędliny surowe ma szczególne znaczenie w procesie ich dojrzewania. Jeśli wodochłonność jest duża w procesie suszenia następuje nierównomierny proces usuwania wody na całej powierzchni batonów wędlin (powstaje obrzeże podsychania). Mała wodochłonność mięsa prowadzi do nadmiernego wyparowywania i dyfuzji wody. Powstaje wówczas wiele wad jakościowych gotowego wyrobu, jak na przykład oddzielanie masy wędlinowej od osłonki. Wykorzystywanie w produkcji kiełbas surowych mięsa DFD (pH > 6,2) zakłóca kinetykę parowania (oddawania wody wolnej) w procesie dojrzewania. Poza tym mięso takie stanowi dobre podłoże dla rozwoju przede wszystkim bakterii gnilnych (małe zakwaszenie środowiska). Mięso blade i wodniste (typu PSE) w produkcji wędlin surowych, szczególnie twardych i półtwardych, posiada także ograniczoną przydatność. Cechuje się przede wszystkim małą zdolnością buforującą, wysoką aktywnością wody oraz podatnością na rozwój mikroflory. Gotowe wędliny surowe wykonane z takiego surowca mają również nietrwałą barwę, niepożądaną konsystencję oraz wiele innych dodatkowych wad. Właściwości tłuszczu w kształtowaniu jakości wędlin surowych są równie ważne jak i właściwości mięsa. Obecność tłuszczu w wędlinach surowych wpływa nie tylko na ich barwę, wygląd zewnętrzny i konsystencję, lecz także na smak i aromat. Nie każdy tłuszcz może być wykorzystywany w produkcji wędlin surowych, a zwłaszcza wędlin surowych twardych i półtwardych. Wymaganiom takim odpowiada tłuszcz wieprzowy grzbietowy (słonina) zarówno pod względem biochemicznym, jak i ze względu na konsystencję. Tłuszcz o bardziej miękkiej konsystencji, jak na przykład tłuszcz z okolic łopatki czy brzucha, nadaje się do produkcji wędlin surowych miękkich i smarownych. Bardzo istotne dla jakości wędlin surowych jest prawidłowe, szybkie wychłodzenie surowca tłuszczowego. Źle wychłodzone surowce tłuszczowe mogą być przyczyną pojawienia się jełkiego posmaku. Możliwość taka jest większa, gdy do produkcji używa się tłuszczu pochodzącego od zwierząt ubitych w miesiącach letnich. Tłuszcz pozyskany od zwierząt ubitych w okresie zimowym charakteryzuje się większą stabilnością. Na jakość kiełbas surowych ma też wpływ wiele stosowanych dodatków niemięsnych, takich jak mieszanina azotynów i NaCl, cukier, askorbinian sodu, kultury starterowe lub glukono-delta-lakton oraz przyprawy. Najpopularniejszy z nich to chlorek sodu, który wnosi z jednej strony określoną smakowitość (słoność) wzmacniającą aromat mięsny, z drugiej strony jest głównym środkiem chemicznym przedłużającym okres trwałości spożywczej przetworu przez znaczne zmniejszenie aktywności wody. Pod wpływem jonów chlorku sodu następuje rozwinięcie struktury białek mięśniowych, rozluźnienie tkanki mięśniowej, w wyniku czego zwiększa się jej podatność na penetrację przez inne substancje dodatkowe stosowane w technologii mięsa, na przykład sole peklujące. Zawartość chlorku sodu w wędlinach surowych waha się zwykle w granicach optymalnych dla subiektywnej oceny smaku słonego i w przypadku wędlin surowych twardych wynosi od 2,7 do 3,0%. Z powodu odwodnienia wędliny surowe twarde w momencie sprzedaży zawierać mogą nawet 4,5% chlorku sodu, który oddziaływuje nie tylko na trwałość i smakowitość wyrobu, ale i na przemiany biofizykochemiczne, mikrobiologiczne i enzymatyczne zachodzące w wędlinach w czasie ich dojrzewania i suszenia. Inną substancją czynną stosowaną w produkcji wędlin fermentowanych jest azotyn sodu, którego produkt rozkładu - tlenek azotu tworzy z barwnikiem mięśniowym (mioglobiną) barwnik zwany nitrozylomioglobiną. Dodatek azotynu jest także ważny dla stabilności mikrobiologicznej. Azotyn hamuje bowiem rozwój Salmonelli i innych patogennych mikroorganizmów, które mogą pojawić się w masie mięsnej. Azotyny oddziałują także hamująco na przebieg reakcji utleniania tłuszczów. Jakościowy i ilościowy skład mikroflory w farszu wędlin surowych jest bardzo różnorodny i w dużej mierze zależy od przypadkowego skażenia surowca mięsnego. Wyjściowe zakażenie surowców mięsnych przeznaczonych do produkcji wędlin surowych stanowi ok. 20 różnych drobnoustrojów. Podczas procesu produkcyjnego, w pierwszym okresie dojrzewania zachodzi w wędlinach surowych wymiana mikroflory z przypadkowej na technologicznie pożądaną, czyli mikroflorę denitryfikującą, aromatyzującą i zakwaszającą. Obraz mikrobiologiczny wędlin surowych można więc podzielić na dwie grupy: mikroflora w okresie wstępnego dojrzewania i wędzenia zimnego, gdzie dominują ziarniaki odpowiedzialne za właściwe przebarwienie wędlin oraz mikroflora w okresie poprodukcyjnego dojrzewania, gdzie przeważają pałeczkowatę formy bakteryjne, kształtujące głównie profil smakowo-zapachowy gotowego produktu. Fakt wymiany mikroflory oraz chęć wzbogacenia smakowitości wędlin surowych w nowe pożądane wyróżniki organoleptyczne stały się głównymi przesłankami do stosowania w technologii ich produkcji innego niemięsnego dodatku, jakim są czyste kultury starterowe. Kultury starterowe definiuje się jako świeże, zamrożone lub liofilizowane szczepy wybranych mikroorganizmów, posiadające określone cechy enzymatyczne przydatne w technologii. W produkcji wędlin surowych znajdują zastosowanie kultury starterowe składające się z pleśni, drożdży lub bakterii. Uczestniczące w procesie fermentacji mikroorganizmy muszą spełniać przede wszystkim następujące funkcje: tworzenie kwasu mlekowego, redukowanie azotanów, lipolizę, proteolizę i rozkład nadtlenków. Enzymy proteolityczne powodują niekiedy gorzki smak, a także wadliwą konsystencje kiełbas. Składnikiem niemięsnym stosowanym w produkcji kiełbas fermentowanych są też cukry. Bakterie kwasu mlekowego mogą fermentować różne cukry. Szybkość procesu zależy od rodzaju zastosowanego cukru. Największą ilość kwasu oraz największą szybkość jego tworzenia uzyskuje się w przypadku stosowania glukozy. Odwrotny wynik uzyskuje się w przypadku użycia skrobi. Ilość dodanych cukrów jest pomocna w sterowaniu ilością powstającego kwasu mlekowego, co jest równoznaczne z uzyskaniem odpowiedniego końcowego pH. Zaleca się stosować dodatek glukozy w ilości 0,3-0,5% niezależnie od innych użytych cukrów ulegających fermentacji. Innym dodatkiem jest kwas izoaskorbinowy i askorbinian sodu. A. Bilska w 2006 roku badała wpływ dodatku kwasu izoaskorbinowego i askorbinianu sodu na przechowalnicze zmiany jakości konsumenckiej kiełbas surowych półtrwałych. Autorka stwierdziła, że zastosowane substancje poprawiły barwę przekroju bloku, smak i ogólną pożądalność oraz korzystnie wpłynęły na zachowanie jakości kiełbasy surowej podczas 30 dni jej przechowywania. Zauważono także, że równoczesne stosowanie dodatku kwasu izoaskorbinowego i askorbinianu sodu ma większy wpływ na wyróżniki oceny sensorycznej badanych kiełbas niż stosowanie ich pojedynczo. Na podstawie uzyskanych wyników autorka stwierdziła, że najwyższe oceny uzyskuje się stosując mieszaninę o składzie: kwas izoaskorbinowy (0,1-0,4 g/kg farszu) i askorbinian sodu (0,5 g/kg farszu). Na jakość wędlin surowych ma wpływ również odpowiednio przeprowadzony proces technologiczny. Rozdrabnianie mięsa i tłuszczu przeznaczonego do produkcji wędlin surowych stanowi ważny etap produkcji, pozwalający uzyskać mniej lub bardziej jednolity farsz wędlinowy. Początkowo części mięsne i tłuszczowe są luźno położone obok siebie, a związanie masy wędlinowej ma miejsce w czasie dojrzewania i jest rezultatem złożonych procesów fizykochemicznych i mikrobiologicznych, towarzyszących jej stopniowemu zakwaszeniu i suszeniu. Rozdrabniania mięsa i tłuszczu, przeznaczonego do produkcji wędlin surowych, dokonuje się dzisiaj przede wszystkim w wilkach lub kutrach. Surowiec przeznaczony do rozdrobnienia kieruje się do przerobu w stanie zamrożenia lub znacznego wychłodzenia, co zapewnia odpowiednią konsystencję podczas cięcia surowców na mniejsze cząstki. W przeciwnym razie istnieje niebezpieczeństwo rozcierania masy wędlinowej, tworzenia się powierzchni mazistych i wzrostu temperatury obrabianej masy. Podobne zjawiska występują, gdy do rozdrabniania kieruje się surowiec charakteryzujący się wysoką temperaturą. Dojrzewanie i suszenie farszu z tak przygotowanego surowca przebiega z zakłóceniami, a gotowa wędlina charakteryzuje się niższa jakością. Kiełbasy nadziewane są w syntetyczne, kolagenowe lub naturalne osłonki. Wskazane jest, aby oprócz mięsa również osłonki były schłodzone. Stosowanie nadziewarek próżniowych pozwala unikać pustych przestrzeni w batonie, a pośrednio zabezpiecza przed negatywnym działaniem tlenu (przebarwieniami, przyśpieszeniem procesów jełczenia tłuszczu). Ważnym etapem w produkcji kiełbas surowych, mającym wpływ na ich jakość, jest proces fermentacji i dojrzewania. Dojrzewaniu towarzyszą takie procesy jak parowanie wody, zmiany peklownicze, wymiana mikroflory na powierzchni osłonki, przemiany fermentacyjne węglowodanów i zmiana właściwości reologicznych masy wędlinowej. Przebieg tych procesów zależy od doboru trzech parametrów fizycznych: temperatury, wilgotności względnej powietrza i szybkości jego cyrkulacji w pomieszczeniu dojrzewalni. (Równe cele, które trzeba osiągnąć na drodze fermentacji i procesu dojrzewania to wytworzenie typowej barwy i smaku, konsystencji pozwalającej na krojenie, eliminacja bakterii chorobotwórczych i powodujących zepsucia oraz uzyskanie trwałości. Dojrzewanie jest naturalną metodą zmiany właściwości biochemicznych, chemicznch i fizycznych masy wędlinowej. Temperatura w dojrzewalni wynosi do 18°C, a dojrzewanie niektórych gatunków wędlin (np. salami węgierskie) prowadzi się w temperaturach jeszcze niższych, tj. 10-12°C. Względna wilgotność powietrza powinna wynosić wtedy powyżej 90%. Po czterech, pięciu dniach dojrzewania temperaturę obniża się do 15°C, a wilgotność względną powietrza nawet do 85%. Cyrkulacja powietrza w tej fazie dojrzewania nie może być zbyt intensywna. Po tym czasie rozpoczyna się trwające kilka dni zimne wędzenie wędlin. Temperatura dymu nie powinna przekraczać 12°C. Temperatura, wilgotność względna powietrza i cyrkulacja stanowią bardzo ważne czynniki kształtowania jakości końcowej wyrobu, a wiele odchyleń jakościowych powstaje wskutek błędów popełnionych w tej fazie produkcji. Produkt zawdzięcza swoją konsystencję i trwałość zarówno zakwaszeniu (początkowa faza dojrzewania), jak i znacznemu odwodnieniu podczas całego procesu produkcji. Wartość pH masy wędlinowej po ośmiu tygodniach powinna wynosić od 5,3 do 5,8, a jej aktywność wodna 0,85-0,88. Taki wyrób charakteryzuje się doskonałym aromatem i długim okresem trwałości. W wyniku skrócenia czasu dojrzewania można zapewnić bezpieczeństwo zdrowotne produktom, ale nie osiągnie się w pełni bogatego aromatu. Powstanie wysokiej jakości sensorycznej wymaga bowiem odpowiednio długiego czasu dojrzewania. Obecność enzymów proteolitycznych może powodować niekiedy gorzki smak, a także wadliwą konsystencję produktów mięsnych. W zależności od wymaganej szybkości zakwaszenia wyrobu oraz końcowej wartości pH należy kontrolować następujące czynniki podczas procesu fermentacji: zdolność kultur starterowych do przetwarzania cukrów w kwas mlekowy,początkową zawartość cukrów.Suszenie jest innym czynnikiem oddziaływającym na jakość kiełbas surowych. Obsuszanie wędlin tego typu ma na celu przerwanie rozwoju grzybni pleśni, a w dalszej kolejności odwodnienie. Kiełbasy suszy się w temperaturze nie wyższej niż 15°C przy wilgotności powietrza nie przekraczającej 75-85%. W zależności od średnicy batonu, zawartości w kiełbasie tłuszczu i wody oraz założonego końcowego stopnia wysuszenia ubytek masy w czasie procesu suszenia waha się w granicach 5-40%. Proces dojrzewania wraz z suszeniem prowadzony jest w komorach fermentacyjnych lub też w klimatyzowanych pomieszczeniach. Na jakość kiełbas fermentowanych wpływa wiele czynników, dlatego też istnieje większe niż w przypadku innych produktów mięsnych, ryzyko występowania odchyleń jakości. Autorzy: Agnieszka Kalinowska-Dohojda, Teresa Banaszkiewicz, Andrzej Tyburcy

Co dodać i z czym podać mięso i wędliny Trudno dziś sobie wyobrazić gulasz, pieczeń czy półmisek wędlin bez stosowania tradycyjnych dodatków, takich jak na przykład borówki, żurawina, chrzan, musztarda czy papryka. Oprócz wyśmienitych walorów smakowo-zapachowych dodatki te posiadają także wiele cennych składników o istotnym wpływie na stan zdrowia człowieka. Borówka brusznica (Vaccinium vitis idaea L.) to gatunek rośliny wieloletniej z rodziny brusznicowatych, dawniej wrzosowatych (Ericaceae), występujący w umiarkowanej i chłodnej strefie całej półkuli północnej. Borówka brusznica zwana jest również „borówką czerwoną" ze względu na barwę czerwonych jagód lub niekiedy „borówką wiecznie zieloną", ponieważ jej skórzaste liście nie opadają na zimę. Osiąga wysokość od 5 do 40 cm o łodygach wzniesionych i liściach zimotrwałych, skórzastych, ułożonych skrętolegle, jajowatych lub owalnych z lekko podwiniętymi brzegami, a od spodu widoczne gruczoły w postaci kropek. Znana jest jako roślina obficie nektarująca i miododajna dla pszczół i trzmieli. Występuje w całej niżowej części Polski na glebach kwaśnych o pH 3,5-5,0. Rośnie w runie suchych, świeżych borów sosnowych i świerkowych, podmokłych torfowiskach, wrzosowiskach oraz na glebach piaszczystych zasobnych w kwaśną próchnicę. Zasiedla również strefę okołobiegunową, środkową Europę, Azję oraz Amerykę Północną. Brusznica kwitnie od maja do lipca, a owocuje w sierpniu. Owocem jest jagoda, początkowo białozielonkawa, która w miarę dojrzewania czerwienieje. Proces ten trwa jeszcze po zbiorze jagód. W południowej i południowo - zachodniej części kraju zakwita po raz drugi i owocuje we wrześniu, w październiku, a niekiedy w listopadzie. Wtedy ma wyrazisty smak słodko-kwaśny. Owoce z powtórnego kwitnienia są na ogół mniejsze, ale trwalsze i mocniej zabarwione. Brusznice są najczęściej stosowanym owocem z grupy borówek. Są doskonałym surowcem zarówno dla przetwórstwa domowego, jak i przemysłowego. Świeże jagody są cierpko-kwaśne i dlatego nie należą do owoców deserowych. Robi się z nich różne konfitury nadające pikantny smak sosom śmietanowym i stanowią niezastąpiony dodatek do dziczyzny, pieczeni wołowej i drobiu. Galaretka borówkowa jest podstawą prawdziwego sosu Cumberland. Zmieszana z chrzanem, skórką pomarańczy i gruszkami z odmian, o dużej liczbie komórek kamiennych (dających chropowaty posmak) jest podstawowym angielskim dodatkiem do dziczyzny. Owoce borówki brusznicy poza tym, że są surowcem do przyrządzania konfitur i wyśmienitym dodatkiem do ciemnych mięs, są przede wszystkim cennym źródłem witaminy C. Wartości odżywcze, dietetyczne, lecznicze i smakowe owoców tych roślin nie budzą żadnych wątpliwości. Dla mieszkańców Europy jest to jednak ciągle nowość, podczas gdy np. w Stanach jednoczonych bardzo popularne jest spożywanie indyka z borówkami lub żurawiną. Żurawina jest wieloletnią krzewinką niskopienną z rodziny wrzosowatych (Ericaceae) i zaliczana jest do tego samego rodzaju co borówka (Vaccinium), w którym czasem wydzielany jest podrodzaj żurawina (Oxycoccus). Mimo tak bliskiego pokrewieństwa jest jedyną rośliną wyróżniającą się specyficznymi cechami, umożliwiającymi jej zasiedlanie bardzo dobrze nasłonecznionych terenów torfowisk wysokich, o wysokim poziomie wody zimą i latem, o umiarkowanej wilgotności górnej warstwy podłoża. Rośnie na kwaśnych glebach piaszczystych w klimacie umiarkowanym. W Polsce spotykana jest dziko rosnąca żurawina błotna głównie w Puszczy Knyszyńskiej, Białowieskiej, lasach biłgorajskich i na Pomorzu Zachodnim. Gatunkiem uprawnym, występującym rdzennie na północy kontynentu amerykańskiego, jest żurawina wielkoowocowa (Vaccimum macrocarpon). Oba te gatunki mają czerwone owoce o charakterystycznym kwaśnym smaku. Owocem żurawiny jest mięsista jagoda. Jagody osiągają pełnię dojrzałości 75 - 100 dni po kwitnieniu. Jagody mają kształt kulisty, owalny lub gruszkowaty. Dojrzewające owoce są czerwone z wiśniowym rumieńcem lub prawie czarne, o gładkiej i błyszczącej skórce. Owoce żurawiny mają dużą wartość odżywczą, smakową i leczniczą. Są one bogatym źródłem witaminy A i C, witamin z grupy B (B1, B2, B6). Zawierają karotenoidy, sole mineralne, kwasy organiczne, a zwłaszcza kwas askorbinowy, hipurynowy, chininowy, cytrynowy, jabłkowy, które mają działanie przeciwgorączkowe i wzmacniające siły odpornościowe organizmu oraz kwas benzoesowy. Oprócz dużej zawartości kwasów owocowych, owoce żurawiny cechują się znaczną ilością pektyn. Są to wielocukry, związki wielkocząsteczkowe, które w środowisku wodnym żelują. Dzięki temu sos żurawinowy do mięs ma postać galaretowatego dżemu. Jagody żurawiny zawierają również garbniki, Rawonoidy (kwercetynę, kemferol), polifenole i antocyjany (cyjanidynę, delfinidynę, peonidynę, malwidynę). Substancje z owoców żurawiny mają działanie bakteriobójcze, także wobec Staphylococcus aureus (gronkowiec złocisty, czy Salmonella enteritidis oraz grzybobójcze jak w stosunku do Trichophyton. Owoce żurawiny nadają się do spożycia dopiero po pierwszym mrozie. Stanowią ważny dodatek w codziennej diecie, przyczyniając się do poprawy stanu zdrowia oraz smakowitości wielu potraw, zwłaszcza z mięsa wołowego, wieprzowego, drobiu i dziczyzny nadając im odpowiedniego charakteru w smaku. Chrzan pospolity (Armoracia rusticana) należy do wieloletniej byliny o zgrubiałych mięsistych kłączach (korzenie) z rodziny krzyżowych (Crucferae), której ojczyzną jest prawdopodobnie Azja Zachodnia i Bałkany. Stamtąd chrzan rozprzestrzenił się w wielu krajach świata o klimacie umiarkowanym niemal na wszystkich kontynentach. Znano go i ceniono w starożytnym Rzymie i Egipcie, a także w Europie Środkowej już w XII wieku. Jest to roślina przyprawowa, rosnąca w stanie dzikim (chrzan polny) lub w uprawie (chrzan ogrodowy). W stanie naturalnym można go spotkać w całej Polsce. Jest również uprawiany do celów spożywczo-dietetycznych, przyprawowych, a także leczniczych. Najlepszy jakościowo chrzan otrzymuje się tylko w dwóch pierwszych latach po założeniu plantacji. W następnych latach warzywo jest twarde i bardzo ostre w smaku. Spożywa się wyłącznie kłącza, ale można także wykorzystywać liście, głównie do kwaszenia ogórków, kapusty, kwaszonek. Przyprawowe walory chrzanu wynikają z jego charakterystycznego ostrego, drażniącego smaku i pobudzającego do łez zapachu. Chrzan zawiera olejki eteryczne, sole mineralne (zawierające fosfor, siarkę, potas, wapń, żelazo, sód i magnez), fitoncydy, witaminy C, B (B1, B2), E i prowitaminę A oraz flawonoidy, cukry, enzymy i aminokwasy. Ze względu na właściwości bakteriostatyczne i bakteriobójcze chrzan jest również rośliną leczniczą. Dzięki obecnym substancjom chrzan działa silnie pobudzająco na układ pokarmowy i stanowi cenne uzupełnienie potraw ciężkich i tłustych ułatwiając trawienie. Chrzan jest przyprawa znaną niemal na całym świecie, stosowaną szczególnie do wędlin, mięs duszonych i różnego rodzaju pieczeni. Jest tradycyjnym dodatkiem stosowanym przy golonkach, mięsie baranim. W przemyśle wykorzystywane są także ekstrakty chrzanowe, które nadającharakterystyczny smak danym wyrobom: metki chrzanowa, pasztety, golonki, ozorki, szynki, czy wędzonki itp. Musztarda to przyprawa, której głównym składnikiem są ziarna gorczycy (w wielu językach jako „musztarda" funkcjonuje słowo „gorczyca"). Powstała w starożytnym Rzymie na początku naszej ery i od początku uznawano ją za przyprawę o wartościach leczniczych (pobudza trawienie tłuszczu, działa antybakteryjnie oraz obniża ciśnienie krwi). Jest ulubioną przyprawa wielu kuchni europejskich i pozaeuropejskich. Surowcem do produkcji musztardy jest przede wszystkim ziarno gorczycy które w największym stopniu wpływa na smak musztardy. Nasiona gorczycy mają delikatny smak, który pojawia się po roztarciu nasion i nadaje musztardzie ostrość. Nasiona gorczycy białej zachowują słodkawy smak i są łagodne, natomiast nasiona gorczycy brązowej i czarnej nadają musztardzie smak ostry i pikantny. Podobnie jak chrzan jest nieodłącznym dodatkiem wielu potraw przygotowywanych na ciepło, jak i przekąsek garmażeryjnych. Musztarda to znakomita przyprawa do kiełbas (białej, parówek), wędzonek, szaszłyków, pieczonych dań z grilla, tłustych mięs smażonych i pieczonych, gotowanych ryb, gorących i zimnych sosów. Niewątpliwie używanie gorczycy do produkcji musztard jest najbardziej znanym zastosowaniem tej przyprawy, nie wolno jednak zapominać, że nasiona gorczycy czarnej, jak również białej stosowane są do przyprawianiamarynat, wędlin. Papryka (Capsicum L.) należy do rodziny psiankowatych, której ojczyzną jest Ameryka Środkowa i Południowa, gdzie była używana jako roślina przyprawowa. Nazywana jest również „pieprzem tureckim". W Europie (Hiszpanii, Bułgarii, Rumunii, na Węgrzech i w Polsce) uprawiana jest od XVI wieku. Na Węgrzech zwana jest „czerwonym złotem" i stała się ich narodową jarzyną i przyprawą. Jest rośliną roczną, której owocem jest jagoda o dość twardych, lecz soczystych ścianach i 2-6 pustych osiągają od 30 cm do 1 m wysokości. Jest jednym z podstawowych składników w kuchni węgierskiej, np. w takich daniach, jak leczo, tokań czy gulasz. Czerwona ostra papryka króluje również w kuchni tunezyjskiej, meksykańskiej i indyjskiej. Różnica pomiędzy papryką słodką (łagodną) i ostrą polega na tym, że papryka słodka przy mieleniu pozbawiona jest ścian dzielących, nasion i częściowo skórki. W częściach tych zawarta jest kapsaicyna, substancja, która nadaje ostry smak. Od ilości kapsaicyny w owocach zależy smak papryki, mniej lub bardziej ostry. Owoce mogą być gładkie lub żebrowane, różnej wielkości i kształtu. W chwili osiągnięcia dojrzałości są przeważnie czerwone, ale mogą mieć również inną barwę (zieloną, pomarańczową, żółtą). Warzywem jest papryka wielkoowocowa (papryka słodka), natomiast papryka drobnoowocowa (papryka ostra - „chilli") jest rośliną przyprawową. Owoce papryki słodkiej przeznaczone są głównie do spożycia w postaci świeżej lub konserwowanej jako warzywo, suszonej lub suszonej i zmielonej (papryka w proszku), jako przyprawa stosowana w sztuce kulinarnej lub dodatek do potraw. Z wysuszonych i zmielonych owoców papryki ostrej „chilli" uprawianej w tropikalnych rejonach Ameryki Środkowej i Południowej oraz w Europie Południowej otrzymujemy znakomitą przyprawę stosowaną do wielu dań mięsnych. Ma ona aromatyczny zapach, a smak - w zależności od gatunku - ostry,palący lub słodki. W każdej z wymienionych postaci papryka może być stosowana do potraw surowych, jak i gotowanych. Papryka to niezwykle zdrowe warzywo. Ód koloru zależą jej właściwości, najlepiej jest oczywiście łączyć wszystkie kolory ze sobą w barwnym i efektownym daniu. Papryki wszystkich barw zawierają komplet witamin z grupy B (B1, B2), karoten, witaminę E i C oraz dużo związków mineralnych: sód, potas, magnez, wapń, mangan, żelazo, miedź, fosfor, chlor, kwas nikotynowy. Poza korzystnym wpływem na nasze zdrowie, między innymi duże ilości błonnika, papryka ma bardzo istotne walory smakowe, które przekładają się w potrawach. Wzbogaca smakowo dania z mięsa, drobiu i ryb. Stosowana jest też do zup, warzyw, sałatek, serów, potraw z ryżu, potraw włoskich, węgierskich i meksykańskich. Jest składnikiem wielu powszechnie stosowanych mieszanek przyprawowych, które wzbogacone o tę przyprawę stanowią wyśmienity bukiet smakowy. Autor: Mariusz S.Kubiak i Tomasz Borowy

Mikrobiologiczne zanieczyszczenia przypraw naturalnych Dynamiczny rozwój przemysłu mięsnego i wprowadzanie nowoczesnych technologii przetwarzania surowców mięsnych spowodowały w ostatnich łatach konieczność używania w zestawach recepturowych przypraw naturalnych o najwyższej jakości i czystości mikrobiologicznej. Korzyści wynikające ze stosowania przypraw pobiegają z jednej strony na poprawie właściwości smakowych żywności, ale także na udowodnionym konserwującym działaniu tych składników. Z drugiej strony, przyprawy mimo swych właściwości przeciwbakteryjnych same mogą być zanieczyszczone przez drobnoustroje patogenne. Chcąc nadać żywności pożądany smak i zapach, człowiek od wieków wykorzystuje rośliny rosnące w jego otoczeniu. Przyprawy użyte jako dodatek do wyrobów wędliniarskich nadają im odpowiednie walory sensoryczne i wywierają korzystny wpływ na procesy trawienia. W polskiej tradycji do przyprawiania używano głównie soli, czosnku, pieprzu i majeranku, rzadziej gałki muszkatołowej, papryki czy imbiru. W czasach, gdy naturalne przyprawy zostały niemal wyparte przez ich chemiczne zamienniki, do przeszłości zatęsknili smakosze, propagatorzy polskiego dziedzictwa kulinarnego, a także wielu producentów przetworów mięsnych. Nie odcinając się zupełnie od tego, co współczesne i powszechnie w przemyśle mięsnym stosowane, coraz częściej zwracamy baczną uwagę na to, co zdrowe, smaczne i tradycyjne. Przyprawy naturalne nadają przetworom niezbędne, swoiste i odrębne cechy. Ilość przypraw stosowanych w produkcji przetworów mięsnych i potraw gotowych do spożycia jest stosunkowo niewielka, a mimo to decyduje o jakości i trwałości tych produktów. Dodatki przyprawowe określają smak i aromat artykułów spożywczych, odpowiadają ponadto rosnącym oczekiwaniom konsumentów. Dlatego też przyprawy są powszechnie stosowane w produkcji przetworów mięsnych. Przez dodatek jednej lub kilku naturalnych przypraw można nadać wędlinie jedyny w swoim rodzaju, wyjątkowy smak. Dodatek takich przypraw ma jednak sens tylko wtedy, gdy będą one czyste, świeże i doskonałe jakościowo. Przyprawy stosowane w produkcji wyrobów mięsnych klasyfikuje się na różne sposoby. Z handlowego punktu widzenia można mówić o przyprawach ziołowych, korzennych, mieszankach przyprawowych i przyprawach uzyskiwanych w wyniku procesów chemicznych, biologicznych i technologicznych. Substancje przyprawowe występują w postaci pojedynczych składników oraz w formie przemysłowo sporządzonych mieszanek o ściśle określonym przeznaczeniu. Odpowiednio dobrane nie tylko uatrakcyjniają wyrób, ale niejednokrotnie wywierają korzystny wpływ na organizm człowieka. Jest to spowodowane obecnością w przyprawach takich substancji, jak: garbniki, olejki eteryczne, alkaloidy, glikozydy oraz sole mineralne. W zależności od części roślin, z których przyprawy są otrzymywane, można je podzielić na siedem grup: nasienne (gałka muszkatołowa),kwiatowe (goździki),liściaste (cząber),owocowe (pieprz),korzenne (imbir),korowe (cynamon)oraz cebulowe (czosnek).W sprzedaży około 70-75% stanowią przyprawy całe, 12-15% rozdrobnione, a w skład pozostałej części wchodzą ekstrakty i olejki eteryczne pozyskiwane z przypraw. Naturalne przyprawy pochodzenia roślinnego są w znacznym stopniu zanieczyszczone różnorodną mikroflorą, co jest konsekwencją warunków ich uprawy, zbioru i przechowywania. Skażenia mikrobiologiczne przypraw można określić jako pierwotne (wynikające z zanieczyszczenia kurzem, ziemią, ekskrementami ptaków, owadami i nawozami) oraz wtórne (powstające w wyniku ich niehigienicznego zbioru, niewłaściwych warunków suszenia, magazynowania i transportu, szczególnie w krajach tropikalnych). Dlatego stopień zainfekowania przypraw może być bardzo wysoki. Dane literaturowe oparte na wielu badaniach dostarczają informacji o tym, jak silnie mogą być one zanieczyszczone przez drobnoustroje. Ogólna liczba drobnoustrojów w niektórych rodzajach przypraw może dochodzić nawet do 108 jtk/g, poziom pleśni jest nieco niższego rzędu 101- 105 jtk/g (tabela 1). Do najbardziej zanieczyszczonych przypraw zarówno bakteriami, jak i pleśniami należą m.in. pieprz czarny, majeranek, goździki, cynamon, kminek i papryka. Najczęściej występującymi drobnoustrojami w tych przyprawach są laseczki z gatunku: Bacills licheniformis, B. subtillis, B. pumilus, B. breveris, B. polimyxa, a także w mniejszej ilości B. coagulans, B. alvei, B. circulans, B. Stearothermophilus. Często stwierdza się też obecność laseczek chorobotwórczych z gatunku B. cereus. Spośród bakterii przetrwalnikujących w przyprawach mogą występować w formie zarodników grzyby strzępkowe, najczęściej z rodzajów Aspergillus, Penicillinum, Fusarium czy Rhizopus, wywarzające szkodliwie metabolity, tzw. mikotoksyny, o własnościach kancerogennych dla człowieka i zwierząt. W przyprawach skażonych pleśniami występują dość często aflatoksyny nawet wtedy, kiedy oznak zapleśnienia nie stwierdza się podczas badań sensorycznych. Najczęściej nośnikami bardzo szkodliwej aflatoksyny B1 są: kminek, anyż, gałka muszkatołowa, pieprz oraz papryka pochodzące z Indii, Indonezji i Malezji. Poza wymienionymi drobnoustrojami w przyprawach stwierdza się obecność bakterii pochodzenia kałowego: Gram (-) pałeczki z grupy coli, enterokoki, paciorkowce, świadczące o złym stanie higieny w trakcie pozyskiwania przypraw. Drobnoustroje chorobotwórcze występują raczej sporadycznie, spośród nich głównie pałeczki ropy błękitnej Pseudomonas aeruginosa i Bacillus cereus. Obecność tak dużej liczby drobnoustrojów w przyprawach ma zdecydowanie niekorzystny wpływ na jakość mikrobiologiczną produktów mięsnych przygotowywanych z ich użyciem. Jeżeli przyjmie się, że w 1 g przyprawy jest tylko 107 jtk bakterii, to wprowadzenie tej liczby do 1 kg produktu powoduje jego zanieczyszczenie ok. 104 jtk bakterii/g. Polskie normy jakościowe coraz bardziej ograniczają stopień zanieczyszczenia mikrobiologicznego przypraw. Wymagania czystości stanu mikrobiologicznego przypraw obejmują wskaźniki zalecane i ostrzegawcze (jtk/g) dotyczące grup drobnoustrojów przedstawionych w tabeli 2. Niektóre przyprawy wprowadzone do produktu spożywczego hamują wzrost drobnoustrojów. Biorąc pod uwagę bakterio- i grzybobójcze działanie niektórych przypraw można je uznać za naturalne konserwanty, lepsze od chemicznych odpowiedników. Niska aktywność przeciwdrobnoustrojowa suchych przypraw wynika z niskiej zawartości olejków eterycznych (0,1% papryka) oraz ich małych ilości stosowanych w produkcji żywności. W celu zwiększenia działania konserwującego coraz częściej stosuje się przyprawy w postaci skondensowanej jako ekstrakty, esencje, olejki eteryczne, proszki oraz mikrokapsułki składające się z oleożywic i olejków eterycznych. W tej postaci mają zastosowanie między innymi preparaty aromatyzujące do kiełbas. Najaktywniejszymi konserwantami są olejki eteryczne, następnie ekstrakty lipidowe oraz wyciągi etanolowe uzyskiwane z odpowiednich przypraw. Najsłabsze właściwości wykazują susze roślinne i ich wyciągi wodne zanieczyszczone rodzimą mikroflorą. Zapewnienie odpowiednich warunków sanitarno-higienicznych w procesie suszenia i rozdrabniania oraz przechowywania w odpowiedniej temperaturze, a także forma dystrybucji mogą w znaczący sposób wpłynąć na polepszenie stanu mikrobiologicznego przypraw. W celu redukcji drobnoustrojów do poziomu zapewniającego bezpieczeństwo ich konsumpcji przyprawy powinny być poddane różnym metodom wyjaławiania. Jednak tylko metoda radiacyjna ma szansę być metodą z wyboru, ponieważ inne metody dekontaminacji, takie jak np. ozonowanie, wysokie ciśnienie hydrostatyczne, czy ekstruzja, są mało skuteczne lub zmieniają niekorzystnie własności sensoryczne przypraw. Do najlepiej przebadanych metod radiacyjnego utrwalania żywności zaliczane jest promieniowanie jonizujące. Od samego początku duże nadzieje wiązano z zastosowaniem tej metody, zwłaszcza po tym, jak w 1980 roku komitet ekspertów FAO/WHO opracował zalecenie mówiące o tym, że napromieniowanie żywności całkowitą dawką promieniowania nie przekraczającą 10 kGy nie wywołuje żadnych problemów toksykologicznych. Dawka 10 kGy jest wystarczająca do obniżenia liczby tlenowców przetrwalnikujących poniżej 100 jtk/g. Promienie jonizujące o dużej energii mają tę zaletę, że umożliwiają przeprowadzenie sterylizacji na zimno. Równocześnie są bardziej przenikliwe niż promienie ultrafioletowe, które działają w nadfioletowej części widma światła. W przypadku produktów zawierających dużą ilość ziół i papryki jest to jedyny sposób na zachowanie mocy przypraw i ich pierwotnego wyglądu. Ponieważ metoda ta z pewnością wnosi wkład w poprawę bezpieczeństwa i stanu higienicznego żywności, dopuszczono ją do wyjaławiania określonych produktów spożywczych w ponad 50 krajach. Unia Europejska dopuszcza również stosowanie promieniowania do dezynfekcji ziół i przypraw. Obowiązkowe jest jednak znakowanie produktów wyjałowionych przez napromieniowanie. Do utrwalania przypraw można stosować również promieniowanie β. Strumień elektronów może wnikać na głębokość tylko do 5 cm, zatem jedynie zewnętrzne warstwy produktu poddanego obróbce mogą zostać odkażone. Promieniowanie γ może w przeciwieństwie do promieni β przenikać głęboko do wnętrza materiału, co umożliwia wyjaławianie zapakowanych przypraw rozmieszczonych na paletach. Urządzenie wytwarzające promieniowanie jest chronione bądź otoczone płaszczem, aby napromieniowaniu uległ tylko materiał do tego celu przeznaczony. Stosowane jest głównie do wyjaławiania przypraw, suszonych warzyw oraz owoców. Autorzy: Tomasz Borowy i Mariusz S. Kubiak

Dawne sposoby krótkotrwałego przechowywania mięsa Od czasów prehistorycznych jednym z najważniejszych celów człowieka było przetrwanie okresu braku mięsa lub jego niedostatecznej ilości. Dlatego człowiek kierował swoją działalność na poznanie i tworzenie zapasów pożywienia Od początku istnienia starał się również doskonalić techniki przetwarzania mięsa w celu uzyskania pożądanych cech organoleptycznych i wydłużenia czasu przydatności produktów mięsnych do spożycia. W miarę postępu wiedzy techniki przetwarzania surowców stawały się coraz bardziej skuteczne, aby zaoferować konsumentom produkty spożywcze o pożądanych cechach sensorycznych i działaniu prozdrowotnym, proste i łatwe w przygotowaniu do spożycia. Najbardziej skutecznym środkiem zapobiegającym psuciu się artykułów żywnościowych jest przechowywanie ich w niskich temperaturach. Utrwalanie i konserwowanie mięsa przez zastosowanie niskich temperatur znane jest od czasów starożytnych. Czynnikiem chłodzącym były wówczas śnieg i lód. W małych miastach, miasteczkach i osiedlach oraz na wsi wielkie usługi pod tym względem odgrywały lodownie /magazyny/ gospodarskie, w których przechowywano w lecie lód naturalny zmagazynowany zimą. Lód naturalny /stawowy, rzeczny itp./ był gromadzony wówczas, gdy grubość tafli lodu była największa, a więc w styczniu i lutym. Z magazynu można było wybierać lód do doraźnego chłodzenia produktów spożywczych w spiżami łub kuchni albo połączyć magazyn lodu z pomieszczeniem piwnicy. Mięsa i wyrobów mięsnych nie wolno było przechowywać bezpośrednio na łodzie, lecz w naczyniach, na czystych deskach itp. Rozwój techniki chłodniczej w połowie XIX wieku, a także wytwarzanie sztucznego lodu, spowodowało ograniczenie stosowania naturalnego lodu do wychładzania. Zamiana lodu naturalnego na sztuczny do celów chłodniczych stała się koniecznością wobec wtórnych zanieczyszczeń żywności mikroflorą patogenną i saprofityczną wprowadzaną z lodem pochodzącym z niekontrolowanych wód powierzchniowych. W gospodarstwie domowym często zachodziła potrzeba krótkotrwałego przechowywania mięsa i przetworów mięsnych /przez kilka dni/. Najbardziej skutecznym środkiem zapobiegającym psuciu się artykułów żywnościowych jest przechowywanie ich w lodówce. Należy zwrócić uwagę, że urządzenia domowe, jak lodówki i zamrażarki, upowszechniły się dopiero w latach siedemdziesiątych i osiemdziesiątych ubiegłego wieku A przecież wcześniej też trzeba było sobie jakoś radzić, zwłaszcza na wsi, gdzie podczas uboju zwierzęcia w parę godzin powstawała „istna góra mięsa ", którą należało zagospodarować w racjonalny sposób. W przypadku braku lodówki trzeba było radzić sobie inaczej. Nie sprawiało to oczywiście kłopotu w czasie zimy. W lecie natomiast, zwłaszcza podczas upałów, trzeba było uciec się do starych, ale dobrych i prostych sposobów przechowywania żywności. Przede wszystkim mięsa przeznaczonego do przechowywania nie najeżało płukać ani obmywać wodą. W razie potrzeby można było je oskrobać tępą stroną noża. Na krótki okres konserwowano mięso środkami zawierającymi składniki bakteriobójcze, takimi jak ocet /kwas octowy/ kwaśne mleko lub serwatka /kwas mlekowy/, pokrzywa /kwas mrówkowy/, chrzan, cebula, czosnek - tzw. fitoncydy zabijające bakterie. Przechowywanie w cebuli i czosnku polegało na dokładnym natarciu mięsa rozdrobnionym czosnkiem. Następnie należało mięso posmarować olejem włożyć do garnka, obłożyć ze wszystkich stron pokrajaną w krążki surową cebulą i umieścić w chłodnym miejscu. Sposobem tym najlepiej konserwowało się wołowinę, koninę, baraninę i dziczyznę, gdyż pod wpływem soku cebulowego i czosnkowego mięsa te kruszały. Mięso obłożone obranym i pokrojonym czosnkiem zachowywało świeżość przez kilka dni, natężało jednak pamiętać o intensywnym zapachu czosnku i zabezpieczeniu naczynia z mięsem, aby ten zapach nie przeniknął do innych produktów. Przechowywanie w liściach chrzanu polegało na dokładnym obłożeniu mięsa czystymi, świeżo zerwanymi liśćmi chrzanu Z kolei przechowywanie w struganym chrzanie polegało na dokładnym umyciu dwóch, trzech korzeni chrzanu, zestruganiu ich na cienkie wiórki i obłożeniu mięsa ze wszystkich stron. W obu przypadkach należało następnie mięso owinąć w papier pergaminowy i umieścić w chłodnym miejscu. Przetrzymywanie mięsa w świeżych liściach pokrzyw to stary sposób stosowany przez gospodynie na wsi. Czynnikiem chroniącym mięso przed zbyt szybkim psuciem się jest kwas mrówkowy występujący w liściach pokrzywy. Wykorzystując te właściwości trzeba było równocześnie pamiętać, że pokrzywa mogła być zanieczyszczona ziemią, kurzem, odchodami zwierząt czy ptactwa domowego, a w związku z tym mogły się na niej znaleźć drobnoustroje chorobotwórcze. Dlatego też można było wykorzystywać tylko pokrzywę rosnącą z dała od chlewów, ustępów, śmietników, gnojówek czy pryzm z nawozem. Zerwaną w odpowiednim miejscu pokrzywę należało opłukać, otrząsnąć z wody, obsuszyć i dopiero wtedy wykorzystywać. Naczynie do przechowywania mięsa wykładano pokrzywą, następnie układano w nim mięso, po czym przykrywano i dodatkowo obkładano je pokrzywą. Można było też mięso owinąć pokrzywami, a następnie czystą szmatką i położyć na tacce czy innym płaskim naczyniu. Kolejnym sposobem było obkładanie mięsa pokrzywą a potem zawijanie go w papier pergaminowy i umieszczanie w chłodnym miejscu. Przechowywanie w occie polegało na zawinięciu mięsa w czystą ściereczkę starannie zmoczoną w 6-procentowym occie. Następnie natężało mięso owinąć pergaminem i umieścić w chłodnym miejscu. Mięso przechowywano również w zalewie octowej, przygotowanej z przegotowanej, osolonej wody, zmieszanej w proporcji pół na pół z octem spirytusowym /6%/ i zagotowanej z przyprawami korzennymi. Mięso po obłożeniu cebulą zalewało się zimną zalewą i umieszczało w chłodnym miejscu. Przetrzymywanie mięsa w mleku lub w serwatce to sposób dość znany i dawniej często stosowany. Mięso zalane mlekiem czy serwatką przetrzymywano w zimnym pomieszczeniu przez kilka dni. W tym czasie mięso nie tylko nie psuło się, ale nabierało przyjemnego smaku. W ten sposób przetrzymywano mięso delikatniejsze, takie jak cielęcina lub mięso z królików czy nutrii. Mięso schładzało się, wyjmowało większe kości, układało w garnuszku kamiennym, żeliwnym, emaliowanym lub szklanym, Na mięso nalewało się serwatkę lub chude mleko w takiej ilości, żeby przykryto mięso. Po wyjęciu z zalewy należało je opłukać i przyrządzać według receptury potrawy. Mleko lub serwatkę, po użyciu, wykorzystywano do skarmiania zwierząt. Przetrzymywanie mięsa w oleju i warzywach to sposób, który mógł mieć zastosowanie do różnych rodzajów i gatunków mięsa zwierząt domowych, dziczyzny, królików i nutrii, a w niektórych przypadkach i ptactwa, przede wszystkim domowego. W oleju i warzywach przetrzymywano mięso przeznaczone do pieczenia, smażenia czy duszenia Mięsa przeznaczone na potrawy gotowane rzadziej przetrzymywano w ten sposób. Potrzebne surowce to olej, warzywa, takie jak marchew, pietruszka seler, por, cebula w niektórych przypadkach czosnek /np. do baraniny, cielęciny, wieprzowiny/. W niedużych ilościach stosowano także pieprz, ziele angielskie, listek bobkowy, jak również majeranek, kminek lub inne przyprawy ziołowe. Mięso przetrzymywane tym sposobem można było posolić, używając czystej soli lub soli cebulowej, czosnkowej, czy selerowej. Nie określano ściśle ilości wykorzystywanych surowców, mogły być one dość dowolne. Naczynia w których przetrzymywano mięso tym sposobem, należało tak dobierać, żeby tłuszcz w nie nie wsiąkał. Mogły to być naczynia kamienne /te były najlepsze/, żeliwne, emaliowane z nie uszkodzoną polewą fajansowe, porcelitowe, szklane. W tej metodzie konserwowania należało odpowiednio przygotować warzywa, co znaczy umyć je, oczyścić, dokładnie opłukać, pokroić w plastry, wymieszać razem i podzielić na dwie części. Połowę warzyw umieszczano na dnie czysto umytego i wyparzonego /ostudzonego/ naczynia w którym mięso przetrzymywano. Z mięsa należało usunąć kości większe błony i ścięgna oraz części przekrwione, opłukać, dobrze odsączyć lub wytrzeć czystym kawałkiem płótna lub gazy. W dalszej kolejności należało natrzeć mięso przyprawami, najpierw solą a potem przyprawami korzennymi czy ziołowymi. Tak przygotowane mięso nacierano ze wszystkich stron olejem. Następnie układano mięso w naczyniu na przygotowanych warzywach, przykrywano pozostałymi warzywami przykrywano deseczką lub talerzem i przyciskano. W ten sposób przetrzymywano mięso w zimnie nawet do tygodnia. Mięso przetrzymywane w warzywach i oleju wykorzystywano do sporządzania różnego rodzaju potraw, np. do pieczeni, zrazów, gulaszu, jak również do sporządzania pasztetów czy nadzienia, do duszenia z warzywami oraz gotowania. Warzywa zastosowane do przetrzymywania mięsa wykorzystywano z zasady do sporządzania z nich potraw. W podany sposób przetrzymywano mięso w większych elementach, ale podobnie można było przetrzymywać przez parę dni mięso podzielone na części, np. mięso na zrazy. Każdy kawałek należało posypać przyprawami i natrzeć olejem lub tylko natrzeć olejem, ułożyć ściśle kawałki jeden na drugim i obłożyć w naczyniu warzywami. W tym przypadku soleniu poddawano mięso już w czasie duszenia. Należy podkreślić, że wszystkie te sposoby przetrzymywania mięsa mogły być stosowane przy równoczesnym zapewnieniu niskiej temperatury /np. w piwnicy/. Przy temperaturze wyższej, tzw. pokojowej, sposoby te nie dawały żadnej gwarancji zachowania świeżości mięsa. Przechowywanie mięsa w studni. Tam, gdzie oprócz studni z wodą do picia znajdowała się druga studnia z której czerpano wodę dla inwentarza i potrzeb gospodarczych, wykorzystywano ją do przechowywania mięsa przez 2-3 dni. W tym celu wkładano je do czystej bańki od mleka z zamknięciem opatrzonym w gumową uszczelkę, bańkę zamykano i spuszczano na łańcuchu lub lince na dno studni. Mięso przed włożeniem do bańki musiało zostać poddane wychłodzeniu. Czynność ta dotyczyła głównie mięsa drobiu, którego odpierzenie i sprawianie po uboju trwało tak krótko, że tuszki nie zdążyły zbyt szybko wystygnąć. Do dawnych metod konserwowania, stosowanych do chwili obecnej, należy zaliczyć solenie i peklowanie mięsa. Solenie polega na utrwalającym i smakowym działaniu soli kuchennej na mięso, a peklowanie na utrwalającym i smakowym działaniu mieszaniny soli kuchennej, saletry i innych związków. Dawniej były to jedne z najbardziej rozpowszechnionych metod konserwowania mięsa. Ich działanie konserwujące wynika z tego, że sól odbiera drobnoustrojom podstawę życia - wodę. Należy jednak pamiętać, że solone mięso ma ograniczoną trwałość i dlatego - jeżeli chce się przechowywać dłużej - trzeba umieścić je w zimnym pomieszczeniu Wprawdzie większy dodatek soli czyni mięso trwalszym ale wówczas staje się ono tak słone, że wymaga przed użyciem dłuższego moczenia w wodzie, co wpływa niekorzystnie na jego wartość odżywczą. Dlatego przy zasalaniu należy stosować takie ilości soli, aby wpływała ona dodatnio na trwałość, ale jednocześnie nie psuła smaku mięsa. Zawartość soli w dobrze zasolonym mięsie nie powinna wynosić więcej niż 6-7% w stosunku do ciężaru mięsa. Sól dodana /wtarta w mięso/ w ilości 2% zabezpiecza przed rozwojem bakterii gnilnych na 24 godziny. Najodpowiedniejsza temperatura przechowywania mięsa solonego w warunkach domowych nie powinna przekraczać 3-6° C. Takie warunki w gospodarstwach domowych można było osiągnąć w porze letniej jedynie przy chłodzeniu lodem lub w chłodniach mechanicznych. Kto nie mógł spełnić tych warunków, musiał liczyć się z tym, że mięso będzie mógł przechowywać znacznie krócej. W zwykłych warunkach bez chłodni mięso musi być przechowywane w zimnej i zaciemnionej spiżami lub piwnicy. Do schładzania wykorzystywano wówczas chłody nocne, mrozy i opady śnieżne. Przechowywanie szynki solonej. Po zasoleniu należało usunąć nożem z powierzchni szynki wilgotną warstwę, zanurzyć ją kilka razy we wrzącej wodzie, obsuszyć na wietrze i przechowywać w przewiewnym, chłodnym, suchym miejscu. Przed spożyciem moczono szynkę przez kilka godzin. Jeżeli szynkę przechowywano przez kilka miesięcy, przed użyciem należało ją zawinąć w płótno i zakopać w średnio wilgotnej ziemi na 3-4 godz. Nóżki cielęce konserwowano przez suszenie. Nóżki należało dokładnie oskrobać nożem /nie płukać i nie myć/ i wyjąć kości. Następnie kawałki mięsa - możliwie duże - nawlekano na patyczki, zawieszano nad płytą kuchenną lub piecem i suszono. Przed użyciem należało sparzyć je gorącą wodą i gotować tak jak nóżki świeże. Przechowywanie wędlin w życie było starą i wypróbowaną metodą Wędliny dobrze uwędzone układano w beczce, przesypując je warstwami suchego żyta. Na dno beczki oraz na górną warstwę wędlin również należało nasypać ziarna. Wędliny kontrolowano raz na miesiąc. Jeżeli żyto stało się wilgotne, zsypywano je i suszono na słońcu. Beczkę ustawiano w chłodnym, przewiewnym i suchym miejscu. Dawne sposoby przechowywania i konserwacji tłuszczu Przy okazji „świniobicia", zwłaszcza sztuki słoninowej, w gospodarstwach domowych dysponowano dużą ilością tłuszczu wieprzowego. Ponieważ nie można spożyć tyle tłuszczu jednorazowo, konserwowano go, rozkładając zużycie na dłuższy czas. Sposoby konserwowania tłuszczu były różne. Najprostszym i najczęściej stosowanym sposobem przechowywania tłuszczu praktykowanym do dzisiaj, było solenie, pamiętając jednak, że nawet najlepiej zasolone sadło łub słonina z biegiem czasu jełczeje - nabiera żółtego zabarwienia, smak staje się gorzki, a zapach bardzo ostry, nieprzyjemny. Wszystkie te cechy uwidoczniają się szczególnie podczas smażenia. Nie ulega wątpliwości, że zjełczała słonina jest niesmaczna i bardzo szkodliwa dla zdrowia. Solenie było więc dobrym sposobem konserwowania, ale na krótki czas. Jeżeli tłuszcz miał być przechowywany przez kilka miesięcy - lepiej go było przetopić, odcedzić, zlać do butelek (z ciemnego szkła) lub do kamiennych garnków, zawiązać pergaminem lub błoną z pęcherza i umieścić w ciemnym, przewiewnym i zimnym miejscu. Do najczęściej stosowanych i najprostszych metod konserwowania tłuszczu należy zaliczyć: a) topienie, b) solenie, c) solenie i wędzenie, d) solenie, paprykowanie i wędzenie. Do topienia przeznaczano każdy tłuszcz; sadło, słoninę, łój - osobno lub łącząc je (tłuszcz tzw. jelitowy ze względu na najczęściej specyficzny zapach wytapiano oddzielnie). Podczas topienia zwracano szczególną uwagę na to, żeby tłuszczu zanadto nie zrumienić, wpływa to bowiem na pogorszenie nie tylko jego wyglądu (kolor) i smaku, ale również strawności. Topienie sadła Podczas topienia sadła dodawano również drobniejsze kawałki słoniny. Sadło należało oddzielić od błon, pokroić w drobną kostkę albo zemleć w maszynce. Kawałki słoniny oddzielano od skóry, krojono i również rozdrabniano w maszynce. Tłuszcz natężało topić w szerokim naczyniu, wlewając na dno niewielką ilość wody (na 5 kg sadła) 1 szklankę wody). Topienie przeprowadzano na niedużym ogniu ciągle mieszając, aż tłuszcz się sklarował, a skwarki zrumieniły się na jasnozłoty kolor. Następnie naczynie zsuwano z ognia i po chwili ziewano tłuszcz przez cedzak lub sito do przygotowanych, najlepiej kamiennych garnków, w których dobrze się przechowywał. Po skrzepnięciu należało opakować go i przechowywać w chłodnym miejscu, suchym i zaciemnionym Skwarki po odciśnięciu wykorzystywano do kiszki kaszanej, podgardlanej, ziemniaczanej lub przechowywano jak przy sposobie topienia słoniny. Topienie słoniny Ze słoniny przed topieniem należało zdjąć skórę, następnie pokroić w drobną kostkę lub na kawałki i zemleć w maszynce z grubym sitkiem Topienie przeprowadzano w szerokim naczyniu stałe mieszając, gdyż słonina łatwo przywiera do dna. Kiedy skwarki zaczynały się lekko rumienić, odsuwano garnek z ognia i zlewano tłuszcz przez cedzak lub sito do przygotowanych naczyń. Po skrzepnięciu tłuszczu opakowywano go papierem pergaminowym lub folią aluminiową i przechowywano w chłodnym, suchym i zaciemnionym miejscu. Skwarki układano ściśle w kamiennym garnku, z wierzchu zlewano tłuszcz, opakowywano je pergaminem i przechowywano tak jak smalec. Skwarki wykorzystywano jako dodatek do potraw i do wypieku kruchych ciastek. Topienie łoju Łój - tłuszcz wołowy, barani i cielęcy jest na ogół ciężkostrawny i do bezpośredniego spożycia nadaje się w mniejszym stopniu, szczególnie łój ze starszych sztuk bydła i łój barani. Natomiast przetopiony, czyli tzw. frytura, może być wykorzystany do smażenia potraw i ciasta (np. pączków, faworków. Łój topiono i przechowywano jak sadło wieprzowe. Topienie tłuszczu końskiego Tłuszcz koński należało po pokrojeniu (przed wytopieniem) zalać wodą i gotować do jej odparowania. Tłuszcz koński topiony ma konsystencję półpłynną. Może być wykorzystany jako dodatek do potraw, natomiast nie nadaje się do smażenia. Topienie smalcu gęsiego Tłuszcz gęsi należało opłukać, obrać z błony, pokroić w drobna kostkę i stopić. Dodawano do niego cebulę - która po obraniu i opłukaniu - drobno siekano i smażono na smalcu na jasnozłoty kolor, ale nie rumieniono. Ponadto dodawano jabłko, które należało umyć, obrać, zetrzeć na grubej tarce, dodać do cebuli i chwilę razem poddusić. Następnie cebulę z jabłkiem dodawano do tłuszczu (skwarki można było przed tym wybrać) i chwilę smażono razem, dodawano sól i majeranek do smaku Dla lepszego skrzepnięcia można było dodać nieco smalcu wieprzowego. W czasie krzepnięcia od czasu do czasu mieszano, aby cebula i jabłko nie opadły na dno naczynia. W ten sam sposób przygotowywano tłuszcz kaczki lub indyka Smalec najlepiej było przechowywać w kamiennym garnuszku. Solenie słoniny Solenie słoniny to sposób utrwalania tego produktu praktykowany obecnie. Najczęściej ze wszystkich rodzajów tłuszczu soli się słoninę. Można również solić sadło, które jednak dłużej przechowywane, pomimo nasolenia, jełczeje. Przed soleniem słoninę należało wystudzić, pokroić w szerokie pasy, natrzeć solą, biorąc na 1 kg słoniny 3-5 dag soli. Słoninę układano ściśle w płaskim naczyniu kamiennym lub drewnianym, wysypując dno naczynia solą i przechowywano w chłodnym pomieszczeniu. Do solenia słoniny dodawano przyprawy, (pieprz, listek bobkowy, ziele angielskie, majeranek lub kminek). Słoninę przykrywano denkiem i przyciskano czystym kamieniem, pozostawiano na 7-14 dni. Po tym czasie, kiedy słonina przeszła solą, przechowywano ją w naczyniu w którym była solona albo wyjmowano z naczynia, osuszano i w pozycji wiszącej przechowywano w zimnym, przewiewnym pomieszczeniu chroniąc od światła (np. w woreczkach z płótna). Wędzenie słoniny Zasoloną słoninę niekiedy wędzono. Nabierała wówczas przyjemnego smaku i lepiej się przechowywała. Przed zjedzeniem należało słoninę osuszyć wieszając w przewiewnym, suchym pomieszczeniu. Następnie wędzono ją w zimnym dymie, aż nabrała przyjemnego złocistego koloru. Do wędzenia słoninę zawijano w gazę lub wędzono bez takiej osłony, ale wówczas konieczne było sporządzenie specjalnego uchwytu do jej zawieszania. W tym celu ostrym nożem robiono w słoninie podłużny otwór przy jednym z węższych końców. W otwór ten wprowadzano złożony w pętle sznurek. Następnie w pętle wkładano patyk i zaciągano. Paprykowanie słoniny W tym celu słoninę, najlepiej grzbietową, krojono w kawałki ok. 10 cm szerokości i 20 cm długości, obsypywano sola (na i 10 kg słoniny 70 dag soli), układano szczelnie w czystym i suchym naczyniu. Po dwóch dniach zalewano słoninę przegotowaną i ostudzoną zalewą (proporcje - na 10 kg słoniny 1-1,5 l wody i 30 dag soli) przykrywano denkiem i obciążano kamieniem. Zalewa powinna przykrywać słoninę. Po trzech dniach solenia wyjmowano słoninę, osuszano, obsypywano papryką i wędzono w zimnym dymie przez 1-2 dni. Pod koniec wędzenia można było stosować trochę cieplejszy dym, dzięki czemu słonina stawała się smaczniejsza. Po wyjęciu z wędzarni, słoninę obsypywano jeszcze raz papryką i przechowywano w chłodnym, przewiewnym miejscu, w pozycji wiszącej. Przyrządzano również słoninę paprykowaną „po polsku" - bardzo smaczna i dobrze przechowująca się w pozycji wiszącej. Do konserwowania tym sposobem wybierano grubsza słoninę, następnie krojono ją na kawałki np. o wymiarach 10x40 cm i solono. Po nasoleniu wkładano do wrzącej wody i parzono, nie dopuszczając do wrzenia (około 1/2 godz.) aż do momentu, kiedy widelec wchodził bez oporu w słoninę, ale tkanka jej była zwarta. Przy tej metodzie konserwowania trzeba było uważać, żeby słonina nie zrobiła się zbyt miękka Sparzoną słoninę wkładano do zimnej wody, aż do ostudzenia, a następnie dokładnie osączano. Po osączeniu obsypywano obficie papryką (słodką), zawijano w gazę i wędzono. Można było słoniny nie zawijać w gazę, ale wtedy po uwędzeniu należało powtórnie obsypać ją papryką. Dość istotne w gospodarstwach domowych było właściwe wykorzystanie skórek ze słoniny. Jeśli zdejmowano skórę tylko z części słoniny przeznaczonej np. na topienie, to skórkę wykorzystywano do salcesonów lub potraw sporządzanych na bieżąco. Jeśli oddzielano skórę z większych części słoniny, to nieraz trudno było wykorzystać ją od razu. Wtedy krojono skórę w dość szerokie pasy, nacierano solą, zawijano ściśle w rulony i układano w kamiennym garnku. Ułożone skórki można było posypać lekko zgniecionymi korzeniami przypraw. Skórki przechowywano podobnie jak soloną słoninę i w miarę potrzeby wykorzystywano do potraw, np. do barszczu, kapusty duszonej, bigosu Przy topieniu sadła jako produkt uboczny pozostawały błony, które oddzielano od tłuszczu Błony te wykorzystywano do zawinięcia mniejszych kawałków mięsa przed wędzeniem, np. baleronów, polędwic czy kawałków szynki. Błony te również solono np. jak słoninę, do czasu wykorzystania, a przed użyciem myto lub w razie potrzeby (jeśli były zbyt słone) moczono. Dawne sposoby konserwowania mięsa w słojach Utrwalanie produktów spożywczych min. różnych potraw mięsnych, w słojach typu Wecka, tzw. wekach, należało do najbardziej racjonalnych sposobów konserwowania. Umożliwiało ono przechowywanie produktów bez urządzeń chłodniczych w domowych spiżarniach i piwniczkach przez dłuższy czas, do trzech miesięcy i dłużej. Jeszcze niedawno wekowanie potraw w słodach stanowiło konieczność. Puste półki sklepowe, niewystarczające zaopatrzenie i permanentne braki artykułów spożywczych wymuszały domowe konserwowanie produktów. Dlatego przetwory wyrabiano bardzo często, niezależnie od miejsca zamieszkania ani statusu społecznego. Także urządzenia domowe jak lodówki i zamrażarki, upowszechniły się dopiero w latach siedemdziesiątych i osiemdziesiątych ubiegłego wieku. A przecież wcześniej też trzeba było sobie jakoś radzić, zwłaszcza na wsi, gdzie podczas uboju w kilka godzin powstawała spora masa mięsa, którą należało zagospodarować. Tradycja domowej produkcji wcale nie odeszła w zapomnienie. Co więcej, niektóre z tych zwyczajów dopiero teraz przeżywają swój renesans. Wekowanie ciągle jednak ma swoich zwolenników, szczególnie w produkcji żywności tradycyjnej i regionalnej. Konserwowanie mięsa w słojach ułatwiało prawidłowe gospodarowanie surowcem mięsnym. Było to korzystne nie tylko ze względu na możliwość prawidłowego rozdziału mięsa na poszczególne sezony, ale także ze względu na oszczędność czasu gospodyni przy przyrządzaniu posiłków w okresie nasilonych prac w gospodarstwie, jak również czasu przeznaczanego na częste zakupy mięsa, a co za tym idzie - i jego konserwację. Należy jednak zwrócić uwagę, że nierzadko zdarzały się przypadki zatruć pokarmowych spowodowanych spożywaniem konserw własnej produkcji. Przyczyną tego było nieprawidłowe wykonanie czy też wykorzystanie konserw. Nie przestrzegając obowiązujących zasad higieny przy przygotowywaniu konserw czy niewłaściwie je gotując (za niska temperatura, zbyt krótki czas ogrzewania) można było spowodować niedostateczne ich wyjałowienie, a w następstwie - rozwój pozostałych drobnoustrojów powodujących psucie się produktów. Mogło nastąpić również zwiększenie ilości toksyn, które nie wywoływały zmian organoleptycznych w konserwie, ale w przypadku spożycia zakażonych nimi konserw mogły wywołać zatrucia pokarmowe. Prawidłowe postępowanie w czasie przygotowywania konserw miało ogromne znaczenie. Szczególną uwagę należało zwrócić na właściwy dobór surowców, następnie na prawidłowe przyrządzanie przetworów i wyjaławianie konserw, odpowiednie warunki przechowywania i właściwe przygotowanie ich bezpośrednio do spożycia. W ten sposób konserwowano mięso przede wszystkim wtedy, kiedy gospodynie dysponowały nim w nadmiarze w stosunku do potrzeb w okresie, w którym miała miejsce selekcja zarówno drobiu, jak i zwierząt rzeźnych, a wiec przede wszystkim jesienią, a w następnej kolejności zimą, kiedy ubijało się na skórki nutrie czy króliki. Można było tym sposobem konserwować mięso oczywiście w ciągu całego roku. W czasach deficytów w zaopatrzeniu w żywność można było co jakiś czas nabyć większą ilość mięsa w sprzedaży nie reglamentowanej np. dziczyznę, drób, króliki i zakonserwować je, a następnie zużyć w miarę potrzeby. Wekowaniu poddawano różne rodzaje i gatunki mięsa: wieprzowinę, wołowinę, cielęcinę, baraninę koninę, drób, króliki, dziczyznę i nutrie. Konserwy z weków były potrawami całkowicie gotowymi do spożycia - nie wymagającymi żadnej obróbki oprócz ewentualnego podgrzania i przyprawienia do smaku. Zasada konserwowania w wekach polegała na zmniejszeniu lub zahamowaniu rozwoju drobnoustrojów powodujących psucie się mięsa, (a także i innych produktów spożywczych) za pomocą działania wysokiej temperatury (sterylizacji) oraz odcięcia dostępu powietrza, w którym większość drobnoustrojów dobrze się rozwija. Wekowaniu poddawano najczęściej takie wyroby jak gulasz. paprykarz i inne potrawy z drobnych kawałków mięsa, bigos, flaki, pasztet itp., oraz pieczone łub gotowane potrawy z ptactwa domowego i dzikiego, a także wędliny - kiszki, salcesony, rolady i kiełbasy. Należało unikać wekowania potraw zawierających domieszkę mąki. Konserwę z mięsa można było całkowicie przyprawić (z sosem, jarzynami, zasmażka itp.) lub też tylko częściowo. W tym ostatnim przypadku potrawę doprowadzało się do smaku po otwarciu słoika i ogrzaniu zawartości. Sposób przygotowania mięsa do konserwowania mógł być różny, a wiec mogło to być mięso gotowane, duszone, smażone lub też pieczone, podzielone na mniejsze łub większe kawałki. Procesu gotowania nie należało doprowadzać do końca, czyli potrawa powinna być lekko niedogotowana, ponieważ całkowite zmiękczenie następowało w czasie gotowania słoików z konserwą. Istotne było, żeby mięso przeznaczone do konserwowania pochodziło ze zwierząt zdrowych, a wiec zbadane przez osobę do tego upoważnioną, świeże, nie przekrwione, gdyż w przeciwnym razie byłoby mniej trwałe. Zasadniczym warunkiem otrzymania dobrej i trwałej konserwy była jak największa świeżość konserwowanych produktów, szybkość wykonania pracy, przestrzeganie temperatury i czasu gotowania, czystość sprzętu narzędzi, rąk itp. Przy podziale mięsa wybierano do konserwowania kawałki bez większych kości i ścięgien. Było to o tyle celowe, że istniała możliwość lepszego wykorzystania słojów, gdyż mięso bez kości łatwiej można było ułożyć i więcej go weszło do słoja Kości usuwano również po przyrządzeniu mięsa, przed włożeniem do słojów. Gorsze, przekrwione kawałki mięsa zużywano na bieżące potrzeby. Przygotowanie słojów. Do konserwowania mięsa stosowano zarówno słoje typu weka, jak i typu twist. Weki to hermetycznie zamykane specjalne słoje o różnej pojemności (najczęściej 0,75 l, 1,5 l i 2 l). Komplet składał się z czterech części; samego słoja, przykrywki, gumowego krążka (uszczelki) i zacisku metalowego. Ze względu na to, że po otworzeniu słoja zawartość należało spożyć w ciągu krótkiego czasu, celowe było konserwowanie mięsa w słojach różnej wielkości, co ułatwiało prawidłowe wykorzystanie konserw w zależności od potrzeb codziennych rodziny (liczby osób w rodzinie) lub od innych okoliczności, np. prac sezonowych, przy których zatrudnionych mogło być więcej osób, a poza tym świąt lub innych okoliczności. O wielkości słoi w pewnym stopniu decydowała również forma, w jakiej mięso miało zostać poddane zakonserwowaniu. Do mięsa sporządzonego w większych kawałkach (np. pieczeń czy bitki) niezbędne były słoje większe, a do mięsa w mniejszych kawałkach, np. na gulasz czy potrawkę, stosowano mniejsze słoje. Słoje do konserw mięsnych należało odpowiednio przygotować. Podczas przygotowywania konserw należało zwrócić szczególną uwagę na czystość naczynia i całego sprzętu służącego do konserwowania. Słoje, przykrywki, uszczelki, garnki do gotowania, noże, deski do krojenia mięsa, musiały być dokładnie wymyte i oczyszczone w ciepłej wodzie z dodatkiem detergentów do mycia naczyń, opłukane kilkakrotnie w czystej - za każdym razem zmienionej - wodzie i wyparzone wrzącą wodą. Sprzęt do konserwowania szorowano szczotką w gorącej wodzie z dodatkiem bielidła, proszku mydlanego łub ługu (z popiołu drzewnego). Słoje osuszano ustawiając dnem do góry w ogrzanym piekarniku, w którym stopniowo podnoszono temperaturę. Zarówno słoje, jak i inny sprzęt po dokładnym umyciu umieszczano w kotle z podwójnym dnem (wkładką), zalewano wodą i poddawano gotowaniu przez 20 minut i następnie wyjmowano po jednym i zaraz napełniano konserwowanym produktem Jeśli chodzi o słoje typu twist, konieczne było zwrócenie uwagi na pokrywki: nie mogły one być uszkodzone czy wgniecione, gdyż wszelkie tego rodzaju usterki powodowały niedostateczne zamkniecie słoi i w efekcie otwieranie się ich, co prowadziło do psucia się konserwy. Napełnianie słojów. Potrawy mięsne wkładano, kiedy były gorące - zaraz po podrumienieniu, podduszeniu łub po podgotowaniu do wyparzonych, gorących słojów. Słoje wypełniało się bardzo ścisłe, do wysokości około 3 cm poniżej krawędzi brzegu, aby usunąć ze słoja możliwie najwięcej powietrza. Brzegi słojów i pokrywki należało wytrzeć ściereczką do sucha, nałożyć gumkę i pokrywkę następnie założyć sprężynę, a w słoikach typu twist zakręcić pokrywkę. Następnie słoje wstawiano do garnka wyposażonego we wkładkę metalową lub drewnianą, albo wyłożonego papierem czy płótnem i zalewano gorącą wodą. Dobrze było włożyć pomiędzy słoje czysty kawałek płótna lub papieru: zabezpieczało to od obijania się słoi i ewentualnych pęknięć. Pasteryzowanie i przechowywanie konserw. Urządzeniem służącym do obróbki termicznej był kocioł łub garnek odpowiedniej wielkości z ażurową wkładka metalową lub drewnianą takiej wielkości, aby można ją było umieścić płasko na dnie kotła. Kocioł po napełnieniu należało przykryć i ogrzewać sprawdzając temperaturę wody termometrem. Woda powinna całkowicie przykrywać powierzchnie słoików typu wek, podczas gdy w twistach zalewano je wodą poniżej nakrętki. Dlatego słoiki każdej partii umieszczonej w kotle powinny być tego samego rodzaju i równej wysokości. Z chwilą gdy woda osiągnęła wymaganą temperaturę, tak regulowano ogień, aby temperatura utrzymywała się na jednym poziomie przez cały czas gotowania podany w przepisach. Zamknięte słoje z mięsem gotowano trzykrotnie w ciągu trzech dni. Pierwszego dnia czas gotowania powinien trwać jedną godzinę (licząc czas od zagotowania się wody w kotle), drugiego dnia 30 minut i tak samo trzeciego dnia - 30 minut (woda w czasie gotowania powinna lekko wrzeć, nie należało przy tym dopuścić do gwałtownego wrzenia). Dawało to gwarancje, że konserwa została należycie wysterylizowana, a tym samym nadawała się do dłuższego przechowywaniu Trzykrotne gotowanie miało na celu zniszczenie bakterii przetrwalnikowych. Po zakończeniu gotowania sprawdzano zamkniecie: w słojach typu wek po ostygnięciu, a słoje typu twist należało przykręcić silnie od razu po wyjęciu, „na gorąco". Jeśli słoje się nie zamknęły, sprawdzano przyczynę. Słoje źle zamknięte powtórnie gotowano według powyższych przepisów. Po ukończeniu gotowania słoje wyjmowano, studzono, zdejmowano zaciski i sprawdzano, czy pokrywki trzymają. Przygotowane konserwy przechowywano w miejscu chłodnym i zabezpieczonym przed dostępem światła. Światło sprzyja bowiem psuciu się tłuszczu, którego pewne ilości są w każdym mięsie, jak również wpływa ujemnie na trwałość witaminy B2. W czasie przechowywania często sprawdzano, czy słoje się nie otworzyły. Zasadą przyrządzania konserw mięsnych było przygotowywanie ich w takiej postaci, aby można było je po otwarciu i wyjęciu ze słoja podgrzać (do temperatury wrzenia i utrzymać ją co najmniej 15 minut), jak również ograniczenie lub wykluczenie dodatków, które mogłyby spowodować psucie się konserw, czy zmniejszenie ich trwałości. Dlatego nie zalecano konserwować galaret i pasztetów, chyba że zostały zachowane odpowiednie rygory. Galarety i pasztety do konserwowania musiały być przygotowane z bardzo świeżego mięsa z zachowaniem szczególnej higieny. Wskazane było również, aby galaretę po otwarciu słoja zagotować, jeszcze raz ostudzić i dopiero wówczas spożywać. To samo dotyczyło pasztetu. Po wyjęciu ze słoja powinno wstawić się go do gorącego piekarnika i zapiekać około 30 minut lub gotować w słoju też około 30 minut i dopiero wtedy spożywać. Przy przygotowywaniu konserw smażonych i duszonych nie należało oprószać mięsa mąką. Do słoików wkładano kawałki mięsa również bez dodatków warzyw. Dawniej znany był jeszcze jeden bardzo prosty i skuteczny sposób wekowania produktów spożywczych, nie wymagający gotowania słojów w kotle. Polegał on na tym, że czyste i bardzo gorące słoje z nałożoną gumką wypełniano przygotowaną do spożycia potrawą z mięsa, drobiu, warzyw lub owoców. Słoi nie wypełniało się do samego wierzchu, lecz natężało pozostawić nieco wolnej przestrzeni poniżej górnego brzegu, na wysokość trzech palców. Po wypełnieniu słojów na wierzch potrawy rozlewano pół łyżeczki czystego spirytusu i natychmiast podpalano zapałką. Gdy płomień objął całą powierzchnie potrawy, lecz jeszcze nie zgasł (po 2-3 sekundach), należało nałożyć pokrywkę mocno dociskając ją do słoja i założyć zaciski. Po chwili pokrywka powinna tak mocno przylgnąć do brzegów słoika, aby zdjęcie jej było możliwe tylko przez pociągniecie wystającego na zewnątrz „uszka" gumki. W ciągu 3-4 dni zawekowane słoje sprawdzano, czy się nie otworzyły. Otwarte powtórnie zamykano przy użyciu spirytusu. Na zakończenie zamieszczamy zachowany przepis przygotowania konserwy mięsnej - pasztet mieszany. Składniki: 1 kg wątroby wieprzowej lub cielęcej, 1 kg mięsa wieprzowego lub cielęcego, 1 kg podgardla lub boczku świeżego, 6-8 dkg soli, ½ dkg pieprzu, kilka ziaren zieją angielskiego, listek bobkowy, ½ gałki muszkatołowej, 3 jaja. Wykonanie: Mięso i podgardle umyć, zalać małą ilością wody, ugotować. Na 10 minut przed zakończeniem gotowania dodać do mięsa wątrobę obraną z błon i pokrajaną w plastry. Ugotowane mięso i wątrobę wystudzić, zemleć dwukrotnie w maszynce z sitem o drobnych oczkach, tzw. pasztetowym, dodać sól, zmielone przyprawy, jaja i utrzeć wałkiem na jednolitą masę. Nakładać mięso do uprzednio przygotowanych słojów do wysokości 3 cm poniżej górnej krawędzi, słoje zamknąć, wstawić do kotła z wodą i ogrzewać od momentu zagotowania się wody: przez 1 godzinę i 30 minut słoje ½ litrowe, a przez 2 godziny słoje 1 litrowe. Po dwóch dniach ogrzewanie powtórzyć, skracając czas do 1 godziny przy słojach małych i 1 godziny 30 minut przy słojach większych. Autor: Renata Stanisławczyk

Lista darczyńców: 1. Maxell 2. Twonk 3. sobol 4. Regina i Bagno 5. Wirus 6. mikami 7. Halusia i ReniaS 8. fikaz 9. Maciekzbrzegu 10. WojtekW 11. Grażynka i kempes 12. Turek81 13. Kazik55 14. EAnna 15. BETTI i MIRKON 16. Grzegorz Wybierała 17. wróbel75 18. Pontiak 19. robimhuk 20. siwydymek 21. tytan58 22. Azizi 23. Twonk 24. anerka 25. marcinzet 26. 1Slawek1 27. alnus 28. Anuś 29. wróbel75 Zebrana kwota - 3990,00 zł Wydano: 1939,39 zł Pozostało: 2050,61 zł

Opublikowałem ten artykuł, aby przypominać, jak groźne mogą być skutki nieuwagi lub braku wyobraźni przy zaopatrywaniu się w mięso.