Bagno

http://www.apis-dodatki.pl/index.php?go=technologia&id=16 W cytowanym artykule, autor opracowania myli nazwy bakterii( winno być vibrio a nie vibiro) oraz cukry proste ze złożonymi (galaktozę i laktozę zalicza do prostych, powinien napisać do złożonych).

Byłbym za tym, żeby suszyć... pomału. Za kilka tygodni wędzenie z zimnym dymie.

Nie wiem, gdzie masz umieszczony termometr w wedzarni, lecz patrząc na zdjęcia, to wędzarni było znacznie więcej niż 30-35 C. Świadczą, o tym popękane wędzonki.

Przypomina słowo "pokrzep". Pokrzep, słowo występujące w technologii bekonu. Jeden z etapów uboju trzody bekonowej nosi nazwę: " wycięcie pokrzepu".

Wszyscy, którzy peklują mięso na wyroby świąteczne "pod chmurką", proponuję przenoszenie ich na noc do temp. pokojowej a rano z powrotem "pod chmurkę". w przypadku bardzo niskich temp., proponuję przeniesienie do temp. pokojowej, bezwzględną kontrolę stanu solanki i jej temperatury. W przypadku nie prawidłowości z powrotem na balkon ... aby do trwać do końca peklowania.

Przeważnie jest tak, że mięso z dzika posiada niskie pH lub obarczone jest wadą, które skutecznie utrudniają wyrobienie tzw. kleju. Oczywiście przyczyn, może być jeszcze kilka, poczynając od etapu przygotowania mięsa, kończąc na wędzeniu.

Najwięcej wiedzy powinni posiadać pracownicy Powiatowego, Gminnego Ośrodka Doradztwa Rolniczego.

Udaj się do Powiatowego Inspektoratu Weterynaryjnego. Powinni wyjaśnić ci wszystkiego kwestie. Pamiętaj! Organem nadzorującym produkcję żywności pochodzenia zwierzęcego sprawują organy weterynaryjne. Powodzenia.

Wena. Wszystkiego dobrego i dużo zdrowia.

W połowie października w czasie, kiedy spadł pierwszy śnieg, mnie przypadło wędzić w trudnych warunkach. Wędziłem kiełbasę cienką oraz wędzonki przeznaczone na wędliny surowe. Wędzonki były wędzone w wędzarni z użyciem dymogeneratora przez sześć godzin przy temp. < 10 C. Gdy zerknąłem, po tym czasie do wedzarni, nie mogłem uwierzyć, bo na wędzonkach była rosa. wówczas, przypomniałem sobie, że chyba wędziłem metodą potniakową. Całość wędzonek pozostała w wędzarni. następnego dnia, zerknąłem do wedzarni i moim oczom ukazał się piękny lekko żółty kolor na tłuszczu. Wcześniej, czytając kilka dobrych lat wstecz o tej metodzie wędzenia, nie mogłem sobie tego wyobrazić, jak można wędzić mokry produkt. Co prawda autor podaje, że powinno się wędzić przez trzy doby.

Można, tak nazwać. :grin: Aby zaspokoić gusta smakowe wszystkich uczestników szkolenia (strasznie trudno), osiągnąć równomierne rozprowadzenie solanki w elemencie nastrzykiwanym oraz pokazać, jak robić aby nie popełniać błędów. Marek. Metoda wykonywana na kursie była przećwiczona na IV zlocie.

Osobiście nie słyszałem o metodzie na poprawę przeparzonego wyrobu. Chyba, że będzie, to inny wyrób np. szynka w galarecie z warzywami. Cóż, chyba będzie trzeba zjeść, takie jakie masz.

Barwniki zawarte w papryce bardzo dobrze rozpuszczają się w tłuszczach. Tak, więc nie martw się.

W tabelce jest napisane: "zakres temp.35-40 C, F- stopniowa koagulacja białek, ubytek wodochłonności i początek i początek pierwszego etapu wycieku cieplnego".

/viewtopic.php?t=4273 [ Dodano: Sro Gru 09, 2009 20:02 ] Możliwe, że palenisko masz za małe i brak deflektora, co sprawia, że w jednym miejscu masz temp większą, niż gdzie indziej itp., itd..Jednak jest to "gdybanie". Jeśli nie opanujesz umiejętności wędzenia w swoim kolosie, to czeka cię robota na wiosnę.

Wszystko zależy od mięsa, gdyż np. szynka wołowa powinna być parzona do osiągnięcia wewnątrz o 2 C więcej, polędwica sopocka parzona do temp 75 C, to będzie raczej niesmaczny kawałek mięsa. Jednym słowem, należy pójść na kompromis. Ponadto, przeczytaj /viewtopic.php?t=4273

Główna przyczyna, to rasa. Później dochodzi, źle zbilansowane żywienie w składniki pokarmowe. Prawdopodobnie, twój dostawca pozyskuje elementy zasadnicze z rozbioru półtusz w kl mięsności R i O.

Tak. Pamiętaj o zastosowaniu zimnego dymu.

Tak. Dobrze rozumujesz, tylko na pierwszy raz nie dodawaj całej ilości soli, by móc ocenić, czy taka wielkość jest dla ciebie i twoich degustatorów akceptowalna.

czytaj, http://www.wedlinydomowe.pl/articles.php?id=1081 http://www.wedlinydomowe.pl/articles.php?id=89 możesz, tak zrobić lub pokroić w kostkę o bokach 16x16 mm. Podgardle zastępujesz tłuszczem np. słoniną, która była przy karkówce .

Ponieważ, przyjęto uważać, że 1 kg mięsa równy jest 1 litrowi objętości wody, to litr pojemności odpowiada, kg mięsa. Znacznie mniej wagowo zmieści się do nadziewarki, gdy napełnimy farszem drobno rozdrobnionym np. parówki, z powodu zbyt intensywnego napowietrzenia.

Wędzenie, możesz zrobić początku procesu, tuż po nasoleniu i przez posypaniem przyprawami. Oczywiście w trakcie kolejnych etapów, można potraktować "schab" zimnym dymem.

Wyjaśnij proszę, na czym polegała korekta zasolenia. Tak, by na przyszłość, osoby które koniecznie pragną peklować na mokro, surowiec na kiełbasy, miały jakiś klucz do postępowania.

Wbijaj tak, by nie pękła. :grin: Mój metalowy wskaźnik temperaturowy wbijam w środek zawiązanego końca jelita, co często przekłada się na środek jelita.

Zawsze powtarzam na SDM, że parzymy do osiągnięcia wewnątrz 70-72 C najgrubszego miejsca w batonie, nigdy na czas podany w przepisie, który jest orientacyjny. Ponadto, w oryginalnym przepisie były jelita grube wieprzowe a nie jelita cienkie wieprzowe 32+.