Bagno

... żeby było bliżej sam chętnie bym przyjechał. ... z cytrynówka :grin:

Nie ma. Zwoje mają się nie stykać.

Wyciąłbym z tacki kawałek odpowiadający wielkością trochę większą od powierzchni zrębków i "zawiesił" nad nimi.

Jednak nie jest, gdyż w pewnym miejscu w wędzarni nie dochodzi dym i ciepło. Może warto spróbować zmniejszyć tackę.

Nadszedł czas na przedstawienie mojego salami. -całośc surowców rozdrobniłem na sitku fi 5 mm i dodałem kulturę starterową -zamiast osłonki kolagenowej zastosowałem osłonkę białkową o dość dużej srednicy, nadziana dość luźno w celu zmniejszenia przekroju (prasowanie batonu) -na jednym ze zdjęć widać dwie pętelki, jedna z nich jest włożona do środka osłonki i razem zwiazana z osłonką, później będzie służyła(po zdjęciu osłonki)za pętelkę -nie odpowiednie warunki do produkcja(zła wilgotność) spowodowały słabe wysuszenie -oblewannie serem zrobiłem metoda prób i błędów czyli stosując różne gatunki i metody rozpuszczania sera(na patelni i w wodzie). Efekt - brak trwałego związania sera z powierzchnią batonu(pomimo poszarpania powierzchni). Najlepiej przyczepiał sie ser z zawartością oleju! Przypadek?! Czy odpowiedni skład? Odnoszę wrażenie, że najlepszym materiałem do oblewania byłby świeżo produkowany ser uzyskany po odciśnięciu serwatki.

Poszukaj w hurtowniach specjalizujących się obrotem wędlinami i mięsem z własnego rozbioru.

Osobiście wyrzuciłbym tackę na skropliny wody i tłuszczu, a zastosował zadaszenie nad zasobnikiem (blacha perforowana-łatwiejsze ujście dymu i równomierne rozmieszczenie w wędzarni) trocin. Można pokombinować z "mocą" powietrza w wpadającego do komory.

Dla domowego użytku za wielkie, a do powstania nowej piekarni nie nadają się, chyba że będzie czynne (z wypiekiem pieczywa) muzeum.

a mnie cieszą Twoje wędzonki. Super!

Maxkonin. Z twoich wypowiedzi wnioskuję, że wędzarnia będzie narażona na działanie deszczu i wilgoci, a przy tych czynnikach ze sklejki i paneli podłogowych z czasem pozostanie krótko mówiąc.. byle co!

Efekty dekoracyjne na naszych wędlinach wykonujemy po zakończonym procesie produkcyjnym, w tym przypadku po wędzeniu zimnym. Nie mogę sobie wyobrazić pięknych kolorów przypraw z nałożonym kolorem z wędzenia.

Marku! Przeczytaj w Mistrzówce-Ligawy przepis na kiełbasę szynkową. W obecnej technologii przetwórstwa mięsa do produkcji kiełbas dodaje się sole wapniowe w jakim celu, chyba domyślasz się odpowiedzi. Porusz ten temat na zajęciach i wykładach-jaka rolę pełni wapń w procesie zwiekszenia wydajności w przetwórstwie. Tylko niech nikt nie mówi o charakterze dietetycznym współczesnych kiełbas z wapniem i błonnikiem.

Gdyby ktoś kupić surowiec na flaki w/w przepisu, to proponuję pytać u rzeźnika o czepiec, o ile rzeźnik będzie wiedział.

... była tańsza od dzisiejszej, gdyż kosztowała 4,4 zł/kg

Tak w skrócie. :grin: Podstawowy powód, to mięso, które nie wiązało wody. Wina leży bezwzględnie po stronie mięsa. Po drugie: słabe wymieszanie składników kiełbasy. Po trzecie: przeparzenie, czyli zbyt wysoka temperatura obróbki cieplnej.

Jeśli coś nie widnieje w ewidencji, to nie ma w ogóle. :grin:

Namiastka szynki :grin:

Ciekawa będzie statystyka!?

Twarogach, tak jak wedlinach z wielkiego przemysłu występują dodatki funcjonalne, które wiążą wodę chociaż nie ma informacji na opakowaniu. Róbcie z twarogu kupionego na bazarze, po znajomości od gospodini wiejskiej.

Nic im nie będzie.

Poszukać miejsca o wilgotności 70-75 %(ideał to 75-80%) i przenosić na kilka godz. do miejsca o mniejszej wilgtności, a z powrotem do miejsca o 80%. Przed przenosinami zważyć baton i kontrolować ubytki masy, które nie powinny przekroczyć 5 % na tydzień(pamiętać aby nie powstała sucha skórka na powierzchni)

Twój przepis dotyczy peklowania mięsa z przeznaczeniem na wędzonki, czy mięsa drobnego używanego do produkcji kiełbas?

Wyciągamy z solanki kawałki mięsa i bierzemy się za wyrabianie farszu celem uzyskania kleistej masy, lecz jednego nie wiemy, ile wody pochłonęło mięso? Chyba, że mamy zważone mięso. Ponieważ, nie będziemy dorzucać substancji wiążących wodę i parzenie prowadzone będzie wg artu /viewtopic.php?t=1498 to osobiście spodziewam się zwiększonego wycieku w czasie obróbki termicznej.

Musisz, koniecznie przed mieszaniem przeprowadzić długie ociekanie z solanki(mniej galaretki). -tak

... można pod jednym warunkiem, że tak dopasujesz sobie szybkość przenikania peklosoli do mięsa, że w końcowym efekcie nie będziesz miał wiecej niz 2 % soli w mięsie. A`propos. Do jakiego wyrobu chcesz wykorzystać kawałki?