DZIADEK

http://wedlinydomowe.pl/articles.php?id=1349 Pozdrawiam Komentarz 2 - pozycja 20 proszę o poprawienie.

Dziękuję za instrukcje.Teraz załapałem jak to robić /viewtopic.php?t=1146&postdays=0&postorder=asc&start=0 /viewtopic.php?t=1148 /viewtopic.php?t=214&postdays=0&postorder=asc&start=30 Linki z tematów

A to trzeba spytać tych co to programowali dlaczego to ustrojstwo nie działa. Pozdrawiam

Poprawiłem powinno działać. Rozwiązanie popiołu /search.php?search_id=899361660&sid=9e2c45e2ef2291ec377126ced3aa14cd&start=1470 /search.php?search_id=1909675719&sid=9e2c45e2ef2291ec377126ced3aa14cd&start=2040

Prawie identyczne moje rozwiązanie. Działa bardzo dobrze Poczytaj budujemy nową wędzarnię /search.php?search_id=1258909769&sid=9e2c45e2ef2291ec377126ced3aa14cd&start=2040 W kanale wmontuj szyber obrotowy . Pozdrawiam

Zarządzenie PN-17/78 wędliny eksportowe . Pozdrawiam

Pewne rzeczy utrwalone będące w pamięci, sugerują że to są jakieś dziwne kabanosy. Pozdrawiam

Dzisiejsze moje wędzenie i kiełbasa .Próba na biało wyszła wyśmienicie Parzona jest zawsze w wyższej temperaturze t.j 75-77 st C by wychwycić już w tym etapie czy będzie puszczała wodę. Wędzenie standardowe , Parzenie w temp 72st C. w dwóch batonach u góry, jednak wystąpił niewielki wyciek wodo galaretki . Jednak kiełbasa to wchłonęła w czasie studzenia. Tłumaczę to tym że nie włożyłem na dno garnka wkładki w czasie parzenia. Pozdrawiam

Jeszcze dodam do wypowiedzi. Wszystko zależy od użytego surowca do kiełbasy . Często chcemy uwędzić kiełbasę na ciemny kolor. I tutaj zaczyna się problem bo jak napisałem w drugim zdaniu .Kiełbasy z samej wieprzowiny i do tego tłuste lub z dodatkiem cielęciny nie uwędzimy na ciemny kolor. Tutaj ważną sprawą jest czas wędzenia i oczywiście temperatura . Często chcemy jeszcze trochę dowędzić i jeszcze trochę i tak przedłużamy. Dzisiaj wędziłem kiełbasę i chciałem jeszcze trochę mocniej podwędzić ale nie było by efektu tylko bym przesuszył kiełbasę. Gdy spostrzeżemy że kiełbasa pod koniec wędzenia już nie przybiera na kolorze a za to widać ze zaczyna się marszczyć , nie ma co jej trzymać dłużej bo zacznie się nie wędzić a coraz bardziej marszczyć. Pozdrawiam

/viewtopic.php?t=3746 Warto przeczytać proces produkcyjny tych kiełbasek debreczyńskich mimo opisu w archaicznym języku dotyczącym poszczególnych czynności. Toć to prawie kabanosy bez procesu pieczenia. Gratuluję wspaniałego wyrobu a zwłaszcza wyciągnięcia właściwych wniosków z porad. Pozdrawiam

Jest pora letnia mięso wykazuje inne właściwości związane to może być z całym przebiegiem procesów technologicznych od zagrody poprzez ubój ,wychłodzenie jak później rozbiór, transport i warunki chłodnicze w sklepach. Zjawisko to występuje nie tylko u Ciebie ale również u innych wytwórców którzy za bardzo nie umieją się przyznać na tym forum. Analizując wykonanie Twojego wyrobu . Pierwsze to za mocno rozdrobniłeś podgardle które rozdrabnia się na siatkach 5-8 mm Siatka 2,5-3 mm służy do rozdrabniania mięs ścięgnistych dla zrobienia masy wiążącej a więc wp kl III ewentualnie woł kl II. W recepturze nie ma o tym ani słowa. Mięso przerośnięte tłuszczem chodzi o wp kl II mielimy przeważnie na siatce 7-8 mm. Z wodą ostrożnie bo nie raz wcale jej nie musimy dodawać gdy mięso wykazuje bardzo małe właściwości wiążące. Powinna być obowiązkowo wykonana próba kiełbasy na biało. O ile nie ma wycieków po sparzeniu możemy spokojnie nadziewać. O ile pojawia się wyciek to wiadomo że będą kłopoty . Jak uratować taką kiełbasę pierwszym sposobem to dołożenie mięsa ścięgnistego lub zagęstników naturalnych emulsja ze skórek mąka pszenna lub ziemniaczana w nie dużych ilościach 2-5%.Parzyć w temp. 70st C. Są i inne substytuty a ze względu na powagę tego forum nie wymienię je. Myślę że zjecie i tak ją ze smakiem. Na przyszłość gdy po parzeniu kiełbasa podejdzie taką substancją na drugi dzień podwędzić jeszcze raz miejsca z podciekami nakłuć w czasie wędzenia gdy kiełbasa się nagrzeje. Albo wykonać próbę po wędzeniu i jak jest źle to spróbować zastosować pieczenie zamiast parzenia. Pozdrawiam

Jednak nie jest tak źle . Miro , Andrzej i ja - to już trzech -wiemy jak i gdzie naostrzyć noże i siatki. Pozdrawiam

Problem jednak pozostał na nic porady, jaki znaleźć sposób by przekonać że białe jest białe. Pozdrawiam.

Myślę że żadnej krytyki tu nie było, lecz pokazanie tej optymalnej najwłaściwszej metody ostrzenia. Inne metody to z braku laku pomogą na krótką metę.Gdy przypatrzymy się naszej tępej siatce to zauważymy że nie które jej fragmenty są matowe inne błyszczące a to znaczy że nóż na tych matowych już nie przylega do siatki i w tych miejscach zaczną się zbierać błony owijające się na nożu. Bardzo ważny jest docisk noża do siatki. Przy dociskaniu noża do siatki stosuje się metodę dokręcenia na ścisło do oporu a następnie lekkie poluzowanie nakrętki . Przy naostrzonych nożach i siatkach dokręcenie może być mniejsze. przy przytępionym zestawie tnącym docisk ten będzie coraz większy. Przy maszynkach elektrycznych gdzie reguluje docisk sprężyna na ślimaku, będzie kłopot . Pozdrawiam

Czytając temat, zadajcie jedno sobie pytanie - kiedy nóż i siatka idealnie nam mielą mięso że tylko słychać charakterystyczny chrzęst . Muszą mieć ostre krawędzie zarówno nóż i siatka-.i to możecie zrobić domowymi sposobami. Najważniejsze jest by do siebie idealnie przylegały na całej płaszczyźnie i dobrze były dociśnięte do siebie. Specjalnie napisałem że możecie je naostrzyć ale to daremny trud bo w domowych warunkach przy takim ostrzeniu nigdy nie będą do siebie idealnie pasowały gdzieś na sitku zawsze znajdzie się nierówność w w to miejsce wejdą błony a wiadomo co to znaczy. Jednym słowem będą ostre ale czy idealnie równo na całej powierzchni. Pozdrawiam

Najlepsza wiejska wędzarnia. Kiełbasy jak malowane.

Polędwicę np. sopocką wędzimy dymem gorącym 45-60 st C a następnie pieczemy w temp. 80-85 st C. Więc temperatury mają wpływ ale nie tak wielki jak jest sugerowane, Z doświadczenia wiem że nieraz wędzi się szybko i przekracza się temp. i polędwice są bez wycieku białka ale coraz częściej białko jednak pokazuje się obojętnie czy mięso jest z uboju domowego czy ze sklepu. Są przypadki że polędwica pięknie uwędzona bez wycieku zaczyna puszczać białko w chwilę po włożeniu jej do wody podczas parzenia. Muszę dodać że mięso z tego wieprzka nie miało wcale kleistości było rzadkie że na 35 kg dodałem tylko 0,25 l wody Pozdrawiam

Polędwica była podzielona na trzy części .Od strony biodrówki zabrana na kotlety schabowe, część środkowa i od strony karku przeznaczone do wędzenia. Jeżeli dobrze się przyjrzymy to środkowe kawałki są wręcz idealne bez najmniejszych oznak wycieku białka. W kawałkach od strony karku wyciek zauważymy obfity wyciek białka. Wędzenie standardowe Kije przewieszane, odwracane.Na szynkach nie ma oznak wycieku białka. Powtarzam pytanie dlaczego. Tak się zastanawiam czy nie macie nigdy takich problemów. Pozdrawiam

Produkcja wczorajsza, to samo miejsce jak również te same warunki przerobu jak na początku tematu. Zdjęcia wędzonek z tej samej sztuki. I pytanie dlaczego tak się dzieje.

Ano wszystko łączy się i wpływa na jakość gotowego produktu W jednym poście odpowiedziałem również na pytanie zadane o najlepszych mięśniach i najsmaczniejszych. Dyskusja spadła na dalszy plan i myślałem że będzie więcej pytań. Ale widzę że wszystko jest jasne I praktycznie nie musiałem odpowiadać . Pozdrawiam

Oli - czym się różni przepis zacytowany w moim poście od tego na którym opierasz Swoją produkcję. Pozdrawiam

Jak trafić w sedno sprawy by zadowolić gusta . Pierwszą rzeczą którą trzeba uwzględnić jest to że kabanosy nie należą to kiełbas chudych. Wnikając głębiej w strukturę farszu nasuwają się wnioski że dobrana dobrze ilość tłuszczu robi to że są smaczne i kruche przełamujące się. Przełamując kabanosa popatrzmy w którym miejscu to następuje. Na pewno będą to miejsca gdzie jest tłuszcz bo jak by mogło to być inaczej. W kabanosach chudych podsuszonych często uzyskujemy efekt zgięcia a nie przełamania, mówimy wtedy że są twarde gumowate. Stara dobra receptura 40 % W p kl I jeżeli byśmy dodali do tego uzyskanej z mięśnia biodrowego ,mięśni pośladkowych inaczej ogonówki bez kawałka mięśnia dwugłowego i mięśnia pół błoniastego. Wtedy będziemy mieli luksus nad luksusy. Wp kl II 60 % o zawartości tłuszczu 35 -38 % najlepsza z szynek .Ostatnio praktykuje sie robienie kabanosów z samej wp kl II A-chudej .Kabanosy są wędliną delikatną i należy zwrócić uwagę na mieszanie. nie wyrabiamy tego tak że aż puści nam mięso całkowicie klej. Mieszamy do równomiernego wymieszania się składników nadając bardzo lekką minimalną kleistość farszowi. Nadziewanie tylko nadziewarka i by zniwelować wysiłek z krótkim lejkiem. W maszynce mięso rozdrobni się i wychodzi klejąca tłuszczowo-mięsna masa. Pozdrawiam

Przy kabanosach robimy jeden podstawowy błąd dodajemy zbyt dużo chudego mięsa i wychodzą nam gumowate a zwłaszcza gdy wp kl I uzyskujemy tylko z łopatki wp. Pozdrawiam

Jasiu ze względu na jełczenie . Pytanie do Ciebie dlaczego w skrzynkach termin przydatności jest dłuższy, Pozdrawia

Gratuluję MIRO oceny faktu zaistniałego. Inna forma przedstawienia swojej opinii, np w formie zdziwienia z faktu ze inni od razu nie pożerają swoich wyrobów może by była bardziej stosowna. Wyraz ,,pożerają'' może być formą zbyt radykalnie zastosowaną i prowokacyjną ale chyba adekwatną do sposobu napisania postu. Patrząc na to inaczej Jasiu swoje zdziwienie z faktu że można od razu nie zjeść swoich wyrobów wyraził emocjonalnie .Reasumując zaistniały fakt dochodzimy do różnych wniosków i często odczytujemy nie tak myśl napisaną przez autora postu co doprowadza do zadymy a nie zadymiania na forum . Jasiu odpowiedz na pytanie jak zrobisz wyroby dla siebie że wieprzka o wadze 130 kg czy od razu je zjesz czy jednak część zamrozisz .Pozdrawiam