DZIADEK

Pisząc to miałem na myśli ten przepis i stwierdzenie jest dalej aktualne Pozdrawiam

Będąc teraz u rodziny dowiedziałem się od zaprzyjaźnionych doktorów-od pacjentów ryjących podwórka, którzy będąc na kursie nowej metody badania mięsa na obecność włośni poprzez wytrawianie usłyszeli na kursie że 10% roztwór solanki zabija włośnie to jest ciekawostka, ale nie ma potwierdzenia na 100%. W związku z tym mam pytanie do doktorów od takich pacjentów o ustosunkowanie się do tego tematu . Pozdrawiam

Zastanawiam się czy dobrze przeczytałeś ten przepis . Pozdrawiam

Odpowiedź jest już w poście I tutaj zastanówmy się jakie wiązanie jest tego mięsa. Dane są tutaj przesadzone bo uzysk kiełbasy wyniósł by tylko 30% i to by była najdroższa kiełbasa. Pozdrawiam

Karmione mlekiem i być może serwatką -najgorsze mięso do wyrobu wędlin i jeszcze za jaką cenę . Pozdrawiam

Gruczoły do pasztetów dodaję . /viewtopic.php?p=104088#104088 Pozdrawiam

W latach 70-tych przez ok 4 lata gotowałem wyroby wędliniarskie w kotłach otwartych parowych -para przez otwory wtłaczana do wody w kotle. Dzienna produkcja była do 6 t. Wyobraźcie sobie salcesony w ilości do 2t. ułożone na pólkach nakłute i przyciśnięte, po wystygnięciu jak by wyglądały. Otwory nakłucia salcesonów w żołądkach z powietrzem przed gotowaniem na wskutek działania gorącej wody zacisną się Pozdrawiam

http://wedlinydomowe.pl/roboczy/nasze/tabela9.htm Pozdrawiam [ Dodano: Sro Paź 28, 2009 20:32 ] I po co mi było podawać link do tej tabeli . Jak jest kwestionowana . Pozdrawiam

Szczepan napisał Trudno się z tym zgodzić . Pozdrawiam

Czytam i podziwiam nazwy Schab jest elementem zasadniczym z rozbioru półtusz wp , Gdy te mięśnie oddzielisz od kości uzyskasz polędwicę . Myślę ze po tym wyjaśnieniu nie będziesz mylił nazw. Pozdrawiam

Co można dodać wszystko już powiedziane . Twardość naszych domowych szynek jest większa niż sklepowych dlatego że to samo mięso. Wszystko zależy jakich mięśni z szynki użyłeś na swoje wędzonki . Dzieląc szynkę na mięśnie uzyskujemy cztery duże mięśnie z których robimy przeważnie wędzonki . Najtwardszy a zarazem najbardziej ładnie wyglądającym w ladach chłodniczych jest jest mięsień dwugłowy z którego nie powinniśmy robić szynek . Pozdrawiam

Dlaczego boisz się nastrzykiwania . Nastrzyk pozwala na lepszą penetrację peklosoli w szynce daje pewność równomiernego przepeklowania i bardzo przyśpiesza proces peklowania. Nastrzyk nie polega na wstrzyknięciu trochę solanki w w jedno miejsce w szynce . Ilość nastrzykniętej solanki ustalamy sami w warunkach domowej produkcji ilość ta wynosi 5- 10 % w stosunku do surowca . Przy średniej nastrzyku 7% do szynki 2 kg ilość potrzebnej solanki to 140 ml . Nastrzykujemy równomiernie w kilka miejsc środkowych wędzonek, lub równomiernie w wszystkie miejsca.Pozdrawiam

Normalną ,cienką. Dokup z 7 kg udźca z indyka lub z 5 kg mięsa woł z łopatki. Pozdrawiam

Ociekanie to jest co innego jak osuszanie . Chociaż gdy zastosujemy ociekanie zasznurowanych szynek to mamy proces ociekania połączony w końcowej fazie z osuszaniem Pozdrawiam

Z prostego powodu aluminium z peklosolą wchodzi w reakcję. Resztę niech wyjaśnią chemicy. Pozdrawiam

A może ten temat wydzielić nadać tytuł by był łatwo odszukiwany,tak jak zrobiono z tematem zasadności parzenia wyrobów podrobowych. Ponieważ za jakiś czas znów wróci. Wiedziałem że to było wałkowane.Ale zapomniałem że w temacie peklowania Szczepana. Pozdrawiam

. Ale tylko na zewnętrznych warstwach wędzonek . Dalsze warstwy są zaczopowane przez ścięte białko na powierzchni wędzonek. Jeszcze gorzej sytuacja wygląda z kiełbasą wysoka temperatura dana na początku myślę o takiej 80st C nie pozwala na dobre uwędzenie. Pozdrawiam

Z tego wynika że ilość solanki powinna być taka by zakryła nasze mięso obojętnie od użytego rodzaju naczynia .Pozdrawiam

To jest bardzo dobre pytanie. Odpowiedzi nie znajdziemy w żadnych przepisach a tylko wytyczne jak gotować. Temat był już przerabiany, ale nie mogę znaleźć. Nie będę się rozwodził a tylko postaram się uporządkować wypowiedzi . Trzeba mieć na uwadze że wszystkie wędliny podrobowe produkowane są z mięs gorszego gatunku, które są najbardziej narażone na działanie drobnoustrojów. Trzeba również wiedzieć że wędliny te zawierają większą ilość wody- rosoły - wspaniała pożywka dla drobnoustrojów. W czasie produkcji następuje wtórne zakażenie i tego nie da rady uniknąć I więc dlatego parzymy by to co się namnoży unicestwić - unieczynnić lub po prostu zniszczyć. Następnie proces parzenia pozwoli naszym przyprawom dodanym do produktu nadanie pożądanych cech smakowo- zapachowych. Idąc dalej na pewno proces gotowania przyczyni się do nadania lepszej struktury naszemu wyrobowi . Ponadto uzyskamy większą trwałość wyrobu - chociaż to jest zależne od rodzaju użytych osłonek i warunków przechowywania. Pytający jak sobie wyobraża zrobienie salcesonu bez parzenia w żołądku lub kaszanki w jelitach naturalnych . Pozdrawiam

Temat był poruszany ilość solanki zgodnie z normami PN. to 0,40 L na kg mięsa. Czym to jest podyktowane, gdy odpowiemy na to pytanie wszystko będzie jasne . Z praktyki - zapraszam http://wedlinydomowe.pl/articles.php?id=1600 Pozdrawiam

Mielonka średnica 75 mm parzę ok półtory godz. w temp 72 -75 st C z termometrem w środku batona do temp. wewnątrz 70 st.C. Czas wynikł ze wskazań termometru. Przy parzeniu takich mielonek bardzo ważna jest temperatura parzenia nie może być za wysoka optymalna to 72- 73 st C . wyższe temperatury to możliwość podejściem galarety, chociaż nie zawsze bo czynnikiem wpływającym na to jest w szczególności jest jakość mięsa. Radzę jednak zastosować chłodzenie w zimnej wodzie co najmniej przez 5- 10 min .Pozdrawiam.

Ile waży taki prosiaczek . Pozdrawiam

Drzwiczki piękne wędzarnia również. Regulacja tymi drzwiczkami może być problemem który wynikł. Trzeba nauczyć się w niej wędzić tak jak w każdej. Z doświadczenia z podobną to regulacja podobnymi drzwiczkami w czasie osuszania na nic się nie zdała . Przy wysokiej temperaturze zamknięcie ich lub przymkniecie to masa dymu w wędzarni. Otwarcie to znów wysoka temperatura .Problem jest łatwo rozwiązywalny. w czasie osuszania drzwiczki otwarte jak również góra wędzarni Temperaturę regulujemy ilością palonego suchego drewna w palenisku .Możemy żaru wygarnąć jak jest jego za dużo . Gdy mamy osuszone zarumienione wędliny wtedy zaczynamy właściwe wędzenie można dołożyć nawet półsuchego lub mokrego drewna. W momencie wędzenia lepiej się sprawdza grube drewno, teraz te ładne drzwiczki sprawdzą się, zamknięcie ich to dużo dymu. Pozdrawiam

Google się kłaniają. Pozdrawiam

Znalazłem w recepturze pasztetowej 1 kg czosnku świeżego lub 0,33 kg czosnku suszonego z tego wynika że to 1/3 w stosunku do świeżego . Z tej samej receptury 1 kg cebuli świeżej lub 0,15 kg suszonej . Z tego wynika że ta trzecia część nie wszędzie się zgadza. Pozdrawiam