DZIADEK

Prawie się nie wtrącam bo i tak nie słuchają robią po swojemu a później przerabiają. To ma być ładne a jak będzie się wędziło to sprawa drugorzędna. Pozdrawiam

Otwieranie drzwiczek podczas osuszania to nie jest dobry pomysł. wszelkie regulacje robić jest lepiej górą. Pozdrawiam

Jako domowy wyrób, robione tak małym mikserkiem są dobre smakowo jak również pod względem konsystencji -nie są gumowate . Z punktu handlowego mają maleńką wadę.,gdzie nigdzie bardzo maleńkie skupiska galaretki- na końcówkach. Ponadto bardzo słabe są te darowane osłonki nie można ściślej nadziać bo później pękają. Luźniej nadziane marszczą się. Pozdrawiam

Parówki można uznać za udane. Na drugim zdjęciu parówka z lewej na gorąco.

To Tyś kuchorz nie masarz . Pozdrawiam

Parówki zrobione chłodzą się na balkonie. Skład. Podgardle b/s i gruczołów o zaw. tł 50% - 1.0 kg Wp kl III - 1,4 kg wp kl I -0,6 kg woda ok 0,9 l . wp kl I i III ładnie wchłaniały. Z reszty mięs kiełbasa. Jutro zdjęcia . Pozdrawiam

Kiełbasa ma być chuda. Parówki nie za ściśłe i nie za tłuste. Proszę o dwie receptury i o rozdrobnienie na kiełbasę.Prostym wyjściem było by z wszystkiego zrobić kiełbasę, odjąć 3 kg przed dodaniem przypraw i z tego zrobić parówki Tylko jeden problem nie będzie to zgodne z zasadami kutrowania. Pozdrawiam

Heniu pozdrawiam ale piszesz nie na temat . Pozdrawiam [ Dodano: Czw Paź 01, 2009 20:49 ] Arkadiusz- Drobno zmielony tłuszcz to wyciek w czasie wędzenia przy wp kl II B która i tak stanowi gro surowca . PozdrawiaM

Robimy z tego co jest . Pozdrawiam

Dobrze kombinujesz jednak to wszyscy wiemy. Proszę o konkrety jak wybrniesz z tej sytuacji . Pozdrawiam

Przy kutrowaniu mamy dwie fazy. W pierwszej kutrujemy mięsa chude ścięgniste gdzie powinniśmy utrzymać temperaturę kutrowanego farszu w granicach 4-6 st w drugiej fazie po dodaniu zmielonych tłuszczy temperatura farszu nie powinna przekroczyć 20 st C w końcowej fazie . Pozdrawiam

Mam zapeklowane następujące mięsa Wp kl I rasowana 3,30 kg Wp kl II B zaw tł 60% -2,30 kg Wp kl III -1,80 kg Podgardle b/s i gruczołów zaw tłuszczu 50% -1,80 kg Razem - 9,20 kg Z tego zamierzam zrobić 3 kg parówek i resztę na kiełbasę Czekam na propozycje jak rozdzielić surowiec Pozdrawiam

EAnna - staram się nie komentować czekając na znawców tematu kutrowania mięs . Problem w tym że oni nabrali wody w usta i nie dziwię się ze nic nie mówią . Pozdrawiam

Temat myślę że ciekawy . Szkoda że krytykanci zakończyli tak szybko swoje wypowiedzi Dla bardziej zrównoważonych pytanie -dlaczego Pani masarz tak grubo mieliła lub kroiła słoninę lub tłuszcz drobny twardy. I następne ile tego mięsa zostało na kiełbasę.Pozdrawiam

Henio ten dziadek miał rację . Wracając do wyrobów to nie jest to słodka praca. wyrobi robi się z tego co jest , Dla wszystkich tak krytycznie nastawionych przykład dla refleksji - Wieprzek waga ok 170 kg , słonina 3/4 cegły . Wymagania - jak najwięcej szynek - a wiec 8 szt ,karkówka na balerony , polędwica na schabowe,boczki do wędzenia ,2-3 kg szynkowo- krakowskiej, szynka prasowana mielona, dwie rolady boczkowe 2-3 kg luncheom meat . i jak najwięcej kiełbasy dobrej. Do tego ze 3-4 kg pasztetowej. Kaszanka Z 5 kg kaszy gryczanej i na dokładkę salceson. ok 8 kg mięsa odłożyć na mielone .Dokupiono ok 10kg mięsa wołowego. Jak to zrobić - Odpowiedzcie z czego zrobić dobrą kiełbasę i polecenie żeby zużyć jak najwięcej słoniny oraz dobrą pasztetową. Pozdrawiam

Nie będę oceniał wyrobów.Ale są gusta i guściki A jeżeli było takie zamówienie to co wy na to .Niektórzy sobie życzą salceson na żelatynie i galaretką inni pasztetowo podobny wyrób grubo zmielony bo w sklepie to mazistą kupią . Co do kiełbasy to może chcieli żeby słoniny włożyć jak najwięcej .Jedną uwagę mam do Marka- Gdy kiełbasa na początku dostanie temperaturę pieczenia to jest problem później z jej uwędzeniem. Pozdrawiam

Myślałem że to etapy produkcji salami a to jednak produkcja parówek .Kto kutruje sam tłuszcz jaki w tym cel. A najważniejsze po co wy zamrażacie te mięsa, pogarszając jego właściwości . Zamrażanie ,rozmrażanie znów zamrażanie i rozmnażanie bakterii, zmniejszenie jego wodochłonności i właściwości wiązania . Nie wspomnę o rozdrabnianiu i przecież mielimy przez siatę o jak najmniejszej średnicy oczka . I zachwyty ze to najlepszy sposób na najlepsze parówki. Masa kutrowana- miksowana na parówki nie powinna przekroczyć 15 st C Pozdrawiam

O jaki błąd tutaj chodzi .Z Twojego opisu wynika że robisz jakościowo dobre kiełbasy ,tak trzymaj. Jak nadziewa się kiełbasy -ano tak by po odkręceniu odcinki batonów były ściśle wypełnione- nadziane. Wszystko zależy od długości odkręcanych batonów. Pozdrawiam

Ładnie to wygląda tylko jedno robione z mrożonki .Pozdrawiam

Ja jestem przeciwnikiem robienia stropów w wędzarniach .Tylko same kłopoty. Optuję za pięknymi daszkami otwieranymi, które spełniają funkcje ozdobne ale bardziej użyteczne w czasie wędzenia. Oczywiście mam na myśli wędzarnie o naturalnym ruchu powietrza, bo nie wszędzie jest prąd . Pozdrawiam

Po wielu przemyśleniach jak i wędzeniach w różnych wędzarniach dochodzę do wniosku że może już czas byśmy zmienili koncepcje budowy wędzarni bez kanałów dymnych na wędzarnie z paleniskiem bezpośrednio pod wyrobami . Pozdrawiam

Bardzo ładna szynkowa .Dobrze dobrane mięśnie pod względem koloru.Tylko musisz wyeliminować powietrze z farszu. Pozdrawiam

.Wiesz co dobre .Po pochwale muszę Ciebie sprowadzić trochę na ziemię, no bo jak zmielisz tą golonkę ,wiedząc że golonka to element z kością. Prawdopodobnie najwłaściwszą formą byłby zwrot - Mięso woł z kl II - z łopatki zastąpił bym wp. kl III - mięso z golonek lub zamienił bym część mięsa wołowego na mięso wp kl III. Proszę tylko bez urazy forum ma być konstruktywne a nie piewcą zachwytów. I gdy widzimy pewne nieścisłości nie bójmy się o tym pisać. Pozdrawiam

Co to za przepis .Boczek i podgardle są różnej jakości pod względem zawartości tłuszczu. Oceniając ten przepis ,to raczej jest domowej gospodyni nie mającej wiedzy o klasyfikacji mięs. W miarę by kiełbasy były powtarzalne po to jest klasyfikacja mięs. A tak to zawartość tłuszczu w tej kiełbasie licząc orientacyjnie może wynieść ponad 50-60%. Licząc w ten sposób Boczek może zawierać 50% tłuszczu, podgardle 50% i słonina 100%. Do takiej receptury to trzeba użyć dużo ,,ścisku''. Pozdrawiam

Gonzo a na cukier to nie zwróciłeś uwagi dawka jak na 50-100 kg. Będzie na pewno pieprzne . Ale jak zaczniesz korygować dawki to nie będzie Królewska tylko może z Królewca. Pozdrawiam