DZIADEK

Nowości w pasztetach http://www.pekpol.pl/index.php?option=com_rsgallery2&Itemid=78&catid=17&lang=pl

Najlepszy połysk kiełbasa będzie miała jak ją po wystudzeniu przetrzemy ściereczką lub ręcznikami papierowymi, wtedy błyszczy się jak - wiadomo co. Pozdrawiam

Jutro zrobię zdjęcia z podziału szynek na mięśnie nie obrobione lewej i prawej szynki i prześlę z napisami. Przeczytaj całość z podziału szynki na mięśnie. Myszka i dyszka to stary podział podany dla ciekawości. Myszka i mięsień czterogłowy- orzeszek to to samo Pozdrawiam. ps. Abratek - Zadane pytanie i odpowiedź przenieś we właściwy temat

Polecam wyprodukowanie takiej kiełbasy, tym co nie lubią widocznego tłuszczu w kiełbasie jak i tłustych kiełbas. Proces produkcji zacznę od surowca jaki zakupiłem by jaśniej to wyglądało dla nowicjuszy Zakup w sklepie 4kg mięśni szynek wp. obrobionych dokładnie - pieczeniowe- Były to 2 mięśnie czterogłowe , 1 pół błoniasty i 1 mięsień dwugłowy. http://www.wedlinydomowe.pl/articles.php?id=1158&page=2 2,5 kg mięsa z łopatki wp beż tłuszczu i kości jak również mięśnia trzygłowego http://www.wedlinydomowe.pl/articles.php?id=1081&page=1 3,5kg mięsa drobnego wp kl II A dość chudego 3 kg podgardla z skórą Z mięśni szynek wykroiłem drobne ścięgna znajdujące się w środku niektórych mięsni jak i błony zaliczając je do kl III. Tak samo postąpiłem z mięsem z łopatki klasyfikując ją tak by jak najwięcej uzyskać mięsa kl I. i bardzo chudego mięsa kl II A. Śladowe ilości tłuszczu jak i tłuściejsze mięso wp. kl II B dołożone zostało do podgardla. Mięso z golonki jakie znalazło się w mięsie łopatki jak i wszystkie błony i drobne miedzy mięśniowe ścięgna to mięso wp. kl. III Zakupione chude mięso drobne wp. kl II zostało poddane klasyfikacji by uzyskać jak najwięcej mięsa chudego oraz oddzielić znajdujące się kawałki mięsa z golonek w czasie tej czynności odrzucone zostały wszystkie zauważone chrząstki jak i zdarzające się mięso przekrwione . Z podgardla wycięto wszystkie gruczoły i oskórowano je. I wygląda tak jak na zdjęciu Uzyski Wp. kl I 5,230, - wp kl II A specjalna 1,80kg, - Podgardle i wp. kl II B 3,00 kg, wp kl III 2, 311 kg, reszta gruczoły skórki , krwawe i inne nie nadające się do kiełbasy . Po przeliczeniu receptura na 10kg Kiełbasa Dziadka chuda Receptura na 10kg surowca A. Surowiec: 1. Wieprzowina kl. I peklowana – 4,50 kg - (75 % z szynek i 25 % z łopatki) 2. Wieprzowina kl. II A peklowana - 1.50kg - (wyselekcjonowana prawie jak wp kl I małe kawałeczki uzyskane z zakupionego mięsa drobnego jak również z łopatki z zaw. Tłuszczu-wizualnie 15%) 3. Podgardle peklowane - 2,20 kg - (z zawartością ok. 50% mięsa bez gruczołów ) 4.Wieprzowina kl. III peklowana - 1.80 kg B. Przyprawy i materiały pomocnicze: I. Przyprawy: a) użyte do peklowania: Mieszanka peklująca o składzie 1. Peklosól - 0,10 = 10 dkg 2. Sól - 0,08 kg = 8 dkg b) dodane w czasie produkcji: 1. pieprz naturalny - 0,015 kg = 15 g 2. majeranek miel - 0,004 kg = 4 g 3. kolender miel. – 0,005 kg = 5 g 5. czosnek św - 0,007 kg = 7 g lub suszony w ilości ok 30% do wagi świeżego 6. Woda - 0, 90 L Ilość czosnku można zwiększyć do 0,010 – 0.020 kg. a nawet więcej – kto lubi II. Materiały pomocnicze: Kiełbaśnice o średnicy 28 -36 mm. lub osłonki białkowe fi 65mm C. Postać surowca po obróbce: 1. Wieprzowina kl. I –połowa rozdrobniona przez siatkę 16 mm, 2. Wieprzowina kl. I - druga połowa rozdrobniona przez siatkę 12 mm 3. Wieprzowina kl. II A - przez siatkę 10- mm, 4. Podgardle wp. przez siatkę 6 mm 5. Wiep. Kl III przez siatkę 2 mm . Później kutrowana –miksowana D. Postać gotowego produktu: Kiełbasa odkręcana w odcinki długości 20- 25 cm; odcinki tworzą zwoje w naturalnym połączeniu. KIEŁBASA DZIADKA - skrót instrukcji. 1. Peklowanie: Mieszankę peklującą najlepiej przygotować mieszając 60 dkg peklosoli z 40- stoma dkg soli warzonki lub wypalonej soli kamiennej nie jodowanej. Dawkowanie 1,8-2,0 dkg. Na 1 kg mięsa. Czas peklowania w temp 4-6 st C 30- 48 godzin 2. Rozdrabnianie: Zgodnie z recepturą i w tej kolejność ponieważ daje to największą możliwość wychwycenie drobnych kostek i chrząstek Mięso pozostałe w maszynce należy dokładnie przebrać bo w nim można znaleźć najwięcej chrząstek 3. Mieszanie: Wieprzowinę kl. I miesza się z wieprzowiną kl. II A dodając wodę w ilości 0,30 L i mieszamy aż mięso wchłonie wodę i nabierze kleistości. Wieprzowinę kl III miksujemy – kutrujemy z dodatkiem 0,60 L wody aż uzyskamy równomiernie rozdrobnioną masę wiążącą . Następnie zmiksowaną masę mięsną dodajemy do wymieszanego –wyrobionego mięsa wp. kl I i kl IIA i mieszamy wyrabiamy na koniec dodajemy podgardle i mieszamy do równomiernego wymieszania się wszystkich składników 4. Napełnianie i odkręcanie jelit: Wymieszaną masa napełnia się ściśle jelita beż powietrza odkręcając kiełbasę w odcinki i pozostawiając je w zwojach. Ewentualne powietrze wykłuwa się igłą. Część można nadziać w jelita białkowe zawiązać i zrobić pętelki 5. Osadzanie: W pomieszczeniu chłodzonym w temp. 2-6 stopni C przez ok. 12 godz. Dopuszcza się przeprowadzanie osadzania w pomieszczeniu nie chłodzonym przez 2-3 godz. w temp nie przekraczającej 30st C 6.Osuszanie : Jest to najważniejszy proces od którego będzie zależała jakość naszego wędzenia. Proces ten należało by przeprowadzać nadmuchem ciepłego powietrza bez udziału dymu Niektórzy używają gaz z butli. W naszych wędzarniach beczkowych lub drewnianych by ładnie ją osuszyć bez okopceń dobrym sposobem jest zgromadzenie w naszej wędzarni odpowiedniej ilości żaru wtedy dopiero wieszamy kiełbasę, w czasie osuszania starać się jak najmniej podkładać drewna wtedy osuszanie następuje prawie beż dymu. Osuszamy kiełbasę w temp. 45-60 st C do całkowitego osuszenia batonów. Wędzarnia skrzyniowa lub z beczki w czasie osuszania może być nie przykryta lub przykryta częściowo bo mogą występować kropelki rosy na kiełbasie http://www.wedlinydomowe.pl/articles.php?id=1495 7. Wędzenie Następnie wędzimy gorącym dymem o temp 45-60st C przez 80-100 min. do barwy brązowej. W czasie wędzenia pamiętamy o przekładaniu kijów w wędzarni dla równego osuszenia jak i uwędzenia 8. Pieczenie W temperaturze 80-85 st C przez 25 –30 min. 9. PARZENIE - gdy pomijamy pieczenie Po wędzeniu kiełbasę możemy porozcinać Na parki i wkładać do wody – lepiej jest później wyjmować. –Parzymy w wodzie o temp. 72-75st C przez 20-25min do osiągnięcia wewnątrz batonu temp. 68-72st C. Kiełbasę nadzianą w osłonki białkowe parzymy dłużej i czas może wynosić ok. 1 godz . zależnie od średnicy osłonek 10 . Studzenie: Do temperatury poniżej 18 stopni C, Bardzo dobra jest kiełbasa w osłonkach białkowych po tygodniu przebywania w lodowce lekko podsuszona. Syn ją nazwał ,,szynka kiełbasiana'' i

A może zrobiłeś ją zbyt tłustą i wyższa temperatura wędzenia spowodowała pokrycie się batonów minimalną ilością tłuszczu ( ale to nie powinno się zdarzyć przy zastosowaniu haminy) i oprócz już opisanych uwag masz taki efekt. Pozdrawiam

Wszystkie narzędzia są niebezpieczne co do szlifierki kątowej ,w ostateczności można ją używać z zachowaniem jak największej dozy bezpieczeństwa na własne ryzyko. Najważniejszym elementem jest zastosowanie tarczy piły z ząbkami o jak najmniejszym kącie natarcia ząbków,i chyba najlepsze ząbki to o kącie natarcia 90st. Pozdrawiam

Co nam daje założenie w pierwszej kolejności szarpaka a później noża i siatki . Uważam że tylko utrudnienie w podawaniu mięsa przez ślimak na nóż .bo tym samym zmniejszamy średnicę gardzieli maszynki .ślimak maszynki musi przepchać mięso przez szarpak i przy tych oporach może miażdżyć mięso które może się cofać do góry. Pozdrawiam

Dziękuję Kurpie mają się dobrze. Podziękowania należą się Zematowi .Pozdrawiam

Tutaj jest odpowiedz http://www.wedlinydomowe.pl/forum/viewtopic.php?t=1151

Obok klasycznej półtuszy a więc pełnej w sprzedaży są również półtusze nie kompletne takie jak Półt. wp b/głów , półt. wp.b/głów i podgardla, półt. wp b/ szynek itd zależnie co z niej wycięto. Kupiłeś półtuszę rozebraną na części zasadnicze. Cenowo zarobileś bo 1 kg głow wp kosztuje 1 zł a podgardla 3,50- 4 zł. Pozdrawiam

W klasycznych dużych wilkach w przemyśle mięsnym przyjętą normą w zakładaniu zestawu tnącego była następująca kolejność nóż jednostronny (lub dwustronny) +szarpak +nóż dwustronny +siatka właściwa do 8 mm + pierścienie jeden lub dwa (zależy jaki szerokie) + nakrętka mocująca . Przy mieleniu mięs na siatkach poniżej 8mm. zestaw tnący był następujący nóż jednostronny( lub dwustronny) + szarpak +nóż dwustronny + siatka z reguły 20mm +nóż dwustronny + właściwa siatka + pierścienie + nakrętka. W nowoczesnych wilkach a jeden prototyp był na próbach wstępne rozdrobnienie następowało już w gardzieli specjalnie do tego przystosowanej i ślimaku a zestaw siatek całkiem inny nóż + siatka + pierścienie + nakrętka. Informacje te pochodzą od mojego kolegi długoletniego mistrza wędliniarza i konserwiarza Pozdrawiam

Wszystkim paniom należącym do grona zadymiaczek jak i odwiedzających naszą stronę wszelkiej pomyślności i samych sukcesów w życiu życzy. Dziadek

Potrzebuję taki termometr o długość sondy 30cm .Sam nie mogę znaleźć w internecie,chyba nie umiem szukać Pozdrawiam

Otwór na końcu igły jest o połowę zmniejszony poprzez lekkie sklepanie Robi się to na samym końcu po wywierceniu otworów wyczyszczeniu zadziorków w środku igły. Pozdrawiam

Kto lubi majsterkować to sobie zrobi. Tulejki miałem i idealnie pasowały nie trzeba było toczyć . Igły kupiłem na rynku po 5zł..Mocowanie dla tego typu opryskiwaczy.

Mała nastrzykiwarka do niedużych domowych produkcji . jak ktoś chce to mogę przedstawić na zdjęciach jak zrobić igłę z otworami jak ją dopasować . Pozdrawiam

A może nie odpowiedni mięsień wybrałeś z szynki na swoją szyneczkę. Pozdrawiam

Podsyłam nowe dane do przyśpieszonego peklowania Mam nadzieję że nie wywoła to nowej burzy na naszym forum .Co do mieszanki peklującej robię dla siebie 40-45% sól + 55-60% peklosól jak również jak się zapomnę to samą peklosól ----------------- .Po wielu próbach trochę zmodyfikowałem tą tabelę. Moje próby prowadzone były by obniżyć ilość soli,. ze względu na niektóre sugestie że wyroby dla nich są za słone .Zaprezentowane dawki gwarantują przepeklowanie i słoność wędzonek do przyjęcia i dla tych co lubią wyrób mniej słony .pod warunkiem przestrzegania określonych zasad peklowania Nastrzyk określony bardziej przystępnie na strzykawki Elementy na wędzonki o wadze 0,8- 1,.2 kg. Ilość solanki 0,40 L na 1kg mięsa., Czas ociekania w przypadku tylko bardzo krótkiego płukania możemy doliczyć do czasu peklowania. Stężenia solanki oparte na tabeli http://www.wedlinydomowe.pl/roboczy/nasze/tabela2.htm . ..Nastrzyku solanką proszę nie wiązać z wydajnością ,chodzi oto by w wszystkie miejsca w środku mięśnia dostała się solanka , która jest solanką czystą bez żadnych dodatków wiążących w związku z tym mięso przyjmie tyle solanki ile potrzeba reszta i tak wypłynie. Czas peklowania 1 dzień – 24 godz. Stężenie solanki ok 16 % według wskazań solomierza tj. ok. 1,80 - 1,90 kg peklosoli na 10 L wody. - nastrzyk 4 – 5 strzykawek o poj. 60ml. tj. ok.. 30 –35% dodatkowo rękoma przemasować elementy po nastrzyknięciu. Peklowanie 2 dni Stężenie solanki ok. 15% wg. wskazań solomierza. tj. ok.1,70 – 1,80kg peklosoli na 10 L wody Nastrzyk 4 strzykawki o poj. 60 ml. tj. ok. . 24 –30% dodatkowo rękoma przemasować elementy po nastrzyknięciu Peklowanie 3 dni Stężenie solanki ok.14% wg .wskazań solomierza tj.ok.1,50-1,60 kg peklosoli na 10 L wody Nastrzyk 2- 3 strzykawki o poj . 60 ml tj .ok. 15 -20 % dodatkowo można rękoma przemasować elementy po nastrzyknięciu Peklowanie 4 dni Stężenie solanki ok. 12.50 % wg. wskazań solomierza tj. ok.1,25- 1.30 kg peklosoli na 10 L wody Nastrzyk około 1,5 - 2 strzykawki o poj. 60 ml tj. ok. 11 -15% do wagi mięsa Peklowanie 5 dni Stężenie solanki ok.11,50% według wskazań solomierza tj.ok.1,15- 1,20 kg peklosoli na 10 L wody, Nastrzyk 1 – 1,5 strzykawki o poj. 60ml tj. ok. 7 - 11% do wagi mięsa Peklowanie 6 dni Stężenie solanki ok.11 – %według wskazań solomierza tj ok.1,10- 1,15kg peklosoli na 10L wody Nastrzyk 1 – 1,4 strzykawki 60 ml. tj. ok. 7 - 10% do wagi mięsa Peklowanie 7 dni Stężenie solanki 10,00 - % według wskazań solomierz tj. 1,00, - 1,05kg peklosoli na 10 L wody Nastrzyk 1 - 1,3 strzykawki 60ml. tj. 7 - 8% do wagi mięsa Peklowanie 8 - 10 dni Stężenie solanki 9,00 %- według wskazań solomierza tj. ok. 0,90 – 0,95kg peklosoli na 10 L Nastrzyk 1-1,2strzykawki 60 ml. tj. ok. 6- 7 % do wagi mięsa Peklowanie 11 - 14 dni Stężenie solanki 8,00 %- według wskazań solomierza tj .ok. 0,80 – 0,85kg peklosoli na 10 L wody Nastrzyk 1 strzykawka 60ml. tj. około 6-7% do wagi mięsa Temperatura peklowania 4 – 8 st Przed ociekaniem sprawdzić na słoność w razie potrzeby moczyć w zimnej wodzie od 10 min do 30 min Czas ociekania od 12 do 24 godz Dawki mieszanki do peklowania jak i czasy to propozycja dalej do testowania PRZY PEKLOWANIU w wyższych temperaturach tj. 9 - 11 st C czas peklowania skraca się o 1/3. peklując w podwyższonej temperaturze należy co 1 – 2 dni przekładać warstwy mięsa i sprawdzać wygląd powierzchni mięsa w przypadku ośluzowacenia ,zmiany zapachu i zmętnienia solanki, należy przygotować świeżą solankę obmyć nią powierzchnię mięsa , pozwolić ocieknąć i ponownie zalać świeżą solanką.. Peklowanie można jeszcze bardziej przyśpieszyć bez tych zawiłości i tylko z jednym typem solanki, ale do tego potrzebne są już wspomagacze – a więc chemia a nie każdy na to się godzi.. a było by to też nie zgodne z ideą tej strony. Pozdrawiam

Może być różnica słoności w szynkach w zależności od użytego mięśnia a spowodowane to może być nastrzykiem. Miałem taki przypadek przy próbach nastrzyku - ile przyjmie szynka a dała się nastrzyknąć na 40% . Pozdrawiam

Da się poczytaj http://www.wedlinydomowe.pl/articles.php?id=180 Pozdrawiam

Przeczytaj to http://www.wedlinydomowe.pl/forum/viewtopic.php?t=1015&highlight=peklowanie+przy%B6pieszone Jutro będzie nowsza wersja. Pozdrawiam

Pytasz nie czytając co jest na naszej stronie .Temat był poruszany. Poczytaj http://www.wedlinydomowe.pl/forum/viewtopic.php?t=396&highlight=zakladanie+masarni http://www.wedlinydomowe.pl/forum/viewtopic.php?t=1777&highlight=masarnia Pozdrawiam

Nastrzyk oblicza się do wielkości naszych wędzonek i obliczony jest na 6-7 % do wagi mięsa a więc obrazowo w jedno kilogramową szynkę wstrzykujesz 60-70 ml solanki. nakłuwając mięsień w kilku miejscach tak by solankę rozprowadzić równomiernie po całości szczególnie pilnując by dostawała się w środkową część mięśnia przeznaczonego na wędzonki. Przy wędzonkach np 1,4kg x6-7%=ok 98 ml itd. Matematycznie to proste ale praktycznie to część solanki wycieknie i o tą wyciekniętą cześć solanki jaka wyciekła należało by jeszcze raz nastrzyknąć nasz mięsień. Tabela to dane orientacyjne dawki mieszanki peklującej możemy zmniejszyć . tam gdzie są wyższe stężenia np o 10dkg na 10l wody nic się nie stanie a produkt będzie trochę mniej słony ale to kwestia naszego smaku Pozdrawiam

Prosta wiejska wędzarnia w pomieszczeniu gospodarczym obok piec do pieczenia chleba obecnie nie używany. Kjie z wędlinami wiesza się na dwóch poziomach .Palenisko bezpośrednio pod wędzonymi wędlinami w odległości 1m.Wędzi się tak jak w takich wędzarniach . przy otwartych drzwiczkach temperatura szybko wzrasta przy zamkniętych wiadomo . Pozdrawiam

I będzie nam bardzo miło, że ktoś nad naszą nie okiełznaną twórczością czuwa . Pozdrawiam