DZIADEK

Ja cytowałem tylko to co napisane . A swoje racje to będzie miał gdy zmieści się w końcowej temperaturze kutrowania 15 st . I to będzie sukces w domowych warunkach . Patrzymy na mięso, bo może okazać się że parówki kutrowane do temp 20 st C. będą lepiej się prezentowały jak te kutrowane do temp 10-15 st C.

Napiszę cytat z Technologi Produkcji Wędlin ,, Wsród technologów w zakładach mięsnych panują rozbieżne opinie na temat prawidłowego przebiegu zmian temperatury podczas kutrowania i optymalnej temperatury końcowej farszu , popularnie często zwanej - temperaturą końcową kutrowania . Jedni uważają , że powinna być ona niższa niż 8st C, inni natomiast - że może osiągnąć wartość 16st C i wyższą. '' Tak że każdy z nas będzie miał rację co napisze . Jednak podstawowa rzecz o której powinniśmy pamiętać, że wiele czynników będzie wpływać na strukturę jak i końcową temperaturę farszu . Miedzy innymi temperatura mięsa, wielkość rozdrobnienia i jakość tego mielenia. Następnie to kolejność kutrowania składników itd.

/topic/6767-mieso-podstawy-nauki-i-technologi/#entry207870 W tym temacie są dane na temat temp.kutrowania

Przecież jasno napisałem, że aby zrobić jako takie parówki w warunkach domowych, trzeba odpowiednio zmielić mięso. To do niektórych nie dociera , mają inne sposoby by to usprawnić. W związku z tym temat się rozmydla i tak dziadek pisze. Co do pisowni , staram się, ale te przecinki nieraz może źle są wstawiane. Spróbuję pisać bez nich.

Przepis autorski bynajmniej na tym forum, powinien mieć podstawy dobrej roboty opartej na podstawach teorii i praktyki zawartych w wielu procesach technologicznych w opracowaniach takich jak by choć 16 i 21 . Czytajcie procesy produkcji- a nie same receptury- i wymagania jakościowe dla tego produktu . To są nasze podstawy wiedzy gromadzonej od lat .Spisane przez technologów i starych mistrzów masarskich .Dlaczego tak wyszydzane przez niektórych . To jest przecież technologia oparta na produkcji z czystego mięsa. Różnica jest tylko taka że robiona na większą skalę i na większych maszynach . Opisuje się w niej jak co zrobić i jak najlepiej . Wszędzie pisze że narzędzia maja być ostre bo to podstawa . A u nas mogą być tępe to wtedy pozmieniamy co nieco - zmielimy na większych oczkach i pasuje .Mięso po co klasyfikować mięso z łopatki ,,zawsze to mięso ale czy takie same,,i tak sobie udogadniamy tą produkcję. oddalając się od wzorca. Wirus - piękny tekst ale nic nie wnoszący do tematu produkcji tych parówek. Jako recenzent forum i toczącej się dyskusji wyprowadzasz wszystkich w pole zmieniając temat . Kutrowanie opisane jest w kilku tematach na tym forum.

Mad Ty to widzisz tak , A ja tak - jeżeli nie mamy dobrego sprzętu. to parówki zostawmy w spokoju. Rozdrobnienia 4-8 stosujmy do młynków koloidalnych inaczej zwanymi kutrami przelotowymi .Nie możemy naginać rozdrobnienia do naszego sprzętu . Są wypracowane od lat procesy produkcji i one mają być podstawą . Staram się ale w tej chwili nie mam czasu a i chyba szkoda jego.

Rozmiar siatki zawsze dopasowujemy do rozdrobnienia jaki jest przewidziany w danym produkcie , a nie do możliwości sprzętu . Często piszecie że parówki są gruziołkowate -nie jest idealnie masa rozdrobniona .W warunkach domowych nie mając odpowiednich urządzeń musimy robić namiastkę tego co oferuje przemysł. Chcemy zrobić coś podobnego co widzimy w sklepie, ale swoją metodą domową ,bez wspomagaczy .Tak się nie da, bo to inna technologia wyrobu wędlin. Omówmy to rozdrobnienie do czego Dziadek się, jak to mówią przyczepił, wywołując znów konflikt na forum. Posiłkując się tą recepturą,- miele się peklowane mięso, w pierwszej kolejności przez szarpak, następnie przez siatkę 6-8 mm. Pytanie dlaczego?. W moim mniemaniu to tylko po to by się lepiej mięso zagrzało, podczas dwukrotnego mielenia, a tym bardziej przy miksowaniu. Drugą rzeczą którą się nie bierze pod uwagę, to jak takie rozdrobnienie wpływa na strukturę farszu. W blenderach chyba pisze, że mięso w nich można zmielić bezpośrednio bez używania maszynki. Spróbujcie a zobaczycie co w tej masie znajdziecie . Mięso to szereg włókien różnie ułożonych, które należy jak najdrobniej rozdrobnić już wstępnie na maszynce , wilku . Na blenderze, to się nie da wszystkiego rozdrobnić na masę .Będziemy mieli w tej masie więcej lub mniej włókien o szerokości oczek siatki przez którą mieliliśmy mięso. Dlatego proponuję by zmienić co nie co przepis posiłkując się technologią przerobu mięsa . Mielić mięso na parówki przez jak najdrobniejsze siatki tak jak jest w przepisach i to nawet dwukrotnie a dopiero próbować jeszcze bardziej rozbić na masę blenderem , mikserem itd. Myślę że takie przepisy chwały temu forum nie przynoszą , co najwyżej oklaski , nie wiedząc czemu służące

Ja myślałem że jak mięso rozdrobni się na siatce 2-2.5mm ,to młynkowi będzie łatwiej się pracowało.A to jest jednak odwrotnie jak wynika z przepisu. . I to jest problem , Przepis nie jest zły tylko zawiera niespójności .

To był prezent w osiemdziesiątą piątą rocznicę urodzin A mama sie cieszy bo jeszcze śmiga rowerem po gminie > A Tobie Mad gratuluję czego sam wiesz>

Prezent dla mojej mamy w osiemdziesiątą rocznicę urodzin

No cóż Mad Ty zawsze swoje >Nic nie wnoszą w temat mieszasz jak zwykle > szkoda że nie widzą tego od czerwonych krawacików>

Zawsze uważam że ta strona ma propagować to co najlepsze a nie to co ja sobie wydumałem. Mięso przed kutrowaniem mielimy jak najdrobniej - dwa, trzy mm a nie co nam się podoba. Jeżeli tego nie rozumiemy dlaczego tak, to może lepiej nic nie pisać.

Wszystkie przepisy zawsze piszą zmielić mięso na siatce dwa trzy milimetry a następnie kutrować Kto to inaczej w warunkach domowych propaguje jako niedoświadczona Zosia to robi krzywdę mięsu jak i wykonawcy

Przeczytalem tylko to, to wystarczyło by dalej nie czytać jak robić parówki .

http://ksow.pl/fileadmin/user_upload/ksow.pl/Projekty_z_konkursu_I_KSOW/szkolenie/P_przetw%C3%B3rtswo_mi%C4%99sa.pdf

Ja wiążę trochę inaczej jednym ciągiem sznurka , bez cięcia jego na odcinki. Co do wiązania na sucho . W latach 60- tych wiązano w ZMs Gdańsk wszystkie wtedy dostępne osłonki sztuczne tylko na sucho . Wisiały tego nawiązane całe sznury . Przy dzisiejszych białkowych ,dużą rolę będzie odgrywać ich stan wilgotności .Przy przetrzymywanych w ciepłych, bardzo suchych pomieszczeniach mogą być problemy .

Szczęśliwości i samych radości w Nowym 2014 Roku

Branżowe mają duszę gdy znajdziesz ich pochodzenie. Wkurzenie pozostało, bo w życiu nie myślałem ze za wyrażenie swojej opinii na tym forum, można było dostać po głowie i za czyjąś zniewagę ku radości innych dostać odświętne ubranko. Pozostało dla tej strony to co w stopce. ,

I tak dla prawdy - gdy zobaczą mój post to go komentują nie bacząc na to o co pytano w tytule . I to jest całe zło tego forum . większość nie odpowiada,na zapytania, tylko komentuje posty innych ,pozwalając sobie na frywolne aluzje. Zycie się toczy i i tylko jestem aby być.

Witaj . Cieszę się że jesteś że Ciebie dopuszczono do forum. . Pozdrawiam i życzę wszystkiego najlepszego. Ps. Masz wielu nieprzyjaznych przeciwko Tobie . Szkoda że nie mogą poznać się na Twoich zaszyfrowanych mądrościach .Walczą z Tobą, nie wiedząc dlaczego i po co .

Dokładna receptura jest w przepisach nr 19 szyfr- 607 Czym różni się od Branżowych - Tylko że zrobiono w słojach i pasteryzowano- wspaniała przeróbka z branżowca .

Zdrowych i wesołych Świąt Bożego Narodzenia dla wszystkich .

Witaj grizzli - i jest od razu weselej na forum .

Pisu oglądając Twoje wyroby chcę zwrócić uwagę na inny aspekt . Wyroby piękne ale jakim kosztem to jest uzyskane . Wędzarnia duża a wędzone w niej są po cztery parki kiełbasy , lub po trzy wędzonki . Obawiam się że zabraknie lasów niedługo nam. No chyba że Ty racjonalnie myślisz.