DZIADEK

wp kl I -39,50% , kl II -17,60%, kl III- 12.00%. ,wp kl IV -0,80%/ ,Tłuszcz drobny -19,70%, skórki - 3,00%, kości -7.50 %, strata rozbiorowa i odpad- 0,30% Dane dotyczą szynki z golonką . Są to orientacyjne dane bo wszystko zależy od umięśnienia i otłuszczenia szynki i mogą być na plus lub minus

Chciałeś recepturę z lat 80-tych , więc dostałeś co to jest http://www.prowana.pl/pl/meat.php?id=5 Pod koniec . Sztuczny dym Białko sojowe Proponuję inną

I to jest największy problem . Puszcza często wiązanie pętelki .Opracować własną technikę - na kursie pokazuję .

Nie widzę żadnego problemu z wiązaniem.

W domowych warunkach ciśnienie potrzebne jest w rękach przy wiązaniu . Przecież można tak docisnąć że będą pękać .

Prosisz i masz .

. Generalnie osłonki fibrus stosuje się do kiełbas które będą plasterkowane .Takie dobrej jakości osłonki bez trudu można ściągnąć z wędlin parzonych , wędzonych i podsuszanych, bez zadzierania powierzchni batonów

Na ten kurs przywiozę swój sprzęt na którym pracuję w domu i kto będzie chciał to będzie ćwiczył bezproblemowe nadziewanie na maszynce .I być może inne praktyczne zastosowania .

http://eur-lex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=OJ:C:2009:156:0027:0032:PL:PDF

Czy prawdziwe to nie wiem . ale na pewno tradycyjne i polskie www.minrol.gov.pl/pol/Media/Files/KABANOSY-wniosek-do-KE Pobierz plik, wydrukuj i powieś na ścianie .

Żeby wyjaśnić sprawę . Silnik i przekładnia to dwie rzeczy które decydują o jakości i szybkości mielenia. Moim zdaniem najlepsze obroty to 70-110na minutę. Mój kolega ma maszynkę nr 32 napęd silnik 2,2 kW. obroty silnika ok 2800/ min .Przekładnia od podajnika zrębków w dymogeneratorze w Atmosach .Obroty na wyjściu ok. 100-110 /min. I to jest mercedes. Mielenie -maszynka wszystko połyka, możesz popychać na siłę kawały mięsa które ledwie wchodzą do maszynki. Wada to tylko taka że noże mogą pękać gdy przekroczymy zasady zdrowego rozsądku. Moja maszynka nr 22 i drugiego kolegi 32 mają silnik od pralki Frani o mocy 0,16 kW obroty na wyjściu to ok 70/ min. Porównując to, mojej do mercedesa daleko, to nie maluch a raczej motorower . Jedno tylko co mają ze sobą wspólnego to można nimi jeździć i dojechać do celu. . Teraz przejdę do pracy na mojej maszynce , Wszystko można na niej zmielić przepuszczając kawałki mięsa od razu za pierwszy raz. Wp. kl I nie ma żadnego problemu na siatkach od szarpaka do 10 mm. Wp . kl II gdy mięso mamy w małych kawałkach 2x2 cm i wkładamy do maszynki tak by było widać ślimak jak pobiera mięso nie ma problemu .Wp. Kl III siatka 2mm gdy zachowamy parametry jak przy wp. kl II to nie ma problemu. Problem to podgardle i słonina . Silnik staje nie daje rady ale tylko wtedy gdy za duże kawałki wrzucimy i za dużo do maszynki. Tutaj trzeba pokroić na drobne kawałki 1-1,5 x 1,5 cm. i nauczyć się tak wkładać by za dużo nie zgromadzić materiału między nożem a ślimakiem. Dlatego mam zrobione obroty w lewo i prawo. Gdy silnik stanie wyłączam zmieniam obroty i ślimak wypycha co za dużo do góry. Mam w zapasie jeszcze 2 takie silniki wiec się nie martwię że silnik się grzeje i to nie raz mocno. Podsumowując to wszystko gdy mamy do przerobienia kilka kilogramów w tygodniu lub miesiącu to taki sprzęt wystarczy zwłaszcza że przerabiałem nim świnkę kilka razy u rodziny. Porównując to inaczej - nie muszę mieć mercedesa by dojechać na działkę oddaloną o 5 km - wystarczy rower. Nie zachwalam mojego sprzętu, ale może wystarczyć i taki . Myślę że silnik 0.5 kW już jako tako zda egzamin. W tym przypadku ten silnik pociągnie gdy się pozna, jak należy dozować mięso.

Pis gratuluję prawidłowego ułożenia nadzianej wędliny. Odkręcanie będzie wielką przyjemnością. Wydaje mi się że kiedyś układałeś inaczej- ładnie dla oczu.

Tab.1 Najważniejsze gazy wchodzące w skład powietrza. rodzaj objętość powietrza w % azot 78 tlen 20,6 argon 0,93 dwutlenek węgla 0,38 pozostałe 0,1 Gdy pompa wytworzy w opakowaniu w przybliżeniu 990 razy mniejszy skład, czy to jest zmiana warunków atmosfery w opakowaniu . Miro to jest ogólne określenie . Map- jest wtedy gdy wprowadzisz do opakowania po wac gazy i zamkniesz opakowanie . Dla tych co nigdy nie mieli z tym do czynienia . Gaz wprowadzamy do opakowania po wyciągnięciu powietrza . Ilość wprowadzanego gazów zależy od wielkości opakowań . Takim wyznacznikiem jest by górna folia stanowiła równą powierzchnię opakowania .Wybrzuszenia górnej foli nie są wskazane ponieważ wprowadzono do opakowania za dużo gazów. Wprowadzenie za mało gazów powoduje to że górna folia jest opadnięta i opakowanie wygląda jak nie dopompowana dętka. Prawidłowa ilość gazów wpływa na trwałość wyrobów. Ponadto ułatwia ocenę zamkniętych opakowań , przetrzymywanych dla określenia terminów przydatności do spożycia badanych wędlin. Przykład; gdy po tygodniu zamknięte opakowania map mają wybrzuszenia górnej foli - to jest coś nie tak itd. Chciałbym dodać że takie badania na trwałość wyrobów, często naukowe nie odzwierciedlają tak naprawdę ile w praktyce ten produkt wytrzyma w warunkach, jakie zafunduje im rzeczywistość.

Miro nie widzisz różnicy Vac Po usunięciu powietrza - to chyba już jest zmodyfikowana atmosfera w opakowaniu. Map. Czytaj Po usunięciu powietrza (operacja vac ) zastępuje się mieszaniną gazów. Wydaje mi się że powinniśmy dodawać skrót MAP jeżeli myślimy o wprowadzonych gazach ochronnych w opakowaniu

http://www.empra.com.pl/index.php/Wiadomosci-z-rynku/pakowanie-w-MAP.html Witaj Miro. Miło się dyskutuje przeczytaj dokładnie tekst z linku.

Żeby zrobić map trzeba zrobić wpierw vac. Vac - to wyciągnięcie powietrza z opakowania i jego zamknięcie . Map - to wyciągniecie powietrza z opakowania a następnie wtłoczenie mieszaniny gazów i zamknięcie opakowania . Terminy przydatności są takie same . To po co to . A po to by poprawić jakość i wygląd produktu . Towary zamknięte vac są obciśnięte filią która ściska ten produkt, ściskanie może deformować produkt, ale to mało ważne . Ścisk taki wyciska wodę z produktu i taki produkt brzydko wygląda w osoczu w opakowaniu . Map to co innego produkt leży sobie luźno w atmosferze gazów, nic go nie uciska, a przez to wycieki napompowanej wody w produkt, są minimalne . Skin - Plastry wędlin wysokowydajnych zamknięte metodą vac pływały po kilku godzinach w osoczu. Ponieważ zgrzewy są tylko po bokach to osocze rozmieszczało się po całym opakowaniu . Skin udoskonalił to bo filia górna zgrzewa się na całej powierzchni dolnej foli tam gdzie nie ma produktu, w związku z tym osocze jest na produkcie i jest mniej widoczne.

Miro czy znasz okresy przydatności wyrobów z mięsa pakowanych próżniowo vac . Zaręczam że są takie same . Wszystko zależy od procesu zamykania a ten związany jest z towarem . Czym suchszy tym można ustawić mniejszą próżnię. N.p salami można ustawić próżnię na 6 mbar a spróbuj ustawić tą próżnię np przy kiełbasach grillowych . Przez cały dzień nic nie zamkniesz bo pompa próżniowa nie osiągnie tego parometru i maszyna nie ruszy . Przy 9-10 mbar ruszy . Przy zamykaniu wyrobów z sosami to są inne parometry dużo, dużo wyższe. Robiłem przy tym i obsługiwałem różne maszyny kilka lat

Metody vac, skin i w atmosferze modyfikowanej. Ostatnia metoda nie przedłuża bardziej okresu przydatności do spożycia produktu wyrobów mięsnych. Jest lekiem na zamykanie wysoko wydajnych produktów, by zmniejszyć wyciek osocza w opakowaniach .Ponieważ wyroby nie są obciśnięte filią tak jak przy metodzie vac. Ważne jest jaką próżnię uzyskamy ideałem by było 9 mbar

Zrobiłem sobie wreszcie taką kiełbasę jaką lubię. Niejadki krzyczą że za tłusta. Skład . wp kl II . Zmielona przez siatkę 10 mm, przyprawy jak na podwawelską plus kardamon, pieczona

Wszyscy dobrze radzą .Wędzarnie kanałowe mają to do siebie że trudniejsze są w obsłudze niż z paleniskiem bezpośrednio pod wędlinami .Czy ktoś się zastanawiał co się znajduje w tych kanałach od paleniska do wędzarni, po kilkunastu wędzeniach , czy ma możliwość przeczyszczenia .Poznać swoją wędzarnie to cały klucz do sukcesu.

Bo wędzonki były podpiekane- pieczone.

Pisu - mi chodzi o to że piszesz że parzysz, a zdjęcie - już uparzone i odcedzone .

Czy aby na pewno parzą się - czy już ugotowane

Kaszanka jak sama nazwa mówi w składzie ma kaszę, ile to zależy od preferencji smakowych robiącego .Najbardziej oszczędni robią kaszankę kaszową inni popularną a smakosze wyborową lub wyborną .To co zaprezentowano na filmie to dla mnie jest - krew z mięsem . Na Kurpiach krew do kaszanki się gotuje i jak by dodał do niej mięso z głów wp. to już by był specjał . Krew gotowana scala się i po ugotowaniu można kroić w plastry i robić kanapki.

I całe wędzenie się nie uda . W czasie tej czynności wskazane jest, ale z umiarem .